daigai

Well-Known Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 6
I. GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT CỦA SỮA CHUA 7
1.1 Tổng quan về sữa chua: 7
1.2 Phân loại sữa chua: 7
1.2.1 Dựa vào bản chất vật lý của sản phẩm: 7
1.2.2 Dựa vào cơ sở thành phần hóa học hay hàm lượng béo: 9
1.2.3 Dựa vào hương vị: 10
1.3 Một số lơi ích của sữa chua: 11
II. NỘI DUNG CHÍNH 13
2.1 Tổng quan về nguyên liệu: 13
2.1.1 Nguyên liệu chính: 13
2.1.2 Nguyên liệu phụ: 23
2.1.2.1 Chất tạo ngọt: 23
2.1.2.2 Chất nhũ hóa: 24
2.1.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu chính, phụ: 24
2.1.3.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu chính: 24
2.1.3.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu phụ: 26
2.2 Quy trình sản xuất: 31
2.2.1 Tiêu chuẩn về sản phẩm sữa chua 31
2.2.2 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất sữa chua 35
2.2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua 36
2.2.4 Thuyết minh quy trình sản xuất sữa chua 37
2.2.4.1 Lọc 1 37
2.2.4.2 Chuẩn hoá 37
2.2.4.3 Trộn hòa tan 39
2.2.4.4 Lọc2 39
2.2.4.5 Bài khí 40
2.2.4.6 Đồng hoá 41
2.2.4.7 Thanh trùng 42
2.2.4.8 Làm nguội 43
2.2.4.9 Cấy giống vi khuẩn Lactic 43
2.2.4.10 Giai đoạn lên men - khuấy - làm lạnh 45
2.2.4.11 Giai đoạn chiết rót 46
2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến các quá trình trong quy trình sản xuất. 48
2.2.5.1 Chuẩn hóa. 48
2.2.5.2 Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô (SNF). 48
2.2.5.3 Bài khí. 49
2.2.5.4 Đồng hóa. 50
2.2.5.5 Thanh trùng. 51
2.2.5.6 Cấy giống và phối trộn 53
2.2.5.7 Lên men. 54
2.2.5.8 Làm lạnh. 57
2.2.6 Các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất 59
2.2.7 Sơ đồ công nghệ một số thiết bị chính 61
III. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 67
3.1 Các thông số ban đầu: 67
3.2 Thông số qua các quá trình: 68
3.3 Thông số về sản phẩm: 68
3.4 Tính toán đơn vị sản phẩm: 74
IV. LỰA CHỌN THIẾT BỊ SẢN XUẤT 75
V. TỔNG KẾT 83




LỜI MỞ ĐẦU
Sữa là sản phẩm cung cấp gần như đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người. Vì vậy nó là nguồn thực phẩm rất quan trọng và không thể thiếu đối với con người. Đặc biệt sản phẩm yaourt rất có lợi cho hệ tiêu hóa. Do đó, cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm nói chung, công nghiệp chế biến sữa nói riêng cũng đã và đang phát triển.
Sữa chua ngày nay đã trở thành một sản phẩm phổ biến trên thị trường và được mọi người ưa thích. Không những thơm ngon, bổ dưỡng mà sữa chua còn đem lại một số lượng lớn lợi khuẩn cho đường ruột. Ngày nay, khi chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao, người tiêu dùng càng quan tâm đến sức khỏe của mình hơn và sữa chua là một trong số nhiều sản phẩm được người tiêu dùng hướng đến để cải thiện sức khỏe bản thân.
Trong những năm gần đây, sữa chua đã và đang chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ rộng lớn trên khắp thế giới, người tiêu dùng yêu thích sản phẩm này không chỉ vì giá trị dinh dưỡng mà còn các ưu điểm như giá thành rẻ, thông dụng, dễ tiêu dùng và đặc biệt là hương vị đặc trưng mà các vi sinh vật lên men lactic trên sữa mang lại cho sữa chua.
Với những lợi ích về dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế to lớn mà sữa chua đem lại, không gì ngạc nhiên khi sữa chua trở thành một trong những đề tài nghiên cứu đáng quan tâm. Để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất sữa chua cũng như cách tính toán nguyên liệu, thành phẩm. Vì vậy em quyết định chọn đề tài “Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sữa chua 6 tấn/ngày”.

I. GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT CỦA SỮA CHUA
1.1 Tổng quan về sữa chua:
Sữa chua được những người du mục vùng Mount Elbus (Nga) phát hiện cách đây hàng ngàn năm. Ngày xưa, người ta nuôi dê và cừu rồi lấy sữa của chúng dự trữ trong các bầu chứa nước, đến thời tiết ấm áp, sữa được dữ trữ trở nên vón cục. Và điều này đã khởi đầu cho kỷ nguyên của thực phẩm sữa chua.
Sữa chua (còn gọi là yogourt, yogout, yoghurt) là sản phẩm lên men dạng bán rắn, được sử dụng rộng rãi vì hương vị, tính chất dinh dưỡng của nó, khả năng tiêu hóa cao, dễ hấp thu và rất tốt cho đường ruột.
Sử dụng các sản phẩm sữa lên men có tác dụng kích thích sự tiết dịch vị, kích thích trao đổi chất, hệ vi khuẩn lactic có tác dụng khống chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối ở ruột.
Sữa chua có thể sản xuất từ các nguồn sữa khác nhau: sữa tươi. Sữa tách béo, sữa đặc, sữa bột, …
Thị trường sữa chua Việt Nam sẽ phát triển mạnh trong thời gian tới.
Các sản phẩm sữa chua tại thị trường Việt rất có tiềm năng phát triển. Theo số liệu thống kê của Euromonitor International, doanh thu từ sữa chua tại Việt Nam năm 2010 đạt 3.300 tỷ đồng, năm 2012 là 5.737 tỷ đồng, còn qua năm 2013 ước đạt khoảng 12.465 tỷ đồng. Sự tăng trưởng này cho thấy xu hướng người tiêu dùng ngày càng chú trọng về các sản phẩm sữa chua. Đây cũng là cơ hội tốt cho các doanh nghiệp cung cấp và sản xuất sữa chua tại Việt Nam.
1.2 Phân loại sữa chua:
1.2.1 Dựa vào bản chất vật lý của sản phẩm:
a. Yogourt truyền thống (set type):
Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông (coagulum) và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm
b. Yogourt dạng khuấy (stirred type):
Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Yogourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sản phẩm truyền thống.
c. Yogourt uống (drinking type) hay yogourt dạng lỏng:
Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sau quá trình lên men người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hay phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.

Hình 1: Một số sản phẩm sữa chua dạng uống.

d. Yogourt đông lạnh (frozen type):
Sản phẩm có dạng tương tự như kem. Quá trình lên men sữa sẽ được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói.

e. Yogourt cô đặc (strained yogourt):
Quá trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như lên men, cô đặc, làm lạnh, bao gói. Trong quá trình cô đặc người ta tách bớt huyết thanh ra khỏi sản phẩm.
1.2.2 Dựa vào cơ sở thành phần hóa học hay hàm lượng béo:
Một phân loại khác cho yaourt là dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm. Lượng chất béo trong sản phẩm. Lượng chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0-10%, thông thường là từ 0,5 – 3,5%.Theo Tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm yaourt có thể được chia thành ba nhóm:
 Yaour béo (fat yaourt)
 Yaourt bán gầy (partially skimmed yaourt)
 Yaourt gầy (skimmed yaourt)
a. Yogourt béo (fat yogourt):
Hàm lượng béo trong sản phẩm không thấp hơn 3%
b. Yogourt “bán gầy” (partially skimmed yogourt):
Hàm lượng chất béo trong khoảng 0.5-3.0%
c. Yogourt gầy (skimmed yogourt):
Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0.5%

b. Nguyên lý hoạt động:
Gồm hai bộ phận chính bơm cao áp và hệ thống tạo đối áp

Bơm cao áp được vận hành bởi động cơ điện (1) thông qua một trục quay (4) và bộ truyền động (2) để chuyển đổi chuyển động quay của động cơ thành chuyển động tịnh tiến của piston. Các piston (5) chuyển động trong xilanh ở áp suất cao. Bên trong thiết bị còn có hệ thống dẫn nước vào nhằm mục đích làm mát cho piston trong suốt quá trình làm việc.
Mẫu nguyên liệu sẽ được đưa vào thiết bị đồng hoá bởi một bơm piston. Bơm sẽ tăng áp lực cho hệ nhũ tương từ 3bar lên đến 100 ÷ 250 bar hay cao hơn tại đầu vào của khe hẹp (5). người ta sẽ tạo ra một đối áp lên hệ nhũ tương bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp trong thiết bị giữa bộ phận sinh lực (1) và bộ phận tạo khe hẹp (3). Đối áp này được duy trì bởi một bơm thuỷ lực sử dụng dầu. Khi đó áp suất đồng hoá sẽ cân bằng với áp suất dầu tác động lên piston thuỷ lực.
Vòng đập (2) được gắn với bộ phận tạo khe hẹp (3) sao cho mặt trong của vòng đập vuông góc với lối thoát ra của hệ nhũ tương khi rời khe hẹp. Như vậy, một số hạt của pha phân tán sẽ tiếp tục va vào vòng đập (2) bị vỡ ra và giảm kích thước. Quá trình đồng hoá chỉ xảy ra trong vòng 15 giây.
Trong công nghiệp máy đồng hoá có thể thiết kế dưới dạng một cấp hay hai cấp.
Thiết bị đồng hoá một cấp bao gồm một bơm piston để đưa nguyên liệu vào máy, một khe hẹp và một hệ thống thuỷ lực tạo đối áp. Trong công nghiệp chế biến sữa thiết bị này được sử dụng khi sản phẩm có hàm lượng chất béo thấp hay hệ nhũ tương sau đồng hoá có độ nhớt cao.
Thiết bị đồng hoá hai cấp bao gồm một bơm piston để đưa nguyên liệu vào máy, hai khe hẹp và hai hệ thống thuỷ lực. Thiết bị đồng hoá hai cấp sử dụng phổ biến trong công nghiệp chế biến sữa đặc biệt đối với nhóm sản phẩm có hàm lượng chất béo cao và các sản phẩm yêu cầu có độ nhớt thấp

Link Download bản DOC
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:

 
Các chủ đề có liên quan khác
Tạo bởi Tiêu đề Blog Lượt trả lời Ngày
D Tìm hiểu quy trình sản xuất bột ngũ cốc tại công ty CP SXTM Thực phẩm KAT Food Nông Lâm Thủy sản 0
D Tìm hiểu quy trình sản xuất dứa khoanh mini trong nước đường đóng hộp tại công ty cổ phần rau quả tiền giang Nông Lâm Thủy sản 0
D tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kem Khoa học kỹ thuật 0
D Tìm hiểu quy trình làm giàu và tách quặng Monazite từ sa khoáng ở Thừa Thiên Huế và tách tổng oxit đất hiếm từ quặng Monazite Khoa học Tự nhiên 0
Q Tìm hiểu quy trình sản xuất và các thiết bị chính trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tại nhà má Khoa học Tự nhiên 2
T Tìm hiểu quy trình sản xuất điện năng trong các nhà máy nhiệt điện. Đi sâu nghiên cứu quy trình vận Công nghệ thông tin 0
A Tìm hiểu các thiết bị điện trong nhà máy nhiệt điện, đi sâu nghiên cứu quy trình vận hành an toàn ch Công nghệ thông tin 0
H Tìm hiểu quy trình sản xuất điện năng trong các nhà máy nhiệt điện. Đi sâu nghiên cứu hệ thống máy n Công nghệ thông tin 0
L Tìm hiểu quy trình kiểm toán thuế giá trị gia tăng trên báo cáo tài chính trong các doanh nghiệp áp Luận văn Kinh tế 0
Z Tìm hiểu quy trình kiểm toán các khoản dự phòng trong kiểm toán Báo cáo tài chính do Công ty cổ phần Kiểm toán và Định giá Việt Nam thực hiện Luận văn Kinh tế 2

Các chủ đề có liên quan khác

Top