Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỞ ĐẦU ------------------------------------------------------------------------- 1
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU----------------------------------------- 4
1.1 Sơ lược về lịch sử lên men lactic-------------------------------------- 4
1.2 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm lên men từ thịt--------------------- 5
1.3 Vị trí phân loại của vi khuẩn lactic ----------------------------------- 7
1.4 Đặc điểm của vi khuẩn lactic------------------------------------------ 9
1.5 Sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic ------------------10
1.6 Cơ chế của quá trình lên men lactic ---------------------------------12
1.6.1 Lên men lactic đồng hình--------------------------------------13
1.6.2 Lên men lactic dị hình------------------------------------------15
1.7 Kỹ thuật sản xuất nem chua ở Việt Nam---------------------------16
1.8 Những kỹ thuật sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt trong
và ngoài nước ------------------------------------------------------------------19
1.8.1 Các sản phẩm lên men từ thịt ở nước ngoài ----------------19
1.8.1.1 Nem chua Tocino (Philippines) -------------------191.8.1.2 Longanisa (Philippines) ----------------------------20
1.8.1.3 Nham (Thái Lan)------------------------------------20
1.8.1.4 Salami (Australia)-----------------------------------21
1.8.1.5 Lạp xưởng Úc----------------------------------------22
1.8.1.6 Thịt bò khô (Philippines)---------------------------23
1.8.2 Các sản phẩm nem chua ở Việt Nam-----------------------24
1.8.2.1 Nem chua miền Trung------------------------------24
a) Nem chua Ninh Hòa (Nha Trang-Khánh Hòa) ------24
b) Nem chua chợ Huyện (Bình Định)---------------------25
1.8.2.2 Nem chua miền Bắc --------------------------------26
a) Nem chua Thanh Hóa------------------------------------26
b) Nem làng Vẽ ----------------------------------------------27
1.8.2.3 Nem chua miền Nam -------------------------------27
a) Nem chua Thủ Đức---------------------------------------27
b) Nem chua Lai Vung --------------------------------------28
c) Nem chua “Ông Mập” -----------------------------------29
1.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ vi sinh vật
trong quá trình lên men và bảo quản nem chua---------------------------33
1.9.1 Nhiệt độ ----------------------------------------------------------33
1.9.2 Độ ẩm-------------------------------------------------------------33
1.9.3 pH --------------------------------------------------------------33
1.9.4 Hàm lượng đường -----------------------------------------------34
1.9.5 Hàm lượng muối ------------------------------------------------34
1.9.6 Các yếu tố sinh học---------------------------------------------35
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi1.9.7 Bao bì -------------------------------------------------------------35
1.10 Những vấn đề còn tồn đọng trong sản xuất nem chua theo
phương pháp truyền thống --------------------------------------------35
1.10.1 Một số nhược điểm của phương pháp lên men truyền
thống--------------------------------------------------------------35
1.10.2 Những hạn chế trong nghiên cứu nem chua---------------37
1.10.3 Một số vấn đề cần khắc phục trong chế biến nem
chua theo phương pháp lên men truyền thống -------------42
Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ----------45
2.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu -------------------------------------45
2.1.1 Đối tượng nghiên cứu ------------------------------------------45
2.1.2 Hóa chất ----------------------------------------------------------47
2.1.3 Các loại môi trường nuôi cấy ---------------------------------48
2.1.4 Thiết bị và công cụ ---------------------------------------------50
2.2 Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm -------------------------51
2.3 Phương pháp nghiên cứu------------------------------------------------51
2.3.1 Xác định số lượng tế bào theo phương pháp Koch --------51
2.3.1.1 Phương pháp lấy mẫu -------------------------------51
2.3.1.2 Phương pháp pha loãng mẫu -----------------------52
2.3.1.3 Phương pháp cấy mẫu -------------------------------53
2.3.1.4 Cách đếm----------------------------------------------55
2.3.2 Định lượng acid lactic trong mẫu nem chua ----------------56
2.3.3 Đo pH -------------------------------------------------------------57
2.3.4 Khảo sát yếu tố độ ẩm-----------------------------------------572.3.5 Khảo sát yếu tố bao bì -----------------------------------------57
2.3.6 Bổ sung chất chống mốc vào bao bì -------------------------58
2.3.7 Ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng cảm quan của
sản phẩm nem chua thử nghiệm-------------------------------59
2.3.8 Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên sản phẩm nem
chua thử nghiệm -------------------------------------------------60
2.3.9 Phương pháp so hàng khi đánh giá cảm quan chất lượng
sản phẩm mẫu nem chua đối chứng và thử nghiệm--------60
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN-------------------------------------63
3.1 Đánh giá cảm quan các loại bao bì----------------------------------63
3.2 Đánh giá chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản mẫu
nem chua ở 30oC khi sử dụng bao bì là giấy lọc, giấy lọc
0,01% và giấy lọc 0,02%----------------------------------------------67
3.3 Khảo sát ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng sản phẩm
nem chua----------------------------------------------------------------67
3.3.1 Chất lượng cảm quan mẫu đối chứng và giấy lọc --------67
3.3.2 Thời gian bảo quản ở 30oC và O-4oC đối với mẫu
đối chúng và giấy lọc--------------------------------------------68
3.3.3 Sự thay đổi pH ở 30oC và O-4oC ----------------------------69
3.3.3.1 Mẫu đối chứng----------------------------------------69
3.3.3.2 Mẫu giấy lọc-----------------------------------------70
3.3.4 Hàm lượng acid lactic ở 30oC và O-4oC---------------------73
3.3.4.1 Mẫu đối chứng---------------------------------------73
3.3.4.2 Mẫu giấy lọc-----------------------------------------74
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi3.3.5 Biến đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men ở 30oC
và O-4oC ---------------------------------------------------------76
3.3.5.1 Vi khuẩn lactic---------------------------------------76
3.3.5.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí -------------------------79
3.3.6 Biến đổi vi sinh vật trong quá trình lên men khi bổ sung thính
gạo ------------------------------------------------------------------------83
3.3.7 Bổ sung 1% thính gạo ---------------------------------------83
3.3.8 Bổ sung 5% thính gạo ---------------------------------------84
3.3.9 Bổ sung 7% thính gạo ---------------------------------------86
3.3.10 Bổ sung 10% thính gạo--------------------------------------87
3.4 Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên sản phẩm nem
chua thử nghiệm----------------------------------------------------------------90
3.4.1 Chất lượng cảm quan-------------------------------------------90
3.4.2 Biến đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men -----------91
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ---------------------------------------------------93
TÀI LIỆU THAM KHẢODANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Log logarit
EMP Embden-Meyerhoff
PP Pentozophosphat
MRS De Man-Rogosa-Share
ĐC Mẫu đối chứng
ĐCT Mẫu đối chứng được bảo quản ở 30oC ø
ĐCL Mẫu đối chứng được bảo quản ở O-4oC
GL Mẫu giấy lọc
GLT Mẫu giấy lọc được bảo quản ở 30oC
GLL Mẫu giấy lọc được bảo quản ở O-4oC
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiDANH MỤC CÁC BẢNG.
Bảng 2.1: Bảng điểm -----------------------------------------------------------------61
Bảng 2.2: Phiếu điểm ----------------------------------------------------------------62
Bảng 3.1: Đánh giá các loại bao bì ------------------------------------------------63
Bảng 3.2: Sự thay đổi pH sau 5 ngày lên men ở 30oC và O-4oC ở mẫu
đối chứng------------------------------------------------------------------ 69
Bảng 3.3: Sự thay đổi pH sau 5 ngày lên men ở 30oC và O-4oC ở mẫu
giấy lọc--------------------------------------------------------------------70
Bảng 3.4: Sự thay đổi acid lactic sau 5 ngày lên men ở 30oC và O-4oC
ở mẫu đối chứng--------------------------------------------------------- 73
Bảng 3.5: Sự thay đổi acid lactic sau 5 ngày lên men ở 30oC và O-4oC
ở mẫu giấy lọc -----------------------------------------------------------74
Bảng 3.6: Số lượng vi khuẩn lactic ở mẫu đối chứng sau 5 ngày lên men
ở 30oC và O-4oC---------------------------------------------------------- 76
Bảng 3.7: Số lượng vi khuẩn lactic ở mẫu giấy lọc sau 5 ngày lên
men ở 30oC và O-4oC ---------------------------------------------------77
Bảng 3.8: Tổng số vi khuẩn hiếu khí ở mẫu đối chứng sau 5 ngày lên
men ở 30oC và O-4oC ---------------------------------------------------79
Bảng 3.9: Tổng số vi khuẩn hiếu khí ở mẫu giấy lọc sau 5 ngày lên
men ở 30oC và O-4oC ---------------------------------------------------80
Bảng 3.10: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 1% thính
gạo sau 5 ngày lên men------------------------------------------------83
Bảng 3.11: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 5% thính
gạo sau 5 ngày lên men---------------------------------------------- 84
Bảng 3.12: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 7% thính
gạo sau 5 ngày lên men -----------------------------------------------86
Bảng 3.13: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 10% thính
gạo sau 5 ngày lên men------------------------------------------------ 87
Bảng 3.14: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem sử dụng 40% đường
sau 5ngày lên men------------------------------------------------------91DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, HÌNH VÀ ĐỒ THỊ.
Sơ đồ 1.1: Vị trí phân loại của vi khuẩn lactic ------------------------------------ 8
Sơ đồ 1.2: Quá trình lên men lactic đồng hình -----------------------------------13
Sơ đồ 1.3: Phương trình tổng quát của lên men lactic đồng hình--------------14
Sơ đồ 1.4: Phương trình tổng quát của lên men lactic dị hình -----------------15
Sơ đồ 1.5: Quá trình lên men lactic dị hình ---------------------------------------15
Sơ đồ 1.6: Quy trình sản xuất nem chua ở Việt Nam ---------------------------18
Hình 1.7: Nem Ninh Hòa-------------------------------------------------------------25
Hình 1.8: Nem Bình Định ------------------------------------------------------------26
Hình 1.9: Nem làng Vẽ---------------------------------------------------------------27
Hình 1.10: Nem Thủ Đức ------------------------------------------------------------28
Hình 1.11: Nem Lai Vung -----------------------------------------------------------29
Hình 1.12: Nem “Ông Mập”---------------------------------------------------------29
Sơ đồ 1.13: Quy trình sản xuất nem “Ông Mập” --------------------------------31
Sơ đồ 1.14: Sản xuất nem chua với thịt lên men trước--------------------------41
Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất nem chua thử nghiệm ---------------------------46
Hình 2.2: Ví dụ về phương pháp pha loãng mẫu ------------------------------- 52
Hình 3.1: Các loại bao bì-------------------------------------------------------------66
Đồ thị 3.2: Sự thay đổi pH sau 5 ngày lên men ở 30oC và O-4oC ở mẫu
đối chứng -----------------------------------------------------------------69
Đồ thị 3.3: Sự thay đổi pH sau 5 ngày lên men ở 30oC và O-4oC ở mẫu
giấy lọc -------------------------------------------------------------------70
Đồ thị 3.4: Sự thay đổi acid lactic sau 5 ngày lên men ở 30oC và O-4oC
ở mẫu đối chứng --------------------------------------------------------73
Đồ thị 3.5: Sự thay đổi acid lactic sau 5 ngày lên men ở 30oC và O-4oC
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiở mẫu giấy lọc-----------------------------------------------------------74
Đồ thị 3.6: Sự thay đổi vi khuẩn lactic ở mẫu đối chứng sau 5 ngày lên
men ở 30oC và O-4oC --------------------------------------------------77
Đồ thị 3.7: Sự thay đổi vi khuẩn lactic ở mẫu giấy lọc sau 5 ngày lên
men ở 30oC và O-4oC --------------------------------------------------78
Đồ thị 3.8: Sự thay đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí ở mẫu đối chứng sau
5 ngày lên men ở 30oC và O-4oC ------------------------------------79
Đồ thị 3.9: Sự thay đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí ở mẫu giấy lọc sau 5
ngày lên men ở 30oC và O-4oC---------------------------------------80
Hình 3.10: Khuẩn lạc của vi khuẩn lactic trong mẫu đối chứng và giấy
lọc khi bảo quản ở 30oC và O-4oC -----------------------------------81
Hình 3.11: Khuẩn lạc của tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu đối chứng
và giấy lọc khi bảo quản ở 30oC và O-4oC -------------------------82
Đồ thị 3.12: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 1% thính
gạo sau 5 ngày lên men ----------------------------------------------83
Hình 3.13: Khuẩn lạc của hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 1%
thính gạo sau 5 ngày lên men 84
Đồ thị 3.14: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 5%
thính gạo sau 5 ngày lên men ---------------------------------------85
Hình 3.15: Khuẩn lạc của hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 5%
thính gạo sau 5 ngày lên men-----------------------------------------85
Đồ thị 3.16: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 7%
thính gạo sau 5 ngày lên men ---------------------------------------86
Hình 3.17: Khuẩn lạc của hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 7%
thính gạo sau 5 ngày lên men-----------------------------------------87
Đồ thị 3.18: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 10%
thính gạo sau 5 ngày lên men ---------------------------------------88Hình 3.19: Khuẩn lạc của hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 10%
thính gạo sau 5 ngày lên men-----------------------------------------88
Đồ thị 3.20: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem sử dụng 40%
đường sau 5 ngày lên men -------------------------------------------91
Hình 3.21: Khuẩn lạc của hệ vi sinh vật trong mẫu nem sử dụng 40%
đường------------------------------------------------------------------- 92
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi1
MỞ ĐẦU
Việc sử dụng hoạt động sống của vi sinh vật nói chung, vi khuẩn
lactic nói riêng để chế biến thức ăn trong đời sống được loài người biết đến
từ rất lâu. Từ những nguyên liệu đơn giản, rẻ tiền và bằng con đường lên
men lactic, con người đã chế biến thành những sản phẩm giàu dinh dưỡng
hơn, hợp khẩu vị hơn và có thể bảo quản lâu hơn.
Tùy vào nguồn nguyên liệu và tập quán của mỗi dân tộc, mỗi quốc
gia sẽ tạo nên những món ăn mang đậm bản sắc truyền thống. Các thực
phẩm lên men phải kể đến như: nem chua Tocino và xúc xích Longanisa
của Philippines; Nham và tôm chua Kungchom của Thái Lan; xúc xích
Salami của Australia; sữa chua của Srilanca; củ cải chua Takuan Zuke của
Nhật Bản; kim chi của Hàn Quốc; dưa, cà, hành muối, mắm tôm và đặc
biệt là nem chua của Việt Nam. Đây là những sản phẩm đều có hương vị
độc đáo, thơm ngon, giàu dinh dưỡng, khác xa với tính chất của nguyên liệu
ban đầu và làm chậm quá trình hư hỏng.
Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt tươi, được chế biến theo
phương pháp cổ truyền lâu đời. Trong thành phần của nem, thịt là nguyên
liệu chính được phối trộn với các phụ gia và được vi sinh vật nhiễm vào.
Bản chất của quá trình lên men nem chua là quá trình chuyển hóa đường
thành acid lactic nhờ hoạt động của nhóm vi khuẩn lactic trong tự nhiên.
Ở Việt Nam, nem chua là một loại đặc sản có hương vị thơm ngon và
là món ăn không thể thiếu trong mỗi gia đình vào các ngày lễ, giỗ, Tết
hay họp mặt gia đình và bè bạn. Nem chua thu hút mọi người ở vị chua,
cay, ngọt, bùi,… rất đặc trưng. Đây là một món ăn dù có ăn nhiều vẫn2
không dễ ngán. Nổi tiếng về món nem chua không thể không nhắc đến
những cái tên đã gắn liền với nó hàng chục năm nay như: nem chua Ninh
Hòa (Nha Trang–Khánh Hòa), nem chua chợ Huyện (Bình Định), nem chua
Thanh Hóa, nem chua Huế, nem chua làng Vẽ, nem chua Thủ Đức
(TpHCM), nem chua Lai Vung (Sa Đéc–Đồng Tháp) và chắc chắn phải
nhắc đến nem chua “ÔNG MẬP” (Mỹ Thuận–Tiền Giang).
Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người
ngày càng nâng cao và nhu cầu của con người ngày càng đa dạng và phong
phú hơn. Vì vậy nem chua không những ngon, hợp khẩu vị mà còn phải
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, nhiều
thực phẩm lên men ở nước ta cho đến nay vẫn còn sản xuất bằng kỹ thuật
thủ công gia truyền với quy mô nhỏ, chất lượng không ổn định, chưa đáp
ứng được tiêu chuẩn về vệ sinh và an toàn thực phẩm nên chưa thỏa mãn
được nhu cầu của nền kinh tế thị trường. Chính vì vậy, vấn đề chất lượng và
thời gian sử dụng nem chua luôn được mọi người quan tâm.
Nhằm đa dạng hóa sản phẩm nem chua, tạo được sản phẩm mới mà
vẫn mang hương vị truyền thống, có thể sản xuất ở quy mô công nghiệp và
kéo dài thời gian sử dụng, chúng tui đã tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên
cứu cải tiến kỹ thuật sản xuất và bảo quản để nâng cao chất lượng nem
chua” dưới sự hướng dẫn của PGS-TS NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG. Đề tài
này được thực hiện với mục đích nâng cao chất lượng nem chua về cảm
quan; tạo sản phẩm nem chua mới có khả năng ứng dụng sản xuất ở quy
mô công nghiệp và kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm này.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi3
Để thực hiện mục tiêu trên, chúng tui tiến hành các thí nghiệm với
những nội dung sau:
1. Đánh giá cảm quan các loại bao bì: Bánh tráng gói kẹo dừa, giấy
mì Colusa, lá ổi và giấy dùng làm túi lọc trà (giấy lọc).
2. Đánh giá chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản nem chua ở
30oC khi sử dụng bao bì là giấy lọc, giấy lọc 0,01% và giấy lọc 0,02%.
3. Khảo sát ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng nem chua:
+ Đánh giá chất lượng cảm quan của mẫu đối chứng và giấy lọc.
+ Thời gian bảo quản ở 30oC và 0-4oC của mẫu đối chứng và mẫu
giấy lọc.
+ Sự thay đổi pH của mẫu đối chứng và giấy lọc ở 30oC và 0-4oC.
+ Hàm lượng acid lactic (g/l) của mẫu đối chứng và giấy lọc ở 30oC
và 0-4oC.
+ Biến đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men ở 30oC và 0-4oC.
4. Biến đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men khi bổ sung thính
gạo với các tỉ lệ: 1%, 5%, 7% và 10%.
5. Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên sản phẩm nem chua:
+ Đánh giá chất lượng cảm quan các mẫu nem khi sử dụng đường với
các tỉ lệ: 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50% và 55%.
+ Biến đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men khi sử dụng mẫu
giấy lọc với 40% hàm lượng đường.4
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Sơ lược về lịch sử lên men lactic: [2], [8], [9], [16]
Năm 1780, nhà bác học người Thụy Điển là Carl Wilhelm Scheele,
lần đầu tiên đã tách được acid lactic từ sữa bò lên men chua.
Năm 1847, Blondeau đã công nhận acid lactic là sản phẩm cuối cùng
của chuỗi phản ứng lên men.
Năm 1857, Louis Pasteur đã chứng minh được sự lên men chua là do
sự hoạt động của nhóm vi khuẩn lactic.
Đến năm 1873, Toseph Lister lần đầu tiên phân lập thành công vi
khuẩn lactic và đặt tên là Bacterium lactis (nay gọi là Streptococcus lactis).
Từ đó đến nay các nhà khoa học đã phân lập được nhiều loài vi
khuẩn lactic khác nhau.
Năm 1891, Miller Thugau đã xác định được mối quan hệ giữa sự có
mặt của vi khuẩn với sự giảm dần độ acid của rượu vang.
Năm 1961, Ribereu Gayon và cộng sự đã công bố sơ đồ tổng quát
của quá trình chuyển hóa acid L-malic thành acid L-lactic và khí cacbonic
dưới sự tham gia của vi khuẩn lactic.
Trên thực tế, phần lớn các nghiên cứu về vi khuẩn lactic chủ yếu
được tiến hành ở lĩnh vực công nghiệp chế biến thực phẩm nhằm mục đích
định hướng cho tiến trình lên men và cải thiện chất lượng sản phẩm.
Trong những năm gần đây, vi khuẩn lactic đã được áp dụng trong sản
xuất các sản phẩm dạng bột thịt mịn như xúc xích hay trong quá trình chín
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi5
của nước mắm nhằm giảm thời gian và cải thiện chất lượng cảm quan của
các sản phẩm này.
Bên cạnh đó, đã có những nghiên cứu về tác hại của những vi khuẩn
lactic đối với sức khỏe của con người và động vật, đồng thời cũng có
nghiên cứu về khả năng chống abces trên chuột ở Nhật Bản nhờ vào chủng
Streptococcus thermophilus.
Ngày nay, việc sản xuất các chế phẩm lactic trên thế giới rất phát
triển. Những chủng lactic được sử dụng dưới dạng đông lạnh (thay vì dưới
dạng huyền phù như trước đây) đã rất phổ biến, đặc biệt là ở các nước
Đông Âu, Mỹ và Nhật Bản (trích dẫn bởi Lý Thành Kiệt, 2002).
Trong tự nhiên, vi khuẩn lactic sống hoại sinh nhờ nguồn protein,
hydratcarbon, acid amin từ xác động–thực vật. Các vi khuẩn lactic thường
thấy nhiều trong phân, rác, sữa, xác động–thực vật, niêm mạc miệng, niêm
mạc ruột người,…. Biên độ nhiệt phát triển thích hợp cho loài vi khuẩn này
khoảng 10-40o
Bánh tráng gói kẹo dừa:
Địa chỉ: Lò kẹo Thanh Tuấn, 252D Nguyễn Văn Tư, khóm 4, phường
7, thị xã Bến Tre.
Điện thoại: 075 – 829120.
Giấy mì Colusa:
Địa chỉ: Công ty lương thực-thực phẩm Colusa, 220 Kha Vạn Cân,
Thủ Đức, TPHCM.
Điện thoại: 8966772 – 8966835.
Lá ổi:
Lá ổi tươi được hái tại vườn trái cây xã An Hữu, huyện Cái Bè, tỉnh
Tiền Giang.
Giấy lọc:
Địa chỉ: Cơ sở trà Hoàng Nhung, G27 Bàu Cát, phường 13, quận Tân
Bình, TPHCM.
Điện thoại: 8426538.
Cách làm: mẫu nem chua vừa làm sẽ được bao gói bằng các loại bao
bì đang nghiên cứu rồi cho lên men đến ngày thứ 3. Đánh giá cảm quan để
chọn ra loại bao bì tốt nhất dùng cho bảo quản sản phẩm nem chua.
2.3.6 Bổ sung chất chống mốc vào bao bì:
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 loại vỏ bọc nhân tạo là giấy
lọc, giấy lọc 0,01% và giấy lọc 0,02%. Giấy lọc 0,01% và giấy lọc 0,02% là
loại giấy lọc có bổ sung 0,01% và 0,02% chất chống mốc Potassium
Sorbate Granules (Nhật Bản) Mẫu nem chua được sử dụng là hoàn toàn như nhau.
Cách pha dung dịch chống mốc:
Dung dịch 0,01%: 100ml nước cất + 0,01g chất chống mốc.
Dung dịch 0,02%: 100ml nước cất + 0,02g chất chống mốc.
Cách làm: nhúng giấy lọc vào dung dịch chất chống mốc ở 2 nồng độ
0,01% và 0,02% rồi làm khô bằng cách phơi nắng, quạt hay sấy nhẹ. Sau
đó sử dụng chúng để gói nem.
Chỉ tiêu cần theo dõi: đánh giá chất lượng cảm quan và thời gian bảo
quản ở 30oC đối với 3 loại bao bì giấy lọc, giấy lọc 0,01% và giấy lọc
0,02%.
2.3.7 Khảo sát ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng cảm quan của
sản phẩm nem chua thử nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 loại vỏ bọc nhân
tạo là bao nylông và giấy lọc.
Mẫu nem chua được sử dụng nghiên cứu là hoàn toàn như nhau.
Các chỉ tiêu cần theo dõi:
Sự thay đổi pH của sản phẩm nem chua thử nghiệm: tiến hành đo
pH bằng pH kế tại các thời điểm khác nhau (từ khi bắt đầu bao gói đến khi
sản phẩm hư hoàn toàn).
Chất lượng cảm quan của sản phẩm nem chua thử nghiệm: dùng
phương pháp so hàng.
Thời gian bảo quản: tiến hành bảo quản ở 2 điều kiện nhiệt độ
khác nhau: 30oC và O-4oC.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỞ ĐẦU ------------------------------------------------------------------------- 1
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU----------------------------------------- 4
1.1 Sơ lược về lịch sử lên men lactic-------------------------------------- 4
1.2 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm lên men từ thịt--------------------- 5
1.3 Vị trí phân loại của vi khuẩn lactic ----------------------------------- 7
1.4 Đặc điểm của vi khuẩn lactic------------------------------------------ 9
1.5 Sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic ------------------10
1.6 Cơ chế của quá trình lên men lactic ---------------------------------12
1.6.1 Lên men lactic đồng hình--------------------------------------13
1.6.2 Lên men lactic dị hình------------------------------------------15
1.7 Kỹ thuật sản xuất nem chua ở Việt Nam---------------------------16
1.8 Những kỹ thuật sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt trong
và ngoài nước ------------------------------------------------------------------19
1.8.1 Các sản phẩm lên men từ thịt ở nước ngoài ----------------19
1.8.1.1 Nem chua Tocino (Philippines) -------------------191.8.1.2 Longanisa (Philippines) ----------------------------20
1.8.1.3 Nham (Thái Lan)------------------------------------20
1.8.1.4 Salami (Australia)-----------------------------------21
1.8.1.5 Lạp xưởng Úc----------------------------------------22
1.8.1.6 Thịt bò khô (Philippines)---------------------------23
1.8.2 Các sản phẩm nem chua ở Việt Nam-----------------------24
1.8.2.1 Nem chua miền Trung------------------------------24
a) Nem chua Ninh Hòa (Nha Trang-Khánh Hòa) ------24
b) Nem chua chợ Huyện (Bình Định)---------------------25
1.8.2.2 Nem chua miền Bắc --------------------------------26
a) Nem chua Thanh Hóa------------------------------------26
b) Nem làng Vẽ ----------------------------------------------27
1.8.2.3 Nem chua miền Nam -------------------------------27
a) Nem chua Thủ Đức---------------------------------------27
b) Nem chua Lai Vung --------------------------------------28
c) Nem chua “Ông Mập” -----------------------------------29
1.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ vi sinh vật
trong quá trình lên men và bảo quản nem chua---------------------------33
1.9.1 Nhiệt độ ----------------------------------------------------------33
1.9.2 Độ ẩm-------------------------------------------------------------33
1.9.3 pH --------------------------------------------------------------33
1.9.4 Hàm lượng đường -----------------------------------------------34
1.9.5 Hàm lượng muối ------------------------------------------------34
1.9.6 Các yếu tố sinh học---------------------------------------------35
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi1.9.7 Bao bì -------------------------------------------------------------35
1.10 Những vấn đề còn tồn đọng trong sản xuất nem chua theo
phương pháp truyền thống --------------------------------------------35
1.10.1 Một số nhược điểm của phương pháp lên men truyền
thống--------------------------------------------------------------35
1.10.2 Những hạn chế trong nghiên cứu nem chua---------------37
1.10.3 Một số vấn đề cần khắc phục trong chế biến nem
chua theo phương pháp lên men truyền thống -------------42
Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ----------45
2.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu -------------------------------------45
2.1.1 Đối tượng nghiên cứu ------------------------------------------45
2.1.2 Hóa chất ----------------------------------------------------------47
2.1.3 Các loại môi trường nuôi cấy ---------------------------------48
2.1.4 Thiết bị và công cụ ---------------------------------------------50
2.2 Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm -------------------------51
2.3 Phương pháp nghiên cứu------------------------------------------------51
2.3.1 Xác định số lượng tế bào theo phương pháp Koch --------51
2.3.1.1 Phương pháp lấy mẫu -------------------------------51
2.3.1.2 Phương pháp pha loãng mẫu -----------------------52
2.3.1.3 Phương pháp cấy mẫu -------------------------------53
2.3.1.4 Cách đếm----------------------------------------------55
2.3.2 Định lượng acid lactic trong mẫu nem chua ----------------56
2.3.3 Đo pH -------------------------------------------------------------57
2.3.4 Khảo sát yếu tố độ ẩm-----------------------------------------572.3.5 Khảo sát yếu tố bao bì -----------------------------------------57
2.3.6 Bổ sung chất chống mốc vào bao bì -------------------------58
2.3.7 Ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng cảm quan của
sản phẩm nem chua thử nghiệm-------------------------------59
2.3.8 Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên sản phẩm nem
chua thử nghiệm -------------------------------------------------60
2.3.9 Phương pháp so hàng khi đánh giá cảm quan chất lượng
sản phẩm mẫu nem chua đối chứng và thử nghiệm--------60
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN-------------------------------------63
3.1 Đánh giá cảm quan các loại bao bì----------------------------------63
3.2 Đánh giá chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản mẫu
nem chua ở 30oC khi sử dụng bao bì là giấy lọc, giấy lọc
0,01% và giấy lọc 0,02%----------------------------------------------67
3.3 Khảo sát ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng sản phẩm
nem chua----------------------------------------------------------------67
3.3.1 Chất lượng cảm quan mẫu đối chứng và giấy lọc --------67
3.3.2 Thời gian bảo quản ở 30oC và O-4oC đối với mẫu
đối chúng và giấy lọc--------------------------------------------68
3.3.3 Sự thay đổi pH ở 30oC và O-4oC ----------------------------69
3.3.3.1 Mẫu đối chứng----------------------------------------69
3.3.3.2 Mẫu giấy lọc-----------------------------------------70
3.3.4 Hàm lượng acid lactic ở 30oC và O-4oC---------------------73
3.3.4.1 Mẫu đối chứng---------------------------------------73
3.3.4.2 Mẫu giấy lọc-----------------------------------------74
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi3.3.5 Biến đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men ở 30oC
và O-4oC ---------------------------------------------------------76
3.3.5.1 Vi khuẩn lactic---------------------------------------76
3.3.5.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí -------------------------79
3.3.6 Biến đổi vi sinh vật trong quá trình lên men khi bổ sung thính
gạo ------------------------------------------------------------------------83
3.3.7 Bổ sung 1% thính gạo ---------------------------------------83
3.3.8 Bổ sung 5% thính gạo ---------------------------------------84
3.3.9 Bổ sung 7% thính gạo ---------------------------------------86
3.3.10 Bổ sung 10% thính gạo--------------------------------------87
3.4 Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên sản phẩm nem
chua thử nghiệm----------------------------------------------------------------90
3.4.1 Chất lượng cảm quan-------------------------------------------90
3.4.2 Biến đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men -----------91
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ---------------------------------------------------93
TÀI LIỆU THAM KHẢODANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Log logarit
EMP Embden-Meyerhoff
PP Pentozophosphat
MRS De Man-Rogosa-Share
ĐC Mẫu đối chứng
ĐCT Mẫu đối chứng được bảo quản ở 30oC ø
ĐCL Mẫu đối chứng được bảo quản ở O-4oC
GL Mẫu giấy lọc
GLT Mẫu giấy lọc được bảo quản ở 30oC
GLL Mẫu giấy lọc được bảo quản ở O-4oC
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiDANH MỤC CÁC BẢNG.
Bảng 2.1: Bảng điểm -----------------------------------------------------------------61
Bảng 2.2: Phiếu điểm ----------------------------------------------------------------62
Bảng 3.1: Đánh giá các loại bao bì ------------------------------------------------63
Bảng 3.2: Sự thay đổi pH sau 5 ngày lên men ở 30oC và O-4oC ở mẫu
đối chứng------------------------------------------------------------------ 69
Bảng 3.3: Sự thay đổi pH sau 5 ngày lên men ở 30oC và O-4oC ở mẫu
giấy lọc--------------------------------------------------------------------70
Bảng 3.4: Sự thay đổi acid lactic sau 5 ngày lên men ở 30oC và O-4oC
ở mẫu đối chứng--------------------------------------------------------- 73
Bảng 3.5: Sự thay đổi acid lactic sau 5 ngày lên men ở 30oC và O-4oC
ở mẫu giấy lọc -----------------------------------------------------------74
Bảng 3.6: Số lượng vi khuẩn lactic ở mẫu đối chứng sau 5 ngày lên men
ở 30oC và O-4oC---------------------------------------------------------- 76
Bảng 3.7: Số lượng vi khuẩn lactic ở mẫu giấy lọc sau 5 ngày lên
men ở 30oC và O-4oC ---------------------------------------------------77
Bảng 3.8: Tổng số vi khuẩn hiếu khí ở mẫu đối chứng sau 5 ngày lên
men ở 30oC và O-4oC ---------------------------------------------------79
Bảng 3.9: Tổng số vi khuẩn hiếu khí ở mẫu giấy lọc sau 5 ngày lên
men ở 30oC và O-4oC ---------------------------------------------------80
Bảng 3.10: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 1% thính
gạo sau 5 ngày lên men------------------------------------------------83
Bảng 3.11: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 5% thính
gạo sau 5 ngày lên men---------------------------------------------- 84
Bảng 3.12: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 7% thính
gạo sau 5 ngày lên men -----------------------------------------------86
Bảng 3.13: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 10% thính
gạo sau 5 ngày lên men------------------------------------------------ 87
Bảng 3.14: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem sử dụng 40% đường
sau 5ngày lên men------------------------------------------------------91DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, HÌNH VÀ ĐỒ THỊ.
Sơ đồ 1.1: Vị trí phân loại của vi khuẩn lactic ------------------------------------ 8
Sơ đồ 1.2: Quá trình lên men lactic đồng hình -----------------------------------13
Sơ đồ 1.3: Phương trình tổng quát của lên men lactic đồng hình--------------14
Sơ đồ 1.4: Phương trình tổng quát của lên men lactic dị hình -----------------15
Sơ đồ 1.5: Quá trình lên men lactic dị hình ---------------------------------------15
Sơ đồ 1.6: Quy trình sản xuất nem chua ở Việt Nam ---------------------------18
Hình 1.7: Nem Ninh Hòa-------------------------------------------------------------25
Hình 1.8: Nem Bình Định ------------------------------------------------------------26
Hình 1.9: Nem làng Vẽ---------------------------------------------------------------27
Hình 1.10: Nem Thủ Đức ------------------------------------------------------------28
Hình 1.11: Nem Lai Vung -----------------------------------------------------------29
Hình 1.12: Nem “Ông Mập”---------------------------------------------------------29
Sơ đồ 1.13: Quy trình sản xuất nem “Ông Mập” --------------------------------31
Sơ đồ 1.14: Sản xuất nem chua với thịt lên men trước--------------------------41
Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất nem chua thử nghiệm ---------------------------46
Hình 2.2: Ví dụ về phương pháp pha loãng mẫu ------------------------------- 52
Hình 3.1: Các loại bao bì-------------------------------------------------------------66
Đồ thị 3.2: Sự thay đổi pH sau 5 ngày lên men ở 30oC và O-4oC ở mẫu
đối chứng -----------------------------------------------------------------69
Đồ thị 3.3: Sự thay đổi pH sau 5 ngày lên men ở 30oC và O-4oC ở mẫu
giấy lọc -------------------------------------------------------------------70
Đồ thị 3.4: Sự thay đổi acid lactic sau 5 ngày lên men ở 30oC và O-4oC
ở mẫu đối chứng --------------------------------------------------------73
Đồ thị 3.5: Sự thay đổi acid lactic sau 5 ngày lên men ở 30oC và O-4oC
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiở mẫu giấy lọc-----------------------------------------------------------74
Đồ thị 3.6: Sự thay đổi vi khuẩn lactic ở mẫu đối chứng sau 5 ngày lên
men ở 30oC và O-4oC --------------------------------------------------77
Đồ thị 3.7: Sự thay đổi vi khuẩn lactic ở mẫu giấy lọc sau 5 ngày lên
men ở 30oC và O-4oC --------------------------------------------------78
Đồ thị 3.8: Sự thay đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí ở mẫu đối chứng sau
5 ngày lên men ở 30oC và O-4oC ------------------------------------79
Đồ thị 3.9: Sự thay đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí ở mẫu giấy lọc sau 5
ngày lên men ở 30oC và O-4oC---------------------------------------80
Hình 3.10: Khuẩn lạc của vi khuẩn lactic trong mẫu đối chứng và giấy
lọc khi bảo quản ở 30oC và O-4oC -----------------------------------81
Hình 3.11: Khuẩn lạc của tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu đối chứng
và giấy lọc khi bảo quản ở 30oC và O-4oC -------------------------82
Đồ thị 3.12: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 1% thính
gạo sau 5 ngày lên men ----------------------------------------------83
Hình 3.13: Khuẩn lạc của hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 1%
thính gạo sau 5 ngày lên men 84
Đồ thị 3.14: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 5%
thính gạo sau 5 ngày lên men ---------------------------------------85
Hình 3.15: Khuẩn lạc của hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 5%
thính gạo sau 5 ngày lên men-----------------------------------------85
Đồ thị 3.16: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 7%
thính gạo sau 5 ngày lên men ---------------------------------------86
Hình 3.17: Khuẩn lạc của hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 7%
thính gạo sau 5 ngày lên men-----------------------------------------87
Đồ thị 3.18: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 10%
thính gạo sau 5 ngày lên men ---------------------------------------88Hình 3.19: Khuẩn lạc của hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 10%
thính gạo sau 5 ngày lên men-----------------------------------------88
Đồ thị 3.20: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem sử dụng 40%
đường sau 5 ngày lên men -------------------------------------------91
Hình 3.21: Khuẩn lạc của hệ vi sinh vật trong mẫu nem sử dụng 40%
đường------------------------------------------------------------------- 92
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi1
MỞ ĐẦU
Việc sử dụng hoạt động sống của vi sinh vật nói chung, vi khuẩn
lactic nói riêng để chế biến thức ăn trong đời sống được loài người biết đến
từ rất lâu. Từ những nguyên liệu đơn giản, rẻ tiền và bằng con đường lên
men lactic, con người đã chế biến thành những sản phẩm giàu dinh dưỡng
hơn, hợp khẩu vị hơn và có thể bảo quản lâu hơn.
