Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỤC LỤC
Bài 1: SẢN XUẤT GẠO TRẮNG....................................................................................1
1. Giới thiệu................................................................................................................1
2. Cơ sở lý thuyết trong sản xuất gạo ..........................................................................1
2.1. Bóc vỏ..............................................................................................................1
2.2. Phân loại: .........................................................................................................2
2.3. Xát trắng ..........................................................................................................2
3. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị:............................................................2
4. Thực hành...............................................................................................................4
4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ................................................................................4
4.2. Thuyết minh quy trình công nghệ:....................................................................5
BÀI 2: SẢN XUẤT BÁNH MÌ .....................................................................................17
1. Bánh mì: ...............................................................................................................17
2. Cơ sở lý thuyết trong sản xuất bánh mì: ................................................................17
2.1. Ảnh hưởng của các thành phần nguyên liệu:...................................................17
2.2. Nhào bột:........................................................................................................19
2.3. Lên men: ........................................................................................................20
2.4. Nướng bánh:...................................................................................................20
3. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị:..........................................................21
3.1. Nguyên vật liệu: .............................................................................................21
3.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị:.............................................................................21
4. Thông số kỹ thuật: ................................................................................................22
5. Quy trình thực hành: .............................................................................................23
5.1. Sơ đồ quy trình..................................................................................................23
5.2. Thuyết minh quy trình:......................................................................................24
6. Sản phẩm: .............................................................................................................30
6.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:......................................31
6.2. Yêu cầu sản phẩm: .........................................................................................31
7. Đánh giá sản phẩm:...............................................................................................32
8. Trả lời câu hỏi:......................................................................................................32
BÀI 3: SẢN XUẤT MÌ SỢI ...........................................................................................34
1. Giới thiệu..............................................................................................................342. Nguyên vật liệu.....................................................................................................34
2.1. Tỉ lệ................................................................................................................34
2.2. Tính toán:.......................................................................................................35
3. Thực hành.............................................................................................................35
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mì sợi ......................................................................35
3.2. Thuyết minh quy trình ....................................................................................37
4. Đánh giá, nhận xét ................................................................................................44
5. Trả lời câu hỏi.......................................................................................................45
BÀI 4: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG ................................................................................47
1. Giới thiệu..............................................................................................................47
1.1. Chè hương......................................................................................................47
1.2. Hương thảo mộc.............................................................................................47
2. Mục đích, yêu cầu.................................................................................................47
2.1. Mục đích: .......................................................................................................47
2.2. Yêu cầu: .........................................................................................................47
3. Nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ..........................................................................47
3.1. Nguyên vật liệu. .............................................................................................47
3.2. Sơ đồ quy trình công nghệ:.............................................................................48
3.3. Bản chất, mục đính của công đoạn..................................................................50
3.4. Thuyết minh quy trình ....................................................................................50
4. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .....................................55
5. Nếu sản phẩm bị lỗi, phân tích nguyên nhân gây lỗi và đề ra biện pháp khắc phục55
BÀI 5: SẢN XUẤT SOCOLA........................................................................................56
1. Giới thiệu:.............................................................................................................56
2. Giới thiệu nguyên liệu:..........................................................................................56
3. Nguyên liệu,công cụ và thiết bị:............................................................................56
3.1. Nguyên vật liệu: .............................................................................................56
3.2. Dụng cụ, thiết bị:............................................................................................57
3.3. Quy trình sơ đồ công nghệ..............................................................................57
4. Sản phẩm .............................................................................................................62
4.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột ca cao, sô cô la ..............................63
4.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm........................................................................63
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi5. Câu hỏi chuẩn bị ...................................................................................................64
BÀI 6: SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG - CÀ PHÊ BỘT ....................................................66
1. Giới thiệu..............................................................................................................66
1.1. Cà phê nhân rang:...........................................................................................66
1.2. Cà phê bột: .....................................................................................................66
2. Nguyên vật liệu, hóa chất, công cụ thiết bị:...........................................................67
2.1. Nguyên vật liệu: .............................................................................................67
2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị:.............................................................................68
3. Thực hành:............................................................................................................69
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ:.............................................................................69
3.2. Các bước tiến hành:........................................................................................70
4. Đánh giá ...............................................................................................................74
4.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê rang, cà phê bột ........................74
4.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm của nhóm: ......................................................75
5. Trả lời câu hỏi:......................................................................................................761
Bài 1: SẢN XUẤT GẠO TRẮNG
1. Giới thiệu
Gạo là một sản phẩm lương thực thu hoạch từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu
trắng, nâu hay đỏ thẫm, chứa nhiều chất dinh dưỡng. Hạt gạo chính là phần nội
nhũ của thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu.
