Nghiên cứu loại phô mai được lên men từ nấm Kefir

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Sữa và các sản phẩm từ sữa luôn đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống của con người. Thứ đầu tiên chúng ta nếm khi bước vào cuộc sống cũng chính là nguồn sữa mẹ. Đã có rất nhiều những sản phẩm từ sữa đã trở nên quen thuộc với mọi người nói chung, và người Việt Nam nói riêng. Trong đó, những sản phẩm lên men từ sữa luôn được đánh giá cao vì lợi ích của chúng đối với sức khỏe, đặc biệt là sữa chua và phô mai. Hiện nay, sản phẩm sữa chua rất phổ biến trên thị trường, trong khi phô mai vẫn còn xa lạ với phần nhiều người dân, chủ yếu là do khẩu vị chưa thích hợp. Vậy tại sao ta lại không tạo ra một khẩu vị phô mai mới, có khả năng được nhiều thành phần chấp nhận? Từ suy nghĩ này, tui quyết định nghiên cứu loại phô mai lên men từ chủng Kefir thay vì lên men lactic như truyền thống. Bên cạnh đó, tui bổ sung thêm trái cây nhằm tăng thêm sự đa dạng và phong phú cho sản phẩm.
Trong bài viết của mình, tui điểm qua các ý chính như: giới thiệu chung về phô mai, chủng Kefir và các nguyên liệu có liên quan. Sau đó là các nghiên cứu và phân tích để tìm ra thông số tối ưu cho sản phẩm. Sau nhiều thử nghiệm, tui cho ra được sản phẩm phô mai tươi bổ sung dâu. Sản phẩm có hương thơm nhẹ nhàng của dâu, vị chua – ngọt – béo hài hòa và lạ miệng. tui tin rằng trong tương lai không xa, cùng với những nghiên cứu bổ sung, sản phẩm sẽ tìm được chỗ đứng cho mình.













MỤC LỤC


Đề mục Trang

Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt iii
Mục lục iv
Danh sách hình vẽ v
Danh sách bảng biểu vi

CHƯƠNG I – GIỚI THIỆU 1
CHƯƠNG II – LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
1. Giới thiệu chung về phô mai 3
1.1. Khái niệm 3
1.2. Lịch sử phát triển sản phẩm 3
1.2.1.Truyền thuyết 4
1.2.2 Người La Mã – bậc thầy về làm phô mai 5
1.2.3. Sự phát triển của phô mai 4
1.3. Phương pháp phân loại phô mai 7
1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của phô mai 11
1.4.1. Thành phần hóa học 11
1.4.2. Lợi ích đối với sức khỏe 14
1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ phô mai 14
2. Tổng quan về nguyên liệu 16
2.1. Sữa 16
1.1.1.Sơ lược về thành phần hóa học của sữa 16
1.1.2. Các loại sữa dùng trong sản xuất phô mai 23
1.1.3. Hệ VSV trong sữa và các chỉ tiêu 26
2.2. Tác nhân đông tụ sữa 28
1.2.1. Định nghĩa và nguồn gốc của rennet 29
1.2.2. Các chất thay thế rennet động vật 29
1.2.3. Cơ chế của quá trình đông tụ sữa 29
2.3. Các chủng VSV 31
1.3.1. VSV nhóm lactic 31
1.3.2. Giới thiệu hạt Kefir 31
2.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của dâu tây 38
3. Cơ chế các quá trình lên men 40
3.1. Quá trình lên men lactic 40
3.2. Quá trình lên men ethanol 45
3.3 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men 47
4. Quy trình sản xuất sản phẩm phô mai tươi bổ sung dâu 48
4.1. Thuyết minh quy trình làm mứt dâu 49

4.2. Thuyết minh quy trình làm phô mai 50
CHƯƠNG III – PHƯƠNG PHÁP VÀ DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU 52
1. Phương tiện nghiên cứu 52
1.1. Địa điểm 52
1.2. Nguyên liệu 52
1.3. công cụ và thiết bị 52
1.4. Hóa chất 53
2. Nội dung bố trí thí nghiệm 53
2.1. Nghiên cứu quá trình lên men sữa bởi giống Kefir 53
2.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men 53
2.1.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ men Kefir và thời gian lên men 54
2.2. Khảo sát ảnh hưởng của enzyme protease đến quá trình đông tụ 55
2.2.1. Thí nghiệm sơ bộ 55
2.2.2. Thí nghiệm xác định nồng độ enzyme làm đông tụ sữa 56
2.2.3. Thí nghiệm xác định liều lượng enzyme đã biết nồng độ cho vào dịch sữa 56
2.3. Xác định tỉ lệ mứt dâu phối trộn vào phô mai 57
CHƯƠNG IV – KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 59
1. Nghiên cứu quá trình lên men sữa bởi giống Kefir 59
1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men 59
1.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ men Kefir và thời gian lên men 60
2. Khảo sát ảnh hưởng của enzyme protease đến quá trình đông tụ 61
2.1. Thí nghiệm sơ bộ 61
2.2. Thí nghiệm xác định nồng độ enzyme làm đông tụ sữa 62
2.3. Thí nghiệm xác định liều lượng enzyme đã biết nồng độ cho vào dịch sữa 62
3. Xác định tỉ lệ mứt dâu phối trộn vào phô mai 65
CHƯƠNG V – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục A II
Phụ lục B IV

Click to expand...

Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải: