Download miễn phí Luận văn Nghiên cứu chế biến bột cà chua hòa tan có bổ sung gấc
MỤC LỤC
Trang
Lời cảm tạ . i
Tóm lược. ii
Mục lục . iii
Danh sách bảng . v
Danh sách hình. vii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU. 1
1.1 Đặt vấn đề . 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 3
2.1 Sơlược vềthực phẩm chức năng . 3
2.2 Giới thiệu chung vềnguyên liệu . 4
2.3 Giới thiệu các thành phần quan trọng trong nguyên liệu . 10
2.4 Phụgia dùng trong chếbiến. 13
2.5 Giới thiệu chung vềquá trình sấy phun. 20
2.6 Các công đoạn ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình chếbiến . 28
2.7 Qui trình chếbiến tham khảo bột cà chua hòa tan có bổsung gấc. 34
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 35
3.1 Phương tiện nghiên cứu . 35
3.2 Phương pháp nghiên cứu . 36
3.3 Nội dung và phương pháp bốtrí thí nghiệm. 37
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN . 45
4.1 Kết quảphân tích thành phần nguyên liệu . 45
4.2 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của tỷlệphối chếdịch cà chua và gấc đến chất lượng
sản phẩm . 46
4.3 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường succrose, acid và muối bổsung đến
chất lượng sản phẩm. 48
4.4 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng tỷlệphối chếcủa ba loại đường aspartame/acesulfame
kali/maltisorb trong hỗn hợp đường đến chất lượng sản phẩm. 50
4.5 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của nồng độchất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độsấy
đến chất lượng sản phẩm . 52
4.6 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của tỷlệpha loãng bột đến chất lượng sản phẩm. 64
4.7 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của các loại bao bì và thời gian bảo quản đến chất
lượng sản phẩm . 65
4.8 Kết quảso sánh giữa mẫu nguyên liệu cà chua có ngâm hóa chất và mẫu không
ngâm hóa chất . 72
4.9 Kết quảkhảo sát hiệu suất thu hồi và ước tính giá thành sản phẩm . 73
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ . 77
5.1 Kết luận. 77
5.2 Đềnghị . 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO .
PHỤLỤC I CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ TÍNH TOÁN . ix
1 Phương pháp phân tích sốliệu . ix
2 Phương pháp tính .xiii
PHỤLỤC II THỐNG KÊ .xvii
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
You must be registered for see links
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ần 0,5 m3 khí nén), nên ít được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm.
Như vậy với các ưu điểm, cơ cấu phun ly tâm thích hợp cho sản phẩm dung dịch cà
chua.
(ii) Buồng sấy
Buồng sấy là nơi hòa trộn mẫu sấy (dạng sương mù) và tác nhân sấy (không khí nóng).
Buồng sấy phun có thể có nhiều hình khác nhau nhưng phổ biến nhất là buồng sấy hình
trụ đứng, đáy côn. Kích thước buồng sấy (chiều cao, đừờng kính,...) được thiết kế phụ
thuộc vào kích thước các hạt lỏng và quỹ đạo chuyển động của chúng, tức là phụ thuộc
vào loại cơ cấu phun sử dụng.
Dựa vào hướng chuyển động của dòng nguyên liệu và tác nhân sấy trong buồng sấy, ta
có ba trường hợp sau:
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng 25
Hình 2.15:Cơ cấu buồng sấy của máy sấy phun
(A):Ngược chiều (B):Cùng chiều
- Dòng nguyên liệu và tác nhân sấy chuyển động ngược chiều: thích hợp cho những
sản phẩm bột thô yêu cầu có tỷ trọng cao hay có độ xốp thích hợp. Loại có cấu phun
thường sử dụng là đầu phun bằng khí động hay đầu bằng áp lực (không thích hợp để
sấy dung dịch cà chua).
- Dạng hỗn hợp: đầu phun nguyên liệu được bố trí gần vị trí trung tâm của thân buồng
sấy, thường được sử dụng cho các sản phẩm dạng bột thô và khi kích thước buồng sấy
bị giới hạn.
- Đối với dòng nguyên liệu và tác nhân sấy chuyển động cùng chiều: được sử dụng
phổ biến trong công nghiệp thực phẩm. Đầu phun nguyên liệu và cửa vào cho tác nhân
sấy cũng được bố trí trên đỉnh buồng sấy. Dòng nguyên liệu qua cơ cấu phun tạo sương
mù cùng hòa trộn với tác nhân sấy và di chuyển xuống phía đáy buồng sấy. Cả ba loại
cơ phun (ly tâm, áp lực, khí động) đều có thể áp dụng trong trường hợp này. Nhiệt độ
bột sản phẩm thu được sẽ thấp hơn nhiệt độ tác nhân sấy tại cửa buồng sấy.
(iii) Tác nhân sấy
Không khí nóng là tác nhân sấy thông dụng nhất. Để gia nhiệt không khí ta có thể sử
dụng những tác nhân hơi, dầu, gas, điện bằng phương pháp gia nhiệt trực tiếp hay gián
tiếp.
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng 26
Hình 2.16: Đường tốc độ sấy, nhiệt độ sấy và đường tách lớp áo nước trong sấy phun
Trong công nghiệp thực phẩm, hơi là tác nhân gia nhiệt phổ biến nhất. Nhiệt độ hơi sử
dụng thường dao động trong khoảng 150-250 0C. Nhiệt độ trung bình của không khí
nóng thu được thấp hơn nhiệt độ hơi sử dụng là 10 0C
Hình 2.17: Sơ đồ quy trình và cơ chế sấy dung dịch lỏng
(iv) Hệ thống thu hồi sản phẩm
Thông thường, bột sản phẩm sau khi sấy phun được thu hồi tại cửa đáy buồng sấy. Để
tách sản phẩm ra khỏi không khí thoát, người ta có thể sử dụng nhiều phương pháp
khác nhau: lắng xoáy tâm, lọc, lắng tĩnh điện,
Phổ biến nhất hiện nay là phương pháp lắng xoáy tâm, sử dụng cyclone. Khí thoát ra có
chứa các hạt sản phẩm sẽ vào cyclone từ phần đỉnh theo phương pháp tuyến với thiết
Bột sấy
Dung dịch sấy
Đối lưu nhiệt
Dẫn nhiệt
Lớp áo nước Dịch lỏng
Trước gia nhiệt Áo nước Sấy Tách áo nước
H
àm
lư
ợn
g
ẩm
(%
w
b)
0
20
40
60
40
80
40
20
80
60
Đường cong sấy
Đường tách áo nước
Đường nhiệt độ sấy
0 200 400 600
N
hiệt
độ
ng
uyên
liệu
( 0C)
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng 27
bị. Bột sản phẩm sẽ di chuyển theo quỹ đạo hình xoắn ốc và rơi xuống đáy cyclone.
Không khí sạch thoát ra ngoài theo cửa trên đỉnh cyclone.
Hình 2.18: Hệ thống thu hồi sản phẩm
(v) Quạt
Để tăng lưu lượng những dòng tác nhân sấy, người ta sử dụng uạt ly tâm. Ở quy mô
công nghiệp, các thiết bị sấy phun được trang bị hệ thống hai quạt. Quạt chính được đặt
sau thiết bị thu hồi bột sản phẩm từ dòng khí thoát. Còn quạt phụ được đặt trước thiết bị
thu hồi bột sản phẩm từ dòng khí trước khi vào buồng sấy. Ưu điểm của việc sử dụng
hệ thống hai quạt là người ta có thể kiểm soát dễ dàng áp lực trong buồng sấy.
2.5.4 Các biến đổi thực phẩm trong quá trình sấy phun
(i) Biến đổi vật lý
Thay đổi thể tích và khối lượng riêng của sản phẩm.
Giảm khối lượng do nước bay hơi.
Xuất hiện các tính chất cơ lý như: biến dạng, các hiện tượng co, hiện tượng tăng độ
giòn.
(ii) Biến đổi hóa lý
Khi hàm lượng ẩm trong vật liệu sấy giảm sẽ kéo theo các phản ứng hóa học diễn ra
nhanh hơn như: phản ứng oxy hoá khử, phản ứng Maillard. Bên cạnh đó một số phản
ứng có sự tác động của nước sẽ bị giảm như phản ứng thủy phân.
(iii) Biến đổi cảm quan
_ Màu sắc: trong quá trình sấy do có sự tách nước làm tăng cường độ màu trong nguyên
liệu. Ngoài ra do tác động của nhiệt độ thúc đẩy phản ứng Maillard, phản ứng oxy hoá
làm cho màu của nguyên liệu ngày càng tối hơn. Tuy nhiên, do nguyên liệu có màu đỏ
cam nên sự biến đổi màu trong quá trình sấy sẽ không ảnh hưởng nhiều đến màu sắc
của sản phẩm.
_ Mùi vị: trong quá trình sấy, thông thường các hợp chất mùi rất dễ mất đi do quá trình
bay hơi. Bên cạnh đó sự xuất hiện của các chất mùi mới do phản ứng Maillard, mùi
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng 28
cháy khét của đường do phản ứng cramen hay mùi nấu (mùi của hydroxymethyl
furfural).
2.6 Các công đoạn ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình chế biến
2.6.1 Lựa chọn và phân loại nguyên liệu
Quả cà chua gồm có vỏ quả , thịt quả, dịch quả và hạt. Cà chua có chất lượng tốt thể
hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày, ít hạt, độ khô cao 4-6 %, pH của cà chua từ
4-4,5. Khi sản xuất cà chua cô đặc vỏ quả và hạt là phế liệu, tỷ lệ phế liệu chỉ nên
chiếm 2-3 % khối lượng quả.
Thường chọn giống có cùi dày, nhiều thịt quả và ít hạt, cà chua có chất lượng cao nhất
(chín đỏ, mềm) và không bị hư hại (hư hỏng do côn trùng hay bệnh, các tổn thương
vật lý).
Nếu sử dụng cà chua chưa đủ độ chín, thì sản phẩm sẽ không có màu đỏ như mong
muốn hay có vị đắng do sử dụng cà chua xanh. Nguyên liệu được kiểm tra kỹ về màu
sắc, lượng chất khô hòa tan và sự hư hỏng (Theo Sở Nông Nghiệp và Thực Phẩm
California 2001). Một lô nguyên liệu cà chua có thể sẽ bị loại bởi một số lý do sau: >
2% cà chua bị hư hỏng do sâu bọ và côn trùng, > 8 % bị ảnh hưởng do mốc, > 4 % quả
xanh, hay > 3 % những vật chất khác như: thân, cuống, cọng, lá, đất đá và phế phẩm.
Hàm lương chất khô trong nguyên liệu là chỉ tiêu quan trọng nhất của nguyên liệu (
khoảng 4-6 %) vì hàm lượng chất khô cao sẽ cho sản phẩm có chất lượng cao, chí phí
nguyên liệu thấp, năng suất sản xuất cao, sẽ làm cho giá thành sản phẩm hạ.
2.6.2 Rửa nguyên liệu
Là một trong những thao tác chuẩn bị cho qua trình chế biến. Rửa cà chua để loại bỏ
chất bẩn và những tạp nhiễm trên bề mặt như vi sinh vật, tồn dư thuốc trừ sâu và kim
loại nặng. Bởi vì bất kỳ một loại chất nào còn sót lại sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.
2.6.3 Cắt nhỏ và ngâm
Cà chua được cắt lát cà chua (1 cm) và ngâm trong nước có chứa 2 % (w/v) sodium
chloride (NaCl) và 2 % potasium metebisulfite (K2S2O5) trong 2-5 phút trước khi chần (
Theo Waqar A. Baloch et al., 1997)
Người ta đã làm thí nghiệm và đi đến kết luận rằng:
Nếu dùng phương pháp thông thường (không cần dùng hóa chất) thì sau 29 ngày tồn trữ
thì có hiện tượng tổn thất carotenoids và hiện tượng hoá nâu (sẫm màu) sẽ xuất hiện
ngay lập tức sau khi sấy.
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng 29
Trong khi đó, metabisulfite sẽ giữ lại được carotenoid đến 45 ngày tồn trữ, theo Baloch
et al., 1977b: SO2 thích hợp dùng trong phương pháp mới để bảo vệ β-Carotene. Và
metabisulfite cũng hạn chế sự hóa nâu dưới 0,15 đơn vị màu (đo bằng bước sóng hấp
thụ A420) trong 20 ngày tồn trữ. Như vậy, cả NaCl và metabisulfite đều có tác dụng
kéo dài thời gian bảo quản được 20 ngày.
Gần đây Baloch et al. (1997) đã chứng minh việc giữ tính ổn định bột cà chua sấy ở độ
ẩm thấp (10-11 % hay 0,62-0,65 aw) có hiệu quả không đáng kể vì lượng carotenoids
mất 50 % (đo bằng bước sóng hấp thụ A470) và mất hơn 0,15 đơn vị màu (đo bằng
bước sóng hấp thụ A420). Điều này cho thấy rằng việc kéo dài thời gian bảo quản bột
cà chua hiệu quả nếu kết hợp với 1 chất phụ gia.
Tóm lại, trước khi sấy, ta ngâm cà chua cắt lát trong nước có chứa 2 % (w/v) NaCl và 2
% K2S2O5 trong 2-5 phút sẽ có hiệu quả trong việc kéo dài thời gian bảo quản đến 20
ngày ở nhiệt độ thường mà không cần công nghệ đóng gói hiện đại nào.
Ngoài ra, người ta còn dùng cách khác là: Bổ sung 1-2 % NaCl và 0,03 %
Natribisulfite. Natribisulfite thuộc hợp chất sulphite có chức năng bào vệ vitamin C. Và
cả NaCl và Natribisulfite đều giảm sự hóa nâu (sậm màu) trong suốt quá trình sấy.
Theo qui định, trong thành phẩm định lượng sulfite còn lại không quá 20 mg/kg, nên
hàm lượ...
Như vậy với các ưu điểm, cơ cấu phun ly tâm thích hợp cho sản phẩm dung dịch cà
chua.
(ii) Buồng sấy
Buồng sấy là nơi hòa trộn mẫu sấy (dạng sương mù) và tác nhân sấy (không khí nóng).
Buồng sấy phun có thể có nhiều hình khác nhau nhưng phổ biến nhất là buồng sấy hình
trụ đứng, đáy côn. Kích thước buồng sấy (chiều cao, đừờng kính,...) được thiết kế phụ
thuộc vào kích thước các hạt lỏng và quỹ đạo chuyển động của chúng, tức là phụ thuộc
vào loại cơ cấu phun sử dụng.
Dựa vào hướng chuyển động của dòng nguyên liệu và tác nhân sấy trong buồng sấy, ta
có ba trường hợp sau:
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng 25
Hình 2.15:Cơ cấu buồng sấy của máy sấy phun
(A):Ngược chiều (B):Cùng chiều
- Dòng nguyên liệu và tác nhân sấy chuyển động ngược chiều: thích hợp cho những
sản phẩm bột thô yêu cầu có tỷ trọng cao hay có độ xốp thích hợp. Loại có cấu phun
thường sử dụng là đầu phun bằng khí động hay đầu bằng áp lực (không thích hợp để
sấy dung dịch cà chua).
- Dạng hỗn hợp: đầu phun nguyên liệu được bố trí gần vị trí trung tâm của thân buồng
sấy, thường được sử dụng cho các sản phẩm dạng bột thô và khi kích thước buồng sấy
bị giới hạn.
- Đối với dòng nguyên liệu và tác nhân sấy chuyển động cùng chiều: được sử dụng
phổ biến trong công nghiệp thực phẩm. Đầu phun nguyên liệu và cửa vào cho tác nhân
sấy cũng được bố trí trên đỉnh buồng sấy. Dòng nguyên liệu qua cơ cấu phun tạo sương
mù cùng hòa trộn với tác nhân sấy và di chuyển xuống phía đáy buồng sấy. Cả ba loại
cơ phun (ly tâm, áp lực, khí động) đều có thể áp dụng trong trường hợp này. Nhiệt độ
bột sản phẩm thu được sẽ thấp hơn nhiệt độ tác nhân sấy tại cửa buồng sấy.
(iii) Tác nhân sấy
Không khí nóng là tác nhân sấy thông dụng nhất. Để gia nhiệt không khí ta có thể sử
dụng những tác nhân hơi, dầu, gas, điện bằng phương pháp gia nhiệt trực tiếp hay gián
tiếp.
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng 26
Hình 2.16: Đường tốc độ sấy, nhiệt độ sấy và đường tách lớp áo nước trong sấy phun
Trong công nghiệp thực phẩm, hơi là tác nhân gia nhiệt phổ biến nhất. Nhiệt độ hơi sử
dụng thường dao động trong khoảng 150-250 0C. Nhiệt độ trung bình của không khí
nóng thu được thấp hơn nhiệt độ hơi sử dụng là 10 0C
Hình 2.17: Sơ đồ quy trình và cơ chế sấy dung dịch lỏng
(iv) Hệ thống thu hồi sản phẩm
Thông thường, bột sản phẩm sau khi sấy phun được thu hồi tại cửa đáy buồng sấy. Để
tách sản phẩm ra khỏi không khí thoát, người ta có thể sử dụng nhiều phương pháp
khác nhau: lắng xoáy tâm, lọc, lắng tĩnh điện,
Phổ biến nhất hiện nay là phương pháp lắng xoáy tâm, sử dụng cyclone. Khí thoát ra có
chứa các hạt sản phẩm sẽ vào cyclone từ phần đỉnh theo phương pháp tuyến với thiết
Bột sấy
Dung dịch sấy
Đối lưu nhiệt
Dẫn nhiệt
Lớp áo nước Dịch lỏng
Trước gia nhiệt Áo nước Sấy Tách áo nước
H
àm
lư
ợn
g
ẩm
(%
w
b)
0
20
40
60
40
80
40
20
80
60
Đường cong sấy
Đường tách áo nước
Đường nhiệt độ sấy
0 200 400 600
N
hiệt
độ
ng
uyên
liệu
( 0C)
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng 27
bị. Bột sản phẩm sẽ di chuyển theo quỹ đạo hình xoắn ốc và rơi xuống đáy cyclone.
Không khí sạch thoát ra ngoài theo cửa trên đỉnh cyclone.
Hình 2.18: Hệ thống thu hồi sản phẩm
(v) Quạt
Để tăng lưu lượng những dòng tác nhân sấy, người ta sử dụng uạt ly tâm. Ở quy mô
công nghiệp, các thiết bị sấy phun được trang bị hệ thống hai quạt. Quạt chính được đặt
sau thiết bị thu hồi bột sản phẩm từ dòng khí thoát. Còn quạt phụ được đặt trước thiết bị
thu hồi bột sản phẩm từ dòng khí trước khi vào buồng sấy. Ưu điểm của việc sử dụng
hệ thống hai quạt là người ta có thể kiểm soát dễ dàng áp lực trong buồng sấy.
2.5.4 Các biến đổi thực phẩm trong quá trình sấy phun
(i) Biến đổi vật lý
Thay đổi thể tích và khối lượng riêng của sản phẩm.
Giảm khối lượng do nước bay hơi.
Xuất hiện các tính chất cơ lý như: biến dạng, các hiện tượng co, hiện tượng tăng độ
giòn.
(ii) Biến đổi hóa lý
Khi hàm lượng ẩm trong vật liệu sấy giảm sẽ kéo theo các phản ứng hóa học diễn ra
nhanh hơn như: phản ứng oxy hoá khử, phản ứng Maillard. Bên cạnh đó một số phản
ứng có sự tác động của nước sẽ bị giảm như phản ứng thủy phân.
(iii) Biến đổi cảm quan
_ Màu sắc: trong quá trình sấy do có sự tách nước làm tăng cường độ màu trong nguyên
liệu. Ngoài ra do tác động của nhiệt độ thúc đẩy phản ứng Maillard, phản ứng oxy hoá
làm cho màu của nguyên liệu ngày càng tối hơn. Tuy nhiên, do nguyên liệu có màu đỏ
cam nên sự biến đổi màu trong quá trình sấy sẽ không ảnh hưởng nhiều đến màu sắc
của sản phẩm.
_ Mùi vị: trong quá trình sấy, thông thường các hợp chất mùi rất dễ mất đi do quá trình
bay hơi. Bên cạnh đó sự xuất hiện của các chất mùi mới do phản ứng Maillard, mùi
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng 28
cháy khét của đường do phản ứng cramen hay mùi nấu (mùi của hydroxymethyl
furfural).
2.6 Các công đoạn ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình chế biến
2.6.1 Lựa chọn và phân loại nguyên liệu
Quả cà chua gồm có vỏ quả , thịt quả, dịch quả và hạt. Cà chua có chất lượng tốt thể
hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày, ít hạt, độ khô cao 4-6 %, pH của cà chua từ
4-4,5. Khi sản xuất cà chua cô đặc vỏ quả và hạt là phế liệu, tỷ lệ phế liệu chỉ nên
chiếm 2-3 % khối lượng quả.
Thường chọn giống có cùi dày, nhiều thịt quả và ít hạt, cà chua có chất lượng cao nhất
(chín đỏ, mềm) và không bị hư hại (hư hỏng do côn trùng hay bệnh, các tổn thương
vật lý).
Nếu sử dụng cà chua chưa đủ độ chín, thì sản phẩm sẽ không có màu đỏ như mong
muốn hay có vị đắng do sử dụng cà chua xanh. Nguyên liệu được kiểm tra kỹ về màu
sắc, lượng chất khô hòa tan và sự hư hỏng (Theo Sở Nông Nghiệp và Thực Phẩm
California 2001). Một lô nguyên liệu cà chua có thể sẽ bị loại bởi một số lý do sau: >
2% cà chua bị hư hỏng do sâu bọ và côn trùng, > 8 % bị ảnh hưởng do mốc, > 4 % quả
xanh, hay > 3 % những vật chất khác như: thân, cuống, cọng, lá, đất đá và phế phẩm.
Hàm lương chất khô trong nguyên liệu là chỉ tiêu quan trọng nhất của nguyên liệu (
khoảng 4-6 %) vì hàm lượng chất khô cao sẽ cho sản phẩm có chất lượng cao, chí phí
nguyên liệu thấp, năng suất sản xuất cao, sẽ làm cho giá thành sản phẩm hạ.
2.6.2 Rửa nguyên liệu
Là một trong những thao tác chuẩn bị cho qua trình chế biến. Rửa cà chua để loại bỏ
chất bẩn và những tạp nhiễm trên bề mặt như vi sinh vật, tồn dư thuốc trừ sâu và kim
loại nặng. Bởi vì bất kỳ một loại chất nào còn sót lại sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.
2.6.3 Cắt nhỏ và ngâm
Cà chua được cắt lát cà chua (1 cm) và ngâm trong nước có chứa 2 % (w/v) sodium
chloride (NaCl) và 2 % potasium metebisulfite (K2S2O5) trong 2-5 phút trước khi chần (
Theo Waqar A. Baloch et al., 1997)
Người ta đã làm thí nghiệm và đi đến kết luận rằng:
Nếu dùng phương pháp thông thường (không cần dùng hóa chất) thì sau 29 ngày tồn trữ
thì có hiện tượng tổn thất carotenoids và hiện tượng hoá nâu (sẫm màu) sẽ xuất hiện
ngay lập tức sau khi sấy.
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng 29
Trong khi đó, metabisulfite sẽ giữ lại được carotenoid đến 45 ngày tồn trữ, theo Baloch
et al., 1977b: SO2 thích hợp dùng trong phương pháp mới để bảo vệ β-Carotene. Và
metabisulfite cũng hạn chế sự hóa nâu dưới 0,15 đơn vị màu (đo bằng bước sóng hấp
thụ A420) trong 20 ngày tồn trữ. Như vậy, cả NaCl và metabisulfite đều có tác dụng
kéo dài thời gian bảo quản được 20 ngày.
Gần đây Baloch et al. (1997) đã chứng minh việc giữ tính ổn định bột cà chua sấy ở độ
ẩm thấp (10-11 % hay 0,62-0,65 aw) có hiệu quả không đáng kể vì lượng carotenoids
mất 50 % (đo bằng bước sóng hấp thụ A470) và mất hơn 0,15 đơn vị màu (đo bằng
bước sóng hấp thụ A420). Điều này cho thấy rằng việc kéo dài thời gian bảo quản bột
cà chua hiệu quả nếu kết hợp với 1 chất phụ gia.
Tóm lại, trước khi sấy, ta ngâm cà chua cắt lát trong nước có chứa 2 % (w/v) NaCl và 2
% K2S2O5 trong 2-5 phút sẽ có hiệu quả trong việc kéo dài thời gian bảo quản đến 20
ngày ở nhiệt độ thường mà không cần công nghệ đóng gói hiện đại nào.
Ngoài ra, người ta còn dùng cách khác là: Bổ sung 1-2 % NaCl và 0,03 %
Natribisulfite. Natribisulfite thuộc hợp chất sulphite có chức năng bào vệ vitamin C. Và
cả NaCl và Natribisulfite đều giảm sự hóa nâu (sậm màu) trong suốt quá trình sấy.
Theo qui định, trong thành phẩm định lượng sulfite còn lại không quá 20 mg/kg, nên
hàm lượ...
Tags: bột cà chua hòa tan