Hạt gạo sau khi xay (bóc vỏ) được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để
tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng.
Gạo là lương thực phổ biến của gần một nửa dân số trên thế giới. Công nghệ chế
biến gạo là một trong những công nghệ chế biến thực phẩm có từ lâu đời.
Nguyên tắc của công nghệ này là dùng các lực ma sát, lực nén, lực kéo,.. để bóc vỏ
trấu và loại các lớp vỏ cám tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm gạo.
2. Cơ sở lý thuyết trong sản xuất gạo
2.1. Bóc vỏ
2.1.1. Bản chất:
Bóc vỏ là quá trình tách vỏ trấu bằng các lực tác dụng của lực cơ học.
Tạo ra lực nén đẩy phần nội nhũ về phía đầu hạt, đồng thời sự chênh lệch
vận tốc giữa hai trục tạo ra lực kéo làm vỏ bung ra ở hai nếp gấp ở thân hạt.
Mặt khác do có sự chênh lệch về độ ẩm giữa vỏ và nội nhũ làm cho mức độ
liên kết giữa các thành phần này khác nhau. Kết quả là làm cho vỏ thóc bị
tuột ra mà không làm vỡ nội nhũ.
2.1.2. Mục đích:
Bóc vỏ hạt hay còn gọi là xay thóc, là tách vỏ trấu ra khỏi hạt mà vẫn giữ nội nhũ
còn nguyên vẹn.
2.1.3. Yêu cầu:
- Lượng hạt được bóc vỏ > 95%
- Tỉ lệ hạt bị gãy nát < 5%
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi2
2.2. Phân loại:
2.2.1. Bản chất:
- Phân loại là quá trình tách hỗn hợp sau khi bóc vỏ thành những phần riêng
biệt.
- Dựa vào sự khác nhau của các thành phần trong hỗn hợp để tách chúng ra
khỏi nhau.
2.2.2. Mục đích:
- Tách hỗn hợp hạt thành những phần riêng biệt.
- Giúp cho quá trình xát trắng được thuận lợi và hiệu quả hơn.
2.2.3. Yêu cầu:
Trong gạo lật lẫn không quá 1% thóc và 0.03% trấu.
2.3. Xát trắng
2.3.1. Bản chất:
- Xát trắng là quá trình tách lớp vỏ quả, vỏ hạt và một phần lớp alơrong (lớp
cám) ra khỏi phần nội nhũ.
- Tạo ra các lực ma sát cần thiết để tách các lớp vỏ ngoài của phần nội nhũ
(lớp cám).
2.3.2. Mục đích:
- Làm cho gạo trắng hơn nên sẽ làm tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm.
- Giúp cho quá trình bảo quản gạo được tốt hơn.
2.3.3. Yêu cầu:
Lượng cám bóc ra khoảng từ 7 – 8%
3. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị:
3.1. Nguyên vật liệu:
Bảng 1. Nguyên vật liệu
Bước 6) Ủ:
- Có thể trộn nhiều loại cà phê khác với nhau theo các tỉ lệ cho trước, theo
nguyên tắc trộn loại cà phê chiếm tỉ lệ thấp vào loại cà phê chiếm tỉ lệ cao. Thông
thường tỉ lệ phối trộn Arabica:Robusta từ 50:50 đến 70:30.
- Ngoài ra, có thể phối trộn thêm một số phụ gia nhầm làm phong phú hương
vị cho cà phê theo hàm lượng như sau: rượu 1%, bơ 0,3%.
+ Rượu nguyên liệu:
+ Bơ nguyên liệu:
Như vậy, ta phối trộn 1,44g rượu và 1,368 g bơ vào cà phê.
Bước 7) Nghiền (xay) cà phê:
a/ Tiến hành
- Khởi động máy nghiền.
- Dùng một lượng nhỏ (khoảng 10g) cà phê nhân rang cho vào nghiền để điều
chỉnh kích thước hạt nghiền bằng cách xoay núm điều chỉnh độ mịn và vệ sinh
máy.
- Bật công tắc cho máy chạy không tải, nạp cà phê vào phiễu nhập liệu và thực hiện
nghiền toàn bộ hạt cà phê nhân rang sau khi đã thiết lập được mức nghiền và vệ
sinh máy.
b/ Mục đích
- Làm cho bột cà phê nghiền mịn đều, không vón cục.
