Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
III. Mục đích và yêu cầu
1. Mục đích:
Nghiên cứu quá trình sấy rau, quả từ đó xác định đường cong sấy, đường cong tốc độ sấy đồng thời khảo sát ảnh hưởng của các quá trình xử lý rau quả đến quá trình sấy và cảm quan của sản phẩm sấy.
2. Yêu cầu:
- Biết cách sử dụng máy thái đa năng và máy sấy đối lưu.
- Thiết lập được đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy.
- Biết được ảnh hưởng của các quá trình xử lý đến rau quả.
IV. Phương pháp và quy trình được sử dụng
1. Cơ sở lý thuyết
Nghiên cứu quá trình sấy rau, quả bằng máy sấy đối lưu
a. Sấy
Là quá trình bốc hơi nước từ vật liệu vào môi trường ( thường là không khí ) bằng cách cấp nhiệt cho nước trong vật liệu ẩm bay hơi.
b. Cân bằng vật chất của máy sấy
m : năng suất các dạng vật chất qua máy sấy [kg/h]
X : độ ẩm của không khí [kg hơi nước/kg KKK]
L : khối lượng không khí khô [kg/h]
G : khối lượng sản phẩm sấy [kg/h]
W : khối lượng ẩm của sản phẩm sấy [kg/h] (1)
mG + mW + mL(1 + X1) = mG + mL(1 + X3)
mG.iGv + mW.iWv + mL.i1 + Q + Qbs = mG.iGr + mL.i3 + Qtt (2)
Qtt : nhiệt tổn thất
iGv : hàm nhiệt của sản phẩm sấy
iGr : hàm nhiệt của thiết vị vận chuyển
iWv : Nhiệt liên kết của nước (ẩm trong vật liệu)
c. Đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy
Đường cong sấy:
Là đường biểu diễn sự giảm ẩm của vật liệu sấy theo thời gian. Hay là đường biểu diễn mối quan hệ giữa ẩm độ ( căn bản khô – X ) và thời gian t.
Đường cong tốc độ sấy:
Là đường biểu diễn tốc độ sấy hay lượng hơi nước thoát khỏi vật liệu ứng với một đơn vị diện tích bề mặt vật liệu sấy trong một đơn vị thời gian( R ).
Xác định thời gian sấy ở các giai đoạn và sấy đến độ ẩm cần thiết
Quá trình sấy đến độ ẩm không đổi thường trải qua 3 giai đoạn sau:
- Giai đoạn hâm nóng:
Trong giai đoạn này, bay hơi không nhiều do đó hàm ẩm của vật liệu thay đổi rất chậm và chỉ xảy ra trong thời gian ngắn.
- Giai đoạn sấy đẳng tốc:
Trong giai đoạn này, ẩm trong vật liệu còn rất nhiều nên có thể xem ẩm bốc hơi từ mặt thoáng và hàm ẩm của vật liệu thay đổi tuyến tính theo thời gian hay tốc đọ sấy không đổi nên được gọi là giai đoạn sấy đẳng tốc.
- Giai đoạn sấy giảm tốc:
Trong giai đoạn này tốc độ sấy ngày càng giảm đến khi vật liệu đạt cân bằng thì tốc độ sấy bằng 0, quá rình sấy kết thúc. Tốc độ sấy trong giai đoạn này thay đổi theo các quy luật khác nhau tùy thuộc tính chất và cấu trúc vật liệu sấy.
2. Phương pháp thực hiện
Dùng máy thái đa năng để thái vật liệu và dùng máy sấy đối lưu để sấy vật liệu.
a. Máy thái đa năng
Năng suất: 300kg/h.
Điện áp: 380 hoặc 220V.
Trọng lượng: 135kg
Cấu tạo:
Gồm: Thân máy, lưỡi dao ( mỏng hoặc dày,…), khuôn
Nguyên tắc hoạt động:
- Dựa vào nguyên lý bào
- Các kiểu thái:
Thái con chì, thái sợi, thái định hình, thái lát mỏng
Thao tác sử dụng:
Lưới dao và khuôn phải được lau chùi sạch sẽ trước và sử dụng.
Lắp khuôn, lắp lưỡi dao, đóng cửa.
Trước khi sử dụng phải kiểm tra máy xem có hư hỏng hay sự cố gì hay không.
Mở máy sau đó cho vật liệu vào đầu vào và nhận sản phẩm sấy ở đầu ra.
Thái xong tắt máy, dập cầu dao.
Trong quá trình sấy phải lưu ý nếu có sự cố phải ngay lập tức ngắt nguồn điện cung cấp cho máy.
b. Máy sấy đối lưu
Công suất: 2.7 kW
Khoảng nhiệt độ : 0-300oC
Cấu tạo:
Gồm: Lò sấy, phần kết nối với máy tính, phần đối lưu gió.
Lò sấy: bên trong có 3 hoặc 4 tầng để đựng các khay sấy.
Phần kết nối với máy tình: để vẽ đồ thị đường cong vận tốc sấy và đường cong sấy.
Phần đối lưu gió: điều khiển bằng cần kéo bên ngoài.
Nguyên tắc hoạt động:
Không khí nóng được dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật liệu sấy làm ẩm trong vật liệu sấy bay hơi rồi đi theo tác nhân sấy.
Không khí có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều, cắt ngang dòng chuyển động của sản phẩm.
Hình 1. Nguyên lý sấy đối lưu
Thao tác sử dụng:
- Trước khi sử dụng phải kiểm tra máy xem có hư hỏng hay sự cố gì hay không.
- Bật công tắc cho máy sấy hoạt động một thời gian cho nhiệt độ khí sấy ổn định.
- Cho vật liệu sấy vào và thiết lập chế độ sấy ) nhiệt độ, thời gian).
Trong quá trình sấy phải lưu ý nếu có sự cố phải ngay lập tức ngắt nguồn điện cung cấp cho máy.
3. Quy trình thực hiện
I. Tổng hợp kết quả
1. Đồ thị
Từ 2 đồ thị trên, ta thấy: quá trình sấy bị ảnh hưởng bởi rất nhiều yếu tố ( độ ẩm không khí vào và ra khỏi lò sấy, thời gian sấy, nhiệt độ môi trường, chế độ sấy…) vì thế muốn thiết lập được 2 đồ thị này ta phải kết hợp cả thực nghiệm và giải tích vào quá trình sấy.
Việc thiết lập đồ thị đường cong sấy và đường cong vận tốc sấy bằng thực nghiệm ta có thể biết được thời điểm nào thuận lợi nhất để dừng quá trình sấy, biết được thời điểm nào độ ẩm của sản phẩm sấy đạt yêu cầu hay có thể tính được khối lượng sản phẩm sấy khi đã biết độ ẩm của nó...
2. Màu sắc sản phẩm, độ co của sản phẩm, mùi của sản phẩm
Từ sự quan sát quá trình tiến hành và hình ảnh thu được, ta thấy sau khi kết thúc quá trình sấy thì vật liệu không còn giữ lại cấu trúc, hình dạng…như ban đầu:
a. Trạng thái:
Từ lát cà rốt vuông cạnh 2cm và dày 2mm, bề mặt phẳng trong quá trình sấy bị biến dạng dần dần và đến sau khi sấy ta thu được sản phẩm cà rốt bị biến dạng hoàn toàn (co lại, không có kích thước xác định) do tác dụng của tác nhân sấy ( không khí ) có nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ xác định làm ẩm trong cà rốt bay hơi dần dần theo từng giai đoạn.
b. Màu sắc:
Cà rốt từ màu đỏ tươi chuyển sang màu nâu đỏ do tác dụng của nhiệt độ trong buồng sấy.
c. Mùi vị:
Cà rốt trong quá trình sấy và sau quá trình sấy có mùi thơm của đường do trong cà rốt có chứa 1 số loại đường (fructose, glucose…).
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
III. Mục đích và yêu cầu
1. Mục đích:
Nghiên cứu quá trình sấy rau, quả từ đó xác định đường cong sấy, đường cong tốc độ sấy đồng thời khảo sát ảnh hưởng của các quá trình xử lý rau quả đến quá trình sấy và cảm quan của sản phẩm sấy.
2. Yêu cầu:
- Biết cách sử dụng máy thái đa năng và máy sấy đối lưu.
- Thiết lập được đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy.
- Biết được ảnh hưởng của các quá trình xử lý đến rau quả.
IV. Phương pháp và quy trình được sử dụng
1. Cơ sở lý thuyết
Nghiên cứu quá trình sấy rau, quả bằng máy sấy đối lưu
a. Sấy
Là quá trình bốc hơi nước từ vật liệu vào môi trường ( thường là không khí ) bằng cách cấp nhiệt cho nước trong vật liệu ẩm bay hơi.
b. Cân bằng vật chất của máy sấy
m : năng suất các dạng vật chất qua máy sấy [kg/h]
X : độ ẩm của không khí [kg hơi nước/kg KKK]
L : khối lượng không khí khô [kg/h]
G : khối lượng sản phẩm sấy [kg/h]
W : khối lượng ẩm của sản phẩm sấy [kg/h] (1)
mG + mW + mL(1 + X1) = mG + mL(1 + X3)
mG.iGv + mW.iWv + mL.i1 + Q + Qbs = mG.iGr + mL.i3 + Qtt (2)
Qtt : nhiệt tổn thất
iGv : hàm nhiệt của sản phẩm sấy
iGr : hàm nhiệt của thiết vị vận chuyển
iWv : Nhiệt liên kết của nước (ẩm trong vật liệu)
c. Đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy
Đường cong sấy:
Là đường biểu diễn sự giảm ẩm của vật liệu sấy theo thời gian. Hay là đường biểu diễn mối quan hệ giữa ẩm độ ( căn bản khô – X ) và thời gian t.
Đường cong tốc độ sấy:
Là đường biểu diễn tốc độ sấy hay lượng hơi nước thoát khỏi vật liệu ứng với một đơn vị diện tích bề mặt vật liệu sấy trong một đơn vị thời gian( R ).
Xác định thời gian sấy ở các giai đoạn và sấy đến độ ẩm cần thiết
Quá trình sấy đến độ ẩm không đổi thường trải qua 3 giai đoạn sau:
- Giai đoạn hâm nóng:
Trong giai đoạn này, bay hơi không nhiều do đó hàm ẩm của vật liệu thay đổi rất chậm và chỉ xảy ra trong thời gian ngắn.
- Giai đoạn sấy đẳng tốc:
Trong giai đoạn này, ẩm trong vật liệu còn rất nhiều nên có thể xem ẩm bốc hơi từ mặt thoáng và hàm ẩm của vật liệu thay đổi tuyến tính theo thời gian hay tốc đọ sấy không đổi nên được gọi là giai đoạn sấy đẳng tốc.
- Giai đoạn sấy giảm tốc:
Trong giai đoạn này tốc độ sấy ngày càng giảm đến khi vật liệu đạt cân bằng thì tốc độ sấy bằng 0, quá rình sấy kết thúc. Tốc độ sấy trong giai đoạn này thay đổi theo các quy luật khác nhau tùy thuộc tính chất và cấu trúc vật liệu sấy.
2. Phương pháp thực hiện
Dùng máy thái đa năng để thái vật liệu và dùng máy sấy đối lưu để sấy vật liệu.
a. Máy thái đa năng
Năng suất: 300kg/h.
Điện áp: 380 hoặc 220V.
Trọng lượng: 135kg
Cấu tạo:
Gồm: Thân máy, lưỡi dao ( mỏng hoặc dày,…), khuôn
Nguyên tắc hoạt động:
- Dựa vào nguyên lý bào
- Các kiểu thái:
Thái con chì, thái sợi, thái định hình, thái lát mỏng
Thao tác sử dụng:
Lưới dao và khuôn phải được lau chùi sạch sẽ trước và sử dụng.
Lắp khuôn, lắp lưỡi dao, đóng cửa.
Trước khi sử dụng phải kiểm tra máy xem có hư hỏng hay sự cố gì hay không.
Mở máy sau đó cho vật liệu vào đầu vào và nhận sản phẩm sấy ở đầu ra.
Thái xong tắt máy, dập cầu dao.
Trong quá trình sấy phải lưu ý nếu có sự cố phải ngay lập tức ngắt nguồn điện cung cấp cho máy.
b. Máy sấy đối lưu
Công suất: 2.7 kW
Khoảng nhiệt độ : 0-300oC
Cấu tạo:
Gồm: Lò sấy, phần kết nối với máy tính, phần đối lưu gió.
Lò sấy: bên trong có 3 hoặc 4 tầng để đựng các khay sấy.
Phần kết nối với máy tình: để vẽ đồ thị đường cong vận tốc sấy và đường cong sấy.
Phần đối lưu gió: điều khiển bằng cần kéo bên ngoài.
Nguyên tắc hoạt động:
Không khí nóng được dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật liệu sấy làm ẩm trong vật liệu sấy bay hơi rồi đi theo tác nhân sấy.
Không khí có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều, cắt ngang dòng chuyển động của sản phẩm.
Hình 1. Nguyên lý sấy đối lưu
Thao tác sử dụng:
- Trước khi sử dụng phải kiểm tra máy xem có hư hỏng hay sự cố gì hay không.
- Bật công tắc cho máy sấy hoạt động một thời gian cho nhiệt độ khí sấy ổn định.
- Cho vật liệu sấy vào và thiết lập chế độ sấy ) nhiệt độ, thời gian).
Trong quá trình sấy phải lưu ý nếu có sự cố phải ngay lập tức ngắt nguồn điện cung cấp cho máy.
3. Quy trình thực hiện
I. Tổng hợp kết quả
1. Đồ thị
Từ 2 đồ thị trên, ta thấy: quá trình sấy bị ảnh hưởng bởi rất nhiều yếu tố ( độ ẩm không khí vào và ra khỏi lò sấy, thời gian sấy, nhiệt độ môi trường, chế độ sấy…) vì thế muốn thiết lập được 2 đồ thị này ta phải kết hợp cả thực nghiệm và giải tích vào quá trình sấy.
Việc thiết lập đồ thị đường cong sấy và đường cong vận tốc sấy bằng thực nghiệm ta có thể biết được thời điểm nào thuận lợi nhất để dừng quá trình sấy, biết được thời điểm nào độ ẩm của sản phẩm sấy đạt yêu cầu hay có thể tính được khối lượng sản phẩm sấy khi đã biết độ ẩm của nó...
2. Màu sắc sản phẩm, độ co của sản phẩm, mùi của sản phẩm
Từ sự quan sát quá trình tiến hành và hình ảnh thu được, ta thấy sau khi kết thúc quá trình sấy thì vật liệu không còn giữ lại cấu trúc, hình dạng…như ban đầu:
a. Trạng thái:
Từ lát cà rốt vuông cạnh 2cm và dày 2mm, bề mặt phẳng trong quá trình sấy bị biến dạng dần dần và đến sau khi sấy ta thu được sản phẩm cà rốt bị biến dạng hoàn toàn (co lại, không có kích thước xác định) do tác dụng của tác nhân sấy ( không khí ) có nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ xác định làm ẩm trong cà rốt bay hơi dần dần theo từng giai đoạn.
b. Màu sắc:
Cà rốt từ màu đỏ tươi chuyển sang màu nâu đỏ do tác dụng của nhiệt độ trong buồng sấy.
c. Mùi vị:
Cà rốt trong quá trình sấy và sau quá trình sấy có mùi thơm của đường do trong cà rốt có chứa 1 số loại đường (fructose, glucose…).
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: