Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
TÓM LƯỢC..........................................................................................................................vii
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU .........................................................................................................1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ...........................................................................................1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................................................................2
2.1. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ.............................2
2.1.1. Bột mì...........................................................................................................................2
2.1.1.1. Thành phần hóa học của bột mì................................................................................2
2.1.1.2. Đánh giá chất lượng bột mì......................................................................................7
2.1.2. Nấm men......................................................................................................................8
2.1.2.1. Giới thiệu về nấm men ..............................................................................................8
2.1.2.2. Phân loại...................................................................................................................9
2.1.3. Acid ascorbic..............................................................................................................10
2.1.3.1. Giới thiệu về acid ascorbic .....................................................................................10
2.1.3.2. Ứng dụng của acid ascorbic trong bảo quản bánh mì tươi....................................11
2.1.4. Một số nguyên liệu khác ............................................................................................11
2.1.4.1. Muối ........................................................................................................................11
2.1.4.2. Đường .....................................................................................................................12
2.1.4.3. Nước........................................................................................................................12
2.1.4.4. Sữa đặc có đường....................................................................................................13
2.1.4.5. Bơ ............................................................................................................................13
2.1.4.6. Trứng.......................................................................................................................13
2.1.4.7. Phụ gia ....................................................................................................................13
2.2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LÀM BÁNH .............................................14
2.2.1. Nhào bột.....................................................................................................................14
2.2.1.1. Những biến đổi trong quá trình nhào .....................................................................15
2.2.1.2. Ảnh hưởng thời gian nhào và cường độ nhào ........................................................15
2.2.2. Lên men......................................................................................................................16
2.2.2.1. Mục đích..................................................................................................................16
2.2.2.2. Những biến đổi của khối bột nhào trong quá trình lên men...................................16
2.2.3. Trữ đông.....................................................................................................................17
2.2.3.1. Lý thuyết về trữ đông..............................................................................................17
2.2.3.2. Tác động của trữ đông lên bảo quản thực phẩm ....................................................17
2.2.3.3. Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng bánh mì tươi trong quá trình trữ đông......18
2.2.4. Nướng bánh................................................................................................................18
2.2.4.1. Các biến đổi của khối bột trong quá trình nướng bánh..........................................18
2.2.4.2. Các cách truyền nhiệt trong lò nướng .......................................................20
2.3. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BÁNH MÌ..................................................................21
2.3.1. Glucid.........................................................................................................................21
2.3.2. Protein ........................................................................................................................21
2.3.3. Chất béo .....................................................................................................................21
2.3.4. Các vitamin ................................................................................................................21
2.3.5. Chất khoáng ...............................................................................................................22
2.3.6. Độ sinh năng lượng và độ tiêu hóa ............................................................................22
2.3.7. Hương vị của bánh.....................................................................................................23
2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ VÀ CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG
THƯỜNG GẶP TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ........................................................23
2.4.1. Đánh giá chất lượng bánh mì .....................................................................................23
2.4.2. Hiện tượng mốc..........................................................................................................23
2.4.3. Hiện tượng lão hóa .....................................................................................................23
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............................24
3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU..................................................................................24
3.1.1. Địa điểm và thời gian.................................................................................................24
3.1.2. Nguyên liệu................................................................................................................24
3.1.3. công cụ và thiết bị.....................................................................................................24
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................................24
3.2.1. Công thức làm bánh mì..............................................................................................24
3.2.2. Các thí nghiệm tiến hành ...........................................................................................25
3.2.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nướng sơ bộ đến chất lượng bánh
mì..........................................................................................................................................25
3.2.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ acid ascorbic bổ sung đến chất lượng
bánh mì.................................................................................................................................27
3.2.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản bánh mì tươi đến chất
lượng bánh mì......................................................................................................................29
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................................32
4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ NƯỚNG SƠ BỘ ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ
..............................................................................................................................................32
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ ACID ASCORBIC BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG
BÁNH MÌ ............................................................................................................................33
4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN BÁNH MÌ TƯƠI ĐẾN CẤU TRÚC
VÀ THỂ TÍCH BÁNH MÌ SAU KHI NƯỚNG CHÍN .......................................................35
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................39
5.1. KẾT LUẬN...................................................................................................................39
5.2. ĐỀ NGHỊ ......................................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................................40
PHỤ LỤC.............................................................................................................................viii
PHỤ LỤC 1. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .....................................................................viii
PHỤ LỤC 2. KẾT QUẢ THỐNG KÊ..................................................................................xii
TÓM LƯỢC
Bánh mì tươi là một sản phẩm thực phẩm tiện dụng, có giá trị dinh dưỡng cao
và đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Vì thế, việc nâng cao chất lượng và
kéo dài thời gian bảo quản là một vấn đề rất quan trọng được đặt ra. Nội dung
nghiên cứu tập trung vào các vấn đề:
Các thí nghiệm được thực hiện trên cơ sở khảo sát nhiệt độ nướng sơ bộ phù
hợp (ở 1000C, 1100C, 1200C), tỷ lệ acid ascorbic bổ sung vào bột nhào (0,01%,
0,02%, 0,03%) để cải thiện chất lượng bánh. Các nhiệt độ bảo quản khác nhau
(nhiệt độ phòng, nhiệt độ mát, -200C, -800C) cũng được tiến hành để nâng cao chất
lượng sản phẩm.
Kết quả các thí nghiệm cho thấy khi chọn nhiệt độ nướng sơ bộ là 1100C trong
thời gian 5 phút thì sản phẩm bánh sau khi nướng chín đạt chất lượng cao nhất. Ở
tỷ lệ acid ascorbic bổ sung là 0,02% thì cấu trúc bánh đạt độ cứng và độ đàn hồi
tốt, độ giảm thể tích cũng được cải thiện tối đa. Khi bảo quản ở các nhiệt độ khác
nhau thì nhận thấy rằng, ở nhiệt độ bảo là -800C thì cấu trúc và thể tích bánh được
duy trì trong thời gian dài nhất. Bên cạnh đó, khi so sánh 2 chế độ rã đông và
không rã đông trước khi nướng chín thì nhận thấy rằng, ở chế độ rã đông trước khi
nướng chín thì độ đàn hồi của bánh đạt giá trị cao hơn, chất lượng cảm quan cũng
được cải thiện hơn.
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Có thể nói bánh mì là một sản phẩm lương thực chủ yếu trên thế giới. Bánh mì
đã xuất hiện từ rất lâu, bắt nguồn gốc từ các nước tây Âu và đã sớm trở nên quen
thuộc, không thể thiếu ở mọi quốc gia. Đây là một loại sản phẩm được nhiều nhà
hàng, khách sạn, quán ăn ưa chuộng vì nó đáp ứng được nhu cầu luôn sẵn sàng có
được một sản phẩm bánh mì nóng, thơm ngon để phục vụ khách hàng sau vài phút
nướng. Trong bánh mì có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết như glucid, lipid,
protein, vitamin, muối khoáng.
Tuy nhiên, bánh mì tươi thường có thời hạn sử dụng ngắn và trong quá trình
bảo quản sẽ xảy ra những thay đổi lý hóa. Thời gian bảo quản càng dài thì bánh sẽ
càng bị mất ẩm và tinh bột bị thoái hóa làm cho bánh bị mất đi độ tươi, giảm dần
chất lượng và mùi vị. Do đó việc bảo quản bánh mì tươi đang là một vấn đề được
đặt ra. Có thể nói bảo quản lạnh là một phương pháp khá phổ biến trong bảo quản
thực phẩm, có thể kéo dài thời gian sử dụng của bánh mì. Khi nhiệt độ xuống thấp
quá trình phát triển của vi sinh vật sẽ bị ức chế và kìm hãm, tốc độ phản ứng sinh
hóa sẽ giảm. Nhiệt độ càng thấp, tốc độ phân giải càng giảm mạnh, hoạt động sống
của tế bào cũng giảm do cấu trúc tế bào bị co rút, độ nhớt dịch tế bào tăng lên, sự
khuếch tán nước và các chất tan của tế bào giảm, hoạt tính của enzyme trong tế bào
giảm. Nhiều nghiên cứu hiện nay cho thấy việc bổ sung acid ascorbic trong giai
đoạn nhào có thể cải thiện được chất lượng bánh khi bảo quản lạnh, do acid
ascorbic là tác nhân oxy hóa, làm tăng sức căng của mạng gluten bằng cách tạo ra
các cầu nối disulfite (Nakamura và Kurata, 1997). Đề tài “Khảo sát một số yếu tố
ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi” được thực hiện
nhằm chọn lựa các điều kiện để có sản phẩm đạt chất lượng cao.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Chế biến sản phẩm bánh mì tươi có chất lượng tốt và khả năng bảo quản cao,
đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ
Nguyên liệu để làm bánh mì bao gồm: bột mì, nấm men, phụ gia, đường,
muối, nước. Tùy từng loại bánh mì mà có thể bổ sung thêm một số nguyên liệu
khác như: bơ, trứng, sữa và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng và dinh
dưỡng của bánh mì. Ngoài ra, người ta cũng có thể trộn các loại bột khác với bột mì
như: bột ngô, bột cao lương,...
2.1.1. Bột mì
Bột mì là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì, đây là sản phẩm được
chế biến từ hạt lúa mì.
Bột mì gồm có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất
từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nước ta chủ yếu
nhập bột mì từ nước ngoài và chỉ nhập bột mì làm từ hạt lúa mì trắng. Lúa mì trắng
có hai loại: loại cứng và loại mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn. Thành
phần dinh dưỡng của bột mì được trình bày ở bảng 1.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của bột mì trong 100g phần ăn được
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng
Nước g 14,0
Năng lượng kcal 346
Protein g 10,3
Lipid g 1,1
Glucid g 73,6
Cellulose g 0,3
Tro g 0,7
Calci mg 29
Sắt mg 2,00
Vitamin B5 mg 1,008
Vitamin B6 mg 0,341
Vitamin PP mg 1
Vitamin E mg 0,82
(Nguồn: Viện Dinh Dưỡng- Bộ Y Tế)
2.1.1.1. Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và
phụ thuộc vào hạng bột. Những đặc điểm của thành phần hóa học của bột mì về số
lượng và chất lượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh
của bột, các chất dinh dưỡng trong hạng bột cao thì được cơ thể hấp thụ dễ hơn,
nhưng bột mì hạng thấp thì lại có hàm lượng vitamin và muối khoáng cao hơn (Bùi
Đức Hợi, 2007). Giá trị dinh dưỡng của các loại bột mì được thể hiện trong bảng
sau.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của các loại bột mì
Loại và hạng
bột
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Pentosan
Tinh
bột Protein
Chất
béo
Đường
tổng Cellulose Tro
Bột mì trắng:
Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55
Hạng 1 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,76
Hạng 2 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25
Bột mì đen:
Hạng A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 0,4 0,75
Hạng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45
(Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2007)
Trong bột mì có chứa nhiều chất dinh dưỡng như: glucid, protein, lipid,
vitamin và chất khoáng. Hàm lượng glucid và protein chiếm khoảng 90% trọng
lượng của bột mì.
+ Protein
Hàm lượng protein trong các loại bột mì khác nhau sẽ không giống nhau. Bột
hạng cao có hàm lượng protein thấp hơn so với bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh
dưỡng thì protein trong bột hạng cao lại có giá trị cao hơn so với bột hạng thấp.
Protein trong bột mì gồm có 4 loại:
- Albumin (hòa tan trong nước).
- Globulin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính).
- Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80%), còn có tên gọi là gliadin.
- Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), còn có tên gọi là glutenin.
Trong 4 loại protein trên thì hàm lượng albumin và globulin chiếm khoảng
20%, còn 80% là prolamin và glutenin. Tỷ lệ prolamin và glutenin trong bột mì
tương đương nhau, khi đem bột nhào với nước và để yên trong một thời gian sẽ tạo
thành gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại là gluten. Gluten thu được
sau khi rữa của bột nhào là gluten ướt. Trong gluten ướt có tới 60 – 70% nước. Hàm
lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi khá lớn, từ 15 – 55%.
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. KẾT LUẬN
Sau thời gian làm thí nghiệm và phân tích số liệu tui đã rút ra được các kết
luận như sau:
- Khi chọn nhiệt độ nướng sơ bộ là 1100C, với thời gian nướng 5 phút thì bánh
sau khi nướng chín sẽ đạt chất lượng tốt hơn về cấu trúc, thể tích và giá trị cảm
quan.
- Khi bổ sung acid ascorbic với hàm lượng 0,02% vào trong bột nhào thì có thể
cải thiện được những biến đổi về chất lượng, cấu trúc và thể tích bánh trong quá
trình cấp đông.
- Bảo quản bánh mì tươi ở -800C có thể giảm sự hao hụt về chất lượng đến
mức thấp nhất. Bên cạnh đó, khi tiến hành rã đông bánh trước khi nướng chín sẽ
cho bánh đạt chất lượng tốt hơn.
5.2. ĐỀ NGHỊ
Do thời gian thực hiện đề tài bị hạn chế, nên đề nghị thực hiện thêm các
nghiên cứu:
- Khảo sát thời gian bảo quản của bánh mì tươi và những biến đổi về mặt dinh
dưỡng trong giai đoạn bảo quản.
- Khảo sát khả năng cải thiện chất lượng bánh mì tươi trong quá trình cấp
đông bằng một số chất cải thiện khác như: mật ong, xanthan gum, sucrose
esters,...
Hình 4.1: Độ giảm thể tích của bánh theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ bảo quản khác
nhau
Cấu trúc của bánh cũng bị ảnh hưởng bởi phương pháp và thời gian bảo quản.
Giá trị thay đổi lực tác dụng lên mẫu được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 4.6 : Kết quả phân tích thống kê giá trị lực tác dụng lên mẫu ở các nhiệt độ bảo quản
Thời gian
bảo quản
(ngày)
Cấu trúc (g lực)
Nhiệt
độ
phòng
50C
-200C -800C
Rã đông Không rã
đông Rã đông Không rã đông
1 203,28c 201,05c 185,35bc 172,88ab 161,92a 164,09ab
2 217,25c 202,12c 175,27b 173,08b 176,21b 154,23a
4 - - 175,91b 158,41a 152,63a 150,37a
6 - - 181,15c 160,11b 163,11b 149,07a
8 - - 170,61c 150,05b 182,23d 141,72a
10 - - 187,51d 147,47a 179,51c 165,43b
12 - - 179,11b 177,21b 169,23a 166,32a
14 - - 199,11a 188,25a 188,17ab 176,15a
16 - - 225,66b 191,89a 195,65a 186,35a
18 - - 232,75b 205,99a 202,05a 197,81a
20 - - 238,11c 225,29b 226,87b 199,41a
Ghi chú: Dữ liệu thống kê theo từng hàng
Dựa vào bảng kết quả thống kê nhận thấy mẫu bánh mì bảo quản ở nhiệt độ
phòng và nhiệt độ mát có độ cứng cao hơn so với bảo quản cấp đông. Nguyên nhân
do bảo quản ở nhiệt độ phòng thì tốc độ mất ẩm tăng mạnh làm cho cấu trúc ruột
bánh trở nên cứng hơn. Khi bảo quản ở -200C mẫu bánh mì có độ cứng cao hơn bảo
quản ở -800C. Nguyên nhân là do bảo quản ở -200C thì quá trình lạnh đông diễn ra
chậm, tinh thể đa hình thành với số lượng ít nhưng có kích thước lớn dẫn đến cấu
trúc mạng gluten bị phá vỡ, làm biến tính protein dẫn đến khả năng hấp thụ nước
giảm đi đáng kể. Kết quả là khi tan giá, cấu trúc mạng gluten không thể khôi phục
trạng thái ban đầu. Ngược lại thì khi bảo quản ở -800C thì có thể đảm bảo được
nhiệt độ ổn định, hàm lượng ẩm sẽ ít bị chuyển dịch nên sẽ làm giảm được sự mất
mát trong bảo quản (Fellow, 2002). Bên cạnh đó, cũng có sự khác biệt về cấu trúc
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
TÓM LƯỢC..........................................................................................................................vii
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU .........................................................................................................1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ...........................................................................................1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................................................................2
2.1. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ.............................2
2.1.1. Bột mì...........................................................................................................................2
2.1.1.1. Thành phần hóa học của bột mì................................................................................2
2.1.1.2. Đánh giá chất lượng bột mì......................................................................................7
2.1.2. Nấm men......................................................................................................................8
2.1.2.1. Giới thiệu về nấm men ..............................................................................................8
2.1.2.2. Phân loại...................................................................................................................9
2.1.3. Acid ascorbic..............................................................................................................10
2.1.3.1. Giới thiệu về acid ascorbic .....................................................................................10
2.1.3.2. Ứng dụng của acid ascorbic trong bảo quản bánh mì tươi....................................11
2.1.4. Một số nguyên liệu khác ............................................................................................11
2.1.4.1. Muối ........................................................................................................................11
2.1.4.2. Đường .....................................................................................................................12
2.1.4.3. Nước........................................................................................................................12
2.1.4.4. Sữa đặc có đường....................................................................................................13
2.1.4.5. Bơ ............................................................................................................................13
2.1.4.6. Trứng.......................................................................................................................13
2.1.4.7. Phụ gia ....................................................................................................................13
2.2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LÀM BÁNH .............................................14
2.2.1. Nhào bột.....................................................................................................................14
2.2.1.1. Những biến đổi trong quá trình nhào .....................................................................15
2.2.1.2. Ảnh hưởng thời gian nhào và cường độ nhào ........................................................15
2.2.2. Lên men......................................................................................................................16
2.2.2.1. Mục đích..................................................................................................................16
2.2.2.2. Những biến đổi của khối bột nhào trong quá trình lên men...................................16
2.2.3. Trữ đông.....................................................................................................................17
2.2.3.1. Lý thuyết về trữ đông..............................................................................................17
2.2.3.2. Tác động của trữ đông lên bảo quản thực phẩm ....................................................17
2.2.3.3. Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng bánh mì tươi trong quá trình trữ đông......18
2.2.4. Nướng bánh................................................................................................................18
2.2.4.1. Các biến đổi của khối bột trong quá trình nướng bánh..........................................18
2.2.4.2. Các cách truyền nhiệt trong lò nướng .......................................................20
2.3. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BÁNH MÌ..................................................................21
2.3.1. Glucid.........................................................................................................................21
2.3.2. Protein ........................................................................................................................21
2.3.3. Chất béo .....................................................................................................................21
2.3.4. Các vitamin ................................................................................................................21
2.3.5. Chất khoáng ...............................................................................................................22
2.3.6. Độ sinh năng lượng và độ tiêu hóa ............................................................................22
2.3.7. Hương vị của bánh.....................................................................................................23
2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ VÀ CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG
THƯỜNG GẶP TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ........................................................23
2.4.1. Đánh giá chất lượng bánh mì .....................................................................................23
2.4.2. Hiện tượng mốc..........................................................................................................23
2.4.3. Hiện tượng lão hóa .....................................................................................................23
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............................24
3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU..................................................................................24
3.1.1. Địa điểm và thời gian.................................................................................................24
3.1.2. Nguyên liệu................................................................................................................24
3.1.3. công cụ và thiết bị.....................................................................................................24
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................................24
3.2.1. Công thức làm bánh mì..............................................................................................24
3.2.2. Các thí nghiệm tiến hành ...........................................................................................25
3.2.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nướng sơ bộ đến chất lượng bánh
mì..........................................................................................................................................25
3.2.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ acid ascorbic bổ sung đến chất lượng
bánh mì.................................................................................................................................27
3.2.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản bánh mì tươi đến chất
lượng bánh mì......................................................................................................................29
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................................32
4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ NƯỚNG SƠ BỘ ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ
..............................................................................................................................................32
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ ACID ASCORBIC BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG
BÁNH MÌ ............................................................................................................................33
4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN BÁNH MÌ TƯƠI ĐẾN CẤU TRÚC
VÀ THỂ TÍCH BÁNH MÌ SAU KHI NƯỚNG CHÍN .......................................................35
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................39
5.1. KẾT LUẬN...................................................................................................................39
5.2. ĐỀ NGHỊ ......................................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................................40
PHỤ LỤC.............................................................................................................................viii
PHỤ LỤC 1. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .....................................................................viii
PHỤ LỤC 2. KẾT QUẢ THỐNG KÊ..................................................................................xii
TÓM LƯỢC
Bánh mì tươi là một sản phẩm thực phẩm tiện dụng, có giá trị dinh dưỡng cao
và đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Vì thế, việc nâng cao chất lượng và
kéo dài thời gian bảo quản là một vấn đề rất quan trọng được đặt ra. Nội dung
nghiên cứu tập trung vào các vấn đề:
Các thí nghiệm được thực hiện trên cơ sở khảo sát nhiệt độ nướng sơ bộ phù
hợp (ở 1000C, 1100C, 1200C), tỷ lệ acid ascorbic bổ sung vào bột nhào (0,01%,
0,02%, 0,03%) để cải thiện chất lượng bánh. Các nhiệt độ bảo quản khác nhau
(nhiệt độ phòng, nhiệt độ mát, -200C, -800C) cũng được tiến hành để nâng cao chất
lượng sản phẩm.
Kết quả các thí nghiệm cho thấy khi chọn nhiệt độ nướng sơ bộ là 1100C trong
thời gian 5 phút thì sản phẩm bánh sau khi nướng chín đạt chất lượng cao nhất. Ở
tỷ lệ acid ascorbic bổ sung là 0,02% thì cấu trúc bánh đạt độ cứng và độ đàn hồi
tốt, độ giảm thể tích cũng được cải thiện tối đa. Khi bảo quản ở các nhiệt độ khác
nhau thì nhận thấy rằng, ở nhiệt độ bảo là -800C thì cấu trúc và thể tích bánh được
duy trì trong thời gian dài nhất. Bên cạnh đó, khi so sánh 2 chế độ rã đông và
không rã đông trước khi nướng chín thì nhận thấy rằng, ở chế độ rã đông trước khi
nướng chín thì độ đàn hồi của bánh đạt giá trị cao hơn, chất lượng cảm quan cũng
được cải thiện hơn.
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Có thể nói bánh mì là một sản phẩm lương thực chủ yếu trên thế giới. Bánh mì
đã xuất hiện từ rất lâu, bắt nguồn gốc từ các nước tây Âu và đã sớm trở nên quen
thuộc, không thể thiếu ở mọi quốc gia. Đây là một loại sản phẩm được nhiều nhà
hàng, khách sạn, quán ăn ưa chuộng vì nó đáp ứng được nhu cầu luôn sẵn sàng có
được một sản phẩm bánh mì nóng, thơm ngon để phục vụ khách hàng sau vài phút
nướng. Trong bánh mì có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết như glucid, lipid,
protein, vitamin, muối khoáng.
Tuy nhiên, bánh mì tươi thường có thời hạn sử dụng ngắn và trong quá trình
bảo quản sẽ xảy ra những thay đổi lý hóa. Thời gian bảo quản càng dài thì bánh sẽ
càng bị mất ẩm và tinh bột bị thoái hóa làm cho bánh bị mất đi độ tươi, giảm dần
chất lượng và mùi vị. Do đó việc bảo quản bánh mì tươi đang là một vấn đề được
đặt ra. Có thể nói bảo quản lạnh là một phương pháp khá phổ biến trong bảo quản
thực phẩm, có thể kéo dài thời gian sử dụng của bánh mì. Khi nhiệt độ xuống thấp
quá trình phát triển của vi sinh vật sẽ bị ức chế và kìm hãm, tốc độ phản ứng sinh
hóa sẽ giảm. Nhiệt độ càng thấp, tốc độ phân giải càng giảm mạnh, hoạt động sống
của tế bào cũng giảm do cấu trúc tế bào bị co rút, độ nhớt dịch tế bào tăng lên, sự
khuếch tán nước và các chất tan của tế bào giảm, hoạt tính của enzyme trong tế bào
giảm. Nhiều nghiên cứu hiện nay cho thấy việc bổ sung acid ascorbic trong giai
đoạn nhào có thể cải thiện được chất lượng bánh khi bảo quản lạnh, do acid
ascorbic là tác nhân oxy hóa, làm tăng sức căng của mạng gluten bằng cách tạo ra
các cầu nối disulfite (Nakamura và Kurata, 1997). Đề tài “Khảo sát một số yếu tố
ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi” được thực hiện
nhằm chọn lựa các điều kiện để có sản phẩm đạt chất lượng cao.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Chế biến sản phẩm bánh mì tươi có chất lượng tốt và khả năng bảo quản cao,
đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ
Nguyên liệu để làm bánh mì bao gồm: bột mì, nấm men, phụ gia, đường,
muối, nước. Tùy từng loại bánh mì mà có thể bổ sung thêm một số nguyên liệu
khác như: bơ, trứng, sữa và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng và dinh
dưỡng của bánh mì. Ngoài ra, người ta cũng có thể trộn các loại bột khác với bột mì
như: bột ngô, bột cao lương,...
2.1.1. Bột mì
Bột mì là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì, đây là sản phẩm được
chế biến từ hạt lúa mì.
Bột mì gồm có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất
từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nước ta chủ yếu
nhập bột mì từ nước ngoài và chỉ nhập bột mì làm từ hạt lúa mì trắng. Lúa mì trắng
có hai loại: loại cứng và loại mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn. Thành
phần dinh dưỡng của bột mì được trình bày ở bảng 1.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của bột mì trong 100g phần ăn được
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng
Nước g 14,0
Năng lượng kcal 346
Protein g 10,3
Lipid g 1,1
Glucid g 73,6
Cellulose g 0,3
Tro g 0,7
Calci mg 29
Sắt mg 2,00
Vitamin B5 mg 1,008
Vitamin B6 mg 0,341
Vitamin PP mg 1
Vitamin E mg 0,82
(Nguồn: Viện Dinh Dưỡng- Bộ Y Tế)
2.1.1.1. Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và
phụ thuộc vào hạng bột. Những đặc điểm của thành phần hóa học của bột mì về số
lượng và chất lượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh
của bột, các chất dinh dưỡng trong hạng bột cao thì được cơ thể hấp thụ dễ hơn,
nhưng bột mì hạng thấp thì lại có hàm lượng vitamin và muối khoáng cao hơn (Bùi
Đức Hợi, 2007). Giá trị dinh dưỡng của các loại bột mì được thể hiện trong bảng
sau.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của các loại bột mì
Loại và hạng
bột
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Pentosan
Tinh
bột Protein
Chất
béo
Đường
tổng Cellulose Tro
Bột mì trắng:
Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55
Hạng 1 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,76
Hạng 2 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25
Bột mì đen:
Hạng A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 0,4 0,75
Hạng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45
(Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2007)
Trong bột mì có chứa nhiều chất dinh dưỡng như: glucid, protein, lipid,
vitamin và chất khoáng. Hàm lượng glucid và protein chiếm khoảng 90% trọng
lượng của bột mì.
+ Protein
Hàm lượng protein trong các loại bột mì khác nhau sẽ không giống nhau. Bột
hạng cao có hàm lượng protein thấp hơn so với bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh
dưỡng thì protein trong bột hạng cao lại có giá trị cao hơn so với bột hạng thấp.
Protein trong bột mì gồm có 4 loại:
- Albumin (hòa tan trong nước).
- Globulin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính).
- Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80%), còn có tên gọi là gliadin.
- Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), còn có tên gọi là glutenin.
Trong 4 loại protein trên thì hàm lượng albumin và globulin chiếm khoảng
20%, còn 80% là prolamin và glutenin. Tỷ lệ prolamin và glutenin trong bột mì
tương đương nhau, khi đem bột nhào với nước và để yên trong một thời gian sẽ tạo
thành gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại là gluten. Gluten thu được
sau khi rữa của bột nhào là gluten ướt. Trong gluten ướt có tới 60 – 70% nước. Hàm
lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi khá lớn, từ 15 – 55%.
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. KẾT LUẬN
Sau thời gian làm thí nghiệm và phân tích số liệu tui đã rút ra được các kết
luận như sau:
- Khi chọn nhiệt độ nướng sơ bộ là 1100C, với thời gian nướng 5 phút thì bánh
sau khi nướng chín sẽ đạt chất lượng tốt hơn về cấu trúc, thể tích và giá trị cảm
quan.
- Khi bổ sung acid ascorbic với hàm lượng 0,02% vào trong bột nhào thì có thể
cải thiện được những biến đổi về chất lượng, cấu trúc và thể tích bánh trong quá
trình cấp đông.
- Bảo quản bánh mì tươi ở -800C có thể giảm sự hao hụt về chất lượng đến
mức thấp nhất. Bên cạnh đó, khi tiến hành rã đông bánh trước khi nướng chín sẽ
cho bánh đạt chất lượng tốt hơn.
5.2. ĐỀ NGHỊ
Do thời gian thực hiện đề tài bị hạn chế, nên đề nghị thực hiện thêm các
nghiên cứu:
- Khảo sát thời gian bảo quản của bánh mì tươi và những biến đổi về mặt dinh
dưỡng trong giai đoạn bảo quản.
- Khảo sát khả năng cải thiện chất lượng bánh mì tươi trong quá trình cấp
đông bằng một số chất cải thiện khác như: mật ong, xanthan gum, sucrose
esters,...
Hình 4.1: Độ giảm thể tích của bánh theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ bảo quản khác
nhau
Cấu trúc của bánh cũng bị ảnh hưởng bởi phương pháp và thời gian bảo quản.
Giá trị thay đổi lực tác dụng lên mẫu được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 4.6 : Kết quả phân tích thống kê giá trị lực tác dụng lên mẫu ở các nhiệt độ bảo quản
Thời gian
bảo quản
(ngày)
Cấu trúc (g lực)
Nhiệt
độ
phòng
50C
-200C -800C
Rã đông Không rã
đông Rã đông Không rã đông
1 203,28c 201,05c 185,35bc 172,88ab 161,92a 164,09ab
2 217,25c 202,12c 175,27b 173,08b 176,21b 154,23a
4 - - 175,91b 158,41a 152,63a 150,37a
6 - - 181,15c 160,11b 163,11b 149,07a
8 - - 170,61c 150,05b 182,23d 141,72a
10 - - 187,51d 147,47a 179,51c 165,43b
12 - - 179,11b 177,21b 169,23a 166,32a
14 - - 199,11a 188,25a 188,17ab 176,15a
16 - - 225,66b 191,89a 195,65a 186,35a
18 - - 232,75b 205,99a 202,05a 197,81a
20 - - 238,11c 225,29b 226,87b 199,41a
Ghi chú: Dữ liệu thống kê theo từng hàng
Dựa vào bảng kết quả thống kê nhận thấy mẫu bánh mì bảo quản ở nhiệt độ
phòng và nhiệt độ mát có độ cứng cao hơn so với bảo quản cấp đông. Nguyên nhân
do bảo quản ở nhiệt độ phòng thì tốc độ mất ẩm tăng mạnh làm cho cấu trúc ruột
bánh trở nên cứng hơn. Khi bảo quản ở -200C mẫu bánh mì có độ cứng cao hơn bảo
quản ở -800C. Nguyên nhân là do bảo quản ở -200C thì quá trình lạnh đông diễn ra
chậm, tinh thể đa hình thành với số lượng ít nhưng có kích thước lớn dẫn đến cấu
trúc mạng gluten bị phá vỡ, làm biến tính protein dẫn đến khả năng hấp thụ nước
giảm đi đáng kể. Kết quả là khi tan giá, cấu trúc mạng gluten không thể khôi phục
trạng thái ban đầu. Ngược lại thì khi bảo quản ở -800C thì có thể đảm bảo được
nhiệt độ ổn định, hàm lượng ẩm sẽ ít bị chuyển dịch nên sẽ làm giảm được sự mất
mát trong bảo quản (Fellow, 2002). Bên cạnh đó, cũng có sự khác biệt về cấu trúc
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Tags: các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm tẩm bột cấp đông, các yếu tố ảnh hưởng đến bánh cookie, tuổi ảnh hưởng đến giảm chất lượng thai sau rã đông, Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mỉ và phụ thuộc vào hạng bột . Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn , nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khoáng hơn . Thành phần bột mì chủ yếu gồm glucid và protid , cụ thể về thành phần được trình bày ở bảng sau, phần trăm protein ảnh hưởng đến cấu trúc bánh mì