Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay công nghệ lên men chiếm vị trí rất quan trọng và không thể thiếu trong ngành công nghệ thực phẩm.Lên men làm cho các sản phẩm thực phẩm đa dạng hơn, dinh dưỡng hơn và tiện lợi hơn.Sản phẩm của công nghệ lên men có thể là canh trường sau lên men không chiết tách (sữa chua), canh trường sau lên men đã chiết tách sinh khối(bia, rượu vang…), một sản phẩm trao đổi chất (thạch dừa), hay là chính sinh khối của vi sinh vật
Bài báo cáo này chúng em xin đi về sản phẩm cuối cùng : sinh khối nấm men bánh mì
Bánh mì là thực phẩm truyền thống, nó có từ rất lâu đời, và là thực phẩm chính của các nước phương Tây. Công nghệ sản xuất bánh mì ban đầu chỉ là do ngẫu nhiên người ta phát hiện bột mì để lâu trong một điều kiện nhất định nào đó, khi nướng lên sẽ có mùi thơm và phồng lên rất đẹp. Dần dần người ta khám phá ra nguyên nhân là do sự hiện diện của các loài sinh vật nhỏ bé, ở đây là nấm men. Công nghệ nuôi men bánh mì thu sinh khối cứ thế phát triển và ngày càng hoàn thiện hơn về mặt công nghệ.
Bài báo cáo của chúng em đi tìm hiểu về quy trình nuôi nấm men bánh mì thu sinh khối. Tuy nhiên do kiến thức có giới hạn, mặc dù chúng em đã cố gắng hết sức, không rập khuôn theo các tài liệu cũ, cũng sẽ còn rất nhiều thiếu sót và những hiểu biết chưa tới. Nhóm báo cáo chúng em rất mong tiếp tục nhận được sự hướng dẫn chỉ bảo thêm của thầy Lê Văn Việt Mẫn, giúp chúng em hoàn thiện hơn nữa bài báo cáo.
Cuối cùng chúng em xin được Thank thầy Lê Văn Việt Mẫn, trong thời gian qua đã xây dựng cho chúng em nền tảng về công nghệ lên men, cũng như hôm nay, thầy lại hướng dẫn chúng em đi sâu hơn về từng đề tài cụ thể.


Tp Hồ Chí Minh, ngày 18 tháng 5 năm 2008

Nhóm báo cáo












I). Nguyên liệu sản xuất sinh khối nấm men bánh mì :
A. Vi sinh vật :
1.Giới thiệu :
a) Đặc điểm hình thái và cấu tạo:
Saccharomyeces có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp có nghĩa là “Men đường”. Cerevisiae là từ gốc Latinh có nghĩa là “Bia”. Ngoài ra, Saccharomyces cerevisiae còn được gọi dưới những cái tên khác như:
 Men ale
 Men nảy chồi

 Hình 1: Nấm men Saccharomyces.cerevisea
Để sản xuất men bánh mì người ta gần như chỉ sử dụng các loài Saccharomyces cerevisiae. Đó phải là các loài rất bền nhiệt, có thể sinh sản nhanh và đồng thời kéo dài được hoạt tính enzym của mình ở nhiệt độ cao. Cũng đã có nhiều nghiên cứu tìm cách sử dụng các giống Torula, Candida và Oospora để sản xuất men bánh mì, vì khác với loài Sacchoromyces cerevisiae chỉ đồng hóa được đường hexose, các giống nấm men này có thể sử dụng được cả pentose. Nhưng cho đến nay người ta vẫn chưa thành công trong việc sử dụng các giống này để sản xuất men bánh mì ở quy mô công nghiệp. Đối với các lọai bột nhão chứa nhiều đường và mỡ song lại ít nước, có thể dùng các chủng nấm men ưa thẩm thấu hay các con lai giữa Saccharomyces cerevisiae với các chủng hoang dại để thay thế bột nở hóa học.
Men bánh mì ở các cơ sở sản xuất đang dùng thuộc giống Saccharomyces loài cerevisiae, lớp Ascomycetes, ngành nấm. Là tế bào hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ từ 5-6 đến 10-14 mm, sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo bào tử. Saccharomyces cerevisiae có khả năng sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, raffinose, maltose, rượu ethanol, glycerin như nguồn cacbon, sử dụng axit amin và muối amon như nguồn nitơ.
b) Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế bào nấm men :
Hiện nay người ta nhận thấy quá trình dinh dưỡng của nấm men gồm 2 giai đoạn :
- Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào
- Chuỗi các phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng hợp chất liệu cho tế bào
Môi trường dinh dưỡng chứa những thành phần có áp suất thẩm thấu khác nhau. Các chất không tích điện như đường saccharose, rượu, axit hữu cơ, amino axit xâm nhập qua màng tế bào bằng cách khuếch tán hay vận chuyển chủ đông, do sự khác nhau về nồng độ các chất này giữa tế bào và môi trường. Các chất điện tích trong dung dịch như muối KCl, Mg, Ca, và các kim loại khác có thể vào tế bào thụ động theo thang nồng độ hay vận đông ngược lại thang nồng độ (vận chuyển hoạt động).
Ngoài nguồn hydrat cacbon và nguồn nitơ hay vô cơ hay hữu cơ, nấm men còn sử dụng các nguyên tố vi lượng như K, Na, Mg, Ca có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng nấm men. Riêng ion natri (Na+) có ý nghĩa quan trọng trong sự tăng trưởng tế bào nấm men. Ion Natri là thành phần duy nhất di chuyển vào tế bào bằng cả 2 cơ chế: thụ động và hoạt động và khi nó xâm nhập vào tế bào nấm men, mang theo cả saccharose, amino axit, ngay cả khi không có sự chêch lệch nồng độ các chất này giữa tế bào và môi trường. Kết quả thí nghiệm cho thấy: khi thêm NaCl vào môi trường từ 1 - 1,5%, dẫn đến quá trình tổng hợp hoạt động tăng, gia tăng hoạt tính sinh sản của nấm men và hiệu suất thành phẩm cao hơn, phẩm chất thành phẩm được cải tiến, đồng thời hạn chế sự phát triển của nấm men lạ.
Bảng 1: Ảnh hưởng của NaCl lên thành phần bánh mì

Click to expand...

Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải: