Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỤC LỤC
Trang
I. Giới thiệu chung về thịt 2
1. Sơ lược về thịt -Thành phần hóa học - Giá trị dinh dưỡng 2
2. Giá trị cảm quan và màu sắc của thịt 3
II. Myoglobin –Protein quyết định màu sắc của thịt 3
1. Cấu tạo của Myoglobin 3
2. Những biến đổi chính của Myoglobin làm thay đổi màu sắc của thịt 7
III. Những biến đổi màu tự nhiên của thịt sau khi con vật
bị giết 10
1. Những giai đoạn biến đổi của thịt 10
2. Màu sắc của thịt hư hỏng 11
IV. Biến đổi màu của thịt trong chế biến và bảo quản 12
1. Các phương pháp chế biến và bảo quản 12
2. Biến đổi màu sắc của thịt trong một số phương pháp chế biến và
bảo quản cụ thể 13
I.Giới thiệu chung về thịt:
1.Sơ lược về thịt, thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng:
Thịt gia súc và thịt cá là những cơ trong đó có chứa từ 15-22% protein, nghĩa là protein chiếm từ 50-95% chất hữu cơ của thịt. Có 3 loại cơ: cơ vân (còn gọi là cơ xương), cơ trơn và cơ tim. Cơ vân thì bám vào xương và chiếm tỉ lệ nhiều nhất. Thịt tương ứng với cơ vân.
Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước (60-75%). Protein chiếm 15-22% trọng lượng tươi. Lipid trong thịt dao động nhiều. Điều đó liên quan với loại súc vật, mức độ béo và vị trí miếng thịt. Glucid trong thịt có rất ít. Glycogen, glucose và acid lactic có một lượng nhỏ (1% trọng lượng thịt).
Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Protein của thịt là loại protein hoàn thiện, chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Giá trị sinh học của protein các loại thịt gần giống nhau. Thành phần lipid trong thịt có giá trị năng lượng cao và góp phần làm tăng hương vị thơm ngon của thịt. Thịt chứa nhiều loại muối khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể và là nguồn vitamin nhóm B rất tốt.
Bảng 1: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MỘT SỐ LOẠI THỊT THÔNG DỤNG
Tên thực phẩm Năng lượng (kcal) Thành phần hóa học (mg%)
Nước Protein Lipid Glucid
Thịt bê nạc 85 72 20,0 0,5 0
Thịt bò loại 1 118 74,1 21,0 3,8 0
Thịt bò loại 2 167 70,5 18,0 10,5 0
Thịt trâu thăn 121 73,0 22,8 3,3 0
Thịt trâu bắp 115 74,2 21,9 3,0 0
Thịt chó sấn 338 53,0 16 30,0 0
Thịt dê nạc 122 74,4 20,7 4,3 0
Thịt lợn nạc 139 73 19 7 0
Thịt lợn 3 chỉ sấn 260 60,9 16,5 21,5 0
Thịt gà ta 199 65,6 20,3 13,1 0
Thịt vịt 267 59,5 17,8 21,8 0
2
2. Giá trị cảm quan và màu sắc thịt:
Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan. Màu sắc của các sản phẩm thực phẩm không chỉ có giá trị về mặt hình thức mà còn có tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hóa thực phẩm đó dễ dàng.
Màu sắc của thực phẩm bị biến đổi do tác dụng của các quá trình sinh học, các phản ứng hoá học, các yếu tố nhiệt độ ánh sáng… Trong quá trình chế biến thực phẩm người ta cần bảo vệ đến mức cao nhất hương vị, màu sắc cuả nguyên liệu, đồng thời dùng một số hoá chất để ngăn cản sự biến màu của thực phẩm do hiện tượng oxy hóa gây ra.
Từng loại thực phẩm có màu sắc đặc trưng riêng biệt. Màu tự nhiên của thực phẩm là do sắc tố gây nên. Ở thịt có màu đỏ là do chứa nhiều Myoglobin và Hemoglobin.
II. Myoglobin–Protein quyết định màu sắc của thịt:
1.Cấu tạo của Myoglobin:
Như đã nói ở trên, thịt gia súc và thịt cá là những cơ vân chứa 15-22% protein, nghĩa là protein chiếm 50-95% chất hữu cơ của thịt. Do đó, màu sắc của thịt là do protein qui định, đó là protein Myoglobin.
Myoglobin (Mb) và Hemoglobin (Hb) đều là những sắc tố có khả năng vận chuyển oxy, nhưng Hemoglobin chỉ có chủ yếu ở trong máu, tủy xương (những nơi có hồng cầu phát triển), còn Myoglobin có nhiều ở trong cơ. Vì oxy gắn với Myoglobin rất chặt nên đó là sắc tố có lợi nhất đối với các cơ hoạt động tích cực .
Myoglobin có cấu tạo gồm nhóm ngoại là nhóm Heme và phân tử Globin. Một phân tử Myoglobin chỉ gồm một đơn vị, không phải là bốn đơn vị như Hemoglobin. Phân tử Globin do 153 gốc acid amin tạo nên, trong đó 121 gốc tham gia vào cấu trúc xoắn , gồm 8 phần, mỗi phần chứa từ 7-26 gốc.
Myoglobin là protein có cấu trúc bậc 3 tiêu biểu. Nhóm Heme gắn với Globin ở gốc Histidin có số thứ tự 93.
bền. Ưu điểm là tạo màu nhanh, sát trùng mạnh, nhược điểm là các muối này độc. Nitrit dư sẽ kết hợp với Hemoglobin tạo thành Metmyoglobin (gây hiện tượng ngạt, nhức đầu, buồn nôn). Mặt khác nitrit dư sẽ kết hợp với acid amin tạo thành nitrozamin gây độc lâu dài cho cơ thể (có thể gây nên ung thư gan). Tuy nhiên trong công nghiệp thịt người ta vẫn sử dụng chất tạo màu vì sự nhiễm độc khi sử dụng sản phẩm có dùng chất tạo màu không rõ ràng bằng việc hư hỏng thịt nếu không dùng nó. Cường độ màu phụ thuộc vào: hàm lượng các chất sắc tố trong thịt, mức độ tự phân của thịt trước khi ướp, nồng độ chất khử và pH của thịt, nhiệt độ và thời gian ướp.
Phương pháp ướp giúp ta giữ được hương vị đậm đà, màu sắc tự nhiên, lâu hỏng. Thường dùng nitrat natri và đường để ướp thịt (ngăn sự phát triển của vi khuẩn, giữ được màu như trong jampon, đậm màu thịt bò muối, màu thịt không đổi kể cả khi nấu). Nitrat phải phân giải thành nitrit, làm giảm lượng vi khuẩn có trong thịt. Vi khuẩn Lactobacilluss phát triển được trong dung dịch muối với các chất hữu cơ trong thịt sẽ giữ màu cho thịt ướp. Nitrit giữ màu, nitrat cung cấp nitrit. Trước khi ướp có thể phải làm đông lạnh (như trong quá trình làm jampon). Việc thêm gia vị chỉ để tăng mùi vị, không có tác dụng bảo quản. Trong công nghệ chế biến thường thêm vào chất bảo quản.
b.Phương pháp xử lí lạnh-Nguyên nhân làm cho thịt bị khô và sẫm màu:
Có 2 phương pháp xử lí lạnh và bảo quản lạnh thịt:
+Làm lạnh và bảo quản thịt lạnh (0-4 0C)
+Làm lạnh đông và bảo quản thịt lạnh đông.
Những biến đổi trong quá trình lí học: đây là những biến đổi làm thay đổi hình dạng, màu sắc, khối lượng sản phẩm. Quan trọng hơn cả trong quá trình này là sự bay hơi nước, đó là nguyên nhân làm bề mặt thịt bị khô và sẫm màu. Sự bay hơi ẩm làm cho bề mặt sẫm màu là do các mao quản bị teo lại, không phản xạ ánh sáng mà hấp thụ ánh sáng. Mặt khác, do sự giảm nhiệt độ của thịt chậm, lớp bề mặt ngăn cản sự trao đổi khí với môi trường xung quanh; nhiệt độ giảm chậm không đủ kìm hãm quá trình phân hủy nên khí NH3 và H2S tạo ra và tích tụ lại. Nếu làm lạnh đông một pha thịt tươi còn ướt thì thường có một lớp đá đóng băng ở bề mặt, các khí thải ra không thoát ra được vì bị lớp băng ngăn cản, thịt dễ bị xám.
c.Phương pháp thăng hoa trên không-Có ý nghĩa đối với những sản phẩm sấy cần giữ màu sắc và mùi vị ban đầu:
Khi sấy bằng phương pháp thường, chất lượng của sản phẩm khô bị giảm do ảnh hưởng của các biến đổi về hóa lí và sinh thái. Ở nhiệt độ cao, nguyên liệu bị caramen làm biến đổi vị và màu sắc
d.Phương pháp hun khói-Chống lại quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm:
Phương pháp này có tác dụng làm giảm độ ẩm của sản phẩm, làm ức chế hoạt động của vi sinh vật, tăng mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
Trong khói có các hợp chất :
Các hợp chất phenol, o- hay m-crezol, vanilin…, có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói. Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.
Hợp chất alcohol: nhiều loại rượu được được tìm thấy trong khói có tác dụng nhỏ trong tiêu diệt vi sinh vật.
Các hợp chất cacbonyl: khoảng 20 hợp chất được tìm thấy như 2-pentanoic, 2-pentanol, 2-butanol…Một số hợp chất cacbonyl có mạch cacbon ngắn có vai trò quan trọng tạo màu và mùi cho sản phẩm. Trong số các hợp chất hydrocacbon có nhiều hợp chất đa vòng, một số gây ung thư.
Nhờ chứa các hợp chất trên mà khói có khả năng chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt và cải thiện mùi, màu sắc của thịt.
Tóm lại: Trong quá trình chế biến và bảo quản , màu sắc của thịt sẽ ít nhiều bị biến đổi do nhiều nguyên nhân khác nhau, đó thường là những biến đổi không mong muốn. Mục đích của các phương pháp chế biến và bảo quản chính là làm sao để vừa bảo vệ được chất lượng dinh dưỡng của thịt, vừa bảo vệ giá trị cảm quan (mà chúng ta đang chú trọng đến vấn đề màu sắc) trong một thời gian nhất định. Đó cũng là một phần rất đáng quan tâm đối với ngành công nghệ thực phẩm.
Hình 1: Cấu trúc bậc ba của Myoglobin
Nhóm Heme gồm nguyên tử Fe và vòng Protoporphyrin. Vòng porphyrin cấu tạo từ 4 vòng pyrol, 4 vòng này liên kết với nhau qua cầu meten tạo thành vòng tetrapyrol. Ngoài ra còn có 4 nhóm –CH3, 2 nhóm –CH=CH2 và 2 nhóm –CH2-CH2-COOH. Các nhóm này chỉ sắp xếp theo một cách có trong hệ thống sinh học, tạo thành vòng protoporphyrin IX (1,3,5,8 –tetrametyl-2,4-divinyl-6,7-dipropionic porphyrin ). Nguyên tử Fe liên kết phối trí với 6 nguyên tử khác (4 nguyên tử N của nhân porphyrin, một nguyên tử N của vòng Imidazol của Histidin 93, vị trí thứ 6 có thể gắn với oxy tạo thành Oxymioglobin hay ở trạng thái tự do trong Desoxymioglobin. Nguyên tử Fe có thể có hóa trị II ( ferro) hay hóa trị III (ferric). Trạng thái oxy hóa của Fe (Fe2+ hay Fe3+ ) và bản chất của các phối tử nối với Fe (O2, NO, CO) là nguyên nhân làm thay đổi màu sắc của thịt.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
Trang
I. Giới thiệu chung về thịt 2
1. Sơ lược về thịt -Thành phần hóa học - Giá trị dinh dưỡng 2
2. Giá trị cảm quan và màu sắc của thịt 3
II. Myoglobin –Protein quyết định màu sắc của thịt 3
1. Cấu tạo của Myoglobin 3
2. Những biến đổi chính của Myoglobin làm thay đổi màu sắc của thịt 7
III. Những biến đổi màu tự nhiên của thịt sau khi con vật
bị giết 10
1. Những giai đoạn biến đổi của thịt 10
2. Màu sắc của thịt hư hỏng 11
IV. Biến đổi màu của thịt trong chế biến và bảo quản 12
1. Các phương pháp chế biến và bảo quản 12
2. Biến đổi màu sắc của thịt trong một số phương pháp chế biến và
bảo quản cụ thể 13
I.Giới thiệu chung về thịt:
1.Sơ lược về thịt, thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng:
Thịt gia súc và thịt cá là những cơ trong đó có chứa từ 15-22% protein, nghĩa là protein chiếm từ 50-95% chất hữu cơ của thịt. Có 3 loại cơ: cơ vân (còn gọi là cơ xương), cơ trơn và cơ tim. Cơ vân thì bám vào xương và chiếm tỉ lệ nhiều nhất. Thịt tương ứng với cơ vân.
Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước (60-75%). Protein chiếm 15-22% trọng lượng tươi. Lipid trong thịt dao động nhiều. Điều đó liên quan với loại súc vật, mức độ béo và vị trí miếng thịt. Glucid trong thịt có rất ít. Glycogen, glucose và acid lactic có một lượng nhỏ (1% trọng lượng thịt).
Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Protein của thịt là loại protein hoàn thiện, chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Giá trị sinh học của protein các loại thịt gần giống nhau. Thành phần lipid trong thịt có giá trị năng lượng cao và góp phần làm tăng hương vị thơm ngon của thịt. Thịt chứa nhiều loại muối khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể và là nguồn vitamin nhóm B rất tốt.
Bảng 1: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MỘT SỐ LOẠI THỊT THÔNG DỤNG
Tên thực phẩm Năng lượng (kcal) Thành phần hóa học (mg%)
Nước Protein Lipid Glucid
Thịt bê nạc 85 72 20,0 0,5 0
Thịt bò loại 1 118 74,1 21,0 3,8 0
Thịt bò loại 2 167 70,5 18,0 10,5 0
Thịt trâu thăn 121 73,0 22,8 3,3 0
Thịt trâu bắp 115 74,2 21,9 3,0 0
Thịt chó sấn 338 53,0 16 30,0 0
Thịt dê nạc 122 74,4 20,7 4,3 0
Thịt lợn nạc 139 73 19 7 0
Thịt lợn 3 chỉ sấn 260 60,9 16,5 21,5 0
Thịt gà ta 199 65,6 20,3 13,1 0
Thịt vịt 267 59,5 17,8 21,8 0
2
2. Giá trị cảm quan và màu sắc thịt:
Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan. Màu sắc của các sản phẩm thực phẩm không chỉ có giá trị về mặt hình thức mà còn có tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hóa thực phẩm đó dễ dàng.
Màu sắc của thực phẩm bị biến đổi do tác dụng của các quá trình sinh học, các phản ứng hoá học, các yếu tố nhiệt độ ánh sáng… Trong quá trình chế biến thực phẩm người ta cần bảo vệ đến mức cao nhất hương vị, màu sắc cuả nguyên liệu, đồng thời dùng một số hoá chất để ngăn cản sự biến màu của thực phẩm do hiện tượng oxy hóa gây ra.
Từng loại thực phẩm có màu sắc đặc trưng riêng biệt. Màu tự nhiên của thực phẩm là do sắc tố gây nên. Ở thịt có màu đỏ là do chứa nhiều Myoglobin và Hemoglobin.
II. Myoglobin–Protein quyết định màu sắc của thịt:
1.Cấu tạo của Myoglobin:
Như đã nói ở trên, thịt gia súc và thịt cá là những cơ vân chứa 15-22% protein, nghĩa là protein chiếm 50-95% chất hữu cơ của thịt. Do đó, màu sắc của thịt là do protein qui định, đó là protein Myoglobin.
Myoglobin (Mb) và Hemoglobin (Hb) đều là những sắc tố có khả năng vận chuyển oxy, nhưng Hemoglobin chỉ có chủ yếu ở trong máu, tủy xương (những nơi có hồng cầu phát triển), còn Myoglobin có nhiều ở trong cơ. Vì oxy gắn với Myoglobin rất chặt nên đó là sắc tố có lợi nhất đối với các cơ hoạt động tích cực .
Myoglobin có cấu tạo gồm nhóm ngoại là nhóm Heme và phân tử Globin. Một phân tử Myoglobin chỉ gồm một đơn vị, không phải là bốn đơn vị như Hemoglobin. Phân tử Globin do 153 gốc acid amin tạo nên, trong đó 121 gốc tham gia vào cấu trúc xoắn , gồm 8 phần, mỗi phần chứa từ 7-26 gốc.
Myoglobin là protein có cấu trúc bậc 3 tiêu biểu. Nhóm Heme gắn với Globin ở gốc Histidin có số thứ tự 93.
bền. Ưu điểm là tạo màu nhanh, sát trùng mạnh, nhược điểm là các muối này độc. Nitrit dư sẽ kết hợp với Hemoglobin tạo thành Metmyoglobin (gây hiện tượng ngạt, nhức đầu, buồn nôn). Mặt khác nitrit dư sẽ kết hợp với acid amin tạo thành nitrozamin gây độc lâu dài cho cơ thể (có thể gây nên ung thư gan). Tuy nhiên trong công nghiệp thịt người ta vẫn sử dụng chất tạo màu vì sự nhiễm độc khi sử dụng sản phẩm có dùng chất tạo màu không rõ ràng bằng việc hư hỏng thịt nếu không dùng nó. Cường độ màu phụ thuộc vào: hàm lượng các chất sắc tố trong thịt, mức độ tự phân của thịt trước khi ướp, nồng độ chất khử và pH của thịt, nhiệt độ và thời gian ướp.
Phương pháp ướp giúp ta giữ được hương vị đậm đà, màu sắc tự nhiên, lâu hỏng. Thường dùng nitrat natri và đường để ướp thịt (ngăn sự phát triển của vi khuẩn, giữ được màu như trong jampon, đậm màu thịt bò muối, màu thịt không đổi kể cả khi nấu). Nitrat phải phân giải thành nitrit, làm giảm lượng vi khuẩn có trong thịt. Vi khuẩn Lactobacilluss phát triển được trong dung dịch muối với các chất hữu cơ trong thịt sẽ giữ màu cho thịt ướp. Nitrit giữ màu, nitrat cung cấp nitrit. Trước khi ướp có thể phải làm đông lạnh (như trong quá trình làm jampon). Việc thêm gia vị chỉ để tăng mùi vị, không có tác dụng bảo quản. Trong công nghệ chế biến thường thêm vào chất bảo quản.
b.Phương pháp xử lí lạnh-Nguyên nhân làm cho thịt bị khô và sẫm màu:
Có 2 phương pháp xử lí lạnh và bảo quản lạnh thịt:
+Làm lạnh và bảo quản thịt lạnh (0-4 0C)
+Làm lạnh đông và bảo quản thịt lạnh đông.
Những biến đổi trong quá trình lí học: đây là những biến đổi làm thay đổi hình dạng, màu sắc, khối lượng sản phẩm. Quan trọng hơn cả trong quá trình này là sự bay hơi nước, đó là nguyên nhân làm bề mặt thịt bị khô và sẫm màu. Sự bay hơi ẩm làm cho bề mặt sẫm màu là do các mao quản bị teo lại, không phản xạ ánh sáng mà hấp thụ ánh sáng. Mặt khác, do sự giảm nhiệt độ của thịt chậm, lớp bề mặt ngăn cản sự trao đổi khí với môi trường xung quanh; nhiệt độ giảm chậm không đủ kìm hãm quá trình phân hủy nên khí NH3 và H2S tạo ra và tích tụ lại. Nếu làm lạnh đông một pha thịt tươi còn ướt thì thường có một lớp đá đóng băng ở bề mặt, các khí thải ra không thoát ra được vì bị lớp băng ngăn cản, thịt dễ bị xám.
c.Phương pháp thăng hoa trên không-Có ý nghĩa đối với những sản phẩm sấy cần giữ màu sắc và mùi vị ban đầu:
Khi sấy bằng phương pháp thường, chất lượng của sản phẩm khô bị giảm do ảnh hưởng của các biến đổi về hóa lí và sinh thái. Ở nhiệt độ cao, nguyên liệu bị caramen làm biến đổi vị và màu sắc
d.Phương pháp hun khói-Chống lại quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm:
Phương pháp này có tác dụng làm giảm độ ẩm của sản phẩm, làm ức chế hoạt động của vi sinh vật, tăng mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
Trong khói có các hợp chất :
Các hợp chất phenol, o- hay m-crezol, vanilin…, có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói. Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.
Hợp chất alcohol: nhiều loại rượu được được tìm thấy trong khói có tác dụng nhỏ trong tiêu diệt vi sinh vật.
Các hợp chất cacbonyl: khoảng 20 hợp chất được tìm thấy như 2-pentanoic, 2-pentanol, 2-butanol…Một số hợp chất cacbonyl có mạch cacbon ngắn có vai trò quan trọng tạo màu và mùi cho sản phẩm. Trong số các hợp chất hydrocacbon có nhiều hợp chất đa vòng, một số gây ung thư.
Nhờ chứa các hợp chất trên mà khói có khả năng chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt và cải thiện mùi, màu sắc của thịt.
Tóm lại: Trong quá trình chế biến và bảo quản , màu sắc của thịt sẽ ít nhiều bị biến đổi do nhiều nguyên nhân khác nhau, đó thường là những biến đổi không mong muốn. Mục đích của các phương pháp chế biến và bảo quản chính là làm sao để vừa bảo vệ được chất lượng dinh dưỡng của thịt, vừa bảo vệ giá trị cảm quan (mà chúng ta đang chú trọng đến vấn đề màu sắc) trong một thời gian nhất định. Đó cũng là một phần rất đáng quan tâm đối với ngành công nghệ thực phẩm.
Hình 1: Cấu trúc bậc ba của Myoglobin
Nhóm Heme gồm nguyên tử Fe và vòng Protoporphyrin. Vòng porphyrin cấu tạo từ 4 vòng pyrol, 4 vòng này liên kết với nhau qua cầu meten tạo thành vòng tetrapyrol. Ngoài ra còn có 4 nhóm –CH3, 2 nhóm –CH=CH2 và 2 nhóm –CH2-CH2-COOH. Các nhóm này chỉ sắp xếp theo một cách có trong hệ thống sinh học, tạo thành vòng protoporphyrin IX (1,3,5,8 –tetrametyl-2,4-divinyl-6,7-dipropionic porphyrin ). Nguyên tử Fe liên kết phối trí với 6 nguyên tử khác (4 nguyên tử N của nhân porphyrin, một nguyên tử N của vòng Imidazol của Histidin 93, vị trí thứ 6 có thể gắn với oxy tạo thành Oxymioglobin hay ở trạng thái tự do trong Desoxymioglobin. Nguyên tử Fe có thể có hóa trị II ( ferro) hay hóa trị III (ferric). Trạng thái oxy hóa của Fe (Fe2+ hay Fe3+ ) và bản chất của các phối tử nối với Fe (O2, NO, CO) là nguyên nhân làm thay đổi màu sắc của thịt.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: