Download miễn phí Báo cáo Biến đổi của chất màu qua các điều kiện xử lý
MỤC LỤC
A. CÁC PHẢN ỨNG LÀM THAY ĐỔI MÀU SẮC THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN
I. Phản ứng caramen hoá đường Trang 2
II. Phản ứng tạo màu mới do phản ứng melanoidin Trang 4
III. Phản ứng oxy hoá các polyphenol Trang 10
V. Phản ứng Tyrosine melanin (hiện tượng thâm đen ở đầu, thịt tôm)Trang 11
B. CÁC SẮC TỐ TỰ NHIÊN
I. Chlorophyll Trang 13
II. Carotenoid Trang 15
III. Các chất màu nhóm Flavonoid Trang 16
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
quy lại đó là các phản ứng hoá học và những phản ứng có hay không có enzym xúc tác. Thường gồm các loại phản ứng:- Phản ứng dehydrat hoá các đường hay là phản ứng caramen hoá
- Phản ứng giữa đường và acid amin (phản ứng melanoidin)
- Phản ứng oxy hoá các polyphenol
- Phản ứng giữa octoquinon và acid amin (phản ứng quinonamin)
Phản ứng caramen hoá đường
- Xaûy ra khi cacbonhydrate trong thöùc aên bò nung noùng, keát quaû taïo ra caùc saûn phaåm coù maøu töø nhaït ñeán ñaäm, ñoàng thôøi taïo ra nhöõng muøi vò môùi. PÖ Caramel ñoùng vai troø quan troïng trong coâng nghieäp cheá bieán thöïc phaåm, chaúng haïn nhö SX caffee hay tao ra caùc cheá phaåm caramel thöông maïi (taïo maøu, muøi cho thöùc aên). Thường gặp trong sản xuất bánh, kẹo, mứt…
- Phaûn öùng khoâng caàn enzym. Ñieàu kieän phaûn öùng:
+ xaûy ra trong moâi tröôøng axit hoaëc bazô
+ to > 120o
+ 3 < pH< 9
- Phaûn öùng caramel xaûy ra theo 6 böôùc, laøm bieán ñoåi ñöôøng ñôn giaûn thaønh hôïp chaát maøu khaùc, phaù vôõ caùc phaân töû daøi thaønh caùc phaân töû ngaén hôn vaø saép xeáp chuùng laïi. Caùc böôùc goàm:
+ enol hoaù
+ dehydrat hoùa
+ taïo dicacboxylic
+ phaûn öùng hoài adol
+ phaûn öùng ngöng tuï adol
+ phaûn öùng goác
-H2O
-H2O
-H2O
C12H22O11 C12H20O10 C12H18O9 C36H50O25 ( caramelan ) ( caramelen )
-H2O
-H2O
C36H48O24 C96H102O51 ( C3H2O )x
( caramelin ) ( chaát maøu humin )
Phản ứng caramen xảy ra ở nhiệt độ nóng chảy của đường: glucose (146 – 150 C), fructose (95 – 1000C) saccarose ( 160-180oC), lactose (223- 2520C). Nhưng còn tuỳ nồng độ đường, pH, thời gian đun nóng, caramen hoá có thể xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn, như saccarose có thể bắt đầu ở 1350C.
- Do söï caramel hoaù fructose xaûy ra ôû nhieät ñoä thaáp nhaát neân toác ñoä ñoåi maøu cuûa fructose laø nhanh nhaát. Ñieàu naøy giaûi thích taïi sao caùc moùn nöôùng coù maät ong hoaëc xi-roâ fructose coù maøu saäm hôn caùc loaïi ñöôøng khaùc.
Với saccharose: phản ứng caramen hoá xảy ra theo sơ đồ phản ứng:
Tạo các anhydrit không màu:
C12H22O11 – H2O ® C6H10O5 + C6H10O5
Saccharose glucozan levulozan
Đến 185-1900C sẽ tạo thành izosaccharozan:
Glucozan + levulozan ® izosaccharozan
C6H10O5 + C6H10O5 ® C12H20O10
Khi nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramelan (C12H18O9 hay C24H36O18) có màu vàng:
2C12H20O10 – 2H2O ® (C12H18O9) hay C24H36O18
Izosaccharozan caramelan
Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelen:
C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O ® C36H48O24.H2O
Và khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen, khi noùng quaù môùi trôû thaønh maøu ñen humin.
Phaûn öùng caramel hoùa baét ñaàu ôû 120oC, taêng nhanh vaø taïo maøu ñen ôû 160 – 200oC, ôû 400oC thì chaùy thaønh than. Hầu như tất cả các sản phẩm caramen hoá đều có vị đắng.
Phản ứng tạo màu mới do phản ứng melanoidin
Khi chế biến mứt quả, thưòng thấy xuất hiện màu nâu nhạt. Sữa khi đun nóng quá lâu cũng thấy có màu hơi vàng. Thịt cá chiên hay nướng đều xuất hiện một lợp vỏ màu vàng nâu. Đó là phản ứng melanoidin.
Đây là phản ứng giữa protein và glucid hay nói rõ hơn là phản ứng giữa đường khử và acid amin.
Điều kiện để cho phản ứng xảy ra là phải có nhóm carbonyl và chất kia phải có nhóm amin.
Phản ứng này gồm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: PÖ giöõa ñöôøng khöû (glucose) vaø acid amine => keát quaû: taïo ra caùc hôïp chaát Amadori.
Caùc hôïp chaát Amadori coù theå bò ñoàng phaân hoaù trong 3 caáu truùc khaùc nhau. Moãåi caáu truùc laïi phaûn öùng khaùc nhau ôû caùc böôùc keá tieáp. Trong thöùc aên coù theå toàn taïi treân 5 loaïi ñöôøng vaø 20 loaïi acid amine khaùc nhau. Chæ trong böôùc ñaàu tieân, theo lí thuyeát ñaõ coù treân 100 saûn phaûm taïo thaønh
- Ñöôøng coù khoái löôïng caøng lôùn thì phaûn öùng caøng chaäm.
VD: pentose (vd : ribose) seõ phaûn öùng nhanh hôn hexose (glucose, fructose) vaø disaccharide (lactose)
- Caùc acid amine coù 2 nhoùm – NH2 trôû leân (nhö lysine) thì phaûn öùng nhanh hôn vaø gaây ra nhöõng maøu saäm hôn.
- Caùc acid amine coù nhoùm sulphur taïo ra muøi ñaëc tröng nhöng ít maøu.
- Caùc röôïu cuûa ñöôøng hay polyol (sorbitol, xylitol) khoâng tham gia PÖ Maillard => caùc saûn phaåm baùnh keïo ñöôïc laøm ngoït baèng sorbitol thì khoâng hay hieám khi thay ñoåi maøu saéc trong suoát quaù trình cheá bieán.
Giai đoạn 2: phuï thuoäc söï ñoàng phaân hoaù caùc hôïp chaát Amadori.
_ Giai ñoaïn naøy xaûy ra söï khöû nöôùc cuûa 1 – amin – 1 – dezoxy – 2 – xetoza taïo thaønh caùc saûn phaåm phaân ly khaùc nhau.
_ Tuyø vaøo ñieàu kieän moâi tröôøng, phaûn öùng coù theå dieãn ra baèng nhieàu con ñöôøng khaùc nhau:
+Taïo neân caùc chaát muøi quan trong nhö furfural vaø hydroxymethyl furfural (HMF)
+Taïo reducton 6C: R – C = C – R1
OH OH
+Phaân huyû ñöôøng: => taïo andehit, axetone, diaxetyl.
+Phaân huyû acid amine.: söï phaân huyû Strecker
Giai đoạn 3 : Giai ñoaïn cuoái cuøng cuûa phaûn öùng goàm raát nhieàu caùc phaûn öùng phöùc taïp :
_ Phaûn öùng ngöng tuï adol vôùi söï taïo thaønh polyme maøu naâu khoâng chöùa nitô.
O O O
CH3 - C + HCH2 - C CH3 - CH - CH2 - C
H H H
OH
andehit axetic andehit axetic aldol
_ Phaûn öùng truøng hôïp hoaù aldehitamin vôùi söï taïo thaønh caùc hôïp chaát nitô dò voøng:
Pirazine Pyridine
_ Giai ñoaïn cuoái cuøng cuûa phaûn öùng Melanoidin seõ taïo neân ñaàu tieân laø caùc polyme khoâng no hoaø tan ñöôïc trong nöôùc , sau ñeán laø caùc polyme khoâng no vaø khoâng hoøa tan ñöôïc trong nöôùc, nhöng ñeàu coù maøu ñaäm vaø coù cuøng teân goïi chung laø melanoidin.
Ñieàu kieän tieán haønh cuûa phaûn öùng taïo melanoidin
a. Aûnh höôûng cuûa acid amin vaø ñöôøng
Acid amin laø chaát xuùc taùc giai ñoaïn ñaàu cuûa phaûn öùng taïo thaønh melanoidin, moät phaàn axit amin tieâu toán cho phaûn öùng taïo thaønh aldehyde vaø giaûi phoùng NH3. NH3 töông taùc vôùi ñöôøng & taïo ra melanoidin.
Caùc acid amin tham gia phaûn öùng khaùc nhau phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä /pH/löôïng nöôùc. Khaû naêng phaûn öùng cuûa acid amin phuï thuoäc nhieàu vaøo ñoä daøi maïch C vò trí nhoùm amin so vôùi nhoùm cacboxyl(nhoùm amin caøng xa nhoùm cacboxyl thì phaûn öùng caøng maïnh). Cöôøng ñoä phaûn öùng phuï thuoäc vaøo tæ leä acid vaø ñöôøng (thöôøng laø 1:3)
b. AÛnh höôûng cuûa nöôùc laø ñieàu kieän caàn thieát tieán haønh phaûn öùng: Ñeå phaûn öùng ñaït cöïc ñaïi thì xung quanh moãi phaàn töû Protein phaûi taïo neân lôùp ñôn phaân cuûa nöôùc noàng ñoä chaát taùc duïng caøng cao löôïng nöôùc caøng ít tì taïo thaønh melanoidin caøng maïnh .
Ứng dụng phản ứng melanoidin:
Trong coâng ngheä saûn xuaát baùnh mì: quaù trình naøy ñöôïc taïo ñieàu kieän ñeå phaûn öùng naøy phaùt trieån toái ña." bieän phaùp kó thuaät töông öùng trong quy trình saûn xuaát leân men ñeå taïo axitamin töï do,ñöôøng khöû ,ñieàu chænh nhieät ñoä trong giai ñoaïn nöôùng " taïo neân maøu saéc cuûa voû baùnh mì.
Trong quaù trình nöôùng baùnh coù gaàn 70 chaát gaây höông vò ñöôïc taïo thaønh ( röôïu, axit, este, andehyt, cetone, furfurol) gaây höông vò thôm ngon ñaëc tröng cho baùnh mì. Ñaëc bieät ôû lôùp voû ñaõ xaûy ra phaûn öùng Maillard taïo melanoidin, caùc chaát maøu vaø caùc chaát thôm. Caùc chaát gaây muøi thôm töø lôùp voû khueách taùn 1 phaàn vaøo ruoät baùnh vaø 1 phaàn thoaùt ra moâi tröôøng.
Cöôøng ñoä maøu cuûa voû baùnh phuï thuoäc vaøo : haøm löôïng axit amin vaø ñöôøng khöû trong boät nhaøo, nhieät ñoä nöôùng.
Voû baùnh maøu nhaït thì chöa hình thaønh ñuû caùc chaát gaây höông. N...