Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Giới thiệu:
Mặc dù sự hiểu biết của con người về nấm men và những
tính chất của nó mới được hơn 150 năm, nhưng ngay từ thời cổ
đại, người ta đã biết dùng bột nổi (có lẽ gồm quần thể vi sinh vật
tạo axit lactic và vài lòai nấm men). Đến đầu thế kỉ 19, nấm men
bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia đã được con người sử dụng
để làm bánh mì. Cuối thế kỉ 19, nhiều cải tiến kỹ thuật nh ư hệ
thống thông khí (nước Anh), kỹ thuật li tâm để tách nấm men ra
khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) đã được dùng để sản xuất men
bánh mì. Lúc bấy giờ Pasteur cho rằng nấm men có thể đ ược nuôi
trong dung dịch đường mía với amoniac, là nguồn Nitơ duy nhất
mới được ứng dụng. Sau đại chiến thứ I v à thứ II, việc sản xuất
nấm men Sacharomyces và Candida phát triển mạnh. Có nhiều
bằng sáng chế đánh dấu những tiến bộ về kĩ thuật nuôi trong giai
đọan này, chủ yếu là ở Đan Mạch và Đức. Sau đó, cùng với sự
phát triển chung của kĩ thuật lên men việc cải tiến trang thiết bị và
chủng nấm men đã có ảnh hưởng lớn trong quá trình sản xuất nấm
men hiện đại.
I. NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH MÌ 1
I.A. Nguyên liệu chính 1
I.A.1. Bột mì 1
I.A.2. Nấm men làm bánh mì 6
I.B. Nguyên liệu phụ gia 6
I.B.1. Nhiệm vụ của các chất trong phụ gia: 7
I.B.2. chức năng của phụ gia trong công nghệ làm bánh mì ở Việt Nam: 7
II. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VI SINH VẬT (NẤM MEN) TRONG
SẢN XUẤT BÁNH MÌ SACCHAROMYCES 8
II.A. Tên gọi 8
II.B. Phân loại 8
II.C. Đặc điểm hình thái và kích thước 9
II.D. Thành phần cấu tạo 9
II.E. Thành phần hóa học 10
II.F. Sinh trưởng và sinh sản 11
II.F.1. Sinh trưởng 11
II.F.2. Sinh sản 11
II.G. Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế b ào nấm men 16
II.H. Đặc điểm nấm men dùng trong sản xuất 17
III. SẢN XUẤT NẤM MEN 19
III.A. Nguyên liệu sản xuất nấm men 19
III.B. Quy trình sản xuất nấm men 22
III.B.1. Sản xuất men ép từ rỉ đường 22
III.B.2. Sản xuất men khô 29
III.C. Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến tốc độ tồng hợp sinh khối
nấm men 33
III.C.1. Nhiệt độ 33
III.C.2. Độ pH của môi trường 33
III.C.3. Ảnh hưởng của chất hóa học 33
III.C.4. Ảnh hưởng nồng độ rỉ đường 34
III.C.5. Ảnh hưởng của cường độ không khí và khuấy trộn lên tốc độ tăng
trưởng của nấm men 34
III.D. Trang thiết bị cần thiết cho một cơ sở sản xuất men bánh mì 35
III.D.1. Bộ phận sản xuất men 35
III.D.2. Trang bị phòng kĩ thuật 36
III.D.3. Vệ sinh 36
IV. PHÂN LOẠI NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT 37
IV.A. Phân loại theo dạng 37
IV.B. Phân loại theo vị 37
V. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN MEN GIỐNG 38
VI. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ 39
VI.A. Quy trình sản xuất chung 39
VI.B. Giải thích quy trình 40
VI.C. Quy trình sản xuất ở nước ta 42
VII. VAI TRÒ CỦA NẤM MEN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 44
VIII. HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH VẬT 45
VIII.A. Vi sinh vật trong bột 45
VIII.B. Ảnh hưởng của vi sinh vật đến phẩm chất của bột trong bảo quản 46
VIII.C. Hệ vi sinh vật bánh mì 47
VIII.D. Hư hỏng bánh do vi sinh vật 47
IX. MỘT SỐ ỨNG DỤNG KHÁC CỦA NẤM MEN 49
IX.A. Lên men rượu 49
IX.B. Sản xuất bia 49
IX.C. Sản xuất rượu vang và sampanh 50
IX.D. Chế vắc-xin H5N1 cho gia cầm từ men bánh mì 51
KẾT LUẬN 52
Các nguồn tài liệu tham khảo 53
I. NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH MÌ:
I.A. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
I.A.1. Bột mì:
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột
mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì
trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen.
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và
lúa mì) và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại
mềm. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.
I.A.1.1/ Thành phần hóa học của bột mì:
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và
phụ thuộc vào hạt bột. Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất
lượng định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh
dưỡng trong bột có hạng cao th ì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng
thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn.
Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể vế thành phần được trình bày ở bảng
dưới đây:
Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì và Protit
của bột mì
Hàm lượng protit có trong các hạn g bột mì khác nhau thì không giống nhau.
Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nh ưnh về mặt dinh
dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng thấp Protit trong
bột mì gồm 4 loại:
Anbumin (hòa tan trong nước)
Globulin : hòa tan trong dung dịch muối trung tính
Protalamin: hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn ó tên gọi là Gliadin.
Glutenlin : hòa tan trong dung d ịch kiềm 0,2%
Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%,
còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin trong bột mì là
tương đương nhau. Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành
Gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo là Gluten. Gluten thu
được khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt. Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70%
nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến
55%.
Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm
lượng protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy
mấm, do sấy ở nhiệt độ quá cao… th ì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước
của protit đã bị thay đổi.
Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện
trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Gluten
của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu
Gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt. Còn nếu dung
bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy không đạt
yêu cầu, bánh làm ra ít xốp. Chính vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn đến
quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh quy
thường sử dụng bột có chất lượng yếu và trung bình.
Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ , nồng độ muối
ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của Gluten. Giảm nhiệt độ
nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten nở nhanh nhưng khả
năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.
Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên,
cường độ thủy phân protit giảm đi r õ rệt.
Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khả năng
giữ khí của Gluten.
Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng l àm
cho Gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.
Số lượng Gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy, song hàm
lượng Gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài. Vì
vậy, ta cần hạn chế số lượng Gluten trong khoảng 27-30%.
Gluxit của bột mì: gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza,
hemieluloza, gluxit keo, các loại đường. Quá trình tạo thành gluxit được biểu diễn
bởi phát triển tổng quát sau:
6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2
Glucoza đã được tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình quang
hợp được thực hiện nhờ năng lượng mặt trời và sắc tố xanh của cây
(clorofin).
Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. Trong hạng bột cao chứa đ ến
80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau th ì không giống nhau về
hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên
của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút n ước và hàm
lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được
đường hóa nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một
lượng nhỏ axit photphoric. Axit silicic, axit béo v à các chất khác.
Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là
những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối l ượng phân tử
và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Ng ười
ta phân ra thành các nhóm dextrin sau đây:
Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho
màu tím
Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot
cho màu đỏ
Acrodextrin và maltodextrin là nh ững dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng
với iot không cho màu đặc trưng.
Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin.
Dextrin ít lien kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các
dextrin thì bánh làm ra kém dai.
Xenluloza: cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về
cấu trúc phân tử và các tính chất hóa học. Phân tử xenluloza gồm trên 1500
gốc glucoza. Xenluloza không tan trong nư ớc lạnh và nước nóng. Thủy phân
xenluloza bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa
được xenluloza và chính lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của
bột. Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza, còn trong b ột
hạng cao thì chứa 2 – 3 % xeluloza.
Hemixenluloza: là polisacarit cấu tạo yừ các gốc pentozan (C5H8O4)n và
hecxozan (C6H10O)n. Hemixenluloza không hòa tan trong n ước nhưng hòa
tan trong kiềm. Nó dễ thủy phân hơn xenluloza. Hàm lư ợng hemixenluloza
phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa
được hemixenluloza.
Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt.
Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo
nướa rất cao. Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo
này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.
Đường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng
0,1 – 0,5 maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng
maltoza tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng
sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường
phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt.
Chất béo: các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau,
không hòa tan trong nước nhưng hòa tant rong các dung môi hữu cơ. Trong
các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các
photphorit, sterin, sắc tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trng5 thái
kết hợp với protit, gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất
các gluten, chúng làm cho các gluten đàn h ồi hơn. Hàm lượng chung của
chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì.
Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin
chứa nhiều ở lớp alơrong. Tùy theo hạnh bột mì thì hàm lượng vitamin cũng
khác nhau. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất
nhiều men làm ảnh hưởing đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như:
Men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anphaamilaza, beta-amylaza.
Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…
* Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như sâu, mọt… và
tăng nhiều trong quá trình bảo quản.
I.A.1.2/ Việc phân hạng và đánh giá chất lượng bột mì:
Việc phân hạng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng thì thành
phần hóa học, hoa lý rất khác nhau dẫn đến tính chất rất khác nhau.
Thực tế phân loại dựa rất nhiều v ào quá trình chế biến. Để sản xuất bột mì
thường dùng dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại. Độ tạo h àm lượng
Gluten, độ lớn màu sắc… của bột sau mỗi hệ nghiền rất khác nhau đặc trưng cho
từng hạng.
Để đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn của Nhà nước thì các chỉ số trong
tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng bột.
Các chỉ số chất lượng ấy gồm có: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng các chất sắt và
độ ẩm.
Bột phải không có mùi lạ, vị lạ, hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột, đ ộ
ẩm của bột phải nhỏ hơn 15%...
Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit v à
hàm lượng Gluten ướt.
Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, th êm vào đó người ta còn dùng
độ trắng và độ mịn nữa. Còn hàm lượng Gluten, độ axit không đặc tr ưng cho hạng
của bột vì chỉ số này luôn luôn biến động.
Độ tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt).
Xác định trực tiếp hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng của bột đ ược thể
hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro t ương đối đơn giản hơn. Độ tro của
nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 – 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8,3%.
Do đó bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở thứ hạng thấp. Nhiều nước
trên thế giới đã lấy bột tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì.
Độ mịn: Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột hạng cao th ì mịn
hơn, có nghĩa là gồm từ các phân tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến
giá trị thực phẩm và quá trình chế biến cũng như chất lượng của thành phẩm.
quá trình hình thành bột nhào có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, bột càng
mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của Gluten trong
bột thô bé hơn trong bột mịn và bề mặt riêng của bột bé hơn.
Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít
sắc tố hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit n ên bột mì thường có
màu trắng ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ
với độ tro, đó chính là lớp anơrong của hạt không có màu nhưng hàm lượng
tro lại có ít hơn.
Số lượng và chất lượng Gluten: Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng
Gluten.
Gluten của bột hạng cao hơn thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn
hơn. Bột có hàm lượng Gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao phụ
thuộc vào chất lượng Gluten.
Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2 thoát ra trong một
thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định. Khả năng tạo khí
phụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột. Chất lượng
các Gluten càng cao thì chất lượng của bột mì cũng càng cao. Gluten của bột
hạng cao thường có màu sáng cao hơn và độ hút nước lớn hơn.
Độ axit: để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố. Độ axit của
bột mì khoảng pH = 5,8 – 6,3 . Độ axit và hàm lượng Gluten không đặc
trưng cho hạng của bột. Độ axit của bột: Hạt và bột luôn luôn có axit do
trong bột có các muối photphat axit , các axit béo tự do và các axit hữu cơ
khác (lactic, axetic…). Các axit đó đư ợc tạo thành do quá trình thủy phân
bằng men trong thời gian bảo quản bột hay hạt. Độ axit của bột m ì = 5,8 –
6,3.
I.A.2. Nấm men làm bánh mì:
Chủng loại nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc họ Saccharomyces
cerevisiae. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất men là mật rỉ, ngoài ra một số hóa
chất khác sẽ được cung cấp trong quá trình nuôi cấy men để bổ sung các chất dinh
dưỡng mà mật rỉ không đủ. Quá trình nuôi dưỡng men Saccharomyces là quá trình
hiếu khí vì vậy người ta phải thổi vào bồn lên men một lượng khí rất lớn.
Trong quá trình nuôi cấy nấm men người ta phải kiểm soát lượng mật rỉ nạp
vào bồn lên men theo lượng cồn có trong môi trường lên men. Nếu lượng mật nạp
vào nhiều quá nấm men sẽ không sinh sản mà sẽ thực hiện quá trình lên men tạo ra
cồn khiến nồng độ cồn tăng cao v à năng suất men sẽ giảm, nhưng nếu lượng mật
nạp vào quá ít nấm men sẽ thiếu chất dinh dưỡng cho sinh trưởng.
I.B. NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA:
Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính nhằm phản ứng tạo
nối với mạng protein của bột để tạo n ên một khung protein vững chắc có thể chứa
khí của quá trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng
bột
I.B.1. Nhiệm vụ của các chất trong phụ gia:
Trong quá trình làm bánh mì, khi các con men ăn đường trong bột sẽ tạo ra khí
CO2, các lượng khí này sẽ đẩy ổ bánh nở phồng to ra tạo ra chiếc bánh m ì có độ to
so với thể tích bột nhào lúc ban đầu. Bánh mì tự nhiên thì các protein trong bột mì
sẽ là những cầu nối với nhau, định hình thể tích giữ khí CO2 của bánh mì, nếu bột
mì "chuẩn" cho làm bánh thì sẽ có một ổ bánh bình thường sau khi nướng.
Nhưng trên thị trường do nhiều yếu tố, ở Việt Nam các bột m ì chưa chuẩn định,
người làm bánh bắt buộc phải có "phụ gia" làm tác nhân định hình.
Chính vì các nhà lò của Việt nam đang sử dụng bột có hàm lượng protein thấp
dưới tiêu chuẩn để sản xuất bánh mì nên nhiệm vụ của phụ gia bánh mì trở nên rất
quan trọng vì không có phụ gia thì bản thân bột mì không thể tạo được khung
protein để chứa khí. Do vậy để tạo một ổ bánh m ì nở xốp như bánh mì Việt Nam
(có độ xốp nhất thế giới!), các th ành phần các chất nhũ hóa trong phụ gia
(Emulsifier) sẽ là màng tạo khung giữ khí chính cho ổ bánh m ì.
Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính (enzyme,
Emulsifiers, oxy hóa...)nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo n ên
một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá t rình lên men. Hàm lượng sử
dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột. Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia,
bột tốt bớt phụ gia đi.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Giới thiệu:
Mặc dù sự hiểu biết của con người về nấm men và những
tính chất của nó mới được hơn 150 năm, nhưng ngay từ thời cổ
đại, người ta đã biết dùng bột nổi (có lẽ gồm quần thể vi sinh vật
tạo axit lactic và vài lòai nấm men). Đến đầu thế kỉ 19, nấm men
bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia đã được con người sử dụng
để làm bánh mì. Cuối thế kỉ 19, nhiều cải tiến kỹ thuật nh ư hệ
thống thông khí (nước Anh), kỹ thuật li tâm để tách nấm men ra
khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) đã được dùng để sản xuất men
bánh mì. Lúc bấy giờ Pasteur cho rằng nấm men có thể đ ược nuôi
trong dung dịch đường mía với amoniac, là nguồn Nitơ duy nhất
mới được ứng dụng. Sau đại chiến thứ I v à thứ II, việc sản xuất
nấm men Sacharomyces và Candida phát triển mạnh. Có nhiều
bằng sáng chế đánh dấu những tiến bộ về kĩ thuật nuôi trong giai
đọan này, chủ yếu là ở Đan Mạch và Đức. Sau đó, cùng với sự
phát triển chung của kĩ thuật lên men việc cải tiến trang thiết bị và
chủng nấm men đã có ảnh hưởng lớn trong quá trình sản xuất nấm
men hiện đại.
I. NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH MÌ 1
I.A. Nguyên liệu chính 1
I.A.1. Bột mì 1
I.A.2. Nấm men làm bánh mì 6
I.B. Nguyên liệu phụ gia 6
I.B.1. Nhiệm vụ của các chất trong phụ gia: 7
I.B.2. chức năng của phụ gia trong công nghệ làm bánh mì ở Việt Nam: 7
II. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VI SINH VẬT (NẤM MEN) TRONG
SẢN XUẤT BÁNH MÌ SACCHAROMYCES 8
II.A. Tên gọi 8
II.B. Phân loại 8
II.C. Đặc điểm hình thái và kích thước 9
II.D. Thành phần cấu tạo 9
II.E. Thành phần hóa học 10
II.F. Sinh trưởng và sinh sản 11
II.F.1. Sinh trưởng 11
II.F.2. Sinh sản 11
II.G. Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế b ào nấm men 16
II.H. Đặc điểm nấm men dùng trong sản xuất 17
III. SẢN XUẤT NẤM MEN 19
III.A. Nguyên liệu sản xuất nấm men 19
III.B. Quy trình sản xuất nấm men 22
III.B.1. Sản xuất men ép từ rỉ đường 22
III.B.2. Sản xuất men khô 29
III.C. Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến tốc độ tồng hợp sinh khối
nấm men 33
III.C.1. Nhiệt độ 33
III.C.2. Độ pH của môi trường 33
III.C.3. Ảnh hưởng của chất hóa học 33
III.C.4. Ảnh hưởng nồng độ rỉ đường 34
III.C.5. Ảnh hưởng của cường độ không khí và khuấy trộn lên tốc độ tăng
trưởng của nấm men 34
III.D. Trang thiết bị cần thiết cho một cơ sở sản xuất men bánh mì 35
III.D.1. Bộ phận sản xuất men 35
III.D.2. Trang bị phòng kĩ thuật 36
III.D.3. Vệ sinh 36
IV. PHÂN LOẠI NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT 37
IV.A. Phân loại theo dạng 37
IV.B. Phân loại theo vị 37
V. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN MEN GIỐNG 38
VI. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ 39
VI.A. Quy trình sản xuất chung 39
VI.B. Giải thích quy trình 40
VI.C. Quy trình sản xuất ở nước ta 42
VII. VAI TRÒ CỦA NẤM MEN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 44
VIII. HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH VẬT 45
VIII.A. Vi sinh vật trong bột 45
VIII.B. Ảnh hưởng của vi sinh vật đến phẩm chất của bột trong bảo quản 46
VIII.C. Hệ vi sinh vật bánh mì 47
VIII.D. Hư hỏng bánh do vi sinh vật 47
IX. MỘT SỐ ỨNG DỤNG KHÁC CỦA NẤM MEN 49
IX.A. Lên men rượu 49
IX.B. Sản xuất bia 49
IX.C. Sản xuất rượu vang và sampanh 50
IX.D. Chế vắc-xin H5N1 cho gia cầm từ men bánh mì 51
KẾT LUẬN 52
Các nguồn tài liệu tham khảo 53
I. NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH MÌ:
I.A. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
I.A.1. Bột mì:
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột
mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì
trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen.
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và
lúa mì) và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại
mềm. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.
I.A.1.1/ Thành phần hóa học của bột mì:
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và
phụ thuộc vào hạt bột. Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất
lượng định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh
dưỡng trong bột có hạng cao th ì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng
thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn.
Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể vế thành phần được trình bày ở bảng
dưới đây:
Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì và Protit
của bột mì
Hàm lượng protit có trong các hạn g bột mì khác nhau thì không giống nhau.
Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nh ưnh về mặt dinh
dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng thấp Protit trong
bột mì gồm 4 loại:
Anbumin (hòa tan trong nước)
Globulin : hòa tan trong dung dịch muối trung tính
Protalamin: hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn ó tên gọi là Gliadin.
Glutenlin : hòa tan trong dung d ịch kiềm 0,2%
Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%,
còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin trong bột mì là
tương đương nhau. Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành
Gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo là Gluten. Gluten thu
được khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt. Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70%
nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến
55%.
Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm
lượng protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy
mấm, do sấy ở nhiệt độ quá cao… th ì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước
của protit đã bị thay đổi.
Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện
trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Gluten
của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu
Gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt. Còn nếu dung
bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy không đạt
yêu cầu, bánh làm ra ít xốp. Chính vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn đến
quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh quy
thường sử dụng bột có chất lượng yếu và trung bình.
Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ , nồng độ muối
ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của Gluten. Giảm nhiệt độ
nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten nở nhanh nhưng khả
năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.
Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên,
cường độ thủy phân protit giảm đi r õ rệt.
Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khả năng
giữ khí của Gluten.
Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng l àm
cho Gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.
Số lượng Gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy, song hàm
lượng Gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài. Vì
vậy, ta cần hạn chế số lượng Gluten trong khoảng 27-30%.
Gluxit của bột mì: gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza,
hemieluloza, gluxit keo, các loại đường. Quá trình tạo thành gluxit được biểu diễn
bởi phát triển tổng quát sau:
6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2
Glucoza đã được tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình quang
hợp được thực hiện nhờ năng lượng mặt trời và sắc tố xanh của cây
(clorofin).
Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. Trong hạng bột cao chứa đ ến
80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau th ì không giống nhau về
hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên
của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút n ước và hàm
lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được
đường hóa nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một
lượng nhỏ axit photphoric. Axit silicic, axit béo v à các chất khác.
Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là
những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối l ượng phân tử
và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Ng ười
ta phân ra thành các nhóm dextrin sau đây:
Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho
màu tím
Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot
cho màu đỏ
Acrodextrin và maltodextrin là nh ững dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng
với iot không cho màu đặc trưng.
Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin.
Dextrin ít lien kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các
dextrin thì bánh làm ra kém dai.
Xenluloza: cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về
cấu trúc phân tử và các tính chất hóa học. Phân tử xenluloza gồm trên 1500
gốc glucoza. Xenluloza không tan trong nư ớc lạnh và nước nóng. Thủy phân
xenluloza bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa
được xenluloza và chính lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của
bột. Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza, còn trong b ột
hạng cao thì chứa 2 – 3 % xeluloza.
Hemixenluloza: là polisacarit cấu tạo yừ các gốc pentozan (C5H8O4)n và
hecxozan (C6H10O)n. Hemixenluloza không hòa tan trong n ước nhưng hòa
tan trong kiềm. Nó dễ thủy phân hơn xenluloza. Hàm lư ợng hemixenluloza
phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa
được hemixenluloza.
Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt.
Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo
nướa rất cao. Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo
này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.
Đường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng
0,1 – 0,5 maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng
maltoza tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng
sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường
phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt.
Chất béo: các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau,
không hòa tan trong nước nhưng hòa tant rong các dung môi hữu cơ. Trong
các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các
photphorit, sterin, sắc tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trng5 thái
kết hợp với protit, gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất
các gluten, chúng làm cho các gluten đàn h ồi hơn. Hàm lượng chung của
chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì.
Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin
chứa nhiều ở lớp alơrong. Tùy theo hạnh bột mì thì hàm lượng vitamin cũng
khác nhau. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất
nhiều men làm ảnh hưởing đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như:
Men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anphaamilaza, beta-amylaza.
Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…
* Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như sâu, mọt… và
tăng nhiều trong quá trình bảo quản.
I.A.1.2/ Việc phân hạng và đánh giá chất lượng bột mì:
Việc phân hạng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng thì thành
phần hóa học, hoa lý rất khác nhau dẫn đến tính chất rất khác nhau.
Thực tế phân loại dựa rất nhiều v ào quá trình chế biến. Để sản xuất bột mì
thường dùng dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại. Độ tạo h àm lượng
Gluten, độ lớn màu sắc… của bột sau mỗi hệ nghiền rất khác nhau đặc trưng cho
từng hạng.
Để đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn của Nhà nước thì các chỉ số trong
tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng bột.
Các chỉ số chất lượng ấy gồm có: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng các chất sắt và
độ ẩm.
Bột phải không có mùi lạ, vị lạ, hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột, đ ộ
ẩm của bột phải nhỏ hơn 15%...
Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit v à
hàm lượng Gluten ướt.
Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, th êm vào đó người ta còn dùng
độ trắng và độ mịn nữa. Còn hàm lượng Gluten, độ axit không đặc tr ưng cho hạng
của bột vì chỉ số này luôn luôn biến động.
Độ tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt).
Xác định trực tiếp hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng của bột đ ược thể
hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro t ương đối đơn giản hơn. Độ tro của
nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 – 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8,3%.
Do đó bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở thứ hạng thấp. Nhiều nước
trên thế giới đã lấy bột tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì.
Độ mịn: Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột hạng cao th ì mịn
hơn, có nghĩa là gồm từ các phân tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến
giá trị thực phẩm và quá trình chế biến cũng như chất lượng của thành phẩm.
quá trình hình thành bột nhào có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, bột càng
mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của Gluten trong
bột thô bé hơn trong bột mịn và bề mặt riêng của bột bé hơn.
Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít
sắc tố hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit n ên bột mì thường có
màu trắng ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ
với độ tro, đó chính là lớp anơrong của hạt không có màu nhưng hàm lượng
tro lại có ít hơn.
Số lượng và chất lượng Gluten: Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng
Gluten.
Gluten của bột hạng cao hơn thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn
hơn. Bột có hàm lượng Gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao phụ
thuộc vào chất lượng Gluten.
Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2 thoát ra trong một
thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định. Khả năng tạo khí
phụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột. Chất lượng
các Gluten càng cao thì chất lượng của bột mì cũng càng cao. Gluten của bột
hạng cao thường có màu sáng cao hơn và độ hút nước lớn hơn.
Độ axit: để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố. Độ axit của
bột mì khoảng pH = 5,8 – 6,3 . Độ axit và hàm lượng Gluten không đặc
trưng cho hạng của bột. Độ axit của bột: Hạt và bột luôn luôn có axit do
trong bột có các muối photphat axit , các axit béo tự do và các axit hữu cơ
khác (lactic, axetic…). Các axit đó đư ợc tạo thành do quá trình thủy phân
bằng men trong thời gian bảo quản bột hay hạt. Độ axit của bột m ì = 5,8 –
6,3.
I.A.2. Nấm men làm bánh mì:
Chủng loại nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc họ Saccharomyces
cerevisiae. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất men là mật rỉ, ngoài ra một số hóa
chất khác sẽ được cung cấp trong quá trình nuôi cấy men để bổ sung các chất dinh
dưỡng mà mật rỉ không đủ. Quá trình nuôi dưỡng men Saccharomyces là quá trình
hiếu khí vì vậy người ta phải thổi vào bồn lên men một lượng khí rất lớn.
Trong quá trình nuôi cấy nấm men người ta phải kiểm soát lượng mật rỉ nạp
vào bồn lên men theo lượng cồn có trong môi trường lên men. Nếu lượng mật nạp
vào nhiều quá nấm men sẽ không sinh sản mà sẽ thực hiện quá trình lên men tạo ra
cồn khiến nồng độ cồn tăng cao v à năng suất men sẽ giảm, nhưng nếu lượng mật
nạp vào quá ít nấm men sẽ thiếu chất dinh dưỡng cho sinh trưởng.
I.B. NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA:
Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính nhằm phản ứng tạo
nối với mạng protein của bột để tạo n ên một khung protein vững chắc có thể chứa
khí của quá trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng
bột
I.B.1. Nhiệm vụ của các chất trong phụ gia:
Trong quá trình làm bánh mì, khi các con men ăn đường trong bột sẽ tạo ra khí
CO2, các lượng khí này sẽ đẩy ổ bánh nở phồng to ra tạo ra chiếc bánh m ì có độ to
so với thể tích bột nhào lúc ban đầu. Bánh mì tự nhiên thì các protein trong bột mì
sẽ là những cầu nối với nhau, định hình thể tích giữ khí CO2 của bánh mì, nếu bột
mì "chuẩn" cho làm bánh thì sẽ có một ổ bánh bình thường sau khi nướng.
Nhưng trên thị trường do nhiều yếu tố, ở Việt Nam các bột m ì chưa chuẩn định,
người làm bánh bắt buộc phải có "phụ gia" làm tác nhân định hình.
Chính vì các nhà lò của Việt nam đang sử dụng bột có hàm lượng protein thấp
dưới tiêu chuẩn để sản xuất bánh mì nên nhiệm vụ của phụ gia bánh mì trở nên rất
quan trọng vì không có phụ gia thì bản thân bột mì không thể tạo được khung
protein để chứa khí. Do vậy để tạo một ổ bánh m ì nở xốp như bánh mì Việt Nam
(có độ xốp nhất thế giới!), các th ành phần các chất nhũ hóa trong phụ gia
(Emulsifier) sẽ là màng tạo khung giữ khí chính cho ổ bánh m ì.
Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính (enzyme,
Emulsifiers, oxy hóa...)nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo n ên
một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá t rình lên men. Hàm lượng sử
dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột. Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia,
bột tốt bớt phụ gia đi.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links