Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
TÓM LƯỢC
Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát và tìm hiểu về các qui trình công
nghệ chế biến tôm lạnh đông – nguồn thủy sản dồi dào của nước ta đã góp phần phục vụ
nhu cầu tiêu thụ nội địa và các mặt hàng giá trị gia tăng.
Quá trình khảo sát được tóm lược như sau:
Khảo sát tiến trình hoạt động trong công nghệ sản xuất các sản phẩm tôm lạnh
đông.
Khảo sát các thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu về nguồn nguyên liệu và tìm hiểu
về các thiết bị sản xuất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
Tìm hiểu cơ cấu tổ chức, quản lý và nhiệm vụ của toàn thể các công nhân và nhân
viên của nhà máy.
Trong quá trình thực tập đã thu được:
Nắm được các thông số kỹ thuật của từng quy trình chế biến tôm đông lạnht, hiểu
được các quy tắc vận hành thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất.
Hiểu rõ cơ cấu tổ chức, nhiệm vụ của các phòng ban, nắm được nội quy trong
phân xưởng để góp phần tạo nên sản phẩm tốt hơn.
Vận dụng được lý thuyết vào trong thực tế, làm quen với các thao tác trong chế
biến, tích luỹ được nhiều kinh nghiệm để làm hành trang sau khi ra trường.
Trong suốt quá trình tìm hiểu quy trình sản xuất tôm đông lạnh của công ty cổ phần thủy
sản Sóc Trăng (Stapimex) nhận thấy các thiết bị phục vụ cho sản xuất đều hiện đại và cho
năng suất cao. Công nhân có tay nghề vững chắc góp phần tạo nên sản phẩm đa dạng,
phong phú hơn. Toàn thể công nhân viên đoàn kết tương trợ lẫn nhau trong công việc góp
phần thúc đẩy năng suất của nhà máy tăng cao.Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iv
MỤC LỤC
TÓM LƯỢC ................................................................................................................. i
MỤC LỤC .................................................................................................................... ii
DANH SÁCH HÌNH .....................................................................................................v
DANH SÁCH BẢNG.................................................................................................. vi
LỜI NÓI ĐẦU........................................................................................................... vii
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY STAPIMEX .......................................1
1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN. ..................................................1
1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công ty ...........................................................................1
1.1.2. Vị trí kinh tế của nhà máy...............................................................................2
1.1.3. Các sản phẩm của nhà máy. ...........................................................................2
1.2. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ......................................................................6
1.2.1. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất.............................................................6
1.2.2. Mặt bằng tổng thể của nhà máy......................................................................7
1.2.3. Giải thích sơ đồ mặt bằng tổng thể.................................................................8
1.2.4. Ưu nhược điểm của sơ đồ mặt bằng tổng thể .................................................9
1.3. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY ......................................10
1.3.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy ...........................................................................10
1.3.2. Diễn giải sơ đồ..............................................................................................11
1.4. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP................................14
1.4.1. An toàn lao động..........................................................................................14
1.4.2.Vệ sinh công nghiệp......................................................................................15
CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ SỰ BIẾN ĐỔI TRONG CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN
LẠNH ĐÔNG.............................................................................................................17
2.1. NGUỒN NGUYÊN LIỆU. .................................................................................17
2.1.1. Đặc điểm sinh học và sinh thái của tôm sú...................................................17
2.1.2. Thành phần hoá học của tôm sú ...................................................................18
2.2.PHƯƠNG PHÁP THU MUA..............................................................................23
2.2.1. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu..................................................................23
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng v
2.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu................................24
2.2.3. Phương pháp bảo quản và vận chuyển nguyên liệu .....................................24
2.2.4. Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu..................................25
CHƯƠNG III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM
TÔM ĐÔNG LẠNH.................................................................................................................... 30
3.1 . QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM VỎ BỎ ĐẦU
ĐÔNG BLOCK .................................................................................................30
3.1.1. Quy trình sản xuất.........................................................................................30
3.1.2. Giải thích quy trình.......................................................................................31
3.2. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM THỊT ĐÔNG BLOCK.................................38
3.2.1. Quy trình sản xuất.........................................................................................38
3.2.2. Giải thích quy trình.......................................................................................38
3.3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM PTO HẤP ĐÔNG IQF.................................41
3.3.1. Quy trình sản xuất.........................................................................................41
3.3.2. Giải thích quy trình.......................................................................................42
3.4 .QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM PTO ĐÔNG IQF ..........................................46
3.4.1. Quy trình sản xuất.........................................................................................46
3.4.2. Giải thích quy trình.......................................................................................46
3.5. TRANG THIẾT BỊ.............................................................................................47
3.5.1. Tủ đông tiếp xúc............................................................................................47
3.5.2. Tủ cấp đông IQF...........................................................................................48
3.5.3. Máy phân cỡ .................................................................................................50
3.5.4. Lò hấp ...........................................................................................................51
3.6. CÁC TIÊU CHUẨN ĐƯỢC ÁP DỤNG ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
THÀNH PHẨM..........................................................................................................51
3.6.1. Kiểm tra chất lượng sản phẩm trong chế biến thủy sản đông lạnh.............51
3.6.2. Phương pháp đánh giá.................................................................................52
3.7. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN
SẢN PHẨM ................................................................................................................54Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vi
3.7.1. Biến đổi trong quá trình lạnh đông..............................................................54
3.7.2. Sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình trữ đông ........................54
CHƯƠNG IV. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI ................................................58
4.1. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ XỬ LÝ NƯỚC THẢI ..................................................58
4.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH .........................................................................59
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN.........................................................................................61
LỜI CẢM TẠ.............................................................................................................62
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................63
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Tôm HLSO (Headless shell-on) .......................................................................3
Hình 2: Tôm xẻ bướm....................................................................................................3
Hình 3: Tôm hấp ............................................................................................................4
Hình 4: Tôm áo bột đông...............................................................................................4
Hình 5: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất...............................................................5
Hình 6: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy ..............................................................6
Hình 7: Sơ đồ tổ chức của nhà máy...............................................................................9
Hính 8: Quy trình chế biến tôm vỏ bỏ đầu đông block................................................26
Hình 9: Quy trình chế biến tôm thịt đông block ..........................................................33
Hình 10: Quy trình chế biến tôm PTO hấp đông IQF..................................................36
Hình 11: Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF ........................................................41
Hình 12: Sơ đồ tủ đông tiếp xúc ..................................................................................42
Hình 13: Sơ đồ tủ cấp đông IQF..................................................................................43
Hình 14: Máy phân cỡ .................................................................................................45
Hình 15: Lò hấp ...........................................................................................................46
Hình 16: Hệ thống xử lý nước thải ..............................................................................52Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
viii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của tôm sú nguyên liệu......................................16
Bảng 2: Hàm lượng acid amin .....................................................................................17
Bảng 3: Thành phần lipid trong tôm sú .......................................................................18
Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong tôm ...............................................................19
Bảng 5: Thành phần vitamin trong tôm .......................................................................20
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng ix
LỜI NÓI ĐẦU
Trong suốt hai thập niên qua, nghề nuôi tôm sú đã tạo sinh kế và xoá đói giảm
cùng kiệt cho nhiều cộng đồng dân cư ở các vùng duyên hải, đồng thời đóng góp một
phần đáng kể vào thị trường xuất khẩu thuỷ sản. Không chỉ khai hoang diện tích
đầm, phá,…ven biển để nuôi tôm nước lợ, nhiều địa phương còn tận dụng tối đa
những gì có thể để nuôi tôm nước ngọt hay nuôi tôm trên cát
Nước ta đã cung cấp cho thị trường nội địa cũng như thế giới những mặt hàng thuỷ
sản có giá trị kinh tế cao. So với cả nước thì đồng bằng sông Cửu Long đã góp
phần vào nền kinh tế khoảng hơn 80% kim ngạch xuất khẩu trong lĩnh vực này,
chủ yếu như các tỉnh: Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau,…Nhà nước và tư nhân đã
mạnh dạn đầu tư vốn để mua sắm phương tiện đánh bắt và các cơ sở chế biến tôm
đông lạnh có tầm cỡ lớn với những trang thiết bị hiện đại, làm cho sản phẩm không
thua kém các nước trên thế giới.
Tuy nhiên, từng loại nguyên liệu thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng khác nhau. Cho
nên, vấn đề quan tâm nhất hiện nay trong việc chế biến thuỷ hải sản xuất khẩu là
làm sao nâng cao được chất lượng sản phẩm, đáp ứng những đòi hỏi khắt khe của
thị trường thế giới (đặc biệt là EU, Nhật Bản) giảm thiểu những phản ứng sinh hoá
làm biến đổi cấu trúc, màu sắc, làm giảm đi giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm
Có rất nhiều nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm, trong đó nguyên nhân do vi sinh
vật là thường xuyên và phổ biến nhất. Do đó, việc tìm ra những biện pháp bảo quản
thực phẩm để tránh hư hỏng và thiệt hại thuỷ sản là điều cần đáng quan tâm. Tìm
hiểu thực tế tại một cơ sở sản xuất không những củng cố những kiến thức đã được
trang bị mà còn góp phần tích lũy những kinh nghiệm quý báu trong thực tiễn.
Công ty STAPIMEX (Sóc Trăng) là một trong những đơn vị sản xuất hoạt động có
hiệu quả ở địa phương và việc tìm hiểu quy trình công nghệ cũng như quản lý sản
xuất ở đó chắc chắn đem lại những lợi ích thiết thực cho bản thân sinh viên sau khi
tốt nghiệp.Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 1
CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY STAPIMEX
1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công ty
Công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng (STAPIMEX) được thành lập vào năm 1978
và là một trong những công ty chế biến thủy sản ra đời sớm nhất ở Việt Nam với
tên gọi là F23, thời gian này xí nghiệp chế biến các mặt hàng chủ yếu như tôm, cá,
mực, …
Năm 1994 công ty đã xây dựng và đưa vào hoạt động một phân xưởng mới với tên
gọi là: “Phân xưởng đông lạnh Khánh Lợi” đặt tại hương lộ Mỹ Tú, thị xã Sóc
Trăng, tỉnh Sóc Trăng. Phân xưởng này gồm 300 công nhân, 2 tủ đông (100kg/tủ)
và 2 kho lưu trữ đông thành phẩm có sức chứa 500 tấn/kho .
Năm 1998: phân xưởng đông lạnh Khánh Lợi đã triển khai thực hiện chương trình
quản lý chất lượng sản phẩm theo GMP và HACCP, kể từ ngày 1.5.1998 công ty
được phép xuất hàng sang Châu Âu, sản lượng trong giai đoạn này là:
+ Năm 1996: 2800 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 22,3 triệu
USD.
+ Năm 1997: 3600 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 30 triệu
USD.
+ Năm 1998: 3800 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 42 triệu
USD.
Trong giai đoạn này nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi dào, phong phú. Trong khi
đó nhà máy đông lạnh cũ được xây dựng năm 1978 lại nằm trong nội ô thị xã, mặt
bằng chật hẹp không có điều kiện mở rộng sản xuất tại chổ, thiết bị cũ kỹ lạc hậu,
không đáp ứng đựơc nhu cầu sản xuất .Từ thực tiễn đó, năm 1998 công ty đã khởi
công xây dựng xí nghiệp mới nằm ở ngoại ô thị xã, có thiết bị hiện đại, công xuất
lớn hơn .
Đến cuối năm 1999 xí ngiệp mới đi vào hoạt động với tên gọi là “Công ty thủy sản
xuất nhập khẩu Sóc Trăng” trụ sở chính của công ty là số 119 quốc lộ 1A, phường
7, thị xã Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng.
Điện thọai : (079)822164 – 821201 – 822367.
Fax : (079)821801 – 823620
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 2
Email : [email protected]
Websile :
Tên giao dịch quốc tế “SÓC TRĂNG AQUATIC PRODUCTS AND GENERAL
INPORT EXPORT COMPANY”.
Tên viết tắt là STAPIMEX.
Do nằm trong vùng có nguồn tôm sú dồi dào nên công ty hầu như hoạt động quanh
năm.
Công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng là một doanh nghiệp nhà nước, trực thuộc Sở
Thủy Sản và hình thức sở hữu vốn nhà nước. Công ty là thành phần kinh tế quốc
doanh hoạch toán kinh tế độc lập.
Công ty có xưởng sản xuất tôm đông lạnh với hệ thống thiết bị hiện đại, công suất
khoảng 20-30 tấn/ngày và đã được công nhận đạt chất lượng xuất khẩu vào thị
trường EU với code EU: DL 162
1.1.2 Vị trí kinh tế của nhà máy
Xí nghiệp chế biến thủy sản xuất nhập khẩu tổng hợp Sóc Trăng với qui mô tương
đối lớn nằm trên địa bàn tỉnh Sóc Trăng, có vai trò quan trọng đối với nền kinh tế
địa phương, cụ thể được thể hiện qua các mặt sau:
- Hàng năm xí nghiệp đã sản xuất ra một lượng hàng hoá tương đối nhằm
đáp ứng cho nhu cầu xuất khẩu, xí nghiệp đã góp phần cho ngành chế biến thủy sản
phát triển và kéo theo các ngành khai thác và nuôi trồng.
- Lực lượng công nhân xí nghiệp tương đối đông, do đó giải quyết được một
lực lượng lao động lớn tại địa phương .
- Là một xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu với kết quả sản xuất, kinh
doanh của mình đã đóng góp cho ngân sách nhà nước một khoản không nhỏ. Bên
cạnh đó thông qua việc xuất khẩu, xí nghiệp còn đem về khoản ngoại tệ rất lớn
nhằm góp phần làm ổn định nền kinh tế của nông nghiệp.
1.1.3 Các sản phẩm của nhà máy
Với kỹ thuật ngày càng cao và với dây chuyền công nghệ hiện đại, hiện nay xí
nghiệp đang hướng đến sản xuất các mặt hàng cao cấp, các mặt hàng ở dạng ăn
ngay không phải qua chế biến lại để xuất khẩu sang nước ngoài. Hiện nay, xí
nghiệp cũng chú ý đến sản xuất các mặt hàng phục vụ thị trường trong nước là thịBáo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 3
trường lớn và tương đối dễ tính, điều này rất thuận lợi trong việc tăng năng suất
của xí nghiệp.
a. Chủng loại sản phẩm và tên thương mại
Hiện tại Stapimex cung cấp cho khách hàng các mặt hàng như sau:
- Tôm tươi đông lạnh (IQF, block) các dạng HOSO (Head on shell-on),
HLSO (Headless shell-on), PD (Peeled Deveined Tail-off), PTO (Peeled Deveined
Tail-on), PUD (Peeled Undeveined Tail-off) (bao gồm cả tôm Nobashi).
Hình 1 : Tôm HLSO (Headless shell-on)
- Tôm xẻ bướm, tên thương mại là betterfly shrimp.
Hình 2 : Tôm xẻ bướm
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 4
- Tôm luộc (hấp), đông IQF các loại (bao gồm cả tôm sushi) tên thương mại
là sushi Ebi hay cooked shrimp.
Hình 3: Tôm hấp
- Tôm áo bột đông IQF tên thương mại là breaded shrimp.
Hình 4: Tôm áo bột đông
- Tôm áo bột chiên đông IQF tên thương mại là : Edi fry..
b. Thị trường tiêu thụ
Hiện nay thị trường tiêu thụ sản phẩm của công ty là:
- Thị trường Mỹ chiếm 40%
4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ XỬ LÝ
Nước thải từ các nguồn thải trong nhà máy (các phân xưởng chế biến) sẽ tự chảy
theo hệ thống cống thu gom đến hố ga thu gom nước thải hiện hữu. Tại đây bố trí
song chắn rác cơ học kích thước mắt lưới khoảng 19 mm. Mục đích để loại bỏ các
cặn lơ lửng thô (vụn thuỷ sản), bao nylon, rác, giấy. Những chất này nếu không lấy
ra sẽ làm hỏng các thiết bị bơm nước thải theo sau, bít các valve, đường ống. Công
nghệ giảm hiệu quả xử lý và tính ổn định của các đơn nguyên xử lý nước thải phía
sau.
Nước thải sau khi đi qua song chắn rác sẽ tự chảy vào hố ga thu gom. Tại đây nước
thải được bơm đặt chìm bơm sang bể điều hoà hiện hữu. Chức năng của bể này là
điều hoà lưu lượng và nồng độ các chất ô nhiễm trong nước thải ( pH, BOD, COD,
chất dinh dưỡng) những lợi ích do bể này mang lại có thể được liệt kê như sau:
Giảm lưu lượng cực đại trong những giờ sản xuất cao điểm.
Giảm nồng độ các chất ô nhiễm hữu cơ cao cho các quá trình xử lý sinh học
theo sau.
Tối ưu hoá các điều kiện cho quá trình xử lý sinh học theo sau, bao gồm việc
giảm tải lượng hữu cơ, giảm và làm chậm lại sự dao động tải lượng hữu cơ trong
quá trình sản xuất (hoá chất dùng để diệt khuẩn trong phân xưởng sản xuất).
Kiểm soát được pH
Bể được khuấy trộn tốt bằng máy thổi khí (air blower) với hệ thống ống phân phối
bố trí dưới đáy bể, đảm bảo điều kiện hiếu khí cho toàn bộ thể tích bể để ngăn ngừa
nước thải ở điều kiện kỵ khí (septic) và gây mùi hôi thối. Lưu lượng khí cấp tính
toán là 0,01 – 0,015 m2/m3.min.
Từ bể điều hoà sục khí, nước thải được bơm vào bể tuyển nổi khí hoà tan DAF (
cải tạo lại bể lắng đứng hiện hữu) bằng bơm nước thải nhún chìm. Chức năng của
bể này là tách dầu mỡ, cặn lơ lửng SS và phosphorus ra khỏi nước thải bằng
phương pháp kết tủa hoá học để chuẩn bị điều kiện tối ưu cho bể SAB
Từ bể tuyển nổi DAF, nước trong tự chảy sang bồn chứa nước trung gian 2m3, tại
đây nước thải được bơm vào bồn lọc áp lực. Chức năng của bồn này là khử thêm
cặn lơ lửng và bông kết tủa phosphorus và nitrogen để cho bể SAB theo sau hoạt
động ổn định.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
TÓM LƯỢC
Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát và tìm hiểu về các qui trình công
nghệ chế biến tôm lạnh đông – nguồn thủy sản dồi dào của nước ta đã góp phần phục vụ
nhu cầu tiêu thụ nội địa và các mặt hàng giá trị gia tăng.
Quá trình khảo sát được tóm lược như sau:
Khảo sát tiến trình hoạt động trong công nghệ sản xuất các sản phẩm tôm lạnh
đông.
Khảo sát các thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu về nguồn nguyên liệu và tìm hiểu
về các thiết bị sản xuất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
Tìm hiểu cơ cấu tổ chức, quản lý và nhiệm vụ của toàn thể các công nhân và nhân
viên của nhà máy.
Trong quá trình thực tập đã thu được:
Nắm được các thông số kỹ thuật của từng quy trình chế biến tôm đông lạnht, hiểu
được các quy tắc vận hành thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất.
Hiểu rõ cơ cấu tổ chức, nhiệm vụ của các phòng ban, nắm được nội quy trong
phân xưởng để góp phần tạo nên sản phẩm tốt hơn.
Vận dụng được lý thuyết vào trong thực tế, làm quen với các thao tác trong chế
biến, tích luỹ được nhiều kinh nghiệm để làm hành trang sau khi ra trường.
Trong suốt quá trình tìm hiểu quy trình sản xuất tôm đông lạnh của công ty cổ phần thủy
sản Sóc Trăng (Stapimex) nhận thấy các thiết bị phục vụ cho sản xuất đều hiện đại và cho
năng suất cao. Công nhân có tay nghề vững chắc góp phần tạo nên sản phẩm đa dạng,
phong phú hơn. Toàn thể công nhân viên đoàn kết tương trợ lẫn nhau trong công việc góp
phần thúc đẩy năng suất của nhà máy tăng cao.Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iv
MỤC LỤC
TÓM LƯỢC ................................................................................................................. i
MỤC LỤC .................................................................................................................... ii
DANH SÁCH HÌNH .....................................................................................................v
DANH SÁCH BẢNG.................................................................................................. vi
LỜI NÓI ĐẦU........................................................................................................... vii
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY STAPIMEX .......................................1
1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN. ..................................................1
1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công ty ...........................................................................1
1.1.2. Vị trí kinh tế của nhà máy...............................................................................2
1.1.3. Các sản phẩm của nhà máy. ...........................................................................2
1.2. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ......................................................................6
1.2.1. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất.............................................................6
1.2.2. Mặt bằng tổng thể của nhà máy......................................................................7
1.2.3. Giải thích sơ đồ mặt bằng tổng thể.................................................................8
1.2.4. Ưu nhược điểm của sơ đồ mặt bằng tổng thể .................................................9
1.3. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY ......................................10
1.3.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy ...........................................................................10
1.3.2. Diễn giải sơ đồ..............................................................................................11
1.4. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP................................14
1.4.1. An toàn lao động..........................................................................................14
1.4.2.Vệ sinh công nghiệp......................................................................................15
CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ SỰ BIẾN ĐỔI TRONG CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN
LẠNH ĐÔNG.............................................................................................................17
2.1. NGUỒN NGUYÊN LIỆU. .................................................................................17
2.1.1. Đặc điểm sinh học và sinh thái của tôm sú...................................................17
2.1.2. Thành phần hoá học của tôm sú ...................................................................18
2.2.PHƯƠNG PHÁP THU MUA..............................................................................23
2.2.1. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu..................................................................23
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng v
2.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu................................24
2.2.3. Phương pháp bảo quản và vận chuyển nguyên liệu .....................................24
2.2.4. Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu..................................25
CHƯƠNG III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM
TÔM ĐÔNG LẠNH.................................................................................................................... 30
3.1 . QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM VỎ BỎ ĐẦU
ĐÔNG BLOCK .................................................................................................30
3.1.1. Quy trình sản xuất.........................................................................................30
3.1.2. Giải thích quy trình.......................................................................................31
3.2. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM THỊT ĐÔNG BLOCK.................................38
3.2.1. Quy trình sản xuất.........................................................................................38
3.2.2. Giải thích quy trình.......................................................................................38
3.3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM PTO HẤP ĐÔNG IQF.................................41
3.3.1. Quy trình sản xuất.........................................................................................41
3.3.2. Giải thích quy trình.......................................................................................42
3.4 .QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM PTO ĐÔNG IQF ..........................................46
3.4.1. Quy trình sản xuất.........................................................................................46
3.4.2. Giải thích quy trình.......................................................................................46
3.5. TRANG THIẾT BỊ.............................................................................................47
3.5.1. Tủ đông tiếp xúc............................................................................................47
3.5.2. Tủ cấp đông IQF...........................................................................................48
3.5.3. Máy phân cỡ .................................................................................................50
3.5.4. Lò hấp ...........................................................................................................51
3.6. CÁC TIÊU CHUẨN ĐƯỢC ÁP DỤNG ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
THÀNH PHẨM..........................................................................................................51
3.6.1. Kiểm tra chất lượng sản phẩm trong chế biến thủy sản đông lạnh.............51
3.6.2. Phương pháp đánh giá.................................................................................52
3.7. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN
SẢN PHẨM ................................................................................................................54Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vi
3.7.1. Biến đổi trong quá trình lạnh đông..............................................................54
3.7.2. Sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình trữ đông ........................54
CHƯƠNG IV. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI ................................................58
4.1. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ XỬ LÝ NƯỚC THẢI ..................................................58
4.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH .........................................................................59
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN.........................................................................................61
LỜI CẢM TẠ.............................................................................................................62
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................63
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Tôm HLSO (Headless shell-on) .......................................................................3
Hình 2: Tôm xẻ bướm....................................................................................................3
Hình 3: Tôm hấp ............................................................................................................4
Hình 4: Tôm áo bột đông...............................................................................................4
Hình 5: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất...............................................................5
Hình 6: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy ..............................................................6
Hình 7: Sơ đồ tổ chức của nhà máy...............................................................................9
Hính 8: Quy trình chế biến tôm vỏ bỏ đầu đông block................................................26
Hình 9: Quy trình chế biến tôm thịt đông block ..........................................................33
Hình 10: Quy trình chế biến tôm PTO hấp đông IQF..................................................36
Hình 11: Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF ........................................................41
Hình 12: Sơ đồ tủ đông tiếp xúc ..................................................................................42
Hình 13: Sơ đồ tủ cấp đông IQF..................................................................................43
Hình 14: Máy phân cỡ .................................................................................................45
Hình 15: Lò hấp ...........................................................................................................46
Hình 16: Hệ thống xử lý nước thải ..............................................................................52Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
viii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của tôm sú nguyên liệu......................................16
Bảng 2: Hàm lượng acid amin .....................................................................................17
Bảng 3: Thành phần lipid trong tôm sú .......................................................................18
Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong tôm ...............................................................19
Bảng 5: Thành phần vitamin trong tôm .......................................................................20
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng ix
LỜI NÓI ĐẦU
Trong suốt hai thập niên qua, nghề nuôi tôm sú đã tạo sinh kế và xoá đói giảm
cùng kiệt cho nhiều cộng đồng dân cư ở các vùng duyên hải, đồng thời đóng góp một
phần đáng kể vào thị trường xuất khẩu thuỷ sản. Không chỉ khai hoang diện tích
đầm, phá,…ven biển để nuôi tôm nước lợ, nhiều địa phương còn tận dụng tối đa
những gì có thể để nuôi tôm nước ngọt hay nuôi tôm trên cát
Nước ta đã cung cấp cho thị trường nội địa cũng như thế giới những mặt hàng thuỷ
sản có giá trị kinh tế cao. So với cả nước thì đồng bằng sông Cửu Long đã góp
phần vào nền kinh tế khoảng hơn 80% kim ngạch xuất khẩu trong lĩnh vực này,
chủ yếu như các tỉnh: Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau,…Nhà nước và tư nhân đã
mạnh dạn đầu tư vốn để mua sắm phương tiện đánh bắt và các cơ sở chế biến tôm
đông lạnh có tầm cỡ lớn với những trang thiết bị hiện đại, làm cho sản phẩm không
thua kém các nước trên thế giới.
Tuy nhiên, từng loại nguyên liệu thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng khác nhau. Cho
nên, vấn đề quan tâm nhất hiện nay trong việc chế biến thuỷ hải sản xuất khẩu là
làm sao nâng cao được chất lượng sản phẩm, đáp ứng những đòi hỏi khắt khe của
thị trường thế giới (đặc biệt là EU, Nhật Bản) giảm thiểu những phản ứng sinh hoá
làm biến đổi cấu trúc, màu sắc, làm giảm đi giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm
Có rất nhiều nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm, trong đó nguyên nhân do vi sinh
vật là thường xuyên và phổ biến nhất. Do đó, việc tìm ra những biện pháp bảo quản
thực phẩm để tránh hư hỏng và thiệt hại thuỷ sản là điều cần đáng quan tâm. Tìm
hiểu thực tế tại một cơ sở sản xuất không những củng cố những kiến thức đã được
trang bị mà còn góp phần tích lũy những kinh nghiệm quý báu trong thực tiễn.
Công ty STAPIMEX (Sóc Trăng) là một trong những đơn vị sản xuất hoạt động có
hiệu quả ở địa phương và việc tìm hiểu quy trình công nghệ cũng như quản lý sản
xuất ở đó chắc chắn đem lại những lợi ích thiết thực cho bản thân sinh viên sau khi
tốt nghiệp.Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 1
CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY STAPIMEX
1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công ty
Công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng (STAPIMEX) được thành lập vào năm 1978
và là một trong những công ty chế biến thủy sản ra đời sớm nhất ở Việt Nam với
tên gọi là F23, thời gian này xí nghiệp chế biến các mặt hàng chủ yếu như tôm, cá,
mực, …
Năm 1994 công ty đã xây dựng và đưa vào hoạt động một phân xưởng mới với tên
gọi là: “Phân xưởng đông lạnh Khánh Lợi” đặt tại hương lộ Mỹ Tú, thị xã Sóc
Trăng, tỉnh Sóc Trăng. Phân xưởng này gồm 300 công nhân, 2 tủ đông (100kg/tủ)
và 2 kho lưu trữ đông thành phẩm có sức chứa 500 tấn/kho .
Năm 1998: phân xưởng đông lạnh Khánh Lợi đã triển khai thực hiện chương trình
quản lý chất lượng sản phẩm theo GMP và HACCP, kể từ ngày 1.5.1998 công ty
được phép xuất hàng sang Châu Âu, sản lượng trong giai đoạn này là:
+ Năm 1996: 2800 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 22,3 triệu
USD.
+ Năm 1997: 3600 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 30 triệu
USD.
+ Năm 1998: 3800 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 42 triệu
USD.
Trong giai đoạn này nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi dào, phong phú. Trong khi
đó nhà máy đông lạnh cũ được xây dựng năm 1978 lại nằm trong nội ô thị xã, mặt
bằng chật hẹp không có điều kiện mở rộng sản xuất tại chổ, thiết bị cũ kỹ lạc hậu,
không đáp ứng đựơc nhu cầu sản xuất .Từ thực tiễn đó, năm 1998 công ty đã khởi
công xây dựng xí nghiệp mới nằm ở ngoại ô thị xã, có thiết bị hiện đại, công xuất
lớn hơn .
Đến cuối năm 1999 xí ngiệp mới đi vào hoạt động với tên gọi là “Công ty thủy sản
xuất nhập khẩu Sóc Trăng” trụ sở chính của công ty là số 119 quốc lộ 1A, phường
7, thị xã Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng.
Điện thọai : (079)822164 – 821201 – 822367.
Fax : (079)821801 – 823620
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 2
Email : [email protected]
Websile :
You must be registered for see links
Tên giao dịch quốc tế “SÓC TRĂNG AQUATIC PRODUCTS AND GENERAL
INPORT EXPORT COMPANY”.
Tên viết tắt là STAPIMEX.
Do nằm trong vùng có nguồn tôm sú dồi dào nên công ty hầu như hoạt động quanh
năm.
Công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng là một doanh nghiệp nhà nước, trực thuộc Sở
Thủy Sản và hình thức sở hữu vốn nhà nước. Công ty là thành phần kinh tế quốc
doanh hoạch toán kinh tế độc lập.
Công ty có xưởng sản xuất tôm đông lạnh với hệ thống thiết bị hiện đại, công suất
khoảng 20-30 tấn/ngày và đã được công nhận đạt chất lượng xuất khẩu vào thị
trường EU với code EU: DL 162
1.1.2 Vị trí kinh tế của nhà máy
Xí nghiệp chế biến thủy sản xuất nhập khẩu tổng hợp Sóc Trăng với qui mô tương
đối lớn nằm trên địa bàn tỉnh Sóc Trăng, có vai trò quan trọng đối với nền kinh tế
địa phương, cụ thể được thể hiện qua các mặt sau:
- Hàng năm xí nghiệp đã sản xuất ra một lượng hàng hoá tương đối nhằm
đáp ứng cho nhu cầu xuất khẩu, xí nghiệp đã góp phần cho ngành chế biến thủy sản
phát triển và kéo theo các ngành khai thác và nuôi trồng.
- Lực lượng công nhân xí nghiệp tương đối đông, do đó giải quyết được một
lực lượng lao động lớn tại địa phương .
- Là một xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu với kết quả sản xuất, kinh
doanh của mình đã đóng góp cho ngân sách nhà nước một khoản không nhỏ. Bên
cạnh đó thông qua việc xuất khẩu, xí nghiệp còn đem về khoản ngoại tệ rất lớn
nhằm góp phần làm ổn định nền kinh tế của nông nghiệp.
1.1.3 Các sản phẩm của nhà máy
Với kỹ thuật ngày càng cao và với dây chuyền công nghệ hiện đại, hiện nay xí
nghiệp đang hướng đến sản xuất các mặt hàng cao cấp, các mặt hàng ở dạng ăn
ngay không phải qua chế biến lại để xuất khẩu sang nước ngoài. Hiện nay, xí
nghiệp cũng chú ý đến sản xuất các mặt hàng phục vụ thị trường trong nước là thịBáo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 3
trường lớn và tương đối dễ tính, điều này rất thuận lợi trong việc tăng năng suất
của xí nghiệp.
a. Chủng loại sản phẩm và tên thương mại
Hiện tại Stapimex cung cấp cho khách hàng các mặt hàng như sau:
- Tôm tươi đông lạnh (IQF, block) các dạng HOSO (Head on shell-on),
HLSO (Headless shell-on), PD (Peeled Deveined Tail-off), PTO (Peeled Deveined
Tail-on), PUD (Peeled Undeveined Tail-off) (bao gồm cả tôm Nobashi).
Hình 1 : Tôm HLSO (Headless shell-on)
- Tôm xẻ bướm, tên thương mại là betterfly shrimp.
Hình 2 : Tôm xẻ bướm
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 4
- Tôm luộc (hấp), đông IQF các loại (bao gồm cả tôm sushi) tên thương mại
là sushi Ebi hay cooked shrimp.
Hình 3: Tôm hấp
- Tôm áo bột đông IQF tên thương mại là breaded shrimp.
Hình 4: Tôm áo bột đông
- Tôm áo bột chiên đông IQF tên thương mại là : Edi fry..
b. Thị trường tiêu thụ
Hiện nay thị trường tiêu thụ sản phẩm của công ty là:
- Thị trường Mỹ chiếm 40%
4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ XỬ LÝ
Nước thải từ các nguồn thải trong nhà máy (các phân xưởng chế biến) sẽ tự chảy
theo hệ thống cống thu gom đến hố ga thu gom nước thải hiện hữu. Tại đây bố trí
song chắn rác cơ học kích thước mắt lưới khoảng 19 mm. Mục đích để loại bỏ các
cặn lơ lửng thô (vụn thuỷ sản), bao nylon, rác, giấy. Những chất này nếu không lấy
ra sẽ làm hỏng các thiết bị bơm nước thải theo sau, bít các valve, đường ống. Công
nghệ giảm hiệu quả xử lý và tính ổn định của các đơn nguyên xử lý nước thải phía
sau.
Nước thải sau khi đi qua song chắn rác sẽ tự chảy vào hố ga thu gom. Tại đây nước
thải được bơm đặt chìm bơm sang bể điều hoà hiện hữu. Chức năng của bể này là
điều hoà lưu lượng và nồng độ các chất ô nhiễm trong nước thải ( pH, BOD, COD,
chất dinh dưỡng) những lợi ích do bể này mang lại có thể được liệt kê như sau:
Giảm lưu lượng cực đại trong những giờ sản xuất cao điểm.
Giảm nồng độ các chất ô nhiễm hữu cơ cao cho các quá trình xử lý sinh học
theo sau.
Tối ưu hoá các điều kiện cho quá trình xử lý sinh học theo sau, bao gồm việc
giảm tải lượng hữu cơ, giảm và làm chậm lại sự dao động tải lượng hữu cơ trong
quá trình sản xuất (hoá chất dùng để diệt khuẩn trong phân xưởng sản xuất).
Kiểm soát được pH
Bể được khuấy trộn tốt bằng máy thổi khí (air blower) với hệ thống ống phân phối
bố trí dưới đáy bể, đảm bảo điều kiện hiếu khí cho toàn bộ thể tích bể để ngăn ngừa
nước thải ở điều kiện kỵ khí (septic) và gây mùi hôi thối. Lưu lượng khí cấp tính
toán là 0,01 – 0,015 m2/m3.min.
Từ bể điều hoà sục khí, nước thải được bơm vào bể tuyển nổi khí hoà tan DAF (
cải tạo lại bể lắng đứng hiện hữu) bằng bơm nước thải nhún chìm. Chức năng của
bể này là tách dầu mỡ, cặn lơ lửng SS và phosphorus ra khỏi nước thải bằng
phương pháp kết tủa hoá học để chuẩn bị điều kiện tối ưu cho bể SAB
Từ bể tuyển nổi DAF, nước trong tự chảy sang bồn chứa nước trung gian 2m3, tại
đây nước thải được bơm vào bồn lọc áp lực. Chức năng của bồn này là khử thêm
cặn lơ lửng và bông kết tủa phosphorus và nitrogen để cho bể SAB theo sau hoạt
động ổn định.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: