tctuvan

New Member
Link download miễn phí luận văn công nghệ thực phẩm cho anh em

MỤC LỤC

Giới thiệu .......................................................................................................................... 3
1. Nguyên liệu ................................................................................................................... 4
2. Giống vi sinh vật trong sản xuất natto .......................................................................... 8
3. Quy trình công nghệ ...................................................................................................... 11
4. Giải thích quy trình công nghệ ...................................................................................... 11
4.1 Phân loại ............................................................................................................. 12
4.2 Rửa sạch .............................................................................................................. 13
4.3 Ngâm ................................................................................................................... 14
4.4 Hấp ...................................................................................................................... 15
4.5 Cấy giống ............................................................................................................ 18
4.6 Cho vào bao bì .................................................................................................... 18
4.7 Lên men .............................................................................................................. 20
4.8 Làm chín ............................................................................................................. 23
5. Sản phẩm ....................................................................................................................... 26
6. Thành tựu công nghệ ..................................................................................................... 32
7. Tài liệu tham khảo ......................................................................................................... 33
Giới thiệu:
Cạnh bên những Sushi, Sukiyaki, Shasimi, Sake…Natto là một món ăn
không thể không nhắc đến trong nền ẩm thực giàu tính nghệ thuật này.
Natto là gì?
Natto là những hạt đậu nành đã luộc chín được ủ với vi khuẩn Bacillus
natto ở nhiệt độ 400
C trong vòng từ 14 – 18h để lên men thành những hạt đậu có
màu nâu, độ nhờn nhớt cao bền, có mùi khó chịu (của nước tiểu), rất khó chịu với
người không quen.
Tên natto được ghép bởi chữ “nat” (nạp) và chữ “to” (đậu), là một loại “đậu
nành lên men”. Các sản phẩm lên men từ đậu nành khác như tương, chao được lên
men từ con men như Aspergillus, Rhozipus, Actinomucos, duy chỉ có natto là được
lên men từ vi khuẩn Bacillus subtilis có trong rơm rạ, và được gọi phổ biến là
Bacillus natto. 1. Nguyên liệu:
1.1 Đậu nành:
Đậu nành, hay còn gọi là đậu tương, hay đỗ tương.
Tên khoa học là Glycine max merrill


Hình 4: Hình ảnh về đậu nành
1.2. Nguồn gốc:
Đậu nành có nguồn gốc ở vùng Mãn Châu (Trung Quốc) xuất phát từ một
loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, tên khoa học là Zucc. Từ Trung Quốc
đậu nành lan truyền dần ra khắp thế giới, vào khoảng 200 năm trước công nguyên,
đậu nành được đưa vào Triều Tiên và sau đó phát triển sang Nhật.
Hiện nay do giá trị dinh dưỡng cao mà nó đem lại cho con người, đậu nành
được trồng ở nhiều nơi, đặc biệt là ở Mỹ và các nước dọc theo sông Misisipi. Tại
một số quốc gia trên thế giới, đậu nành trở thành nguồn thực phẩm được dùng
hằng ngày như là một nguồn dinh dưỡng chính.
Tại Nhật, người dân Nhật Bản sử dụng natto để ăn kèm với cơm và tương
hằng ngày.
Ở Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc và các tỉnh
phía Nam. Đậu nành có nhiều màu khác nhau, trong đó đậu nành màu vàng có
chất lượng tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều nhất.
GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
1.3. Thành phần hóa học hạt đậu nành:
Hạt đậu nành có 3 bộ phận:
- Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt
- Phôi chiếm 2%
- Tử diệp chiếm 90%
Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành
Thành phần Tỷ lệ Protein
( % )
Dầu
( % )
Tro
( % )
Hydratcacbon
( % )
Hạt đậu nành
nguyên
100 40 21 4,9 34
Tử diệp 90,3 43 23 5 29
Vỏ hạt 8 8,8 1 4,3 86
Phôi 2,4 41,1 11 4,4 43
 Thành phần protein chiếm một tỷ lệ lớn
• Protein:
Trong protein của đậu nành, globulin chiếm khoảng 85 – 95%, ngoài ra còn
chứa một lượng nhỏ albumin, và một lượng không đáng kể prolamine và glutelin.
Các acid amin không thay thế trong đậu nành có mặt khá đầy đủ và cân đối.
Bảng 2: Thành phần acid amin trong protein của đậu nành
Isoleucine 1,1% Phenylalanine 5,0%
Leucine 7,7% Threonine 4,3%
Lysine 5,9% Tryptophane 1,3%
Methionine 1,6% Valine 5,4%
Cystine 1,3% Histidine 2,6%
• Hydratcacbon:
Chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratcacbon có thể chia thành hai loại,
loại tan trong nước và loại không tan trong nước. Loại tan được trong nước chỉ
chiếm khoảng 10% toàn bộ hydratcacbon.

Link Download bản DOC
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:

 
Các chủ đề có liên quan khác
Tạo bởi Tiêu đề Blog Lượt trả lời Ngày
H Hoàn thiện quy trình đào tạo cử nhân hệ tại chức ở Học viện Báo chí và Tuyên truyền: Luận văn ThS. G Luận văn Sư phạm 0
V Hoàn thiện hệ thống văn bản quy phạm pháp luật của ngành xây dựng : Luận văn ThS. Luật: 6 01 01 Luận văn Luật 0
T Hoàn thiện các quy định về đánh giá tác động pháp luật tại Việt Nam: Luận văn ThS. Luật: 60 38 01 Luận văn Luật 0
G Hoàn thiện pháp luật về xây dựng và ban hành văn bản quy phạm pháp luật ở Việt Nam hiện nay : Luận v Luận văn Luật 0
G Kiểm tra, xử lý văn bản quy phạm pháp luật ở Bộ Nội vụ : Luận văn ThS. Luật: 60 38 01 01 Luận văn Luật 0
J Kiểm tra và xử lý văn bản quy phạm pháp luật (qua thực tiễn tỉnh Bắc Giang) : Luận văn ThS. Luật: 60 Luận văn Luật 0
M Quy trình xây dựng văn bản luật ở Việt Nam hiện nay : Luận văn ThS. Luật: 60 38 01 Luận văn Luật 0
V Quy trình xây dựng pháp lệnh ở Việt Nam - những vấn đề lý luận và thực tiễn : Luận văn ThS. Luật: 60 Luận văn Luật 0
G Quy trình, thủ tục xem xét, thông qua dự án luật tại kỳ họp Quốc hội : Luận văn ThS. Luật: 60 38 01 Luận văn Luật 0
Q Quy trình lập pháp của Quốc hội Việt Nam : Luận văn ThS. Luật: 6 01 01 Luận văn Luật 0

Các chủ đề có liên quan khác

Top