PHẦN MỘT: MỞ ðẦU
1.1. ðẶT VẤN ðỀ
Theo tài liệu hội nghị triển khai Ngày vi chất dinh dưỡng năm 2010 do
Bộ Y tế tổ chức ngày 31/05/2010 ở Hà Nội, Việt Nam ñược Tổ chức Y tế Thế
giới xếp vào danh sách 19 nước trên thế giới có tình trạng thiếu vitamin A
tiền lâm sàng ở mức ñộ nặng (trên 10% trẻ dưới 5 tuổi). ðây chính là nguyên
nhân làm tăng nguy cơ mắc các bệnh nhiễm khuẩn, tử vong và giảm tăng
trưởng ở trẻ em [21].
Vi chất dinh dưỡng (vitamin A) hay còn gọi là retinol tồn tại trong tự
nhiên gồm 2 dạng, thứ nhất là retinol - dạng hoạt ñộng của vitamin A, ñược
ñồng hoá trực tiếp bởi cơ thể, dạng thứ hai là tiền vitamin A (β – caroten), β –
caroten là một trong những tiền chất quan trọng nhất của vitamin A.
Vitamin A có nhiều chức năng quan trọng ñối với sự tồn tại và phát
triển của các bộ phận cơ thể con người, như mắt, da, sự sinh trưởng, sự phát
triển của xương, hệ thống miễn dịch, chống lão hoá, chống ung thư.
Thiếu vitamin A kéo dài gây mù lòa, tăng nguy cơ tử vong, kìm hãm sự
phát triển thể lực, trí tuệ.
Nguyên nhân của sự thiếu hụt này là do chế ñộ ăn cùng kiệt vitamin A và
β–caroten bởi vì cơ thể không tự tổng hợp ñược vitamin A mà phải lấy từ
nguồn thức ăn.
Khắc phục sự thiếu hụt vitamin A bằng cách sử dụng những nguồn thức
phẩm giàu vitamin A và β – caroten như thực phẩm có nguồn gốc từ ñộng vật
(gan gà, gan lợn, trứng vịt lộn…) và từ thực vật (cà rốt, gấc, ñu ñủ chín, rau
ngót...). Vitamin A nguồn gốc ñộng vật có thể ñảm nhiệm tốt các vai trò ñối
với sự sống, nhưng lại không có khả năng phòng chống ung thư và xơ hoá tế
bào, vì chỉ có β-caroten mới có chức năng ñó [24].
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………. 2
Nắm bắt ñược nhược ñiểm của thực phẩm có nguồn gốc từ ñộng vật và
vai trò của β-caroten trong một số loại quả tự nhiên chính vì vậy, trên thị
trường hiện nay ngoài nguồn quả tự nhiên người ta còn chế biến ra rất nhiều
loại sản phẩm quả chế biến sẵn trong ñó có nước giải khát (nước quả ép, nước
quả hỗn hợp…) nhằm tăng giá trị của các loại quả tự nhiên ñồng thời phục vụ
nhu cầu cho cuộc sống hiện ñại. Nước uống có nguồn gốc tự nhiên chứa nhiều
vitamin, khoáng chất, các loại ñường ñơn dễ tiêu hóa rất cần thiết và bổ
dưỡng cho con người ñặc biệt cho trẻ em và người già ngày càng tăng. Chính
vì vậy, việc cho ra ñời những sản phẩm nước quả sử dụng nguyên liệu tự
nhiên, thơm ngon, ñồng thời ñáp ứng ñược nhu cầu dinh dưỡng mà còn an
toàn cho người sử dụng ñang là mối quan tâm trên thị trường hiện nay. Trong
số các loại quả phổ biến ở nước ta xoài là một trong các loại quả ñược ưa
chuộng bởi mùi thơm, vị ngọt, màu sắc hấp dẫn. Cam là loại loại quả rất giàu
vitamin C, có ñộ chua dịu. Gấc là loại quả rất giàu β – caroten và lycopen. Do
ñó chế biến nước quả từ các loại nguyên liệu này sẽ tạo ra một sản phẩm giàu
vitamin, ñặc biệt là β – caroten và vitamin C.
Trong quá trình sản xuất nước quả từ nguyên liệu trên thì giá thành và
chất lượng sản phẩm ñang là vấn ñề ñược nhà sản xuất quan tâm. Trong thành
phần quả gấc, xoài có nhiều pectin là nguyên nhân gây khó khăn cho quá trình
chế biến (cụ thể là quá trình ép, lọc), làm cho hiệu quả trích ly dịch quả thấp,
chất lượng dịch quả không cao. Vì vậy việc xác ñịnh biện pháp kỹ thuật ñể
hoàn thiện chất lượng nước quả hỗn hợp này là rất cần thiết [10].
Trong số các biện pháp kỹ thuật ñang ñược sử dụng nhằm tăng chất lượng
sản phẩm ñồ uống từ rau quả tươi thì phương pháp sử dụng enzyme ñược coi là
một trong những phương hướng tiến bộ có triển vọng của công nghệ sinh học
ứng dụng vào ngành sản xuất nước quả, rượu vang và nước uống không cồn.
