Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
I. TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÌ ĂN LIỀN:
1. Tổng quan về lịch sử, vai trò của thực phẩm mì trong đời sống xã hội:
Mì ăn liền là loại thức ăn nhanh đáp ứng được nhu cầu năng lượng cho con người trong điều kiện xã hội công nghiệp, được đông đảo người tiêu dùng của mọi tầng lớp lao động chấp nhận và tiêu thụ khá mạnh. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường, sản phẩm mì Việt Nam không chỉ giới hạn trong phạm vi nội địa mà bước đầu được xuất sang nhiều nước khác trên thế giới như: Nga, Hungary, Pháp, Tây Ban Nha…
Mì ăn liền được sản xuất đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1952 và rất được ưa chuộng đối với người dân Nhật Bản trong bối cảnh nền kinh tế đang phục hồi sau hậu quả của bm nguyên tử. Dần dần sản phẩm mì lan sang các nước thuộc địa và ngày nay có mặt trên toàn cầu.
Sản phẩm mì được gia nhập vào Việt Nam vào những năm 1956-1966 với số lượng rất hạn chế chủ yếu dưới hình thức cung cấp cho quân đội hay cho cứu trợ thiên tai, chiến tranh. Số lượng các máy chế biến mì tại Việt Nam trước giải phóng rất hạn chế. Sau giải phóng được quốc hữu hoá và có một thời gian dài hoạt động trong cơ chế bao cấp cùng với những khó khăn chung về nguồn nguyên liệu, thiết bị thay thế nên sản lượng và chất lượng chưa phát triển đúng với nhu cầu thực sự của thương trường.
Vào năm 1982, với chính sách đổi mới kinh tế, Việt Nam đã mở cửa hội nhập với thế giới. Nhà nước khuyến khích thành lập xí nghiệp sản xuất, tạo điều kiện phát triển khoa học công nghệ. Nền công nghiệp sản xuất mì ăn liền Việt Nam bắt đầu hoạt động trở lại đặc biệt là các tỉnh ở phía nam với một số nhà máy lớn với thiết bị công nghệ tương đối hoàn chỉnh như: Vi Fon, Colusa, Miliket, Bình Tây.
Nhu cầu tiêu thụ tăng rõ rệt từ năm 1988 vì thức ăn nhanh thích hợp cho tác phong công nghiệp mà mang lại tính kinh tế cao. Tuy nhiên sự phát triển không đồng đều do có quá nhiều cơ sở chế biến lẻ tẻ thủ công gây ra sự xáo trộn chất lượng trong thị trường nội địa.
Ngày nay do nhu cầu xuất khẩu cũng như tiêu thụ nội địa tăng cao. Trong cạnh tranh trên thị trường để giữ được tên tuổi riêng cho sản phẩm của mình, các nhà sản xuất bên cạnh việc cạnh tranh về giá cả, cạnh tranh về chất lượng được quan tâm hàng đầu. Cho nên hiện nay chất lượng mì ngày càng được cải thiện, công nghệ ngày càng được cải tiến, mẫu mã, chủng loại sản phẩm ngày càng đa dạng và phong phú.
Để có thêm thu nhập và tồn tại lâu dài trên thị trường thế giới, bên cạnh những cạnh tranh khác, việc cạnh tranh về chất lượng bao giờ cũng là yếu tố hàng đầu. Đưa HACCP vào trong công nghệ chế biến là biện pháp tích cực trong việc xây dựng và bảo đảm chất lượng ổn định của thực phẩm
2. Quy trình công nghệ chế biến mì ăn liền:
Mì ăn liền gồm có hai dạng: dạng chiên và không chiên. Dạng mì chiên được ưa chuộng hơn dạng mì không chiên. Sản phẩm mì ăn liền qua chiên có nhúng súp ưu điểm hơn mì ăn liền qua chiên không nhúng súp do sau khi hấp tinh bột bị hồ hoá trở nên mềm dẻo dễ dính lại với nhau, khi nhúng súp sợi mì được tơi ra, dễ vô khuôn và dễ chín đều và màu sắc vắt mì sẽ đẹp
3. Thuyết minh dây chuyền công nghệ:
a. Chuẩn bị nguyên liệu
• Bột mì:
Bột mì sử dụng trong sản xuất mì ăn liền thường là loại bột thượng hạng hay loại một. Bột được làm sạch bằng cách loại tạp chất (sắt, cát sạn, rác, côn trùng và chất thải công nghiệp…), định lượng rồi đưa vào sản xuất.
• Chuấn bị nước trộn
Nước trộn được chuẩn bị trên những nguyên liệu cơ bản: Nước, muối ăn, đường, bột ngọt, bột súp, CMC, màu thực phẩm…
Các phụ gia được hoà tan trong thùng khuấy, sau đó được bơm lên bồn chứa trên đài trộn bột và được bơm nước vào cho đủ lượng.
Tuỳ theo chất lượng bột mà lượng nước có thể thay đổi ít nhiều sao cho khối bột sau khi trộn đạt độ ẩm theo yêu cầu mong muốn (thông thường khoảng 30-40%).
• Chuẩn bị nước súp:
Thành phần nước súp chủ yếu là:
Nước
Gia vị: bột ngọt, muối, hành, tỏi, đường, ribonucleic, ớt…
Bột súp với hương vị khác nhau tuỳ theo loại sản phẩm. Hương vị đưa vào sản phẩm có thể là hương gà, tôm, cua, bò…tuỳ từng trường hợp yêu cầu sản phẩm.
b. Trộn bột:
Quá trình này với mục đích tạo ra khối bột nhào có độ đồng nhất. Để các giai đoạn sau được tiến hành tốt, nước, gia vị, phụ gia phải được phân phối đồng đều trong khối bột nhào.
Yêu cầu kỹ thuật của khối bột nhào sau khi trộn phải ẩm đều, dẻo dai. Nếu bột quá nhão sẽ bị kết dính vào trục cán ép gây khó khăn cho quá trình cán. Nếu bột quá khô, khi cán các tấm bột dễ bị đứt khúc. Do đó việc giám sát chặt chẽ liều lượng nước trộn vào thời gian trộn là cần thiết. Thông thường thời gian trộn khoảng 15-20 phút, độ ẩm của khối bột sau khi trộn khoảng 30-33%.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
I. TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÌ ĂN LIỀN:
1. Tổng quan về lịch sử, vai trò của thực phẩm mì trong đời sống xã hội:
Mì ăn liền là loại thức ăn nhanh đáp ứng được nhu cầu năng lượng cho con người trong điều kiện xã hội công nghiệp, được đông đảo người tiêu dùng của mọi tầng lớp lao động chấp nhận và tiêu thụ khá mạnh. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường, sản phẩm mì Việt Nam không chỉ giới hạn trong phạm vi nội địa mà bước đầu được xuất sang nhiều nước khác trên thế giới như: Nga, Hungary, Pháp, Tây Ban Nha…
Mì ăn liền được sản xuất đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1952 và rất được ưa chuộng đối với người dân Nhật Bản trong bối cảnh nền kinh tế đang phục hồi sau hậu quả của bm nguyên tử. Dần dần sản phẩm mì lan sang các nước thuộc địa và ngày nay có mặt trên toàn cầu.
Sản phẩm mì được gia nhập vào Việt Nam vào những năm 1956-1966 với số lượng rất hạn chế chủ yếu dưới hình thức cung cấp cho quân đội hay cho cứu trợ thiên tai, chiến tranh. Số lượng các máy chế biến mì tại Việt Nam trước giải phóng rất hạn chế. Sau giải phóng được quốc hữu hoá và có một thời gian dài hoạt động trong cơ chế bao cấp cùng với những khó khăn chung về nguồn nguyên liệu, thiết bị thay thế nên sản lượng và chất lượng chưa phát triển đúng với nhu cầu thực sự của thương trường.
Vào năm 1982, với chính sách đổi mới kinh tế, Việt Nam đã mở cửa hội nhập với thế giới. Nhà nước khuyến khích thành lập xí nghiệp sản xuất, tạo điều kiện phát triển khoa học công nghệ. Nền công nghiệp sản xuất mì ăn liền Việt Nam bắt đầu hoạt động trở lại đặc biệt là các tỉnh ở phía nam với một số nhà máy lớn với thiết bị công nghệ tương đối hoàn chỉnh như: Vi Fon, Colusa, Miliket, Bình Tây.
Nhu cầu tiêu thụ tăng rõ rệt từ năm 1988 vì thức ăn nhanh thích hợp cho tác phong công nghiệp mà mang lại tính kinh tế cao. Tuy nhiên sự phát triển không đồng đều do có quá nhiều cơ sở chế biến lẻ tẻ thủ công gây ra sự xáo trộn chất lượng trong thị trường nội địa.
Ngày nay do nhu cầu xuất khẩu cũng như tiêu thụ nội địa tăng cao. Trong cạnh tranh trên thị trường để giữ được tên tuổi riêng cho sản phẩm của mình, các nhà sản xuất bên cạnh việc cạnh tranh về giá cả, cạnh tranh về chất lượng được quan tâm hàng đầu. Cho nên hiện nay chất lượng mì ngày càng được cải thiện, công nghệ ngày càng được cải tiến, mẫu mã, chủng loại sản phẩm ngày càng đa dạng và phong phú.
Để có thêm thu nhập và tồn tại lâu dài trên thị trường thế giới, bên cạnh những cạnh tranh khác, việc cạnh tranh về chất lượng bao giờ cũng là yếu tố hàng đầu. Đưa HACCP vào trong công nghệ chế biến là biện pháp tích cực trong việc xây dựng và bảo đảm chất lượng ổn định của thực phẩm
2. Quy trình công nghệ chế biến mì ăn liền:
Mì ăn liền gồm có hai dạng: dạng chiên và không chiên. Dạng mì chiên được ưa chuộng hơn dạng mì không chiên. Sản phẩm mì ăn liền qua chiên có nhúng súp ưu điểm hơn mì ăn liền qua chiên không nhúng súp do sau khi hấp tinh bột bị hồ hoá trở nên mềm dẻo dễ dính lại với nhau, khi nhúng súp sợi mì được tơi ra, dễ vô khuôn và dễ chín đều và màu sắc vắt mì sẽ đẹp
3. Thuyết minh dây chuyền công nghệ:
a. Chuẩn bị nguyên liệu
• Bột mì:
Bột mì sử dụng trong sản xuất mì ăn liền thường là loại bột thượng hạng hay loại một. Bột được làm sạch bằng cách loại tạp chất (sắt, cát sạn, rác, côn trùng và chất thải công nghiệp…), định lượng rồi đưa vào sản xuất.
• Chuấn bị nước trộn
Nước trộn được chuẩn bị trên những nguyên liệu cơ bản: Nước, muối ăn, đường, bột ngọt, bột súp, CMC, màu thực phẩm…
Các phụ gia được hoà tan trong thùng khuấy, sau đó được bơm lên bồn chứa trên đài trộn bột và được bơm nước vào cho đủ lượng.
Tuỳ theo chất lượng bột mà lượng nước có thể thay đổi ít nhiều sao cho khối bột sau khi trộn đạt độ ẩm theo yêu cầu mong muốn (thông thường khoảng 30-40%).
• Chuẩn bị nước súp:
Thành phần nước súp chủ yếu là:
Nước
Gia vị: bột ngọt, muối, hành, tỏi, đường, ribonucleic, ớt…
Bột súp với hương vị khác nhau tuỳ theo loại sản phẩm. Hương vị đưa vào sản phẩm có thể là hương gà, tôm, cua, bò…tuỳ từng trường hợp yêu cầu sản phẩm.
b. Trộn bột:
Quá trình này với mục đích tạo ra khối bột nhào có độ đồng nhất. Để các giai đoạn sau được tiến hành tốt, nước, gia vị, phụ gia phải được phân phối đồng đều trong khối bột nhào.
Yêu cầu kỹ thuật của khối bột nhào sau khi trộn phải ẩm đều, dẻo dai. Nếu bột quá nhão sẽ bị kết dính vào trục cán ép gây khó khăn cho quá trình cán. Nếu bột quá khô, khi cán các tấm bột dễ bị đứt khúc. Do đó việc giám sát chặt chẽ liều lượng nước trộn vào thời gian trộn là cần thiết. Thông thường thời gian trộn khoảng 15-20 phút, độ ẩm của khối bột sau khi trộn khoảng 30-33%.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links