Download miễn phí Luận văn Động học sự thay đổi nhiệt của Beta - Caroten trong nước xoài
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ .2
TÓM LƯỢC .3
MỤC LỤC.4
DANH SÁCH HÌNH.6
DANH SÁCH BẢNG .7
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .8
1.1 Đặt vấn đề .8
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .8
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.9
2.1 Giới thiệu chung vềxoài.9
2.1.1 Nguồn gốc .9
2.1.2 Một sốgiống xoài phổbiến ởViệt Nam .9
2.1.3 Thành phần hóa học của xoài chín .10
2.2 Sắc tốcarotenoids .10
2.2.1 Cấu tạo.10
2.2.2 Tính chất .13
2.2.3 Nhân tốvà cơchếsựmất carotenoids .13
2.3 Beta-carotene và vai trò sinh học của nó .14
2.3.1 Công thức cấu tạo.14
2.3.2 Tính chất .14
2.3.3 Nguồn gốc .15
2.3.4 Giá trịsinh học của β-carotene .16
2.4 Động học sựthay đổi nhiệt của β-carotene trong nước xoài.17
2.4.1 Phương trình động học bậc 1 .17
2.4.2 Phương trình chuyển đổi một phần.17
2.4.3 Sựphụthuộc của hằng sốtốc độ(k) vào nhiệt độ .18
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.20
3.1 Phương tiện thí nghiệm .20
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm .20
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệThực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang 5
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị .20
3.1.3 Hoá chất.20
3.1.4 Nguyên liệu .21
3.2 Phương pháp phân tích .21
3.2.1 Phương pháp trích ly carotenoids .21
3.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng β-carotene .21
3.3 Phương pháp bốtrí thí nghiệm.22
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát động học sựthay đổi nhiệt của β-carotene trong nước
xoài ởcác mức độxửlý nhiệt khác nhau .22
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát động học sựthay đổi nhiệt của β-carotene trong nước
xoài sau khi bổsung thêm CaCl
20,05 M ởcác chế độxửlý nhiệt khác nhau .24
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát động học sựthay đổi nhiệt của β-carotene trong nước
xoài sau khi bổsung thêm NaCl 0,05 M ởcác chế độxửlý nhiệt khác nhau.25
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ- THẢO LUẬN.27
4.1 Thí nghiệm 1: Động học sựthay đổi nhiệt của β-carotene trong nước xoài
trong trường hợp không bổsung phụgia.27
4.2 Thí nghiệm 2: Động học sựthay đổi nhiệt của β-carotene trong nước xoài có
bổsung 0,05M CaCl
2 .28
4.3 Thí nghiệm 3: Động học sựthay đổi nhiệt của β-carotene trong nước xoài được
bổsung muối NaCl 0,05M.30
4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hằng sốtốc độphá hủy β-carotene.31
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN – ĐỀNGHỊ.32
5.1 Kết luận.32
5.2 Đềnghị .32
PHỤLỤC.33
TÀI LIỆU THAM KHẢO. 40
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
You must be registered for see links
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
uối
NaCl 0,05M ở các mức độ xử lý nhiệt khác nhau.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang 9
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về xoài
2.1.1 Nguồn gốc
Xoài (Mangifera indica L.) họ đào lộn hột, trong chi Mangifera có tới 41 loài
(Mukherjee, trích dẫn bởi Vũ Công Hậu, 1985) có thể tìm thấy rãi rác khắp các nước
Đông Nam Á, trong đó chỉ có xoài (Mangifera indica) được trồng rộng rãi nhất. Theo
các tác giả Ấn Độ, xoài có nguồn gốc ở đông bắc Ấn Độ, bắc Myanmar, ở vùng đồi
núi chân dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương,
nam Trung Quốc và các nước miền Đông Nam Á. Từ đầu thế kỷ thứ XVI, khi người
Bồ Đào Nha tìm ra đường biển sang Viễn Đông thì xoài được mang đi trồng khắp các
vùng cận nhiệt đới trên thế giới và cả vùng bán nhiệt đới như Florida, Isarel (Vũ Công
Hậu, 1985).
2.1.2 Một số giống xoài phổ biến ở Việt Nam
Tại Việt Nam ngoài các loài hoang dại hiện có khoảng 50 giống xoài. Dưới đây là một
giống tương đối phổ biến:
Xoài Cát Chu: Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn,
trọng lượng trái trung bình 250 – 350g, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa rất tập
trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao.
Xoài Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng trái
400 – 600g, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài có phẩm
chất ngon. Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng.
Xoài Thơm: Khối lượng quả trung bình 200 – 300g, vỏ màu xanh thẩm (thơm đen) và
xanh nhạt (thơm trắng). So với xoài cát, xoài thơm có năng suất khá cao và ổn định
quanh năm.
Xoài Tượng: Quả to nhất trong các giống xoài ở Việt Nam có quả nặng 700 – 800g.
Quả chín màu vàng nhạt, ửng xanh, trơn bóng, thịt quả màu vàng nhạt, ít xơ, ít nước,
ăn không ngon bằng xoài cát và xoài Thanh Ca, hơi chua, thoang thoảng có mùi nhựa
thông.
Xoài Thanh Ca: Là một trong những giống ngon được nhiều người tiêu dùng ưa thích.
Đặc biệt, cây có nhiều đợt quả trái vụ trong năm nên càng có giá trị kinh tế. Quả hình
trứng dài, khối lượng trung bình 350 – 580g, vỏ quả vàng tươi rất bóng nên hấp dẫn.
Thịt quả màu vàng tươi từ ngoài vào trong, ít xơ, nhiều nước, nhiều bột, ăn ngon và
thơm.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang 10
2.1.3 Thành phần hóa học của xoài chín
Bảng 1: Thành phần hóa học của xoài chín
Thành phần Hàm lượng
Nước
Đường
Acid
Carotene
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP
Vitamin C
76 – 80 %
11 – 20 %
0,2 – 0,54 %
3,1 mg%
0,04 mg%
0,05 mg%
0,03 mg%
13 mg%
(Nguồn: Nguyễn Văn Tiếp, 1973)
2.2 Sắc tố carotenoids
Carotenoids là sắc tố rộng rãi trong thiên nhiên có màu vàng, cam, đỏ. Người ta thấy
carotenoids trong lục lạp, sắc lạp (ở củ cà rốt). Trong thực vật màu carotenoids thường
bị che phủ bởi chlorophyll. Ở các lá non người ta có thể thấy màu carotenoids khi
chlorophyll chưa đầy đủ.
2.2.1 Cấu tạo
Có hai nhóm cấu tạo: carotene hydrocarbon và xanthophyll.
Xanthophyll là carotenoids gồm nhiều chất dẫn xuất chứa nhóm hydroxyl, epoxy,
aldehyde và keton.
Carotenoids là sắc tố mà về mặt hóa học gần với carotene. Đó là các hydrocarbon gồm
các đơn vị isoprene.
isoprene
CH2 C CH CH2
CH3
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang 11
Nhiều carotenoids chứa 8 đơn vị isopren hay chứa 40 nguyên tử carbon. Các
carotenoids có chuỗi hydrocarbon chưa bão hòa, nối pi tiếp cách, có thể kép vòng ở
đầu, đôi khi có sự đối xứng trong phân tử.
Phytofluene
ζ-carotene
Lycopene
γ-carotene
β-carotene
α-carotene
Hình 1: Một số carotene phổ biến trong thực phẩm
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang 12
H O
β-Cryptoxanthin
O H
α-Crypxanthin
H O
O H
Zeaxanthin
O H
H O
Lutein
O
O
O H
H O
Violaxathin
O
O
H O
O H
Astaxanthin
Hình 2: Một số xanthophylls phổ biến trong thực phẩm
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang 13
2.2.2 Tính chất
Không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ.
Ổn định hơn trong môi trường kiềm, nhạy cảm hơn trong môi trường acid.
Dễ bị oxy hóa do các nối đôi trong phân tử, nhạy cảm với tia UV. Sự oxy hóa mất
màu carotenoids là quan trọng trong thực phẩm. Sự oxy hóa phá vỡ carotenoids tăng
mạnh khi có sự hiện diện của sulfite và ion kim loại. Sự oxy hóa liên quan đến nhiệt
độ, độ ẩm, khí oxy, kim loại,
Enzyme lipoxygenase tăng nhanh sự oxy hóa của carotenoids tạo ra các peroxyt. Các
chất này làm mất màu carotenoids.
H2O2 và ion halogen cũng có thể làm mất màu carotene.
Carotenoids vì dễ bị oxy hóa nên có tính chất chống oxy hóa. Carotenoids làm vô hoạt
oxy độc thân sinh ra do tiếp xúc với ánh sáng, không khí và do đó chống sự oxy hóa tế
bào. Lycopen được biết đặc biệt hiệu quả trong việc vô hoạt oxy độc thân.
2.2.3 Nhân tố và cơ chế sự mất carotenoids
Sự mất carotenoids trong thực phẩm thì phức tạp trong tự nhiên với nhiều nhân tố
khác nhau như bản chất và thành phần thực phẩm, xử lý trong chế biến, bao gói và
điều kiện tồn trữ, hoạt động của enzyme lipooxigenase và những enzyme khác, và
cộng với sự oxy hóa trong lipid được coi là đóng vai trò quan trọng. Kiến thức về sự
mất carotenoids thì rời rạc. Sơ đồ có thể xảy ra sự phá hủy carotenoids được chỉ ra ở
hình 3.
Chuỗi liên kết đôi là nguyên nhân tính không bền của carotenoids bao gồm tính nhạy
cảm với sự oxy hóa và đồng phân hình học. Nhiệt, ánh sáng và acid làm tăng nhanh sự
đồng phân hóa từ dạng trans – carotenoids sang dạng cis. Sự oxy hóa phụ thuộc sự có
mặt của oxy, sự tham gia của carotenoids, và điều kiện vật lý. Người ta nói chung
chấp nhận giai đoạn đầu của sự oxy hóa là sự hình thành epoxy carotenoids và
apocarrotenoid (Hunt và Krakenberger, 1947; El-Tinay và Chichester, 1970;
Ramakrishnan và Francis, 1979; Marty và Berset, 1988). Tiếp theo sự phá vỡ tạo ra
những hợp chất có phân lượng thấp giống như thu được từ sự oxy hóa acid béo, mà
chúng góp phần tạo ra hương vị mong muốn cho rượu và trà nhưng chúng có thể là
nguyên nhân tạo ra mùi xấu cho cà rốt và khoai lang cắt lát sấy (Falconer et al., 1964).
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang 14
Hình 3: Sơ đồ biến đổi carotenoids
2.3 Beta-carotene và vai trò sinh học của nó
Năm 1910 lần đầu tiên Whillsteilter và Escher chiết được β-carotene từ củ cà rốt và
chính Whillsteilter đã xác định được cấu tạo hóa học của β-carotene.
2.3.1 Công thức cấu tạo
2.3.2 Tính chất
β-carotene ở dạng tinh thể hình đỏ đậm, có nhiệt độ nóng chảy ở 1830C, λmax 450, 476
nm, ít hòa tan hơn α-carotene.
β-carotene tan trong CS2, Benzen, Chlorofom, hòa tan nhiều trong ether, ether dầu mỏ
và trong dầu.
Trans-CAROTENEOID
Cis-CAROTENEOID
EPOXY CAROTENEOID
APOCAROTENEOID
HYDROXYCAROTENEOID
HỢP CHẤT CÓ KHỐI LƯỢNG PHÂN TỬ THẤP
(LOW MOLECULAR MAS COMPOUND)
Đồng phân hóa
Oxy hóa
Oxy hóa
β - carotene
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang 15
β-carotene ít tan trong nước, trong Methanol, Ethanol và thực tế không tan trong nước.
Dung dich β-carotene có màu vàng, nó hấp thụ oxygen trong không khí để tạo thành
chất không có hoạt tính sinh học.
Một gam β-carotene kết tinh thương mại có 1,67 triệu đơn vị vitamin A.
2.3.3 Nguồn gốc
Carotene rất phong phú trong tự nhiên, với sự phân bố rộng trong thực vật, tảo, nấm,
vi khuẩn và động vật. Sắc tố carotenoids hiện diện nhiều trong chất màu của thực vật
và nhiều loài tảo, thường đi kèm một lượng nhỏ hơn β-carotene. Nguồn trong tự nhiên
chứa hàm lượng cao β-carotene gồm những lá màu xanh lục (green leaves), cà rốt,
xoài, dầu cọ đỏ (red palm oil), tảo Dunaliella và vi khuẩn Phycomyces blakesleeanus.
Bảng 2: Hàm lượng β-carotene trong một số cây cỏ Việt nam (trong 100 gam nguyên
liệu).
Số TT Cây cỏ β-carotene (µg)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Bí ngô
Cà rốt
Cải bắp
Hoa lý
Ớt vàng to
Rau đay
Rau muống
Rau ngót
Rau dền cơm
Rau má
Lá săn tươi
Quả dưa hấu
Xoài
Đu đủ
Gấc
1500
9800
5100
3045
6600
7850
2865
6220
5298
6580
8280
222
1200
750
45780
(Nguồn: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, Viện dinh dưỡng, Bộ Y tế, Nhà xuất bản Y học, 1995)
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang 16
2.3.4 Giá trị sinh học của β-carotene
Có rất nhiều chất ...
NaCl 0,05M ở các mức độ xử lý nhiệt khác nhau.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang 9
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về xoài
2.1.1 Nguồn gốc
Xoài (Mangifera indica L.) họ đào lộn hột, trong chi Mangifera có tới 41 loài
(Mukherjee, trích dẫn bởi Vũ Công Hậu, 1985) có thể tìm thấy rãi rác khắp các nước
Đông Nam Á, trong đó chỉ có xoài (Mangifera indica) được trồng rộng rãi nhất. Theo
các tác giả Ấn Độ, xoài có nguồn gốc ở đông bắc Ấn Độ, bắc Myanmar, ở vùng đồi
núi chân dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương,
nam Trung Quốc và các nước miền Đông Nam Á. Từ đầu thế kỷ thứ XVI, khi người
Bồ Đào Nha tìm ra đường biển sang Viễn Đông thì xoài được mang đi trồng khắp các
vùng cận nhiệt đới trên thế giới và cả vùng bán nhiệt đới như Florida, Isarel (Vũ Công
Hậu, 1985).
2.1.2 Một số giống xoài phổ biến ở Việt Nam
Tại Việt Nam ngoài các loài hoang dại hiện có khoảng 50 giống xoài. Dưới đây là một
giống tương đối phổ biến:
Xoài Cát Chu: Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn,
trọng lượng trái trung bình 250 – 350g, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa rất tập
trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao.
Xoài Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng trái
400 – 600g, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài có phẩm
chất ngon. Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng.
Xoài Thơm: Khối lượng quả trung bình 200 – 300g, vỏ màu xanh thẩm (thơm đen) và
xanh nhạt (thơm trắng). So với xoài cát, xoài thơm có năng suất khá cao và ổn định
quanh năm.
Xoài Tượng: Quả to nhất trong các giống xoài ở Việt Nam có quả nặng 700 – 800g.
Quả chín màu vàng nhạt, ửng xanh, trơn bóng, thịt quả màu vàng nhạt, ít xơ, ít nước,
ăn không ngon bằng xoài cát và xoài Thanh Ca, hơi chua, thoang thoảng có mùi nhựa
thông.
Xoài Thanh Ca: Là một trong những giống ngon được nhiều người tiêu dùng ưa thích.
Đặc biệt, cây có nhiều đợt quả trái vụ trong năm nên càng có giá trị kinh tế. Quả hình
trứng dài, khối lượng trung bình 350 – 580g, vỏ quả vàng tươi rất bóng nên hấp dẫn.
Thịt quả màu vàng tươi từ ngoài vào trong, ít xơ, nhiều nước, nhiều bột, ăn ngon và
thơm.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang 10
2.1.3 Thành phần hóa học của xoài chín
Bảng 1: Thành phần hóa học của xoài chín
Thành phần Hàm lượng
Nước
Đường
Acid
Carotene
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP
Vitamin C
76 – 80 %
11 – 20 %
0,2 – 0,54 %
3,1 mg%
0,04 mg%
0,05 mg%
0,03 mg%
13 mg%
(Nguồn: Nguyễn Văn Tiếp, 1973)
2.2 Sắc tố carotenoids
Carotenoids là sắc tố rộng rãi trong thiên nhiên có màu vàng, cam, đỏ. Người ta thấy
carotenoids trong lục lạp, sắc lạp (ở củ cà rốt). Trong thực vật màu carotenoids thường
bị che phủ bởi chlorophyll. Ở các lá non người ta có thể thấy màu carotenoids khi
chlorophyll chưa đầy đủ.
2.2.1 Cấu tạo
Có hai nhóm cấu tạo: carotene hydrocarbon và xanthophyll.
Xanthophyll là carotenoids gồm nhiều chất dẫn xuất chứa nhóm hydroxyl, epoxy,
aldehyde và keton.
Carotenoids là sắc tố mà về mặt hóa học gần với carotene. Đó là các hydrocarbon gồm
các đơn vị isoprene.
isoprene
CH2 C CH CH2
CH3
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang 11
Nhiều carotenoids chứa 8 đơn vị isopren hay chứa 40 nguyên tử carbon. Các
carotenoids có chuỗi hydrocarbon chưa bão hòa, nối pi tiếp cách, có thể kép vòng ở
đầu, đôi khi có sự đối xứng trong phân tử.
Phytofluene
ζ-carotene
Lycopene
γ-carotene
β-carotene
α-carotene
Hình 1: Một số carotene phổ biến trong thực phẩm
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang 12
H O
β-Cryptoxanthin
O H
α-Crypxanthin
H O
O H
Zeaxanthin
O H
H O
Lutein
O
O
O H
H O
Violaxathin
O
O
H O
O H
Astaxanthin
Hình 2: Một số xanthophylls phổ biến trong thực phẩm
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang 13
2.2.2 Tính chất
Không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ.
Ổn định hơn trong môi trường kiềm, nhạy cảm hơn trong môi trường acid.
Dễ bị oxy hóa do các nối đôi trong phân tử, nhạy cảm với tia UV. Sự oxy hóa mất
màu carotenoids là quan trọng trong thực phẩm. Sự oxy hóa phá vỡ carotenoids tăng
mạnh khi có sự hiện diện của sulfite và ion kim loại. Sự oxy hóa liên quan đến nhiệt
độ, độ ẩm, khí oxy, kim loại,
Enzyme lipoxygenase tăng nhanh sự oxy hóa của carotenoids tạo ra các peroxyt. Các
chất này làm mất màu carotenoids.
H2O2 và ion halogen cũng có thể làm mất màu carotene.
Carotenoids vì dễ bị oxy hóa nên có tính chất chống oxy hóa. Carotenoids làm vô hoạt
oxy độc thân sinh ra do tiếp xúc với ánh sáng, không khí và do đó chống sự oxy hóa tế
bào. Lycopen được biết đặc biệt hiệu quả trong việc vô hoạt oxy độc thân.
2.2.3 Nhân tố và cơ chế sự mất carotenoids
Sự mất carotenoids trong thực phẩm thì phức tạp trong tự nhiên với nhiều nhân tố
khác nhau như bản chất và thành phần thực phẩm, xử lý trong chế biến, bao gói và
điều kiện tồn trữ, hoạt động của enzyme lipooxigenase và những enzyme khác, và
cộng với sự oxy hóa trong lipid được coi là đóng vai trò quan trọng. Kiến thức về sự
mất carotenoids thì rời rạc. Sơ đồ có thể xảy ra sự phá hủy carotenoids được chỉ ra ở
hình 3.
Chuỗi liên kết đôi là nguyên nhân tính không bền của carotenoids bao gồm tính nhạy
cảm với sự oxy hóa và đồng phân hình học. Nhiệt, ánh sáng và acid làm tăng nhanh sự
đồng phân hóa từ dạng trans – carotenoids sang dạng cis. Sự oxy hóa phụ thuộc sự có
mặt của oxy, sự tham gia của carotenoids, và điều kiện vật lý. Người ta nói chung
chấp nhận giai đoạn đầu của sự oxy hóa là sự hình thành epoxy carotenoids và
apocarrotenoid (Hunt và Krakenberger, 1947; El-Tinay và Chichester, 1970;
Ramakrishnan và Francis, 1979; Marty và Berset, 1988). Tiếp theo sự phá vỡ tạo ra
những hợp chất có phân lượng thấp giống như thu được từ sự oxy hóa acid béo, mà
chúng góp phần tạo ra hương vị mong muốn cho rượu và trà nhưng chúng có thể là
nguyên nhân tạo ra mùi xấu cho cà rốt và khoai lang cắt lát sấy (Falconer et al., 1964).
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang 14
Hình 3: Sơ đồ biến đổi carotenoids
2.3 Beta-carotene và vai trò sinh học của nó
Năm 1910 lần đầu tiên Whillsteilter và Escher chiết được β-carotene từ củ cà rốt và
chính Whillsteilter đã xác định được cấu tạo hóa học của β-carotene.
2.3.1 Công thức cấu tạo
2.3.2 Tính chất
β-carotene ở dạng tinh thể hình đỏ đậm, có nhiệt độ nóng chảy ở 1830C, λmax 450, 476
nm, ít hòa tan hơn α-carotene.
β-carotene tan trong CS2, Benzen, Chlorofom, hòa tan nhiều trong ether, ether dầu mỏ
và trong dầu.
Trans-CAROTENEOID
Cis-CAROTENEOID
EPOXY CAROTENEOID
APOCAROTENEOID
HYDROXYCAROTENEOID
HỢP CHẤT CÓ KHỐI LƯỢNG PHÂN TỬ THẤP
(LOW MOLECULAR MAS COMPOUND)
Đồng phân hóa
Oxy hóa
Oxy hóa
β - carotene
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang 15
β-carotene ít tan trong nước, trong Methanol, Ethanol và thực tế không tan trong nước.
Dung dich β-carotene có màu vàng, nó hấp thụ oxygen trong không khí để tạo thành
chất không có hoạt tính sinh học.
Một gam β-carotene kết tinh thương mại có 1,67 triệu đơn vị vitamin A.
2.3.3 Nguồn gốc
Carotene rất phong phú trong tự nhiên, với sự phân bố rộng trong thực vật, tảo, nấm,
vi khuẩn và động vật. Sắc tố carotenoids hiện diện nhiều trong chất màu của thực vật
và nhiều loài tảo, thường đi kèm một lượng nhỏ hơn β-carotene. Nguồn trong tự nhiên
chứa hàm lượng cao β-carotene gồm những lá màu xanh lục (green leaves), cà rốt,
xoài, dầu cọ đỏ (red palm oil), tảo Dunaliella và vi khuẩn Phycomyces blakesleeanus.
Bảng 2: Hàm lượng β-carotene trong một số cây cỏ Việt nam (trong 100 gam nguyên
liệu).
Số TT Cây cỏ β-carotene (µg)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Bí ngô
Cà rốt
Cải bắp
Hoa lý
Ớt vàng to
Rau đay
Rau muống
Rau ngót
Rau dền cơm
Rau má
Lá săn tươi
Quả dưa hấu
Xoài
Đu đủ
Gấc
1500
9800
5100
3045
6600
7850
2865
6220
5298
6580
8280
222
1200
750
45780
(Nguồn: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, Viện dinh dưỡng, Bộ Y tế, Nhà xuất bản Y học, 1995)
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang 16
2.3.4 Giá trị sinh học của β-carotene
Có rất nhiều chất ...