Tùy vào nguồn nguyên liệu và tập quán của mỗi dân tộc, mỗi quốc
gia sẽ tạo nên những món ăn mang đậm bản sắc truyền thống. Các thực
phẩm lên men phải kể đến như: nem chua Tocino và xúc xích Longanisa
của Philippines; Nham và tôm chua Kungchom của Thái Lan; xúc xích
Salami của Australia; sữa chua của Srilanca; củ cải chua Takuan Zuke của
Nhật Bản; kim chi của Hàn Quốc; dưa, cà, hành muối, mắm tôm và đặc
biệt là nem chua của Việt Nam. Đây là những sản phẩm đều có hương vị
độc đáo, thơm ngon, giàu dinh dưỡng, khác xa với tính chất của nguyên liệu
ban đầu và làm chậm quá trình hư hỏng.
Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt tươi, được chế biến theo
phương pháp cổ truyền lâu đời. Trong thành phần của nem, thịt là nguyên
liệu chính được phối trộn với các phụ gia và được vi sinh vật nhiễm vào.
Bản chất của quá trình lên men nem chua là quá trình chuyển hóa đường
thành acid lactic nhờ hoạt động của nhóm vi khuẩn lactic trong tự nhiên.
Ở Việt Nam, nem chua là một loại đặc sản có hương vị thơm ngon và
là món ăn không thể thiếu trong mỗi gia đình vào các ngày lễ, giỗ, Tết
hay họp mặt gia đình và bè bạn. Nem chua thu hút mọi người ở vị chua,
cay, ngọt, bùi,… rất đặc trưng. Đây là một món ăn dù có ăn nhiều vẫn2
không dễ ngán. Nổi tiếng về món nem chua không thể không nhắc đến
những cái tên đã gắn liền với nó hàng chục năm nay như: nem chua Ninh
Hòa (Nha Trang–Khánh Hòa), nem chua chợ Huyện (Bình Định), nem chua
Thanh Hóa, nem chua Huế, nem chua làng Vẽ, nem chua Thủ Đức
(TpHCM), nem chua Lai Vung (Sa Đéc–Đồng Tháp) và chắc chắn phải
nhắc đến nem chua “ÔNG MẬP” (Mỹ Thuận–Tiền Giang).
Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người
ngày càng nâng cao và nhu cầu của con người ngày càng đa dạng và phong
phú hơn. Vì vậy nem chua không những ngon, hợp khẩu vị mà còn phải
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, nhiều
thực phẩm lên men ở nước ta cho đến nay vẫn còn sản xuất bằng kỹ thuật
thủ công gia truyền với quy mô nhỏ, chất lượng không ổn định, chưa đáp
ứng được tiêu chuẩn về vệ sinh và an toàn thực phẩm nên chưa thỏa mãn
được nhu cầu của nền kinh tế thị trường. Chính vì vậy, vấn đề chất lượng và
thời gian sử dụng nem chua luôn được mọi người quan tâm.
Nhằm đa dạng hóa sản phẩm nem chua, tạo được sản phẩm mới mà
vẫn mang hương vị truyền thống, có thể sản xuất ở quy mô công nghiệp và
kéo dài thời gian sử dụng, chúng tui đã tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên
cứu cải tiến kỹ thuật sản xuất và bảo quản để nâng cao chất lượng nem
chua” dưới sự hướng dẫn của PGS-TS NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG. Đề tài
này được thực hiện với mục đích nâng cao chất lượng nem chua về cảm
quan; tạo sản phẩm nem chua mới có khả năng ứng dụng sản xuất ở quy
mô công nghiệp và kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm này.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi3
Để thực hiện mục tiêu trên, chúng tui tiến hành các thí nghiệm với
những nội dung sau:
1. Đánh giá cảm quan các loại bao bì: Bánh tráng gói kẹo dừa, giấy
mì Colusa, lá ổi và giấy dùng làm túi lọc trà (giấy lọc).
2. Đánh giá chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản nem chua ở
30oC khi sử dụng bao bì là giấy lọc, giấy lọc 0,01% và giấy lọc 0,02%.
3. Khảo sát ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng nem chua:
+ Đánh giá chất lượng cảm quan của mẫu đối chứng và giấy lọc.
+ Thời gian bảo quản ở 30oC và 0-4oC của mẫu đối chứng và mẫu
giấy lọc.
+ Sự thay đổi pH của mẫu đối chứng và giấy lọc ở 30oC và 0-4oC.
+ Hàm lượng acid lactic (g/l) của mẫu đối chứng và giấy lọc ở 30oC
và 0-4oC.
+ Biến đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men ở 30oC và 0-4oC.
4. Biến đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men khi bổ sung thính
gạo với các tỉ lệ: 1%, 5%, 7% và 10%.
5. Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên sản phẩm nem chua:
+ Đánh giá chất lượng cảm quan các mẫu nem khi sử dụng đường với
các tỉ lệ: 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50% và 55%.
+ Biến đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men khi sử dụng mẫu
giấy lọc với 40% hàm lượng đường.4
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Sơ lược về lịch sử lên men lactic: [2], [8], [9], [16]
Năm 1780, nhà bác học người Thụy Điển là Carl Wilhelm Scheele,
lần đầu tiên đã tách được acid lactic từ sữa bò lên men chua.
Năm 1847, Blondeau đã công nhận acid lactic là sản phẩm cuối cùng
của chuỗi phản ứng lên men.
Năm 1857, Louis Pasteur đã chứng minh được sự lên men chua là do
sự hoạt động của nhóm vi khuẩn lactic.
Đến năm 1873, Toseph Lister lần đầu tiên phân lập thành công vi
khuẩn lactic và đặt tên là Bacterium lactis (nay gọi là Streptococcus lactis).
Từ đó đến nay các nhà khoa học đã phân lập được nhiều loài vi
khuẩn lactic khác nhau.
Năm 1891, Miller Thugau đã xác định được mối quan hệ giữa sự có
mặt của vi khuẩn với sự giảm dần độ acid của rượu vang.
Năm 1961, Ribereu Gayon và cộng sự đã công bố sơ đồ tổng quát
của quá trình chuyển hóa acid L-malic thành acid L-lactic và khí cacbonic
dưới sự tham gia của vi khuẩn lactic.
Trên thực tế, phần lớn các nghiên cứu về vi khuẩn lactic chủ yếu
được tiến hành ở lĩnh vực công nghiệp chế biến thực phẩm nhằm mục đích
định hướng cho tiến trình lên men và cải thiện chất lượng sản phẩm.
Trong những năm gần đây, vi khuẩn lactic đã được áp dụng trong sản
xuất các sản phẩm dạng bột thịt mịn như xúc xích hay trong quá trình chín
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi5
của nước mắm nhằm giảm thời gian và cải thiện chất lượng cảm quan của
các sản phẩm này.
Bên cạnh đó, đã có những nghiên cứu về tác hại của những vi khuẩn
lactic đối với sức khỏe của con người và động vật, đồng thời cũng có
nghiên cứu về khả năng chống abces trên chuột ở Nhật Bản nhờ vào chủng
Streptococcus thermophilus.
Ngày nay, việc sản xuất các chế phẩm lactic trên thế giới rất phát
triển. Những chủng lactic được sử dụng dưới dạng đông lạnh (thay vì dưới
dạng huyền phù như trước đây) đã rất phổ biến, đặc biệt là ở các nước
Đông Âu, Mỹ và Nhật Bản (trích dẫn bởi Lý Thành Kiệt, 2002).
Trong tự nhiên, vi khuẩn lactic sống hoại sinh nhờ nguồn protein,
hydratcarbon, acid amin từ xác động–thực vật. Các vi khuẩn lactic thường
thấy nhiều trong phân, rác, sữa, xác động–thực vật, niêm mạc miệng, niêm
mạc ruột người,…. Biên độ nhiệt phát triển thích hợp cho loài vi khuẩn này
khoảng 10-40o
Bánh tráng gói kẹo dừa:
Địa chỉ: Lò kẹo Thanh Tuấn, 252D Nguyễn Văn Tư, khóm 4, phường
7, thị xã Bến Tre.
Điện thoại: 075 – 829120.
Giấy mì Colusa:
Địa chỉ: Công ty lương thực-thực phẩm Colusa, 220 Kha Vạn Cân,
Thủ Đức, TPHCM.
Điện thoại: 8966772 – 8966835.
Lá ổi:
Lá ổi tươi được hái tại vườn trái cây xã An Hữu, huyện Cái Bè, tỉnh
Tiền Giang.
Giấy lọc:
Địa chỉ: Cơ sở trà Hoàng Nhung, G27 Bàu Cát, phường 13, quận Tân
Bình, TPHCM.
Điện thoại: 8426538.
Cách làm: mẫu nem chua vừa làm sẽ được bao gói bằng các loại bao
bì đang nghiên cứu rồi cho lên men đến ngày thứ 3. Đánh giá cảm quan để
chọn ra loại bao bì tốt nhất dùng cho bảo quản sản phẩm nem chua.
2.3.6 Bổ sung chất chống mốc vào bao bì:
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 loại vỏ bọc nhân tạo là giấy
lọc, giấy lọc 0,01% và giấy lọc 0,02%. Giấy lọc 0,01% và giấy lọc 0,02% là
loại giấy lọc có bổ sung 0,01% và 0,02% chất chống mốc Potassium
Sorbate Granules (Nhật Bản) Mẫu nem chua được sử dụng là hoàn toàn như nhau.
Cách pha dung dịch chống mốc:
Dung dịch 0,01%: 100ml nước cất + 0,01g chất chống mốc.
Dung dịch 0,02%: 100ml nước cất + 0,02g chất chống mốc.
Cách làm: nhúng giấy lọc vào dung dịch chất chống mốc ở 2 nồng độ
0,01% và 0,02% rồi làm khô bằng cách phơi nắng, quạt hay sấy nhẹ. Sau
đó sử dụng chúng để gói nem.
Chỉ tiêu cần theo dõi: đánh giá chất lượng cảm quan và thời gian bảo
quản ở 30oC đối với 3 loại bao bì giấy lọc, giấy lọc 0,01% và giấy lọc
0,02%.
2.3.7 Khảo sát ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng cảm quan của
sản phẩm nem chua thử nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 loại vỏ bọc nhân
tạo là bao nylông và giấy lọc.
Mẫu nem chua được sử dụng nghiên cứu là hoàn toàn như nhau.
Các chỉ tiêu cần theo dõi:
Sự thay đổi pH của sản phẩm nem chua thử nghiệm: tiến hành đo
pH bằng pH kế tại các thời điểm khác nhau (từ khi bắt đầu bao gói đến khi
sản phẩm hư hoàn toàn).
Chất lượng cảm quan của sản phẩm nem chua thử nghiệm: dùng
phương pháp so hàng.
Thời gian bảo quản: tiến hành bảo quản ở 2 điều kiện nhiệt độ
khác nhau: 30oC và O-4oC.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: