Mì Quảng là một món ăn dạng như bún bò Huế, phở Bắc… nhưng lượng nước trong mỗi tô mì Quảng lại vừa đủ làm ướt món ăn chứ không nhiều như phở, bún… Đây là một điều khá thú vị, để món ăn đã gắn liền với tên của địa phương – Quảng Nam – nơi sản sinh ra món ăn VN nổi tiếng này. Cũng gọi là mì nhưng món mì Quảng VN không giống với bất kỳ món mì nào, kể cả những món mì nước hay khô của Trung Quốc.
THỰC HÀNH – VẬT LIỆU
Sợi mì Quảng:
Sợi mì Quảng mềm, có ba màu là màu trắng, màu tím than lạt và màu vàng nghệ. Sợi mì màu vàng là loại thông dụng và đặc trưng nhất cho mì Quảng. Sợi mì tráng bằng bột gạo tươi – giống như cách tráng bánh ướt – và bột tráng có pha bột nghệ, bánh được tráng dày gần 5 ly, sau khi tráng bánh được thoa dầu phụng rồi xắt sợi lớn. Sợi mì Quảng rất thơm mùi bột tươi, mùi dầu phụng và là món ăn tươi, không để lâu được. Sợi mì ngon là còn láng dầu phụng, để qua ngày, nếu trụng lại, mì sẽ không còn ngon. Tại tp, HCM. VN có thể tìm mua sợi mì Quảng “gốc” tại chợ Bà Hoa, đường Nguyễn Bá Tòng, khu Bảy Hiền, quận Tân Bình. Tùy ý thích từng người, nếu không pha bột nghệ, bánh sẽ có màu trắng hay dùng bột gạo lức, gạo huyết rồng…bánh sẽ rất đậm đà nhưng có màu tím than. Chưa thấy có lọai sợi mì Quảng sấy khô, đóng bao bì…tương tự như các loại mì ăn liền.
Nước dùng cho mì Quảng
Hầm khoảng 500g xương heo với 3 lít nước + 50g hành tây. lấy già 2 lít nước dùng. Khi hầm nên nhỏ lửa cho nước chỉ vừa váng hơi và vớt bọt liền tay cho nước trong. Vớt bỏ xương, xác hành. Nêm vào 2 lít nước dùng: 1 muỗng cà phê muối + tiêu, bột ngọt, đường… mỗi thứ 1 muỗng nhỏ. Giữ nóng nước dùng trên bếp.
- Nếu muốn có chân giò hay sườn heo… chặt miếng ăn kèm mì thì ướp 1kg thịt với 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhỏ tiêu trong khoảng 30 phút rồi thả vào nồi hầm cho vừa mềm là vớt ra. Và tính cứ mỗi kg thịt cho vào nồi nước dùng thì thêm vào 1 lít nước sôi.
- Phi vàng chừng 3 - 4 muỗng súp dầu ăn với 1 muỗng súp bột màu điều, vớt bỏ hạt điều giữ dầu lại
- Tôm thịt xào: Tùy nhu cầu muốn làm ít nhiều. Thường là tôm thịt bằng nhau. Thử làm với 300g tôm thẻ hay tôm đất tươi, cắt bỏ đầu râu chân + 300g nạc mông hay tùy ý dùng ba chỉ, cắt miếng mỏng. Trộn ướp đều vào tôm thịt ¼ muỗng cà phê muối + tiêu… mỗi thứ 1 muỗng nhỏ + ½ muỗng súp nước mắm +1 muỗng súp hành ta băm. Để trong 20 phút. Xào chín tôm thịt với chừng 2 muỗng súp dầu chiên rồi cho vào chảo xào vài vá nước dùng vừa sấp mặt tôm thịt, nấu thêm vài phút nữa là vừa được. Cho dầu phi màu điều vào vừa phải cho màu tôm thịt ửng đỏ đẹp. Nếu cho quá nhiều, món ăn dễ bị ngấy dầu mỡ. Giữ nóng chảo tôm thịt trên bếp.
Phụ gia ăn kèm:
- Rau ghém gồm: xà lách ngắt khúc chừng 2cm. Rau thơm - húng lủi là loại rau thường được dùng nhiều nhất - các loại xắt nhỏ. Rau muống chẻ. Bắp chuối bào, giá sống (nếu thích). Trộn đều các thứ rau sau khi lặt rửa sạch và ngâm qua nước có pha 5% thuốc tím.
- Đậu phụng rang vàng, đải vỏ, giả nhỏ.
- Hành ngò xắt nhỏ.
- Ớt xào (phi thơm ít dầu với vài tép tỏi đập dập, cho ớt bột vào đảo nhanh tay, tắt bếp ngay)
- Hành ta phi vàng dòn.
- Bánh tráng mè nướng vàng.
- Chanh ớt, nước mắm nguyên chất.
Trình bày món ăn:
Dùng tô lớn cho vào ít rau các thứ, cho mì sợi vào 2/3 tô, múc ít nước dùng chan vừa ướt rau và mì, múc vào ít tôm thịt và nước xào, rắc ít đậu phụng, hành phi, hành ngò xắt nhỏ (nếu có giò hay sườn, trụng lại trong nước dùng cho nóng trước khi chia vào mỗi tô). Dọn kèm một dĩa rau, ớt xào, chanh, ớt tươi, nước mắm, bánh tráng nướng… Khi ăn tùy ý nêm gia vị và bóp vụn bánh tráng nướng vào tô, trộn đều.
Mì Quảng là món ăn khô, nước dùng chan vào chỉ vừa đủ ướt đều. Và mì Quảng thuần túy chỉ có tôm thịt, nếu thêm thịt gà, giò heo, tim cật… là tùy ý thích mỗi người hay của mỗi hàng quán.
