Link tải miễn phí luận văn
MỤC LỤC
Mở đầu 1
Chương 1 3
TỔNG QUAN 3
1.1. Sơ lược tình hình phát triển cây dứa và sử dụng sản phẩm từ dứa 3
1.1.1. Đặc điểm về cây dứa 3
1.1.2. Một số giống dứa được trồng hiện nay 3
1.1.3. Các giống dứa được trồng phổ biến ở Việt Nam [9] 4
1.1.4. Rải vụ thu hoạch dứa 5
1.1.5. Sản lượng trồng dứa tại một số nông trường và tình hình sử dụng 6
1.2. Các công nghệ sản xuất rượu vang dứa 8
1.2.1. Sơ lược quá trình hình thành và phát triển rượu vang 8
1.2.2. Phân loại vang 9
1.2.3. Tiêu chuẩn chất lượng vang 11
1.2.4. Thành phần cơ bản của vang 12
1.2.5. Hệ vi sinh vật có trong vang 14
1.2.5.1. Nấm men trong sản xuất vang 14
1.2.5.2 . Vi khuẩn 15
1.2.6. Quá trình lên men rượu vang 16
1.2.6.1. Sự lên men tạo rượu 16
1.2.6.2. Sự tạo thành các sản phẩm trung gian trong quá trình lên men 18
1.2.6.3. Sự lên men malolactic 19
1.2.7. Quá trình lắng trong và tàng trữ 20
1.2.7.1. Quá trình lắng trong rượu vang 20
1.2.7.2. Quá trình tàng trữ rượu vang 20
1.2.7.3. Quá trình làm trong và ổn định rượu vang 20
1.2.8. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men vang 21
1.2.8.1. ảnh hưởng của nhiệt độ 21
1.2.8.2. Ảnh hưởng của độ pH 22
1.2.8.3. Ảnh hưởng của nồng độ rượu 22
1.2.8.4. Ảnh hưởng của hàm lượng đường 23
1.2.8.5. Ảnh hưởng của axit hữu cơ 23
1.2.8.6. Ảnh hưởng của Nitơ 23
1.2.8.7. Ảnh hưởng của các loại muối khoáng 24
1.2.8.8. Ảnh hưởng của lượng men giống 24
1.2.8.9. Ảnh hưởng nồng độ ôxy hoà tan 24
1.2.8.10. Ảnh hưởng của chất khử trùng 25
1.2.9. Các công nghệ sản xuất rượu vang 26
1.3. Khái quát tình hình sản xuất vang tại Việt Nam 31
Chương 2 34
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34
2.1. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị nghiên cứu 34
2.1.1. Nguyên liệu 34
2.1.2. Hoá chất và thiết bị 34
2.1.3. Các loại môi trường được sử dụng 35
2.2. Phương pháp nghiên cứu 37
2.2.1. Các phương pháp vi sinh 37
2.2.1.1. Phân lập và tuyển chọn 37
2.2.1.2. Đếm số lượng tế bào nấm men 37
2.2.1.3. Xác định tốc độ lên men: phương pháp xác định CO2 37
2.2.1.4. Xác định hoạt lực lên men 38
2.2.1.5. Xác định khả năng kết lắng 38
2.2.2. Phương pháp hoá học 38
2.2.2.1. Xác định độ ẩm 38
2.2.2.2. Xác định axit tổng số (tính theo axít Citric) 38
2.2.2.3. Xác định hàm lượng đường tổng và đường khử 39
2.2.2.4. Xác định độ cồn trong rượu bằng phương pháp trưng cất 40
2.2.2.5. Xác định pectin bằng canxi pectat 40
2.2.2.6. Xác định dextrin bằng phương pháp kết tủa với cồn 41
2.2.3. Phương pháp cố định tế bào nấm men 41
2.2.4. Xác định tanin 42
2.2.5. Xác định Nitơ tổng số bằng phương pháp Kenđan (kjeldahl) 43
2.2.6. Phương pháp làm trong 43
2.2.7. Đo mật độ tế bào bằng máy so quang phổ ở bước sóng OD660 43
2.2.8. Phương pháp toán học [10] 44
Chương 3 45
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 45
3.1. Nghiên cứu và xử lý dịch quả dứa 45
3.1.1. Nghiên cứu dịch quả 45
3.1.2. Xử lý dịch lên men 46
3.2. Phân lập, tuyển chọn chủng nấm men lên men vang dứa 47
3.2.1. Chỉ tiêu cơ bản để tuyển chọn chủng nấm men 47
3.2.2. Xác định khả năng sinh trưởng, phát triển của nấm men 47
3.2.3. Tốc độ lên men 49
3.3. Xác định cường độ lên men (chọn chủng sản xuất) 50
3.4. Xác định khả năng kết lắng 52
3.5. Quá trình lên men 54
3.5.1. Lên men bằng nấm men tự do 54
3.5.2. Một số yếu tố ảnh hưởng đén quá trình lên men bằng nấm men tự do 57
3.5.3. Lên men bằng nấm men cố định 61
3.6. Làm trong hoàn thiện sản phẩm 68
3.6.1. Xử lý làm trong bằng nhiệt độ thấp 71
3.6.2. Làm trong bằng polyme I, II 72
3.6.3. Làm trong bằng Bentonit 73
3.7. Quy trình công nghệ sản xuất vang dứa 76
Kết luận 79
Tài liệu tham khảo 80
Trong những năm gần đây, với chính sách của Đảng và nhà nước, nền kinh tế nước ta ngày càng được phát triển, đời sống nhân dân không ngừng được nâng cao, nhu cầu người dân về lương thực, thực phẩm ngày càng gia tăng và đã được đáp ứng một phần về lượng và chất. Những sản phẩm có chất lượng cao như thức ăn và đồ uống không thể thiếu trong đời sống hàng ngày.
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng gia tăng của xã hội về các sản phẩm này ngành thực phẩm nước ta đã không ngừng gia tăng và phát triển trong đó có ngành sản xuất dồ uống (rượu, bia, nước giải khát) đặc biệt là ngành sản xuất rượu vang.
Rượu vang đã được biết đến từ thời Ai Cập cổ đại khi con người lần đầu tiên sử dụng đồ uống lên men từ dịch trái nho. Nhưng phải đến hàng trăm năm sau việc sản xuất rượu nho mới trở thành quy mô công nghiệp và mang tính quốc gia như Anh, Pháp, Đức (các nước thuộc khối liên minh Châu Âu), hay như Hoa Kỳ, Áchentyna, Úc, Bungary, Bồ Đào Nha, Nga…với tổng sản lượng đạt khoảng 29 tỷ lít/năm. Đến nay, rượu vang không chỉ được làm từ nho mà còn được làm từ nhiều loại quả khác nhau rất phong phú và đa dạng như vang dâu, vang vải, vang mơ, vang táo, vang sherry, vang điều, vang lê, … tùy thuộc vào điều kiện tự nhiên của từng quốc gia. Nước ta là nước khí hậu nhiệt đới có nhiều loại hoa quả trong đó dứa là một loại quả cho năng suất thu hoạch cao, thời gian thu hoạch rộng, ngoài ra còn là loại quả chứa nhiều vitamin. Diện tích trồng dứa không ngừng được nâng cao,sản lượng dứa hàng năm rất lớn nên chế biến tiêu thụ sản phẩm sau thu hoạch là một vấn đề đặc biệt quan trọng trong sản xuất nông nghiệp. Bên cạnh việc sản xuất nước dứa, dứa khoanh đóng hộp xuất khẩu, nghiên cứu các loại đồ uống từ dứa là vấn đề cần được chú ý.
Vì vậy, tui chọn đề tài :”Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang từ quả dứa”.
Nhiệm vụ và mục đích đề tài:
1. Tuyển chọn các chủng nấm men có khả năng lên men dứa tạo rượu vang với hiệu xuất cao.
2. Nghiên cứu một số điều kiện ảnh hưởng đến hiệu xuất lên men.
3. Cố định nấm men.
4. Nghiên cứu phương pháp lắng trong nhanh rượu vang dứa.
5. Quá trình công nghệ sản xuất.
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. SƠ LƯỢC TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN CÂY DỨA VÀ SỬ DỤNG SẢN PHẨM TỪ DỨA
1.1.1. Đặc điểm về cây dứa
Dứa là loại cây ăn quả không kén đất thường được trồng ở vùng gò đồi, đất dốc (những vùng đất cùng kiệt dinh dưỡng) . Cây dứa có thể giúp con người tận dụng được thêm quỹ đất để có thêm sản phẩm và mang lại hiệu quả kinh tế cho nông dân. Cây dứa nhanh cho thu hoạch, năng suất cao có thể đạt 10-20 tấn/ha, nếu tốt có thể đạt tới 30-35 tấn/ha. Mặt khác cây dứa có thể làm cho ra hoa trái vụ, đây là điểm mạnh của cây dứa mà các cây khác khó hay chưa có được. Ngoài ra, cây dứa có thể chịu hạn cao, nó chống được sói mòn đất, có thể trồng xen kẽ với các cây khác.
Về mặt dinh dưỡng cây dứa được xem là giàu chất dinh dưỡng , có mùi thơm hấp dẫn (đường tổng số chiếm 11% ở giống dứa Cayen ở Hawai, đường Saccaroza chiếm 1/3; axít chiếm 0,6% trong đó axít citric chiếm 87% còn lại là axít malic và các axít khác; Vitamin: vitamin A-130 UI, vitamin B1 -0,8 mg, vitamin B2- 0,02 mg, vitamin C-4,2 mg/100g; Chất khoáng: Ca-16 mg, P – 11 mg, Fe-0,3 mg, Cu-0,07 mg/100g; Protein-0,4g; Lipit-0,2g; CarboHydrat-13,7g; H2O-85,3g; Xenluloza-0,4g/100g). Ngoài ra, trong dứa còn có men Bromelin giúp cho việc tiêu hóa tốt và thường được dùng trong công nghiệp thực phẩm hay thuộc da …
Quả dứa có thể dùng để ăn tươi hay để dùng chế biến đồ hộp, nước cô đặc, mứt, bột dứa dùng cho giải khát và làm rượu. Ngoài ra, lá dứa còn dùng để lấy sợi. Chất xơ trong lá dứa có cấu trúc sợi nên sản phẩm dệt từ dứa có cấu trúc bền, đẹp. Vỏ dứa và bã dứa có thể tận dụng làm thức ăn gia súc.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
Mở đầu 1
Chương 1 3
TỔNG QUAN 3
1.1. Sơ lược tình hình phát triển cây dứa và sử dụng sản phẩm từ dứa 3
1.1.1. Đặc điểm về cây dứa 3
1.1.2. Một số giống dứa được trồng hiện nay 3
1.1.3. Các giống dứa được trồng phổ biến ở Việt Nam [9] 4
1.1.4. Rải vụ thu hoạch dứa 5
1.1.5. Sản lượng trồng dứa tại một số nông trường và tình hình sử dụng 6
1.2. Các công nghệ sản xuất rượu vang dứa 8
1.2.1. Sơ lược quá trình hình thành và phát triển rượu vang 8
1.2.2. Phân loại vang 9
1.2.3. Tiêu chuẩn chất lượng vang 11
1.2.4. Thành phần cơ bản của vang 12
1.2.5. Hệ vi sinh vật có trong vang 14
1.2.5.1. Nấm men trong sản xuất vang 14
1.2.5.2 . Vi khuẩn 15
1.2.6. Quá trình lên men rượu vang 16
1.2.6.1. Sự lên men tạo rượu 16
1.2.6.2. Sự tạo thành các sản phẩm trung gian trong quá trình lên men 18
1.2.6.3. Sự lên men malolactic 19
1.2.7. Quá trình lắng trong và tàng trữ 20
1.2.7.1. Quá trình lắng trong rượu vang 20
1.2.7.2. Quá trình tàng trữ rượu vang 20
1.2.7.3. Quá trình làm trong và ổn định rượu vang 20
1.2.8. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men vang 21
1.2.8.1. ảnh hưởng của nhiệt độ 21
1.2.8.2. Ảnh hưởng của độ pH 22
1.2.8.3. Ảnh hưởng của nồng độ rượu 22
1.2.8.4. Ảnh hưởng của hàm lượng đường 23
1.2.8.5. Ảnh hưởng của axit hữu cơ 23
1.2.8.6. Ảnh hưởng của Nitơ 23
1.2.8.7. Ảnh hưởng của các loại muối khoáng 24
1.2.8.8. Ảnh hưởng của lượng men giống 24
1.2.8.9. Ảnh hưởng nồng độ ôxy hoà tan 24
1.2.8.10. Ảnh hưởng của chất khử trùng 25
1.2.9. Các công nghệ sản xuất rượu vang 26
1.3. Khái quát tình hình sản xuất vang tại Việt Nam 31
Chương 2 34
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34
2.1. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị nghiên cứu 34
2.1.1. Nguyên liệu 34
2.1.2. Hoá chất và thiết bị 34
2.1.3. Các loại môi trường được sử dụng 35
2.2. Phương pháp nghiên cứu 37
2.2.1. Các phương pháp vi sinh 37
2.2.1.1. Phân lập và tuyển chọn 37
2.2.1.2. Đếm số lượng tế bào nấm men 37
2.2.1.3. Xác định tốc độ lên men: phương pháp xác định CO2 37
2.2.1.4. Xác định hoạt lực lên men 38
2.2.1.5. Xác định khả năng kết lắng 38
2.2.2. Phương pháp hoá học 38
2.2.2.1. Xác định độ ẩm 38
2.2.2.2. Xác định axit tổng số (tính theo axít Citric) 38
2.2.2.3. Xác định hàm lượng đường tổng và đường khử 39
2.2.2.4. Xác định độ cồn trong rượu bằng phương pháp trưng cất 40
2.2.2.5. Xác định pectin bằng canxi pectat 40
2.2.2.6. Xác định dextrin bằng phương pháp kết tủa với cồn 41
2.2.3. Phương pháp cố định tế bào nấm men 41
2.2.4. Xác định tanin 42
2.2.5. Xác định Nitơ tổng số bằng phương pháp Kenđan (kjeldahl) 43
2.2.6. Phương pháp làm trong 43
2.2.7. Đo mật độ tế bào bằng máy so quang phổ ở bước sóng OD660 43
2.2.8. Phương pháp toán học [10] 44
Chương 3 45
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 45
3.1. Nghiên cứu và xử lý dịch quả dứa 45
3.1.1. Nghiên cứu dịch quả 45
3.1.2. Xử lý dịch lên men 46
3.2. Phân lập, tuyển chọn chủng nấm men lên men vang dứa 47
3.2.1. Chỉ tiêu cơ bản để tuyển chọn chủng nấm men 47
3.2.2. Xác định khả năng sinh trưởng, phát triển của nấm men 47
3.2.3. Tốc độ lên men 49
3.3. Xác định cường độ lên men (chọn chủng sản xuất) 50
3.4. Xác định khả năng kết lắng 52
3.5. Quá trình lên men 54
3.5.1. Lên men bằng nấm men tự do 54
3.5.2. Một số yếu tố ảnh hưởng đén quá trình lên men bằng nấm men tự do 57
3.5.3. Lên men bằng nấm men cố định 61
3.6. Làm trong hoàn thiện sản phẩm 68
3.6.1. Xử lý làm trong bằng nhiệt độ thấp 71
3.6.2. Làm trong bằng polyme I, II 72
3.6.3. Làm trong bằng Bentonit 73
3.7. Quy trình công nghệ sản xuất vang dứa 76
Kết luận 79
Tài liệu tham khảo 80
Trong những năm gần đây, với chính sách của Đảng và nhà nước, nền kinh tế nước ta ngày càng được phát triển, đời sống nhân dân không ngừng được nâng cao, nhu cầu người dân về lương thực, thực phẩm ngày càng gia tăng và đã được đáp ứng một phần về lượng và chất. Những sản phẩm có chất lượng cao như thức ăn và đồ uống không thể thiếu trong đời sống hàng ngày.
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng gia tăng của xã hội về các sản phẩm này ngành thực phẩm nước ta đã không ngừng gia tăng và phát triển trong đó có ngành sản xuất dồ uống (rượu, bia, nước giải khát) đặc biệt là ngành sản xuất rượu vang.
Rượu vang đã được biết đến từ thời Ai Cập cổ đại khi con người lần đầu tiên sử dụng đồ uống lên men từ dịch trái nho. Nhưng phải đến hàng trăm năm sau việc sản xuất rượu nho mới trở thành quy mô công nghiệp và mang tính quốc gia như Anh, Pháp, Đức (các nước thuộc khối liên minh Châu Âu), hay như Hoa Kỳ, Áchentyna, Úc, Bungary, Bồ Đào Nha, Nga…với tổng sản lượng đạt khoảng 29 tỷ lít/năm. Đến nay, rượu vang không chỉ được làm từ nho mà còn được làm từ nhiều loại quả khác nhau rất phong phú và đa dạng như vang dâu, vang vải, vang mơ, vang táo, vang sherry, vang điều, vang lê, … tùy thuộc vào điều kiện tự nhiên của từng quốc gia. Nước ta là nước khí hậu nhiệt đới có nhiều loại hoa quả trong đó dứa là một loại quả cho năng suất thu hoạch cao, thời gian thu hoạch rộng, ngoài ra còn là loại quả chứa nhiều vitamin. Diện tích trồng dứa không ngừng được nâng cao,sản lượng dứa hàng năm rất lớn nên chế biến tiêu thụ sản phẩm sau thu hoạch là một vấn đề đặc biệt quan trọng trong sản xuất nông nghiệp. Bên cạnh việc sản xuất nước dứa, dứa khoanh đóng hộp xuất khẩu, nghiên cứu các loại đồ uống từ dứa là vấn đề cần được chú ý.
Vì vậy, tui chọn đề tài :”Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang từ quả dứa”.
Nhiệm vụ và mục đích đề tài:
1. Tuyển chọn các chủng nấm men có khả năng lên men dứa tạo rượu vang với hiệu xuất cao.
2. Nghiên cứu một số điều kiện ảnh hưởng đến hiệu xuất lên men.
3. Cố định nấm men.
4. Nghiên cứu phương pháp lắng trong nhanh rượu vang dứa.
5. Quá trình công nghệ sản xuất.
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. SƠ LƯỢC TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN CÂY DỨA VÀ SỬ DỤNG SẢN PHẨM TỪ DỨA
1.1.1. Đặc điểm về cây dứa
Dứa là loại cây ăn quả không kén đất thường được trồng ở vùng gò đồi, đất dốc (những vùng đất cùng kiệt dinh dưỡng) . Cây dứa có thể giúp con người tận dụng được thêm quỹ đất để có thêm sản phẩm và mang lại hiệu quả kinh tế cho nông dân. Cây dứa nhanh cho thu hoạch, năng suất cao có thể đạt 10-20 tấn/ha, nếu tốt có thể đạt tới 30-35 tấn/ha. Mặt khác cây dứa có thể làm cho ra hoa trái vụ, đây là điểm mạnh của cây dứa mà các cây khác khó hay chưa có được. Ngoài ra, cây dứa có thể chịu hạn cao, nó chống được sói mòn đất, có thể trồng xen kẽ với các cây khác.
Về mặt dinh dưỡng cây dứa được xem là giàu chất dinh dưỡng , có mùi thơm hấp dẫn (đường tổng số chiếm 11% ở giống dứa Cayen ở Hawai, đường Saccaroza chiếm 1/3; axít chiếm 0,6% trong đó axít citric chiếm 87% còn lại là axít malic và các axít khác; Vitamin: vitamin A-130 UI, vitamin B1 -0,8 mg, vitamin B2- 0,02 mg, vitamin C-4,2 mg/100g; Chất khoáng: Ca-16 mg, P – 11 mg, Fe-0,3 mg, Cu-0,07 mg/100g; Protein-0,4g; Lipit-0,2g; CarboHydrat-13,7g; H2O-85,3g; Xenluloza-0,4g/100g). Ngoài ra, trong dứa còn có men Bromelin giúp cho việc tiêu hóa tốt và thường được dùng trong công nghiệp thực phẩm hay thuộc da …
Quả dứa có thể dùng để ăn tươi hay để dùng chế biến đồ hộp, nước cô đặc, mứt, bột dứa dùng cho giải khát và làm rượu. Ngoài ra, lá dứa còn dùng để lấy sợi. Chất xơ trong lá dứa có cấu trúc sợi nên sản phẩm dệt từ dứa có cấu trúc bền, đẹp. Vỏ dứa và bã dứa có thể tận dụng làm thức ăn gia súc.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links