Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm jelly hỗn hợp gấc và dừa nước” với mục đích đa
dạng hoá các sản phẩm chế biến từ gấc, tiêu thụ một phần nguồn nguyên liệu có sẵn
trong nước, đồng thời tạo ra một sản phẩm mới lạ có giá trị dinh dưỡng, đáp ứng đầy đủ
yêu cầu của người tiêu dùng. Bên cạnh gấc, đề tài có kết hợp với dừa nước nhằm làm
tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm. Với các mục đích đã đề cập ở
trên, đề tài sẽ khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm jelly gấc -
dừa nước, bao gồm:
- Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến khả năng tách và giá trị dinh dưỡng
cho sản phẩm với sự thay đổi nhiệt độ (50 ÷ 60oC) và thời gian (10 ÷ 30 phút).
- Ảnh hưởng của nồng độ carrageenan và tỷ lệ gấc - cơm dừa nước đến cấu trúc và
giá trị cảm quan cho sản phẩm với sự thay đổi nồng độ carrageenan (1,65 ÷ 1,75%) và
tỷ lệ gấc - dừa nước (1,5 ÷ 2,5% so với dịch jelly).
- Ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose (10 ÷ 18%) đến khả năng phân bố
dừa nước trong dịch jelly và giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ (90 ÷ 100oC) và thời gian nấu (0 ÷ 6 phút) đến cấu trúc
và chất lượng sản phẩm .
Các kết quả nghiên cứu cho thấy:
- Nhiệt độ sấy cơm gấc 60o trong thời gian 10 phút có khả năng tách thịt hạt gấc
khỏi màng hạt tương đối tốt, hao hụt hàm lượng carotenoids trong nguyên liệu thấp,
đồng thời rút ngắn được thời gian sấy và giữ màu nguyên liệu ban đầu tốt hơn so với
các mẫu sấy nhiệt độ 55oC và 60oC với thời gian 20 phút và 30 phút tương ứng.
- Với sản phẩm jelly hỗn hợp gấc - dừa nước, jelly tạo đông tốt với hàm lượng
carrageenan sử dụng là 1,75% kết hợp với tỷ lệ gấc - dừa nước là 2% so với dịch jelly,
sản phẩm có độ dai tốt nhất.
- Cơm dừa nước phân bố trong jelly tốt với nồng độ đường saccharose 12%, kết
hợp với 0,01% aspartame để sản phẩm có giá trị cảm quan cao.
- Jelly được nấu ở 90oC, thời gian 2 phút sẽ cho sản phẩm có độ dai tốt, duy trì
được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm.Luận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD iv
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ................................................................................................................. i
TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ....................................................................... iii
MỤC LỤC.....................................................................................................................iv
DANH SÁCH BẢNG....................................................................................................vi
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................... vii
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................... vii
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU..............................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề.............................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu..............................................................................................1
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .........................................................................2
2.1 Sơ lược về quả gấc................................................................................................2
2.2 Sơ lược về trái dừa nước .......................................................................................8
2.3 Giới thiệu về vitamin A.......................................................................................11
2.3.1 Tính chất và vai trò của vitamin A đối với quá trình dinh dưỡng người ........11
2.4 Giới thiệu sản phẩm jelly ....................................................................................16
2.4.1 Sản phẩm jelly..............................................................................................16
2.4.2 Lý thuyết về sự tạo gel .................................................................................16
2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel ..................................................16
2.4.4 Chất tạo đông ...............................................................................................17
2.4.5 Các chất khác ...................................................................................................22
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................24
3.1 Phương tiện thí nghiệm .......................................................................................24
3.1.1 Nguyên liệu..................................................................................................24
3.1.2 công cụ thí nghiệm......................................................................................24
3.1.3 Hóa chất sử dụng..........................................................................................24
3.2 Phương pháp thí nghiệm .....................................................................................24
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách thịt hạt gấc
(màng đỏ gấc) .......................................................................................................24
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD v
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ carrageenan và tỷ lệ (gấc :
cơm dừa nước) đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm ............................25
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose đến khả
năng phân bố gấc và cơm dừa nước trong dịch jelly..............................................27
3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất
lượng của sản phẩm ..............................................................................................29
3.3 Phương pháp phân tích........................................................................................31
3.3.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vật lý.....................................................31
3.3.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học .................................................31
3.4 Phân tích số liệu.................................................................................................31
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ THẢO LUẬN .....................................................................33
4.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách thịt hạt gấc..........................................33
4.2. Ảnh hưởng của hàm lượng carrageenan và tỷ lệ (gấc : cơm dừa nước) đến cấu
trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm.......................................................................38
4.3. Ảnh hưởng của nồng độ saccharose đến khả năng phân bố cơm dừa nước trong
dịch jelly...................................................................................................................39
4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng của sản phẩm .............41
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...................................................................46
5.1 Kết luận ..............................................................................................................46
5.2 Đề nghị ...............................................................................................................46
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................47Luận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD vi
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Thành phần hóa học của gấc (tính trên 100g thịt hạt) .........................................4
Bảng 2. Hàm lượng carotenoids của gấc và một số loại rau quả......................................5
Bảng 3. Thành phần acid béo có trong màng gấc ............................................................6
Bảng 4. Thành phần carotenoids có trong dầu gấc ..........................................................7
Bảng 5. Thành phần hóa học của dừa nước...................................................................11
