LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
Mục lục
BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ SỢI......................................................1
1.
2.
Tổng quan về mì sợi.......................................................................................1 1.1.Lịch sử ..........................................................................................................1 1.2.Phân loại.......................................................................................................1
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu. ...................................................2 2.1.Nguyên liệu ..................................................................................................2 2.1.1.Bột mì .....................................................................................................2 2.1.2. Trứng.....................................................................................................3 2.2.3.Muối ăn ..................................................................................................3 2.1.4. Nước ......................................................................................................3 2.1.5. STPP......................................................................................................3 2.1.6. Muối Kansui .........................................................................................5 2.1.7. CMC ......................................................................................................5 2.2. Quy trình và các phương pháp nghiên cứu .............................................6 2.2.1. Quy trình sản xuất mì sợi....................................................................6 2.2.2. Phương pháp nghiên cứu và phân tích ............................................10 3. Xử lý số liệu.....................................................................................................11 3.1. Các phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng sản phẩm..........11 3.1.1. Thời gian nấu (giây) : ........................................................................11 3.1.2. Khả năng hấp thụ nước.....................................................................13 3.2 Kết luận......................................................................................................14 Danh mục tài liệu tham khảo ............................................................................15
BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH..........................................16 1. Tổng quan về sản phẩm.................................................................................16 1.1. Giới thiệu về bánh canh...........................................................................16
1.2. Mục đích bài thí nghiệm..........................................................................19 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ....................................................19 2.1. Nguyên liệu ...............................................................................................19 2.2. Quy trình, phương pháp nghiên cứu......................................................26 2.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh canh xắt .................................27 2.2.2.Phương pháp nghiên cứu ...................................................................28 3. Kết quả và bàn luận .......................................................................................30
3.1. Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn các loại bột và phụ gia đến thời gian nấu của sợi bánh canh ............................................................................30
3.1.1. Xử lí số liệu .........................................................................................30
3.1.2. Nhận xét và bàn luận .........................................................................30 3.2. Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn các loại bột và phụ gia đến khả
năng hút nước của sợi bánh canh ..................................................................31 3.2.1. Xử lí số liệu .........................................................................................31 3.2.2. Nhận xét và bàn luận .........................................................................32
3.3. Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn các loại bột và phụ gia đến sự thoái hóa của sợi bánh canh...........................................................................33
3.3.1. Xử lí số liệu .........................................................................................33
3.3.2. Nhận xét và bàn luận .........................................................................33 4. Kết luận chung................................................................................................34 Danh mục Tài liệu tham khảo...........................................................................35
BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA.....................................................36
1.
2.
Tổng quan .....................................................................................................36 1.1 Nguyên liệu chính: Bột mì Semolina .......................................................37 1.2 Nguyên liệu khác .......................................................................................38
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ..................................................38 2.1 Nguyên liệu ................................................................................................38 2.1.1 Bột mì Semolina ..................................................................................38 2.1.2 Bột mì số 13 ..........................................................................................39
3.
2.1.3 Muối......................................................................................................40 2.1.4 Nước......................................................................................................40 2.1.5 Trứng....................................................................................................40 2.1.6 Cân kỹ thuật ........................................................................................41 2.1.7 Máy nhào bột và đùn pasta................................................................41
2.2 Phương pháp nghiên cứu .........................................................................42 2.2.1 Quy trình thực hiện ............................................................................42 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu ...................................................................44 Kết quả và bàn luận.....................................................................................45
3.1. Xác định chất lượng nấu (cooking quality).........................................45 3.1.1. Đo độ hút nước ................................................................................45 3.1.2 Đo độ ẩm ..............................................................................................48
3.2 Kết luận......................................................................................................50 Danh mục tài liệu tham khảo ............................................................................52
BÀI THI CUỐI HỌC PHẦN: SẢN PHẨM BÁNH BAO TỨ SẮC ..............53 1. Giới thiệu tổng quan sản phẩm bánh bao....................................................53 2. Nguyên liệu......................................................................................................53
2.1. Bột mì ........................................................................................................53 2.2. Men ............................................................................................................54 2.3. Bột nở ........................................................................................................54 2.4. Nguyên liệu phụ........................................................................................55
3. Công thức, tỷ lệ phối trộn..............................................................................60 3.1 Phần vỏ bánh .............................................................................................60 3.2 Phần nhân bánh ........................................................................................64
4.Quy trình sản xuất...........................................................................................65 5. Sản phẩm: bánh bao tứ sắc ...........................................................................67 5.1. Cảm quan..................................................................................................68 5.2. Bao bì.........................................................................................................70
5.3. Giá sản phẩm............................................................................................71 6. Kết luận ...........................................................................................................71 Danh mục tài liệu tham khảo ............................................................................73
Danh mục hình
Hình 1. 1: Bột mỳ đa dụng...................................................................................2 Hình 1. 2: Công thức của STPP ..........................................................................4 Hình 1. 3: Bột STPP sử dụng trong công nghệ sản xuất mỳ sợi......................4 Hình 1. 4: Bột CMC .............................................................................................5 Hình 1. 5: Sơ dồ quy trình sản xuất mì sợi ........................................................6 Hình 1. 6: Quá trình cân......................................................................................7 Hình 1. 7: Quá trình nhào bột.............................................................................8 Hình 1. 8: Quá trình cán bột ...............................................................................9 Hình 1. 9: Quá trình cắt bột ................................................................................9 Hình 1. 10: Sản phẩm mỳ tươi ..........................................................................10
Hình 2. 1: Hình ảnh bánh canh.........................................................................16 Hình 2. 2: Bánh canh bột lọc .............................................................................17 Hình 2. 3: Bánh canh bột gạo............................................................................17 Hình 2. 4: Bánh canh xắt ăn với nước dùng mặn............................................18 Hình 2. 5: Bánh canh xắt ăn với nước dùng ngọt............................................18 Hình 2. 6: Bột gạo được sử dụng trong làm bánh canh..................................20 Hình 2. 7: Bột năng được sử dụng để pha trộn với bột gạo ...........................21 Hình 2. 8: Phụ gia STPP ....................................................................................24 Hình 2. 9: Bột Xantham gum ............................................................................25 Hình 2. 10: Hoa đậu biếc ...................................................................................26 Hình 2. 11: Quy trình công nghệ sản xuất bánh canh ....................................27
Hình 3. 1: Các loại pasta với hình dạng phổ biến ...........................................36 Hình 3. 2: Bột mỳ semolina ...............................................................................39 Hình 3. 3: Bột mỳ số 13......................................................................................40 Hình 3. 4: Cân kỹ thuật .....................................................................................41 Hình 3. 5 Máy nhào bột và đùn pasta ..............................................................41 Hình 3. 6: Quy trình sản xuất ...........................................................................42 Hình 3. 7: Quá trình ép đùn trước và sau khi cắt ...........................................44 Hình 3. 8: Sản phẩm pasta ................................................................................44
Hình 4. 1: Bột mỳ số 13......................................................................................53 Hình 4. 2: Sản phẩm men Mauripan................................................................54 Hình 4. 3: Sản phẩm bột hạnh nhân Huỳnh Gia ............................................57 Hình 4. 4: Hạt mè đen ........................................................................................58 Hình 4. 5: Sản phẩm bột củ dền........................................................................59 Hình 4. 6: Bột nghệ.............................................................................................60 Hình 4. 7: Quy trình công nghệ sản xuất bánh bao ........................................65 Hình 4. 8: Khối bột trước khi ủ (trái) và sau khi ủ (phải)..............................66 Hình 4. 9: Bánh bao bổ sung bột nghệ .............................................................68 Hình 4. 10: Bánh bao hạnh nhân ......................................................................68 Hình 4. 11: Bánh bao củ dền .............................................................................68 Hình 4. 12: Bánh bao mè đen ............................................................................68 Hình 4. 13: Bánh bao củ dền trước khi hấp.....................................................69 Hình 4. 14: Nhãn của sản phẩm bánh bao đông lạnh tứ sắc..........................71 Hình 4. 15: Sản phẩm bánh bao đông lạnh tứ sắc ..........................................71
Danh mục bảng
Bảng 1. 1: Bảng thành phần dinh dưỡng có trong trứng gà ............................3 Bảng 1. 2: Bảng thành phần nguyên liệu ...........................................................7 Bảng 1. 3: Bảng thời gian nấu...........................................................................11 Bảng 1. 4: Bảng thời gian nấu trung bình........................................................12 Bảng 1. 5: Bảng khả năng hấp thụ nước..........................................................13 Bảng 1. 6: Bảng thời gian nấu trung bình........................................................14
Bảng 2. 1: Thành phần dinh dưỡng của 100g bánh canh (Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam của Bộ Y Tế, 2007).........................................................19 Bảng 2. 2: Yêu cầu về cảm quan của bột năng (TCVN 10546:2014) ............22 Bảng 2. 3: Yêu cầu về chỉ tiêu lý – hóa của bột năng (TCVN 10546:2014) ..22 Bảng 2. 4: Yêu cầu về cảm quan của muối ăn (TCVN 9639:2013)................23 Bảng 2. 5: Yêu cầu về chỉ tiêu lý – hóa của muối ăn (TCVN 9639:2013) .....23 Bảng 2. 6: Bảng công thức phối trộn................................................................27 Bảng 2. 7: Bảng công thức phối liệu .................................................................29 Bảng 2. 8: Bảng số liệu thời gian nấu của các mẫu bánh canh......................30 Bảng 2. 9: Thời gian nấu trung bình (giây) của các mẫu bánh canh ............30 Bảng 2. 10: Số liệu về khả năng hút nước của sợi bánh canh ........................31 Bảng 2. 11: Khả năng hút nước trung bình (%) của các mẫu sợi bánh canh
..............................................................................................................................32 Bảng 2. 12: Bảng số liệu về sự thoái hóa của các mẫu bánh canh.................33 Bảng 2. 13: Sự thoái hóa trung bình (%) của các mẫu bánh canh................33
Bảng 3. 1: Thành phần nguyên liệu nhào bột..................................................43 Bảng 3. 2: Khảo sát độ hút nước của pasta .....................................................46 Bảng 3. 3: Độ hút nước của pasta .....................................................................46 Bảng 3. 4: Khảo sát chất lượng nấu của pasta [11].........................................47 Bảng 3. 5: Khối lượng trước và sau khi sấy.....................................................48 Bảng 3. 6: Xử lý số liệu độ ẩm qua phần mềm SPSS ......................................49 Bảng 3. 7: Phân tích ANOVA............................................................................49 Bảng 3. 8: Kiểm tra tính đông nhất của phương sai.......................................49 Bảng 3. 9: Độ ẩm pasta ......................................................................................50
Bảng 4. 1: Công thức nguyên liệu bánh bao bổ sung bột hạnh nhân............61
Bảng 4. 2: Công thức nguyên liệu bánh bao bổ sung bột hạnh nghệ ............61 Bảng 4. 3: Công thức nguyên liệu bánh bao bổ sung bột củ dền...................62 Bảng 4. 4: Công thức nguyên liệu bánh bao bổ sung bột và hạt mè đen ......63 Bảng 4. 5: Thành phần bột trộn với bột nở và đường ....................................63 Bảng 4. 6: Nguyên liệu làm nhân bánh ............................................................64
BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ SỢI ❖ Sinh viên thực hiện
Bùi Duy Anh – 19116155
1. Tổng quan về mì sợi 1.1. Lịch sử
Mì sợi là sản phẩm có hình dạng sợi dài, mỏng, được làm từ bột mì trộn chung với nước và muối (muối thường hay muối kiềm), mì sợi thường được ăn trong điều kiện nhiều nước như là súp. Chúng đã có mặt rất lâu đời, là sản phẩm đặc trưng của người châu Á. Lịch sử của mì được ghi nhận ở triều đại nhà Hán (206 TCN - 220 sau công nguyên) ở Trung Quốc. Dần dần sau đó mì được lan truyền từ Trung Quốc ra khắp các nước châu Á. Trong thế kỉ thứ 13 thì, Marco Polo đưa công nghệ làm mì trở lại châu Âu, tại đây mì được phát thành các sản phẩm mì ống hiện đại. Mặc dù có hình dạng hơi hơi giống nhau, nhưng các khác biệt chính đến từ việc cách ăn của người châu Âu [1]
1.2. Phân loại
Về phân loại ta có thể chia ra là phân loại theo nguồn gốc và phân loại theo cách chế biến. Do sự khác biệt về cách sử dụng và khác biệt trong phương pháp chế biến dẫn tới sự khác biệt về các loại mì.
Theo nguồn gốc xuất xứ thì ta có mì châu Á và Mì châu Âu
Thì ở châu Á thì thuật ngữ “ Asian noodles” được sử dụng rộng rãi cho các sản phẩm dạng sợi được làm từ các loại bột như bột mì, bột gạo, ... Ví dụ như bánh canh, phở, mì, bún, hủ tíu,...
Còn ở châu Âu mì muốn nói đến là các loại pasta, chúng được làm từ bột mì Semonila, sự khác biệt cho các loại mì này là công thức, tạo hình, và tên đặc trưng cho từ loại.
Theo sự khác biệt trong phương pháp chế biến • Mì tươi
• Mì sấy khô
• Mì hấp
• Mì luộc
• Mì ăn liền
Mỗi loại mì đều có những đặc trưng riêng trong cách chế biến, dẫn tới sự khác biệt trong cách
1
thưởng thức hương vị của sợi mì. [2]
Do nhu cầu của con người về các sản phẩm mì sợi ngày càng cao, dẫn đến sự khắt khe hơn,
các nhà sản xuất ngoài nhu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm ta còn phải đáp ứng đủ nhiều hơn về nhu cầu dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Để sợi mì đạt được các tính chất về mặt cảm quan ( độ dai, dộ trương nở), và thành phần dinh dưỡng ta cần bổ sung các phụ gia, các chất dinh dưỡng,...trong quá trình chế biến. Hôm nay nhóm chúng em xin phép trình bày về sự khảo sát của các phụ gia đến sợi mì về mặt cảm quan như độ dai, độ trương nở, khả năng hút nước của sợi mì. Từ đó đưa ra các nhận xét thích hợp để sản xuất sợi mì sao cho phù hợp nhất với người tiêu dùng.
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.
2.1. Nguyên liệu 2.1.1. Bột mì
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ quá trình xay hạt lúa mì. Vỏ, cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ đến độ mịn thích hợp cho việc sản xuất. Sản phẩm mì sợi là sản phẩm rất quen thuộc đối với người tiêu dùng và tính chất của mì sợi phải đáp ứng đủ về độ dai, vậy nên để sản xuất mì sợi ta nên lựa chọn sử dụng bột mì số 11, đây là loại bột mì có hảm lượng protein là 11%, hàm lượng này đủ cao để tạo mạng gluten đủ chặt, giúp kết cấu sợi mì được dai, đàn hồi và trương nở khi hồ hóa hơn so với bột mì số 8 và bột mì số 13. Bột mì số 11 hay còn gọi là bột mì đa dụng vì ngoài sản xuất mì sợi còn dùng để sản xuất các loại sản phẩm khác. [3]
Hình 1. 1: Bột mỳ đa dụng
2
2.1.2. Trứng
Trứng có thành phần dinh dưỡng đa dạng nhưng chủ yếu gồm :
Bảng 1. 1: Bảng thành phần dinh dưỡng có trong trứng gà
73 86 49 13 12 17 12 - 32
Tác dụng của trứng giúp tăng giá trị dinh dưỡng, tạo hương vị và mùi hương đặc trưng, tạo màu vàng cho khối bột nhào, ngoài ra lòng đỏ trứng còn giúp tạo cấu trúc do protein của trứng có khả năng củng cố mạng lưới tinh bột trong quá trình nấu. [4]
2.2.3. Muối ăn
Muối ăn trong công nghệ sản xuất mì sợi giúp góp phần tạo hương vị cho sản phẩm, ngoài ra còn củng cố mạng gluten, do sự có mặt của muối sẽ làm giảm các điện tích bề mặt protein và lực đẩy tĩnh điện giữa các sợi protein sẽ giảm xuống và cho phép các protein có thể tương tác với nhau gần hơn thông qua các tương tác kị nước, dẫn đến cấu trúc mạng gluten mạnh hơn và tăng khả năng kéo căng của mạng gluten lên. [4]
2.1.4. Nước
Nước giúp hòa tan các chất trong sản phẩm, giúp tạo mạng gluten, tạo độ đàn hồi và độ nhớt cho khối bột nhào. Hàm lượng nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của khối bột nhào, nếu ít nước quá thì khối bột nào sẽ bị khô dẫn tới khó thực hiện được các công đoạn sau như cán, cắt, và nếu nước nhiều quá thì bột nào sẽ bị nhão và sẽ dính trên thiết bị cán cắt. [5]
2.1.5. STPP
STPP (E451) có công thức hóa học là Na5P3O10, STPP tên viết tắt của hợp chất vô cơ sodium tripolyphosphate. Đây là một phụ gia rất phổ biến trong công nghệ thực phẩm, có dạng bột, màu trắng. Khi thêm STPP giúp giảm các liên kết S-H và tăng các liên kết S-S, kết quả cho thấy khi thêm STPP
Thành phần
Toàn bộ
Lòng trắng
Lòng đỏ
%
Nước
Protein
Fat
Khoáng và các thành phần khác
2
2
2
3
sẽ thúc đẩy khả năng giữ nước của mì và ngoài ra còn giúp củng cố mạng lưới gluten tăng độ dai, độ kết dính và khả năng phục hồi cho sợi mì [6].STPP như là một phụ gia thay thế hàn the, được cấp phép sử dụng như phụ gia thực phẩm ở EU, Mỹ và WHO vì đây là loại hóa chất được coi là an toàn bởi Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA).
Hình 1. 2: Công thức của STPP
Hình 1. 3: Bột STPP sử dụng trong công nghệ sản xuất mỳ sợi
4
2.1.6. Muối Kansui
Muối Kansui hay còn được gọi là muối kiềm, là hỗn hợp muối kali và natri cacbonate, natri phosphate. Khi mạng lưới gluten được hình thành, muối Kansui sẽ làm tăng sự hình thành liên kết disulfua giữa các phân tử trong quá trình phối trộn làm cho tăng độ dai và tăng khả năng hồ hóa cho sợi mì, tuy nhiên khi thêm kansui vào bột mì sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng, lý do là khi nấu chín sẽ làm giảm các amine thiết yếu [7]. Ngoài ra muối Kansui còn giúp tạo màu và hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
2.1.7. CMC
Hình 1. 4: Bột CMC
CMC (carbonxymetyl cellulose) là chế phẩm dạng bột trắng thu được do tác dụng của carbonxymetylnatri với các nhóm hydroxyl của cellulose. Có phân tử lượng 40.000 – 200.000. CMC dễ phân tán trong nước nóng, nước lạnh và rượu, muối natri của CMC cũng là chất tạo đông, nó có khả năng tạo thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (lên đến 98%), CMC có thể dễ dàng hòa tan khi phối trộn với các thành phần hóa học trong thực phẩm như : đường, protein, tinh bột và hầu hết các
5
polyme trung tính.Ứng dụng của CMC trong sản xuất các sản phẩm mì sợi có thể giúp cải thiện tính chất của khối bột nhào, giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái ban đầu, chống dính,... [8]
2.2. Quy trình và các phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Quy trình sản xuất mì sợi
Nước, phụ gia, gia vị
Nguyên liệu
Nhào bột
ủ lạnh
Cán
Cắt sợi
Mì tươi
Hình 1. 5: Sơ dồ quy trình sản xuất mì sợi
6
Trộn khô
Bảng 1. 2: Bảng thành phần nguyên liệu
Nguyên liệu
mẫu 1
100 15 g 1.5
100 15 g 1.5
100 15 g
1.5 0
100 100
15 g
bánh bao có bổ sung thành phần mè đen. Thành phẩm bánh bao mè đen có màu xám bởi sự phối trộn giữa bột mì và mè nhưng vẫn giữ được nguyên hạt trên vỏ bánh.
Đối với bánh bao có bổ sung bột nghệ, màu từ curcumin có trong nghệ tạo cho bánh bao một màu vàng tươi khá đều, bắt mắt và được nhận xét là đẹp nhất trong 3 loại bánh bao có sự thay đổi màu bởi vì thành phần Curcuminoid giúp tạo màu vàng của nghệ khá bền nhiệt và cũng được ứng dụng nhiều trong để tạo màu cho các thực phẩm chế biến [13].
Cuối cùng, bánh bao có bổ sung bột củ dền, đối với loại bánh bao này, trước khi được nấu chín, màu cho ra khá đẹp mắt do sắc tố tạo màu tím là betacyanins and betaxanthins có trong bột củ dền.
Tuy nhiên, sau khi hấp chín, do tác động ở nhiệt độ và pH nên màu không còn được giữ như ban đầu. Điều này đã được chứng minh trong nghiên cứu của [14]. Bên cạnh đó, việc hình thành các sản phẩm thoái hoá màu vàng và đỏ cam do tác động của nhiệt khi hấp chín trong thời gian dài với cơ chất là các sắc tố đỏ tím nên cho ra sản phẩm bánh bao củ dền không được bắt mắt [15]
❖ Mùi vị
Đối với bánh bao hạnh nhân và bánh bao củ dền, việc bổ sung trong công thức nguyên
liệu không gây ra mùi lạ. Tuy nhiên, đối với bánh bao nghệ, việc bổ sung bột nghệ gây ra một
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Mục lục
BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ SỢI......................................................1
1.
2.
Tổng quan về mì sợi.......................................................................................1 1.1.Lịch sử ..........................................................................................................1 1.2.Phân loại.......................................................................................................1
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu. ...................................................2 2.1.Nguyên liệu ..................................................................................................2 2.1.1.Bột mì .....................................................................................................2 2.1.2. Trứng.....................................................................................................3 2.2.3.Muối ăn ..................................................................................................3 2.1.4. Nước ......................................................................................................3 2.1.5. STPP......................................................................................................3 2.1.6. Muối Kansui .........................................................................................5 2.1.7. CMC ......................................................................................................5 2.2. Quy trình và các phương pháp nghiên cứu .............................................6 2.2.1. Quy trình sản xuất mì sợi....................................................................6 2.2.2. Phương pháp nghiên cứu và phân tích ............................................10 3. Xử lý số liệu.....................................................................................................11 3.1. Các phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng sản phẩm..........11 3.1.1. Thời gian nấu (giây) : ........................................................................11 3.1.2. Khả năng hấp thụ nước.....................................................................13 3.2 Kết luận......................................................................................................14 Danh mục tài liệu tham khảo ............................................................................15
BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH..........................................16 1. Tổng quan về sản phẩm.................................................................................16 1.1. Giới thiệu về bánh canh...........................................................................16
1.2. Mục đích bài thí nghiệm..........................................................................19 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ....................................................19 2.1. Nguyên liệu ...............................................................................................19 2.2. Quy trình, phương pháp nghiên cứu......................................................26 2.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh canh xắt .................................27 2.2.2.Phương pháp nghiên cứu ...................................................................28 3. Kết quả và bàn luận .......................................................................................30
3.1. Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn các loại bột và phụ gia đến thời gian nấu của sợi bánh canh ............................................................................30
3.1.1. Xử lí số liệu .........................................................................................30
3.1.2. Nhận xét và bàn luận .........................................................................30 3.2. Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn các loại bột và phụ gia đến khả
năng hút nước của sợi bánh canh ..................................................................31 3.2.1. Xử lí số liệu .........................................................................................31 3.2.2. Nhận xét và bàn luận .........................................................................32
3.3. Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn các loại bột và phụ gia đến sự thoái hóa của sợi bánh canh...........................................................................33
3.3.1. Xử lí số liệu .........................................................................................33
3.3.2. Nhận xét và bàn luận .........................................................................33 4. Kết luận chung................................................................................................34 Danh mục Tài liệu tham khảo...........................................................................35
BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA.....................................................36
1.
2.
Tổng quan .....................................................................................................36 1.1 Nguyên liệu chính: Bột mì Semolina .......................................................37 1.2 Nguyên liệu khác .......................................................................................38
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ..................................................38 2.1 Nguyên liệu ................................................................................................38 2.1.1 Bột mì Semolina ..................................................................................38 2.1.2 Bột mì số 13 ..........................................................................................39
3.
2.1.3 Muối......................................................................................................40 2.1.4 Nước......................................................................................................40 2.1.5 Trứng....................................................................................................40 2.1.6 Cân kỹ thuật ........................................................................................41 2.1.7 Máy nhào bột và đùn pasta................................................................41
2.2 Phương pháp nghiên cứu .........................................................................42 2.2.1 Quy trình thực hiện ............................................................................42 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu ...................................................................44 Kết quả và bàn luận.....................................................................................45
3.1. Xác định chất lượng nấu (cooking quality).........................................45 3.1.1. Đo độ hút nước ................................................................................45 3.1.2 Đo độ ẩm ..............................................................................................48
3.2 Kết luận......................................................................................................50 Danh mục tài liệu tham khảo ............................................................................52
BÀI THI CUỐI HỌC PHẦN: SẢN PHẨM BÁNH BAO TỨ SẮC ..............53 1. Giới thiệu tổng quan sản phẩm bánh bao....................................................53 2. Nguyên liệu......................................................................................................53
2.1. Bột mì ........................................................................................................53 2.2. Men ............................................................................................................54 2.3. Bột nở ........................................................................................................54 2.4. Nguyên liệu phụ........................................................................................55
3. Công thức, tỷ lệ phối trộn..............................................................................60 3.1 Phần vỏ bánh .............................................................................................60 3.2 Phần nhân bánh ........................................................................................64
4.Quy trình sản xuất...........................................................................................65 5. Sản phẩm: bánh bao tứ sắc ...........................................................................67 5.1. Cảm quan..................................................................................................68 5.2. Bao bì.........................................................................................................70
5.3. Giá sản phẩm............................................................................................71 6. Kết luận ...........................................................................................................71 Danh mục tài liệu tham khảo ............................................................................73
Danh mục hình
Hình 1. 1: Bột mỳ đa dụng...................................................................................2 Hình 1. 2: Công thức của STPP ..........................................................................4 Hình 1. 3: Bột STPP sử dụng trong công nghệ sản xuất mỳ sợi......................4 Hình 1. 4: Bột CMC .............................................................................................5 Hình 1. 5: Sơ dồ quy trình sản xuất mì sợi ........................................................6 Hình 1. 6: Quá trình cân......................................................................................7 Hình 1. 7: Quá trình nhào bột.............................................................................8 Hình 1. 8: Quá trình cán bột ...............................................................................9 Hình 1. 9: Quá trình cắt bột ................................................................................9 Hình 1. 10: Sản phẩm mỳ tươi ..........................................................................10
Hình 2. 1: Hình ảnh bánh canh.........................................................................16 Hình 2. 2: Bánh canh bột lọc .............................................................................17 Hình 2. 3: Bánh canh bột gạo............................................................................17 Hình 2. 4: Bánh canh xắt ăn với nước dùng mặn............................................18 Hình 2. 5: Bánh canh xắt ăn với nước dùng ngọt............................................18 Hình 2. 6: Bột gạo được sử dụng trong làm bánh canh..................................20 Hình 2. 7: Bột năng được sử dụng để pha trộn với bột gạo ...........................21 Hình 2. 8: Phụ gia STPP ....................................................................................24 Hình 2. 9: Bột Xantham gum ............................................................................25 Hình 2. 10: Hoa đậu biếc ...................................................................................26 Hình 2. 11: Quy trình công nghệ sản xuất bánh canh ....................................27
Hình 3. 1: Các loại pasta với hình dạng phổ biến ...........................................36 Hình 3. 2: Bột mỳ semolina ...............................................................................39 Hình 3. 3: Bột mỳ số 13......................................................................................40 Hình 3. 4: Cân kỹ thuật .....................................................................................41 Hình 3. 5 Máy nhào bột và đùn pasta ..............................................................41 Hình 3. 6: Quy trình sản xuất ...........................................................................42 Hình 3. 7: Quá trình ép đùn trước và sau khi cắt ...........................................44 Hình 3. 8: Sản phẩm pasta ................................................................................44
Hình 4. 1: Bột mỳ số 13......................................................................................53 Hình 4. 2: Sản phẩm men Mauripan................................................................54 Hình 4. 3: Sản phẩm bột hạnh nhân Huỳnh Gia ............................................57 Hình 4. 4: Hạt mè đen ........................................................................................58 Hình 4. 5: Sản phẩm bột củ dền........................................................................59 Hình 4. 6: Bột nghệ.............................................................................................60 Hình 4. 7: Quy trình công nghệ sản xuất bánh bao ........................................65 Hình 4. 8: Khối bột trước khi ủ (trái) và sau khi ủ (phải)..............................66 Hình 4. 9: Bánh bao bổ sung bột nghệ .............................................................68 Hình 4. 10: Bánh bao hạnh nhân ......................................................................68 Hình 4. 11: Bánh bao củ dền .............................................................................68 Hình 4. 12: Bánh bao mè đen ............................................................................68 Hình 4. 13: Bánh bao củ dền trước khi hấp.....................................................69 Hình 4. 14: Nhãn của sản phẩm bánh bao đông lạnh tứ sắc..........................71 Hình 4. 15: Sản phẩm bánh bao đông lạnh tứ sắc ..........................................71
Danh mục bảng
Bảng 1. 1: Bảng thành phần dinh dưỡng có trong trứng gà ............................3 Bảng 1. 2: Bảng thành phần nguyên liệu ...........................................................7 Bảng 1. 3: Bảng thời gian nấu...........................................................................11 Bảng 1. 4: Bảng thời gian nấu trung bình........................................................12 Bảng 1. 5: Bảng khả năng hấp thụ nước..........................................................13 Bảng 1. 6: Bảng thời gian nấu trung bình........................................................14
Bảng 2. 1: Thành phần dinh dưỡng của 100g bánh canh (Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam của Bộ Y Tế, 2007).........................................................19 Bảng 2. 2: Yêu cầu về cảm quan của bột năng (TCVN 10546:2014) ............22 Bảng 2. 3: Yêu cầu về chỉ tiêu lý – hóa của bột năng (TCVN 10546:2014) ..22 Bảng 2. 4: Yêu cầu về cảm quan của muối ăn (TCVN 9639:2013)................23 Bảng 2. 5: Yêu cầu về chỉ tiêu lý – hóa của muối ăn (TCVN 9639:2013) .....23 Bảng 2. 6: Bảng công thức phối trộn................................................................27 Bảng 2. 7: Bảng công thức phối liệu .................................................................29 Bảng 2. 8: Bảng số liệu thời gian nấu của các mẫu bánh canh......................30 Bảng 2. 9: Thời gian nấu trung bình (giây) của các mẫu bánh canh ............30 Bảng 2. 10: Số liệu về khả năng hút nước của sợi bánh canh ........................31 Bảng 2. 11: Khả năng hút nước trung bình (%) của các mẫu sợi bánh canh
..............................................................................................................................32 Bảng 2. 12: Bảng số liệu về sự thoái hóa của các mẫu bánh canh.................33 Bảng 2. 13: Sự thoái hóa trung bình (%) của các mẫu bánh canh................33
Bảng 3. 1: Thành phần nguyên liệu nhào bột..................................................43 Bảng 3. 2: Khảo sát độ hút nước của pasta .....................................................46 Bảng 3. 3: Độ hút nước của pasta .....................................................................46 Bảng 3. 4: Khảo sát chất lượng nấu của pasta [11].........................................47 Bảng 3. 5: Khối lượng trước và sau khi sấy.....................................................48 Bảng 3. 6: Xử lý số liệu độ ẩm qua phần mềm SPSS ......................................49 Bảng 3. 7: Phân tích ANOVA............................................................................49 Bảng 3. 8: Kiểm tra tính đông nhất của phương sai.......................................49 Bảng 3. 9: Độ ẩm pasta ......................................................................................50
Bảng 4. 1: Công thức nguyên liệu bánh bao bổ sung bột hạnh nhân............61
Bảng 4. 2: Công thức nguyên liệu bánh bao bổ sung bột hạnh nghệ ............61 Bảng 4. 3: Công thức nguyên liệu bánh bao bổ sung bột củ dền...................62 Bảng 4. 4: Công thức nguyên liệu bánh bao bổ sung bột và hạt mè đen ......63 Bảng 4. 5: Thành phần bột trộn với bột nở và đường ....................................63 Bảng 4. 6: Nguyên liệu làm nhân bánh ............................................................64
BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ SỢI ❖ Sinh viên thực hiện
Bùi Duy Anh – 19116155
1. Tổng quan về mì sợi 1.1. Lịch sử
Mì sợi là sản phẩm có hình dạng sợi dài, mỏng, được làm từ bột mì trộn chung với nước và muối (muối thường hay muối kiềm), mì sợi thường được ăn trong điều kiện nhiều nước như là súp. Chúng đã có mặt rất lâu đời, là sản phẩm đặc trưng của người châu Á. Lịch sử của mì được ghi nhận ở triều đại nhà Hán (206 TCN - 220 sau công nguyên) ở Trung Quốc. Dần dần sau đó mì được lan truyền từ Trung Quốc ra khắp các nước châu Á. Trong thế kỉ thứ 13 thì, Marco Polo đưa công nghệ làm mì trở lại châu Âu, tại đây mì được phát thành các sản phẩm mì ống hiện đại. Mặc dù có hình dạng hơi hơi giống nhau, nhưng các khác biệt chính đến từ việc cách ăn của người châu Âu [1]
1.2. Phân loại
Về phân loại ta có thể chia ra là phân loại theo nguồn gốc và phân loại theo cách chế biến. Do sự khác biệt về cách sử dụng và khác biệt trong phương pháp chế biến dẫn tới sự khác biệt về các loại mì.
Theo nguồn gốc xuất xứ thì ta có mì châu Á và Mì châu Âu
Thì ở châu Á thì thuật ngữ “ Asian noodles” được sử dụng rộng rãi cho các sản phẩm dạng sợi được làm từ các loại bột như bột mì, bột gạo, ... Ví dụ như bánh canh, phở, mì, bún, hủ tíu,...
Còn ở châu Âu mì muốn nói đến là các loại pasta, chúng được làm từ bột mì Semonila, sự khác biệt cho các loại mì này là công thức, tạo hình, và tên đặc trưng cho từ loại.
Theo sự khác biệt trong phương pháp chế biến • Mì tươi
• Mì sấy khô
• Mì hấp
• Mì luộc
• Mì ăn liền
Mỗi loại mì đều có những đặc trưng riêng trong cách chế biến, dẫn tới sự khác biệt trong cách
1
thưởng thức hương vị của sợi mì. [2]
Do nhu cầu của con người về các sản phẩm mì sợi ngày càng cao, dẫn đến sự khắt khe hơn,
các nhà sản xuất ngoài nhu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm ta còn phải đáp ứng đủ nhiều hơn về nhu cầu dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Để sợi mì đạt được các tính chất về mặt cảm quan ( độ dai, dộ trương nở), và thành phần dinh dưỡng ta cần bổ sung các phụ gia, các chất dinh dưỡng,...trong quá trình chế biến. Hôm nay nhóm chúng em xin phép trình bày về sự khảo sát của các phụ gia đến sợi mì về mặt cảm quan như độ dai, độ trương nở, khả năng hút nước của sợi mì. Từ đó đưa ra các nhận xét thích hợp để sản xuất sợi mì sao cho phù hợp nhất với người tiêu dùng.
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.
2.1. Nguyên liệu 2.1.1. Bột mì
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ quá trình xay hạt lúa mì. Vỏ, cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ đến độ mịn thích hợp cho việc sản xuất. Sản phẩm mì sợi là sản phẩm rất quen thuộc đối với người tiêu dùng và tính chất của mì sợi phải đáp ứng đủ về độ dai, vậy nên để sản xuất mì sợi ta nên lựa chọn sử dụng bột mì số 11, đây là loại bột mì có hảm lượng protein là 11%, hàm lượng này đủ cao để tạo mạng gluten đủ chặt, giúp kết cấu sợi mì được dai, đàn hồi và trương nở khi hồ hóa hơn so với bột mì số 8 và bột mì số 13. Bột mì số 11 hay còn gọi là bột mì đa dụng vì ngoài sản xuất mì sợi còn dùng để sản xuất các loại sản phẩm khác. [3]
Hình 1. 1: Bột mỳ đa dụng
2
2.1.2. Trứng
Trứng có thành phần dinh dưỡng đa dạng nhưng chủ yếu gồm :
Bảng 1. 1: Bảng thành phần dinh dưỡng có trong trứng gà
73 86 49 13 12 17 12 - 32
Tác dụng của trứng giúp tăng giá trị dinh dưỡng, tạo hương vị và mùi hương đặc trưng, tạo màu vàng cho khối bột nhào, ngoài ra lòng đỏ trứng còn giúp tạo cấu trúc do protein của trứng có khả năng củng cố mạng lưới tinh bột trong quá trình nấu. [4]
2.2.3. Muối ăn
Muối ăn trong công nghệ sản xuất mì sợi giúp góp phần tạo hương vị cho sản phẩm, ngoài ra còn củng cố mạng gluten, do sự có mặt của muối sẽ làm giảm các điện tích bề mặt protein và lực đẩy tĩnh điện giữa các sợi protein sẽ giảm xuống và cho phép các protein có thể tương tác với nhau gần hơn thông qua các tương tác kị nước, dẫn đến cấu trúc mạng gluten mạnh hơn và tăng khả năng kéo căng của mạng gluten lên. [4]
2.1.4. Nước
Nước giúp hòa tan các chất trong sản phẩm, giúp tạo mạng gluten, tạo độ đàn hồi và độ nhớt cho khối bột nhào. Hàm lượng nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của khối bột nhào, nếu ít nước quá thì khối bột nào sẽ bị khô dẫn tới khó thực hiện được các công đoạn sau như cán, cắt, và nếu nước nhiều quá thì bột nào sẽ bị nhão và sẽ dính trên thiết bị cán cắt. [5]
2.1.5. STPP
STPP (E451) có công thức hóa học là Na5P3O10, STPP tên viết tắt của hợp chất vô cơ sodium tripolyphosphate. Đây là một phụ gia rất phổ biến trong công nghệ thực phẩm, có dạng bột, màu trắng. Khi thêm STPP giúp giảm các liên kết S-H và tăng các liên kết S-S, kết quả cho thấy khi thêm STPP
Thành phần
Toàn bộ
Lòng trắng
Lòng đỏ
%
Nước
Protein
Fat
Khoáng và các thành phần khác
2
2
2
3
sẽ thúc đẩy khả năng giữ nước của mì và ngoài ra còn giúp củng cố mạng lưới gluten tăng độ dai, độ kết dính và khả năng phục hồi cho sợi mì [6].STPP như là một phụ gia thay thế hàn the, được cấp phép sử dụng như phụ gia thực phẩm ở EU, Mỹ và WHO vì đây là loại hóa chất được coi là an toàn bởi Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA).
Hình 1. 2: Công thức của STPP
Hình 1. 3: Bột STPP sử dụng trong công nghệ sản xuất mỳ sợi
4
2.1.6. Muối Kansui
Muối Kansui hay còn được gọi là muối kiềm, là hỗn hợp muối kali và natri cacbonate, natri phosphate. Khi mạng lưới gluten được hình thành, muối Kansui sẽ làm tăng sự hình thành liên kết disulfua giữa các phân tử trong quá trình phối trộn làm cho tăng độ dai và tăng khả năng hồ hóa cho sợi mì, tuy nhiên khi thêm kansui vào bột mì sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng, lý do là khi nấu chín sẽ làm giảm các amine thiết yếu [7]. Ngoài ra muối Kansui còn giúp tạo màu và hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
2.1.7. CMC
Hình 1. 4: Bột CMC
CMC (carbonxymetyl cellulose) là chế phẩm dạng bột trắng thu được do tác dụng của carbonxymetylnatri với các nhóm hydroxyl của cellulose. Có phân tử lượng 40.000 – 200.000. CMC dễ phân tán trong nước nóng, nước lạnh và rượu, muối natri của CMC cũng là chất tạo đông, nó có khả năng tạo thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (lên đến 98%), CMC có thể dễ dàng hòa tan khi phối trộn với các thành phần hóa học trong thực phẩm như : đường, protein, tinh bột và hầu hết các
5
polyme trung tính.Ứng dụng của CMC trong sản xuất các sản phẩm mì sợi có thể giúp cải thiện tính chất của khối bột nhào, giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái ban đầu, chống dính,... [8]
2.2. Quy trình và các phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Quy trình sản xuất mì sợi
Nước, phụ gia, gia vị
Nguyên liệu
Nhào bột
ủ lạnh
Cán
Cắt sợi
Mì tươi
Hình 1. 5: Sơ dồ quy trình sản xuất mì sợi
6
Trộn khô
Bảng 1. 2: Bảng thành phần nguyên liệu
Nguyên liệu
mẫu 1
100 15 g 1.5
100 15 g 1.5
100 15 g
1.5 0
100 100
15 g
bánh bao có bổ sung thành phần mè đen. Thành phẩm bánh bao mè đen có màu xám bởi sự phối trộn giữa bột mì và mè nhưng vẫn giữ được nguyên hạt trên vỏ bánh.
Đối với bánh bao có bổ sung bột nghệ, màu từ curcumin có trong nghệ tạo cho bánh bao một màu vàng tươi khá đều, bắt mắt và được nhận xét là đẹp nhất trong 3 loại bánh bao có sự thay đổi màu bởi vì thành phần Curcuminoid giúp tạo màu vàng của nghệ khá bền nhiệt và cũng được ứng dụng nhiều trong để tạo màu cho các thực phẩm chế biến [13].
Cuối cùng, bánh bao có bổ sung bột củ dền, đối với loại bánh bao này, trước khi được nấu chín, màu cho ra khá đẹp mắt do sắc tố tạo màu tím là betacyanins and betaxanthins có trong bột củ dền.
Tuy nhiên, sau khi hấp chín, do tác động ở nhiệt độ và pH nên màu không còn được giữ như ban đầu. Điều này đã được chứng minh trong nghiên cứu của [14]. Bên cạnh đó, việc hình thành các sản phẩm thoái hoá màu vàng và đỏ cam do tác động của nhiệt khi hấp chín trong thời gian dài với cơ chất là các sắc tố đỏ tím nên cho ra sản phẩm bánh bao củ dền không được bắt mắt [15]
❖ Mùi vị
Đối với bánh bao hạnh nhân và bánh bao củ dền, việc bổ sung trong công thức nguyên
liệu không gây ra mùi lạ. Tuy nhiên, đối với bánh bao nghệ, việc bổ sung bột nghệ gây ra một
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links