- 90% bột lọt qua rây đường kính lỗ 0,8 1mm; không nhỏ hơn 30% lọt qua rây cỡ
lỗ 0,56 mm
Hình 4.10: Làm nguội cà phê
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
Bài 1: SẢN XUẤT GẠO TRẮNG....................................................................................1
1. Giới thiệu................................................................................................................1
2. Cơ sở lý thuyết trong sản xuất gạo ..........................................................................1
2.1. Bóc vỏ..............................................................................................................1
2.2. Phân loại: .........................................................................................................2
2.3. Xát trắng ..........................................................................................................2
3. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị:............................................................2
4. Thực hành...............................................................................................................4
4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ................................................................................4
4.2. Thuyết minh quy trình công nghệ:....................................................................5
BÀI 2: SẢN XUẤT BÁNH MÌ .....................................................................................17
1. Bánh mì: ...............................................................................................................17
2. Cơ sở lý thuyết trong sản xuất bánh mì: ................................................................17
2.1. Ảnh hưởng của các thành phần nguyên liệu:...................................................17
2.2. Nhào bột:........................................................................................................19
2.3. Lên men: ........................................................................................................20
2.4. Nướng bánh:...................................................................................................20
3. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị:..........................................................21
3.1. Nguyên vật liệu: .............................................................................................21
3.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị:.............................................................................21
4. Thông số kỹ thuật: ................................................................................................22
5. Quy trình thực hành: .............................................................................................23
5.1. Sơ đồ quy trình..................................................................................................23
5.2. Thuyết minh quy trình:......................................................................................24
6. Sản phẩm: .............................................................................................................30
6.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:......................................31
6.2. Yêu cầu sản phẩm: .........................................................................................31
7. Đánh giá sản phẩm:...............................................................................................32
8. Trả lời câu hỏi:......................................................................................................32
BÀI 3: SẢN XUẤT MÌ SỢI ...........................................................................................34
1. Giới thiệu..............................................................................................................342. Nguyên vật liệu.....................................................................................................34
2.1. Tỉ lệ................................................................................................................34
2.2. Tính toán:.......................................................................................................35
3. Thực hành.............................................................................................................35
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mì sợi ......................................................................35
3.2. Thuyết minh quy trình ....................................................................................37
4. Đánh giá, nhận xét ................................................................................................44
5. Trả lời câu hỏi.......................................................................................................45
BÀI 4: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG ................................................................................47
1. Giới thiệu..............................................................................................................47
1.1. Chè hương......................................................................................................47
1.2. Hương thảo mộc.............................................................................................47
2. Mục đích, yêu cầu.................................................................................................47
2.1. Mục đích: .......................................................................................................47
2.2. Yêu cầu: .........................................................................................................47
3. Nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ..........................................................................47
3.1. Nguyên vật liệu. .............................................................................................47
3.2. Sơ đồ quy trình công nghệ:.............................................................................48
3.3. Bản chất, mục đính của công đoạn..................................................................50
3.4. Thuyết minh quy trình ....................................................................................50
4. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .....................................55
5. Nếu sản phẩm bị lỗi, phân tích nguyên nhân gây lỗi và đề ra biện pháp khắc phục55
BÀI 5: SẢN XUẤT SOCOLA........................................................................................56
1. Giới thiệu:.............................................................................................................56
2. Giới thiệu nguyên liệu:..........................................................................................56
3. Nguyên liệu,công cụ và thiết bị:............................................................................56
3.1. Nguyên vật liệu: .............................................................................................56
3.2. Dụng cụ, thiết bị:............................................................................................57
3.3. Quy trình sơ đồ công nghệ..............................................................................57
4. Sản phẩm .............................................................................................................62
4.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột ca cao, sô cô la ..............................63
4.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm........................................................................63
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi5. Câu hỏi chuẩn bị ...................................................................................................64
BÀI 6: SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG - CÀ PHÊ BỘT ....................................................66
1. Giới thiệu..............................................................................................................66
1.1. Cà phê nhân rang:...........................................................................................66
1.2. Cà phê bột: .....................................................................................................66
2. Nguyên vật liệu, hóa chất, công cụ thiết bị:...........................................................67
2.1. Nguyên vật liệu: .............................................................................................67
2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị:.............................................................................68
3. Thực hành:............................................................................................................69
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ:.............................................................................69
3.2. Các bước tiến hành:........................................................................................70
4. Đánh giá ...............................................................................................................74
4.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê rang, cà phê bột ........................74
4.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm của nhóm: ......................................................75
5. Trả lời câu hỏi:......................................................................................................761
Bài 1: SẢN XUẤT GẠO TRẮNG
1. Giới thiệu
Gạo là một sản phẩm lương thực thu hoạch từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu
trắng, nâu hay đỏ thẫm, chứa nhiều chất dinh dưỡng. Hạt gạo chính là phần nội
nhũ của thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu.
Hạt gạo sau khi xay (bóc vỏ) được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để
tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng.
Gạo là lương thực phổ biến của gần một nửa dân số trên thế giới. Công nghệ chế
biến gạo là một trong những công nghệ chế biến thực phẩm có từ lâu đời.
Nguyên tắc của công nghệ này là dùng các lực ma sát, lực nén, lực kéo,.. để bóc vỏ
trấu và loại các lớp vỏ cám tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm gạo.
2. Cơ sở lý thuyết trong sản xuất gạo
2.1. Bóc vỏ
2.1.1. Bản chất:
Bóc vỏ là quá trình tách vỏ trấu bằng các lực tác dụng của lực cơ học.
Tạo ra lực nén đẩy phần nội nhũ về phía đầu hạt, đồng thời sự chênh lệch
vận tốc giữa hai trục tạo ra lực kéo làm vỏ bung ra ở hai nếp gấp ở thân hạt.
Mặt khác do có sự chênh lệch về độ ẩm giữa vỏ và nội nhũ làm cho mức độ
liên kết giữa các thành phần này khác nhau. Kết quả là làm cho vỏ thóc bị
tuột ra mà không làm vỡ nội nhũ.
2.1.2. Mục đích:
Bóc vỏ hạt hay còn gọi là xay thóc, là tách vỏ trấu ra khỏi hạt mà vẫn giữ nội nhũ
còn nguyên vẹn.
2.1.3. Yêu cầu:
- Lượng hạt được bóc vỏ > 95%
- Tỉ lệ hạt bị gãy nát < 5%
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi2
2.2. Phân loại:
2.2.1. Bản chất:
- Phân loại là quá trình tách hỗn hợp sau khi bóc vỏ thành những phần riêng
biệt.
- Dựa vào sự khác nhau của các thành phần trong hỗn hợp để tách chúng ra
khỏi nhau.
2.2.2. Mục đích:
- Tách hỗn hợp hạt thành những phần riêng biệt.
- Giúp cho quá trình xát trắng được thuận lợi và hiệu quả hơn.
2.2.3. Yêu cầu:
Trong gạo lật lẫn không quá 1% thóc và 0.03% trấu.
2.3. Xát trắng
2.3.1. Bản chất:
- Xát trắng là quá trình tách lớp vỏ quả, vỏ hạt và một phần lớp alơrong (lớp
cám) ra khỏi phần nội nhũ.
- Tạo ra các lực ma sát cần thiết để tách các lớp vỏ ngoài của phần nội nhũ
(lớp cám).
2.3.2. Mục đích:
- Làm cho gạo trắng hơn nên sẽ làm tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm.
- Giúp cho quá trình bảo quản gạo được tốt hơn.
2.3.3. Yêu cầu:
Lượng cám bóc ra khoảng từ 7 – 8%
3. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị:
3.1. Nguyên vật liệu:
Bảng 1. Nguyên vật liệu
Bước 6) Ủ:
- Có thể trộn nhiều loại cà phê khác với nhau theo các tỉ lệ cho trước, theo
nguyên tắc trộn loại cà phê chiếm tỉ lệ thấp vào loại cà phê chiếm tỉ lệ cao. Thông
thường tỉ lệ phối trộn Arabica:Robusta từ 50:50 đến 70:30.
- Ngoài ra, có thể phối trộn thêm một số phụ gia nhầm làm phong phú hương
vị cho cà phê theo hàm lượng như sau: rượu 1%, bơ 0,3%.
+ Rượu nguyên liệu:
+ Bơ nguyên liệu:
Như vậy, ta phối trộn 1,44g rượu và 1,368 g bơ vào cà phê.
Bước 7) Nghiền (xay) cà phê:
a/ Tiến hành
- Khởi động máy nghiền.
- Dùng một lượng nhỏ (khoảng 10g) cà phê nhân rang cho vào nghiền để điều
chỉnh kích thước hạt nghiền bằng cách xoay núm điều chỉnh độ mịn và vệ sinh
máy.
- Bật công tắc cho máy chạy không tải, nạp cà phê vào phiễu nhập liệu và thực hiện
nghiền toàn bộ hạt cà phê nhân rang sau khi đã thiết lập được mức nghiền và vệ
sinh máy.
b/ Mục đích
- Làm cho bột cà phê nghiền mịn đều, không vón cục.
- 90% bột lọt qua rây đường kính lỗ 0,8 1mm; không nhỏ hơn 30% lọt qua rây cỡ
lỗ 0,56 mm
Hình 4.10: Làm nguội cà phê
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links