Bảng 6. Nhu cầu vitamin A của con người cho mỗi ngày theo đề nghị của Hoa Kỳ ......15
Bảng 7. Nguồn thực phẩm chứa vitamin A ...................................................................15
Bảng 8. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến khả năng tách và hàm lượng
carotenoids (µg/gck) trong gấc......................................................................................33
Bảng 9. Các phương trình biểu diễn hàm lượng carotenoids thay đổi theo nhiệt độ và
thời gian sấy có dạng y = ax + b....................................................................................34
Bảng 10. Giá trị k, Ea khi xử lý carotenoids trong gấc với các nhiệt độ sấy khác nhau ..35
Bảng 11. Ảnh hưởng của hàm lượng carrageenan và tỷ lệ gấc : cơm dừa nước đến cấu
trúc và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm........................................................................38
Bảng 12. Ảnh hưởng của nồng độ saccharose đến khả năng phân bố cơm dừa nước trong
dịch jelly.......................................................................................................................39
Bảng 13. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng của sản phẩm.........41
Bảng 14. Các phương trình biểu diễn hàm lượng carotenoids trong sản phẩm thay đổi
theo thời gian và nhiệt độ nấu .......................................................................................42
Bảng 15. Giá trị k, Ea khi xử lý carotenoids trong gấc với các nhiệt độ và thời gian nấu
khác nhau......................................................................................................................43
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Cấu trúc của (a) β-carotene và (b) Lycopen......................................................12
Hình 2. Cấu trúc của vỉtamin A1 và vitamin A2 .............................................................13
Hình 3. Khác biệt trong hấp thu quang phổ của A1 và A2.............................................13
Hình 4. Cấu trúc của carrageenan..................................................................................18
Hình 5. Cơ chế tạo gel của (a) kappa- carrageenan và (b) iota- carrageenan..................20
Hình 6. Cấu trúc của saccharose ...................................................................................22
Hình 7. Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến quá trình tách màng
đỏ gấc ...........................................................................................................................25
Hình 8. Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của nồng độ carrageenan và tỷ lệ (gấc : cơm dừa
nước) đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm...................................................26
Hình 9. Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của nồng độ saccharose đến khả năng phân bố gấc và
cơm dừa nước trong dịch jelly ......................................................................................28
Hình 10. Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng của sản
phẩm.............................................................................................................................29
Hình 11. Đồ thị biễu diễn hàm lượng carotenoids thay đổi theo các nhiệt độ và thời gian
sấy khác nhau ...............................................................................................................34
Hình 12. Sự phụ thuộc nhiệt độ và thời gian của hằng số tốc độ phản ứng cho sự phân
huỷ carotenoids.............................................................................................................35
Hình 13. Đồ thị biểu diễn tổn thất hàm lượng carotenoids theo nhiệt độ và thời gian sấy
(%)................................................................................................................................36
Hình 14. Đồ thị biễu diễn hiệu suất tách tách gấc theo thời gian và nhiệt độ sấy ...........36
Hình 15. Giá trị đo màu a biến đổi theo thời gian và nhiệt độ sấy .................................37
Hình 16. Đồ thị biễu diễn độ dai sản phẩm theo nồng độ carrageenan và tỷ lệ gấc : cơm
dừa nước.......................................................................................................................38
Hình 17. Đồ thị biểu diễn độ nhớt dịch jelly thay đổi theo nồng độ đường....................40
Hình 18. Đồ thị biễu diễn hàm lượng carotenoids trong sản phẩm thay đổi theo thời gian
và nhiệt độ nấu..............................................................................................................42
Hình 19. Đồ thị biễu diễn ln(k) theo 1/T ......................................................................43
Hình 20. Đồ thị biễu diễn độ dai jelly biến đổi theo thời gian và nhiệt độ nấu...............44Luận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD viii
Hình 21. Biểu hiện màu a thay đổi theo nhiệt độ và thời gian nấu................................44
Hình 22. Sản phẩm jelly hỗn hợp gấc - dừa nước..........................................................45
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 1
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay cùng với sự phát triển của xã hội, quá trình công nghiệp hóa xã hội hóa đã làm
cho con người có cách nhìn tích cực về chế biến thực phẩm từ những tập quán riêng.
Trong quá trình chế biến đó hay do bản thân nguyên liệu và công nghệ chế biến tạo
thành, hay do trang trí để nâng cao tính thẫm mỹ và cảm quan mà người ta nhuộm màu
thực phẩm. Dần dần tập quán đó trở thành tiêu chuẩn khách quan và được mọi người
công nhận.
Trong nước, thịt gấc được sử dụng chủ yếu để nhuộm màu cho các loại xôi. Vì sắc đỏ
nên xôi gấc được chuộng trong những dịp tết, đình đám hay cưới hỏi. Người ta dùng áo
hạt (màng đỏ thịt gấc) và hạt của nó đánh với một ít rượu để trộn lẫn với gạo nếp, sau đó
đem thổi vào xôi, giúp cho món xôi có màu đỏ và thay đổi hương vị. Vì vậy gần đây,
quả gấc bắt đầu được biết đến và tiếp thị cả ra ngoài khu vực Châu Á dưới dạng nước ép
trái cây bổ dưỡng, dầu gấc…Do nó có chứa hàm lượng tương đối cao các dinh dưỡng
thực vật
Ngoài việc sử dụng trong ẩm thực, gấc còn được sử dụng trong y học. Màng hạt được
dùng để hỗ trợ điều trị bệnh về mắt do bổ sung vitamin A dưới dạng carotenoids. Ngoài
ra trong y học cổ truyền Trung Hoa cũng sử dụng hạt gấc để trị các bệnh trong cơ thể lẫn
ngoài da. Phân tích hóa học của quả gấc cho thấy nó có hàm lượng cao của một số chất
dinh dưỡng thực vật, điều này đã gây chú ý cho một số học giả Nhật Bản và phương
Tây.
Nghiên cứu chế biến sản phẩm đa dạng từ gấc nhằm tiêu thụ một lượng lớn gấc phổ biến
trong nước, với nguồn nguyên liệu giàu giá trị dinh dưỡng, có tác dụng chữa bệnh và
đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày càng cao của xã hội phát triển.
Trên cơ sở đó, mục tiêu nghiên cứu của đề tài nhằm hoàn thiện quy trình chế biến sản
phẩm jelly hỗn hợp (gấc và dừa nước) có giá trị chất lượng cao.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách thịt hạt gấc (nhiệt độ 50 ÷ 60oC và
thời gian 10 ÷ 30 phút).
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ carrageenan (1,65 ÷ 1,75%) và tỷ lệ gấc - cơm dừa
nước (1,5 ÷ 2,5 ) đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose (10 ÷ 18%) đến khả năng phân
bố cơm dừa nước trong dịch jelly.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (90 ÷ 100o) và thời gian nấu (0 ÷ 6 phút) đến chất
lượng của sản phẩm.Luận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 2
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Sơ lược về quả gấc
- Phân loại khoa học:
Giới (regnum): Plantae
Ngành (divisio): Magnoliophyta
Bộ (ordo): Cucurbitales
Họ (familia): Cucurbitaceae
Chi (genus): Momordica
Loài (species): M. cochinchinensis
Tên hai phần: Momordica cochinchinensis
Gấc (danh pháp khoa học: Momordica cochinchinensis, đồng nghĩa Muricia
cochinchinensis, Muricia mixta; Hán-Việt: mộc miết quả), là một loài thực vật được tìm
thấy chủ yếu tại Việt Nam. Quả của nó được sử dụng cả trong ẩm thực lẫn trong y học.
- Đặc điểm thực vật:
Gấc là loài cây thân thảo dây leo thuộc chi Mướp đắng. Cây gấc leo khỏe, chiều dài có
thể mọc đến 15m, thân dây có tiết diện góc, lá gấc nhẵn, thùy hình chân vịt phân ra từ 3
đến 5 dẻ, dài 8-18 cm. Gấc là loài đơn tính khác gốc (dioecious), hoa sắc vàng, quả hình
tròn, sắc xanh, khi chín chuyển sang màu đỏ cam, đường kính 15-20 cm. Vỏ quả gấc có
gai rậm, bổ ra mỗi quả thường có sáu múi. Thịt gấc màu đỏ cam, hạt gấc màu nâu thẫm,
hình dẹp, có khía. Gấc trổ hoa mùa hè sang mùa thu, đến mùa đông mới chín, mỗi năm
gấc chỉ thu hoạch được một mùa do nó chỉ có vụ thu hoạch tương đối ngắn (vào khoảng
tháng 12 hay tháng 1) nên gấc ít phổ biến hơn các loại quả khác.
- Sử dụng:
Tại Việt Nam, thịt gấc được sử dụng chủ yếu để nhuộm màu các loại xôi, gọi là "xôi
gấc". Vì sắc đỏ nên xôi gấc được chuộng trong các dịp lễ tết hay cưới hỏi. Người ta dùng
áo hạt (màng hạt) và hạt của nó đánh với một ít rượu để trộn lẫn với gạo nếp sau đó đem
thổi thành xôi, giúp cho món xôi có màu đỏ và thay đổi hương vị.
Lá gấc non thái chỉ còn được dùng như một loại gia vị không thể thiếu trong món củ
niễng xào rươi, một món ăn đặc biệt ở miền Bắc.
Gần đây, quả gấc đã bắt đầu được tiếp thị ra ngoài khu vực châu Á dưới dạng nước ép
trái cây bổ dưỡng, dầu gấc do nó có chứa hàm lượng tương đối cao các chất dinh dưỡng
thực vật.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 3
Ngoài việc sử dụng trong ẩm thực, gấc còn được sử dụng trong y học tại Việt Nam.
Màng hạt được dùng để hỗ trợ điều trị bệnh khô mắt, giúp tăng cường thị lực do nó là
nguồn khá tốt để bổ sung vitamin A dưới dạng carotenoids. Tương tự, trong y học cổ
truyền Trung Hoa người ta cũng dùng hạt gấc (mộc miết tử) cả trong cơ thể lẫn ngoài da.
Phân tích hóa học của quả gấc cho thấy nó có hàm lượng cao của một số chất dinh
dưỡng thực vật, điều này đã gây chú ý cho một số học giả Nhật Bản và phương Tây.
Gấc đặc biệt giàu lycopene. Theo tỷ lệ khối lượng, nó chứa nhiều lycopen gấp 70 lần cà
chua. Người ta cũng phát hiện thấy nó chứa β -caroten nhiều gấp 10 lần cà rốt hoặc
khoai lang. Ngoài ra, các carotenoids có mặt trong gấc liên kết với các axid béo mạch
dài, tạo ra kết quả là nó có tính hoạt hóa sinh học cao hơn. Một nghiên cứu gần đây cho
thấy gấc chứa các loại protein có thể ngăn cản sự phát triển của các tế bào ung thư.
(
- Đặc điểm phân bố, sinh thái:
Cây gấc có nguồn gốc Châu Á nhiệt đới (Tropical Asia) mọc hoang trong rừng sau đó cư
dân phát hiện đưa về trồng khắp nơi tập trung chủ yếu ở vùng Đông Nam Á như miền
nam Trung Quốc, Lào, Campuchia, Philippine và Việt Nam. Ở nước ta cây gấc đã được
trồng từ lâu khắp các vùng đất nước nhưng nhiều nhất là ở miền bắc chủ yếu để làm
thuốc và làm chất màu thực phẩm (lấy cơm phần nạc đỏ bao quanh hạt trộn vào xôi tạo
màu đỏ xôi gấc).
Ở miền bắc hoa gấc bắt đầu nở vào tháng 4-5 dương lịch, nhiều nhất vào tháng 7-8
dương lịch, cánh hoa màu vàng nhạt, hoa đực và hoa cái riêng. Hoa cái khi mới nẩy ra
có hình quả gấc con, hoa đực lúc đầu nấp trong lá bắc và lá bắc bọc kín lại, trông như cái
tổ sâu hay tổ kiến, sau đó hoa nở rời thành hình loa, trông như hoa bí nhưng màu vàng
nhạt, vàng kem, họng hoa có nhiều lông nhung và cổ hoa có một vệt đen láng. Trái kết
khoảng một tháng rưỡi đến hai tháng sau khi nở hoa, trái non có vỏ màu xanh nhạt, trái
già có màu xanh lục đậm. Trái gấc hơi tròn to bằng trái bưởi có khi to như cái đầu,
thường hình thon thon nghĩa là hai đầu có khi dài ra, toàn thân có gai to và nhọn, khi trái
chín có màu vàng gạch đến đỏ rực hay đỏ thẩm trong như máu rất đẹp. Khối lượng trái
không đồng đều thay đổi tùy theo giống và các điều kiện ngoại cảnh, chăm sóc. Có trái
chỉ nặng vài trăm gam, nhưng có trái to cân đến 2-3 kg, trung bình từ 1,2-1,5 kg. Trong
trái có nhiều hạt, trung bình từ 30-40 hạt khá to, hình bầu dục không đều, xếp thành
hàng dọc, quanh hạt có màng nhục màu đỏ đậm bao bọc và khi bóc màng đỏ sẽ thấy lớp
vỏ hạt cứng bằng đồng xu, dẹp và dày màu đen lánh hay đen nâu có nhiều cạnh lồi ra
giống như hạt mướp đắng, chung quanh mép hạt có răng cưa tù và rộng. Hạt gấc dài
chừng 30mm, rộng 19-31mm, dày 5-10mm gần tròn giống con ba ba nhỏ khắc bằng gỗ
nên có tên mộc miết tử (mộc là gỗ, miết là con ba ba).Luận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 4
Trong hạt chứa nhân và phôi mầm. Trong nhân hạt chứa nhiều dầu có giá trị tương
đương với dầu trẩu dùng để pha sơn.
- Thu hoạch và năng suất:
Cây gấc trồng một năm thì thu hoạch được nhiều năm. Ở nước ta mùa thu họach trái gấc
ở miền bắc tập trung vào từ tháng 9 dương lịch đến tháng 1 dương lịch năm sau. Ở miền
nam cây gấc cho trái quanh năm nếu trồng có tưới nước nhưng tập trung nhiều nhất vào
tháng 2-7 dương lịch. Thu hoạch khi vỏ trái chuyển màu từ xanh sang chín đỏ đều, mặc
dù cuống quả xanh cũng nên hái ngay không nên để chín mùi trên giàn. Nhưng nếu sản
xuất chất màu thì nên thu họach khi trái đã thật chín đỏ không nên để trái chín rục thu
họach sẽ dễ bị bệnh thối nhũn.
Dùng dao sắc hay kéo bén cắt cuống trái chừa một đoạn dài 8-10cm. Trước khi sử dụng
trái gấc cần được tồn trữ nơi thoáng mát. Trong điều kiện trồng chăm sóc tốt, mỗi gốc
dây gấc tốt có thể cho 100 trái/năm trung bình 30-50 trái/năm, trọng lượng mỗi trái có
thể thay đổi từ 200-300gam đến 1,2-1,5kg cũng có những trái có thể nặng 2,5-3,0kg.
(Nguồn: Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam)
- Thành phần hóa học của gấc:
Gấc vừa là cây thực phẩm, vừa là cây thuốc nên nó có gí trị kinh tế rất lớn. Đó là một
loại quả sạch, an toàn và giàu dinh dưỡng, đặc biệt giàu β-caroten (bảng 1).
Bảng 1. Thành phần hóa học của gấc (tính trên 100g thịt hạt)
Nước Calories Glucid Protein Lipid Chất xơ Tro Ca P Carotenoids
(%) (Kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (µg)
Trái 90,2 29 6,4 0,6 0,1 1,6 27 38
Màng 77 125 10,5 2,1 7,9 1,8 0,7 56 6,4 45780
hạt
(Le Thuy Vuong, 2002)
Lycopen trong gấc cũng cao gấp 70 lần so với cà chua, có tác dụng phòng chống thiếu
vitamin, tăng khả năng miễn dịch, tăng sức đề kháng cho cơ thể, chống oxy hóa, chống
lão hóa tế bào, loại bỏ các tác hại của môi trường (hóa chất độc hại, tia xạ, thuốc trừ
sâu…) giúp cơ thể khỏe mạnh, da dẻ hồng hào, mịn màng…
Hàm lượng β-caroten trong gấc nhiều gấp 10 lần cà rốt hay khoai lang. Đây là nguồn
vitamin A thiên nhiên rất quý giá giúp phòng ngừa và chữa các bệnh thiếu vitamin A.
Tổng hàm lượng carotenoids trong gấc dao động từ 3703,3 ÷ 7452,1(µg/g) (Tran Hoang
Thao và ctv, 2007).
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 5
Ngoài ra, các carotenoids có mặt trong gấc liên kết với các acid béo mạch dài, tạo ra kết
quả là nó có tính hoạt hóa sinh học cao hơn (bảng 2).
Bảng 2. Hàm lượng carotenoids của gấc và một số loại rau quả
Tên Tên khoa học β-caroten Carotene tổng cộng
(µg/g) (µg/g)
Gấc Momordica 175 997
Cochinchinensis Spreng
Đu đủ Carica papaya 12,10 29,6
Chuối Musa sapientum 2,90
Táo ta Ziziphus jujuba 0,40
Rau sắn tươi Manihot esculenta 82,80
Rau đay Corchorus olitonus 78,50 60,80
Bắp cải Brassica oleracea 51,00
Rau muống Ipomoea aquatica 28,00
Rau lang Ipomoea batatas 27,00 32,90
Rau cải xanh Brassica juncea 18,25
Cà chua Solanum lycopersicum 6,00
Khoai lang Opomoea batatas 14,70 13,60
Xu hào Brassica oleracea var. 3,13
Gongylodes
Khoai tây Solanum tuberrosum 0,29
Bí Benincasa cerifera
(Le T Vuong, Stephen R Dueker and Suzanne P Murphy, 1998)
Trong quả gấc thì màng hạt là bộ phận có hàm lượng acid béo cao hơn cả. Acid béo
chiếm khoảng 22% khối lượng thịt hạt gấc, bao gồm hàm lượng cao các acid béo không
no (33,7% acid oleic; 28,7% linoleic) và hàm lượng thấp hơn các acid béo no, trong đó
acid palmitic chiếm khoảng 32% (bảng 3)
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận
Từ các kết quả thu nhận được có thể đánh giá tổng quát như sau:
• Thực hiện quá trình sấy ở nhiệt độ 60oC trong thời gian 10 phút sẽ cho hiệu suất
tách cao, đảm bảo màu sắc và giá trị dinh dưỡng cho nguyên liệu sau khi sấy.
• Nồng độ carrageenan sử dụng 1,75% và tỷ lệ gấc : dừa nước 1 : 1 sẽ cho sản
phẩm có độ dai tốt nhất.
• Bổ sung đường saccharose với nồng độ 12% sẽ cho sản phẩm có giá trị cảm quan
cao về khả năng phân bố của dừa nước trong dịch jelly.
• Jelly được nấu ở nhiệt độ 95oC trong thời gian 2 phút cho sản phẩm có độ dai tốt
và đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
5.2 Đề nghị
• Khảo sát sự biến đổi hàm lương carotenoids tổng theo thời gian bảo quản sản
phẩm.
• Nghiên cứu các biện pháp giữ màu sản phẩm.
• Nghiên cứu các biện pháp bảo quản sản phẩm trong thời gian dài.
• Đa dạng hoá các sảnphẩm jelly gấc (bổ sung các loại trái cây khác vào jelly).
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm jelly hỗn hợp gấc và dừa nước” với mục đích đa
dạng hoá các sản phẩm chế biến từ gấc, tiêu thụ một phần nguồn nguyên liệu có sẵn
trong nước, đồng thời tạo ra một sản phẩm mới lạ có giá trị dinh dưỡng, đáp ứng đầy đủ
yêu cầu của người tiêu dùng. Bên cạnh gấc, đề tài có kết hợp với dừa nước nhằm làm
tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm. Với các mục đích đã đề cập ở
trên, đề tài sẽ khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm jelly gấc -
dừa nước, bao gồm:
- Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến khả năng tách và giá trị dinh dưỡng
cho sản phẩm với sự thay đổi nhiệt độ (50 ÷ 60oC) và thời gian (10 ÷ 30 phút).
- Ảnh hưởng của nồng độ carrageenan và tỷ lệ gấc - cơm dừa nước đến cấu trúc và
giá trị cảm quan cho sản phẩm với sự thay đổi nồng độ carrageenan (1,65 ÷ 1,75%) và
tỷ lệ gấc - dừa nước (1,5 ÷ 2,5% so với dịch jelly).
- Ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose (10 ÷ 18%) đến khả năng phân bố
dừa nước trong dịch jelly và giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ (90 ÷ 100oC) và thời gian nấu (0 ÷ 6 phút) đến cấu trúc
và chất lượng sản phẩm .
Các kết quả nghiên cứu cho thấy:
- Nhiệt độ sấy cơm gấc 60o trong thời gian 10 phút có khả năng tách thịt hạt gấc
khỏi màng hạt tương đối tốt, hao hụt hàm lượng carotenoids trong nguyên liệu thấp,
đồng thời rút ngắn được thời gian sấy và giữ màu nguyên liệu ban đầu tốt hơn so với
các mẫu sấy nhiệt độ 55oC và 60oC với thời gian 20 phút và 30 phút tương ứng.
- Với sản phẩm jelly hỗn hợp gấc - dừa nước, jelly tạo đông tốt với hàm lượng
carrageenan sử dụng là 1,75% kết hợp với tỷ lệ gấc - dừa nước là 2% so với dịch jelly,
sản phẩm có độ dai tốt nhất.
- Cơm dừa nước phân bố trong jelly tốt với nồng độ đường saccharose 12%, kết
hợp với 0,01% aspartame để sản phẩm có giá trị cảm quan cao.
- Jelly được nấu ở 90oC, thời gian 2 phút sẽ cho sản phẩm có độ dai tốt, duy trì
được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm.Luận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD iv
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ................................................................................................................. i
TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ....................................................................... iii
MỤC LỤC.....................................................................................................................iv
DANH SÁCH BẢNG....................................................................................................vi
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................... vii
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................... vii
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU..............................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề.............................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu..............................................................................................1
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .........................................................................2
2.1 Sơ lược về quả gấc................................................................................................2
2.2 Sơ lược về trái dừa nước .......................................................................................8
2.3 Giới thiệu về vitamin A.......................................................................................11
2.3.1 Tính chất và vai trò của vitamin A đối với quá trình dinh dưỡng người ........11
2.4 Giới thiệu sản phẩm jelly ....................................................................................16
2.4.1 Sản phẩm jelly..............................................................................................16
2.4.2 Lý thuyết về sự tạo gel .................................................................................16
2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel ..................................................16
2.4.4 Chất tạo đông ...............................................................................................17
2.4.5 Các chất khác ...................................................................................................22
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................24
3.1 Phương tiện thí nghiệm .......................................................................................24
3.1.1 Nguyên liệu..................................................................................................24
3.1.2 công cụ thí nghiệm......................................................................................24
3.1.3 Hóa chất sử dụng..........................................................................................24
3.2 Phương pháp thí nghiệm .....................................................................................24
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách thịt hạt gấc
(màng đỏ gấc) .......................................................................................................24
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD v
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ carrageenan và tỷ lệ (gấc :
cơm dừa nước) đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm ............................25
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose đến khả
năng phân bố gấc và cơm dừa nước trong dịch jelly..............................................27
3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất
lượng của sản phẩm ..............................................................................................29
3.3 Phương pháp phân tích........................................................................................31
3.3.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vật lý.....................................................31
3.3.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học .................................................31
3.4 Phân tích số liệu.................................................................................................31
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ THẢO LUẬN .....................................................................33
4.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách thịt hạt gấc..........................................33
4.2. Ảnh hưởng của hàm lượng carrageenan và tỷ lệ (gấc : cơm dừa nước) đến cấu
trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm.......................................................................38
4.3. Ảnh hưởng của nồng độ saccharose đến khả năng phân bố cơm dừa nước trong
dịch jelly...................................................................................................................39
4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng của sản phẩm .............41
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...................................................................46
5.1 Kết luận ..............................................................................................................46
5.2 Đề nghị ...............................................................................................................46
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................47Luận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD vi
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Thành phần hóa học của gấc (tính trên 100g thịt hạt) .........................................4
Bảng 2. Hàm lượng carotenoids của gấc và một số loại rau quả......................................5
Bảng 3. Thành phần acid béo có trong màng gấc ............................................................6
Bảng 4. Thành phần carotenoids có trong dầu gấc ..........................................................7
Bảng 5. Thành phần hóa học của dừa nước...................................................................11
Bảng 6. Nhu cầu vitamin A của con người cho mỗi ngày theo đề nghị của Hoa Kỳ ......15
Bảng 7. Nguồn thực phẩm chứa vitamin A ...................................................................15
Bảng 8. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến khả năng tách và hàm lượng
carotenoids (µg/gck) trong gấc......................................................................................33
Bảng 9. Các phương trình biểu diễn hàm lượng carotenoids thay đổi theo nhiệt độ và
thời gian sấy có dạng y = ax + b....................................................................................34
Bảng 10. Giá trị k, Ea khi xử lý carotenoids trong gấc với các nhiệt độ sấy khác nhau ..35
Bảng 11. Ảnh hưởng của hàm lượng carrageenan và tỷ lệ gấc : cơm dừa nước đến cấu
trúc và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm........................................................................38
Bảng 12. Ảnh hưởng của nồng độ saccharose đến khả năng phân bố cơm dừa nước trong
dịch jelly.......................................................................................................................39
Bảng 13. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng của sản phẩm.........41
Bảng 14. Các phương trình biểu diễn hàm lượng carotenoids trong sản phẩm thay đổi
theo thời gian và nhiệt độ nấu .......................................................................................42
Bảng 15. Giá trị k, Ea khi xử lý carotenoids trong gấc với các nhiệt độ và thời gian nấu
khác nhau......................................................................................................................43
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Cấu trúc của (a) β-carotene và (b) Lycopen......................................................12
Hình 2. Cấu trúc của vỉtamin A1 và vitamin A2 .............................................................13
Hình 3. Khác biệt trong hấp thu quang phổ của A1 và A2.............................................13
Hình 4. Cấu trúc của carrageenan..................................................................................18
Hình 5. Cơ chế tạo gel của (a) kappa- carrageenan và (b) iota- carrageenan..................20
Hình 6. Cấu trúc của saccharose ...................................................................................22
Hình 7. Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến quá trình tách màng
đỏ gấc ...........................................................................................................................25
Hình 8. Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của nồng độ carrageenan và tỷ lệ (gấc : cơm dừa
nước) đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm...................................................26
Hình 9. Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của nồng độ saccharose đến khả năng phân bố gấc và
cơm dừa nước trong dịch jelly ......................................................................................28
Hình 10. Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng của sản
phẩm.............................................................................................................................29
Hình 11. Đồ thị biễu diễn hàm lượng carotenoids thay đổi theo các nhiệt độ và thời gian
sấy khác nhau ...............................................................................................................34
Hình 12. Sự phụ thuộc nhiệt độ và thời gian của hằng số tốc độ phản ứng cho sự phân
huỷ carotenoids.............................................................................................................35
Hình 13. Đồ thị biểu diễn tổn thất hàm lượng carotenoids theo nhiệt độ và thời gian sấy
(%)................................................................................................................................36
Hình 14. Đồ thị biễu diễn hiệu suất tách tách gấc theo thời gian và nhiệt độ sấy ...........36
Hình 15. Giá trị đo màu a biến đổi theo thời gian và nhiệt độ sấy .................................37
Hình 16. Đồ thị biễu diễn độ dai sản phẩm theo nồng độ carrageenan và tỷ lệ gấc : cơm
dừa nước.......................................................................................................................38
Hình 17. Đồ thị biểu diễn độ nhớt dịch jelly thay đổi theo nồng độ đường....................40
Hình 18. Đồ thị biễu diễn hàm lượng carotenoids trong sản phẩm thay đổi theo thời gian
và nhiệt độ nấu..............................................................................................................42
Hình 19. Đồ thị biễu diễn ln(k) theo 1/T ......................................................................43
Hình 20. Đồ thị biễu diễn độ dai jelly biến đổi theo thời gian và nhiệt độ nấu...............44Luận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD viii
Hình 21. Biểu hiện màu a thay đổi theo nhiệt độ và thời gian nấu................................44
Hình 22. Sản phẩm jelly hỗn hợp gấc - dừa nước..........................................................45
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 1
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay cùng với sự phát triển của xã hội, quá trình công nghiệp hóa xã hội hóa đã làm
cho con người có cách nhìn tích cực về chế biến thực phẩm từ những tập quán riêng.
Trong quá trình chế biến đó hay do bản thân nguyên liệu và công nghệ chế biến tạo
thành, hay do trang trí để nâng cao tính thẫm mỹ và cảm quan mà người ta nhuộm màu
thực phẩm. Dần dần tập quán đó trở thành tiêu chuẩn khách quan và được mọi người
công nhận.
Trong nước, thịt gấc được sử dụng chủ yếu để nhuộm màu cho các loại xôi. Vì sắc đỏ
nên xôi gấc được chuộng trong những dịp tết, đình đám hay cưới hỏi. Người ta dùng áo
hạt (màng đỏ thịt gấc) và hạt của nó đánh với một ít rượu để trộn lẫn với gạo nếp, sau đó
đem thổi vào xôi, giúp cho món xôi có màu đỏ và thay đổi hương vị. Vì vậy gần đây,
quả gấc bắt đầu được biết đến và tiếp thị cả ra ngoài khu vực Châu Á dưới dạng nước ép
trái cây bổ dưỡng, dầu gấc…Do nó có chứa hàm lượng tương đối cao các dinh dưỡng
thực vật
Ngoài việc sử dụng trong ẩm thực, gấc còn được sử dụng trong y học. Màng hạt được
dùng để hỗ trợ điều trị bệnh về mắt do bổ sung vitamin A dưới dạng carotenoids. Ngoài
ra trong y học cổ truyền Trung Hoa cũng sử dụng hạt gấc để trị các bệnh trong cơ thể lẫn
ngoài da. Phân tích hóa học của quả gấc cho thấy nó có hàm lượng cao của một số chất
dinh dưỡng thực vật, điều này đã gây chú ý cho một số học giả Nhật Bản và phương
Tây.
Nghiên cứu chế biến sản phẩm đa dạng từ gấc nhằm tiêu thụ một lượng lớn gấc phổ biến
trong nước, với nguồn nguyên liệu giàu giá trị dinh dưỡng, có tác dụng chữa bệnh và
đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày càng cao của xã hội phát triển.
Trên cơ sở đó, mục tiêu nghiên cứu của đề tài nhằm hoàn thiện quy trình chế biến sản
phẩm jelly hỗn hợp (gấc và dừa nước) có giá trị chất lượng cao.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách thịt hạt gấc (nhiệt độ 50 ÷ 60oC và
thời gian 10 ÷ 30 phút).
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ carrageenan (1,65 ÷ 1,75%) và tỷ lệ gấc - cơm dừa
nước (1,5 ÷ 2,5 ) đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose (10 ÷ 18%) đến khả năng phân
bố cơm dừa nước trong dịch jelly.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (90 ÷ 100o) và thời gian nấu (0 ÷ 6 phút) đến chất
lượng của sản phẩm.Luận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 2
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Sơ lược về quả gấc
- Phân loại khoa học:
Giới (regnum): Plantae
Ngành (divisio): Magnoliophyta
Bộ (ordo): Cucurbitales
Họ (familia): Cucurbitaceae
Chi (genus): Momordica
Loài (species): M. cochinchinensis
Tên hai phần: Momordica cochinchinensis
Gấc (danh pháp khoa học: Momordica cochinchinensis, đồng nghĩa Muricia
cochinchinensis, Muricia mixta; Hán-Việt: mộc miết quả), là một loài thực vật được tìm
thấy chủ yếu tại Việt Nam. Quả của nó được sử dụng cả trong ẩm thực lẫn trong y học.
- Đặc điểm thực vật:
Gấc là loài cây thân thảo dây leo thuộc chi Mướp đắng. Cây gấc leo khỏe, chiều dài có
thể mọc đến 15m, thân dây có tiết diện góc, lá gấc nhẵn, thùy hình chân vịt phân ra từ 3
đến 5 dẻ, dài 8-18 cm. Gấc là loài đơn tính khác gốc (dioecious), hoa sắc vàng, quả hình
tròn, sắc xanh, khi chín chuyển sang màu đỏ cam, đường kính 15-20 cm. Vỏ quả gấc có
gai rậm, bổ ra mỗi quả thường có sáu múi. Thịt gấc màu đỏ cam, hạt gấc màu nâu thẫm,
hình dẹp, có khía. Gấc trổ hoa mùa hè sang mùa thu, đến mùa đông mới chín, mỗi năm
gấc chỉ thu hoạch được một mùa do nó chỉ có vụ thu hoạch tương đối ngắn (vào khoảng
tháng 12 hay tháng 1) nên gấc ít phổ biến hơn các loại quả khác.
- Sử dụng:
Tại Việt Nam, thịt gấc được sử dụng chủ yếu để nhuộm màu các loại xôi, gọi là "xôi
gấc". Vì sắc đỏ nên xôi gấc được chuộng trong các dịp lễ tết hay cưới hỏi. Người ta dùng
áo hạt (màng hạt) và hạt của nó đánh với một ít rượu để trộn lẫn với gạo nếp sau đó đem
thổi thành xôi, giúp cho món xôi có màu đỏ và thay đổi hương vị.
Lá gấc non thái chỉ còn được dùng như một loại gia vị không thể thiếu trong món củ
niễng xào rươi, một món ăn đặc biệt ở miền Bắc.
Gần đây, quả gấc đã bắt đầu được tiếp thị ra ngoài khu vực châu Á dưới dạng nước ép
trái cây bổ dưỡng, dầu gấc do nó có chứa hàm lượng tương đối cao các chất dinh dưỡng
thực vật.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 3
Ngoài việc sử dụng trong ẩm thực, gấc còn được sử dụng trong y học tại Việt Nam.
Màng hạt được dùng để hỗ trợ điều trị bệnh khô mắt, giúp tăng cường thị lực do nó là
nguồn khá tốt để bổ sung vitamin A dưới dạng carotenoids. Tương tự, trong y học cổ
truyền Trung Hoa người ta cũng dùng hạt gấc (mộc miết tử) cả trong cơ thể lẫn ngoài da.
Phân tích hóa học của quả gấc cho thấy nó có hàm lượng cao của một số chất dinh
dưỡng thực vật, điều này đã gây chú ý cho một số học giả Nhật Bản và phương Tây.
Gấc đặc biệt giàu lycopene. Theo tỷ lệ khối lượng, nó chứa nhiều lycopen gấp 70 lần cà
chua. Người ta cũng phát hiện thấy nó chứa β -caroten nhiều gấp 10 lần cà rốt hoặc
khoai lang. Ngoài ra, các carotenoids có mặt trong gấc liên kết với các axid béo mạch
dài, tạo ra kết quả là nó có tính hoạt hóa sinh học cao hơn. Một nghiên cứu gần đây cho
thấy gấc chứa các loại protein có thể ngăn cản sự phát triển của các tế bào ung thư.
(
You must be registered for see links
)- Đặc điểm phân bố, sinh thái:
Cây gấc có nguồn gốc Châu Á nhiệt đới (Tropical Asia) mọc hoang trong rừng sau đó cư
dân phát hiện đưa về trồng khắp nơi tập trung chủ yếu ở vùng Đông Nam Á như miền
nam Trung Quốc, Lào, Campuchia, Philippine và Việt Nam. Ở nước ta cây gấc đã được
trồng từ lâu khắp các vùng đất nước nhưng nhiều nhất là ở miền bắc chủ yếu để làm
thuốc và làm chất màu thực phẩm (lấy cơm phần nạc đỏ bao quanh hạt trộn vào xôi tạo
màu đỏ xôi gấc).
Ở miền bắc hoa gấc bắt đầu nở vào tháng 4-5 dương lịch, nhiều nhất vào tháng 7-8
dương lịch, cánh hoa màu vàng nhạt, hoa đực và hoa cái riêng. Hoa cái khi mới nẩy ra
có hình quả gấc con, hoa đực lúc đầu nấp trong lá bắc và lá bắc bọc kín lại, trông như cái
tổ sâu hay tổ kiến, sau đó hoa nở rời thành hình loa, trông như hoa bí nhưng màu vàng
nhạt, vàng kem, họng hoa có nhiều lông nhung và cổ hoa có một vệt đen láng. Trái kết
khoảng một tháng rưỡi đến hai tháng sau khi nở hoa, trái non có vỏ màu xanh nhạt, trái
già có màu xanh lục đậm. Trái gấc hơi tròn to bằng trái bưởi có khi to như cái đầu,
thường hình thon thon nghĩa là hai đầu có khi dài ra, toàn thân có gai to và nhọn, khi trái
chín có màu vàng gạch đến đỏ rực hay đỏ thẩm trong như máu rất đẹp. Khối lượng trái
không đồng đều thay đổi tùy theo giống và các điều kiện ngoại cảnh, chăm sóc. Có trái
chỉ nặng vài trăm gam, nhưng có trái to cân đến 2-3 kg, trung bình từ 1,2-1,5 kg. Trong
trái có nhiều hạt, trung bình từ 30-40 hạt khá to, hình bầu dục không đều, xếp thành
hàng dọc, quanh hạt có màng nhục màu đỏ đậm bao bọc và khi bóc màng đỏ sẽ thấy lớp
vỏ hạt cứng bằng đồng xu, dẹp và dày màu đen lánh hay đen nâu có nhiều cạnh lồi ra
giống như hạt mướp đắng, chung quanh mép hạt có răng cưa tù và rộng. Hạt gấc dài
chừng 30mm, rộng 19-31mm, dày 5-10mm gần tròn giống con ba ba nhỏ khắc bằng gỗ
nên có tên mộc miết tử (mộc là gỗ, miết là con ba ba).Luận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 4
Trong hạt chứa nhân và phôi mầm. Trong nhân hạt chứa nhiều dầu có giá trị tương
đương với dầu trẩu dùng để pha sơn.
- Thu hoạch và năng suất:
Cây gấc trồng một năm thì thu hoạch được nhiều năm. Ở nước ta mùa thu họach trái gấc
ở miền bắc tập trung vào từ tháng 9 dương lịch đến tháng 1 dương lịch năm sau. Ở miền
nam cây gấc cho trái quanh năm nếu trồng có tưới nước nhưng tập trung nhiều nhất vào
tháng 2-7 dương lịch. Thu hoạch khi vỏ trái chuyển màu từ xanh sang chín đỏ đều, mặc
dù cuống quả xanh cũng nên hái ngay không nên để chín mùi trên giàn. Nhưng nếu sản
xuất chất màu thì nên thu họach khi trái đã thật chín đỏ không nên để trái chín rục thu
họach sẽ dễ bị bệnh thối nhũn.
Dùng dao sắc hay kéo bén cắt cuống trái chừa một đoạn dài 8-10cm. Trước khi sử dụng
trái gấc cần được tồn trữ nơi thoáng mát. Trong điều kiện trồng chăm sóc tốt, mỗi gốc
dây gấc tốt có thể cho 100 trái/năm trung bình 30-50 trái/năm, trọng lượng mỗi trái có
thể thay đổi từ 200-300gam đến 1,2-1,5kg cũng có những trái có thể nặng 2,5-3,0kg.
(Nguồn: Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam)
- Thành phần hóa học của gấc:
Gấc vừa là cây thực phẩm, vừa là cây thuốc nên nó có gí trị kinh tế rất lớn. Đó là một
loại quả sạch, an toàn và giàu dinh dưỡng, đặc biệt giàu β-caroten (bảng 1).
Bảng 1. Thành phần hóa học của gấc (tính trên 100g thịt hạt)
Nước Calories Glucid Protein Lipid Chất xơ Tro Ca P Carotenoids
(%) (Kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (µg)
Trái 90,2 29 6,4 0,6 0,1 1,6 27 38
Màng 77 125 10,5 2,1 7,9 1,8 0,7 56 6,4 45780
hạt
(Le Thuy Vuong, 2002)
Lycopen trong gấc cũng cao gấp 70 lần so với cà chua, có tác dụng phòng chống thiếu
vitamin, tăng khả năng miễn dịch, tăng sức đề kháng cho cơ thể, chống oxy hóa, chống
lão hóa tế bào, loại bỏ các tác hại của môi trường (hóa chất độc hại, tia xạ, thuốc trừ
sâu…) giúp cơ thể khỏe mạnh, da dẻ hồng hào, mịn màng…
Hàm lượng β-caroten trong gấc nhiều gấp 10 lần cà rốt hay khoai lang. Đây là nguồn
vitamin A thiên nhiên rất quý giá giúp phòng ngừa và chữa các bệnh thiếu vitamin A.
Tổng hàm lượng carotenoids trong gấc dao động từ 3703,3 ÷ 7452,1(µg/g) (Tran Hoang
Thao và ctv, 2007).
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 5
Ngoài ra, các carotenoids có mặt trong gấc liên kết với các acid béo mạch dài, tạo ra kết
quả là nó có tính hoạt hóa sinh học cao hơn (bảng 2).
Bảng 2. Hàm lượng carotenoids của gấc và một số loại rau quả
Tên Tên khoa học β-caroten Carotene tổng cộng
(µg/g) (µg/g)
Gấc Momordica 175 997
Cochinchinensis Spreng
Đu đủ Carica papaya 12,10 29,6
Chuối Musa sapientum 2,90
Táo ta Ziziphus jujuba 0,40
Rau sắn tươi Manihot esculenta 82,80
Rau đay Corchorus olitonus 78,50 60,80
Bắp cải Brassica oleracea 51,00
Rau muống Ipomoea aquatica 28,00
Rau lang Ipomoea batatas 27,00 32,90
Rau cải xanh Brassica juncea 18,25
Cà chua Solanum lycopersicum 6,00
Khoai lang Opomoea batatas 14,70 13,60
Xu hào Brassica oleracea var. 3,13
Gongylodes
Khoai tây Solanum tuberrosum 0,29
Bí Benincasa cerifera
(Le T Vuong, Stephen R Dueker and Suzanne P Murphy, 1998)
Trong quả gấc thì màng hạt là bộ phận có hàm lượng acid béo cao hơn cả. Acid béo
chiếm khoảng 22% khối lượng thịt hạt gấc, bao gồm hàm lượng cao các acid béo không
no (33,7% acid oleic; 28,7% linoleic) và hàm lượng thấp hơn các acid béo no, trong đó
acid palmitic chiếm khoảng 32% (bảng 3)
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận
Từ các kết quả thu nhận được có thể đánh giá tổng quát như sau:
• Thực hiện quá trình sấy ở nhiệt độ 60oC trong thời gian 10 phút sẽ cho hiệu suất
tách cao, đảm bảo màu sắc và giá trị dinh dưỡng cho nguyên liệu sau khi sấy.
• Nồng độ carrageenan sử dụng 1,75% và tỷ lệ gấc : dừa nước 1 : 1 sẽ cho sản
phẩm có độ dai tốt nhất.
• Bổ sung đường saccharose với nồng độ 12% sẽ cho sản phẩm có giá trị cảm quan
cao về khả năng phân bố của dừa nước trong dịch jelly.
• Jelly được nấu ở nhiệt độ 95oC trong thời gian 2 phút cho sản phẩm có độ dai tốt
và đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
5.2 Đề nghị
• Khảo sát sự biến đổi hàm lương carotenoids tổng theo thời gian bảo quản sản
phẩm.
• Nghiên cứu các biện pháp giữ màu sản phẩm.
• Nghiên cứu các biện pháp bảo quản sản phẩm trong thời gian dài.
• Đa dạng hoá các sảnphẩm jelly gấc (bổ sung các loại trái cây khác vào jelly).
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: