Các yếu tố ảnh hưởng đến việc định giá dịch vụ ăn uống tại thành phố Hồ Chí Minh

Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối

Các yếu tố ảnh hưởng đến việc định giá dịch vụ ăn uống tại thành phố Hồ Chí Minh

I. Tổng quan ngành, thị trường
1. Tổng quan ngành dịch vụ ăn uống tại TPHCM
1.1 Tổng quan
Ăn uống hiện nay là một trong những nhu cầu cấp thiết của con người.
Hiện nay, mức sống của người dân đang ngày càng cải thiện hơn dẫn đến nhu cầu của con người vì thế được nâng cao lên. Thay vì những bữa cơm ở nhà thì nhiều người đã cùng với gia đình, bạn bè, khách hàng,.. đến những nhà hàng ăn uống để có thể thưởng thức những món ăn đặc sản, những món mới lạ mà ở nhà khó có điều kiện chế biến. Khách hàng sẵn sang bỏ những khoản tiền lớn để ăn những món ăn ngon, lạ, bổ dưỡng,…Vì thế mà thị trường về lĩnh vực nhà hàng ăn uống đang rất hấp dẫn. Đặc biệt là ở những thành phố lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh,…
Việt Nam đứng đầu khu vực châu Á về ưu tiên ăn uống và giải trí với 89%, tiếp theo là Hàn Quốc 78% và Hong Kong 75%. Sau lĩnh vực ăn uống và giải trí, người tiêu dùng châu Á ưu tiên chi tiêu cho thời trang phụ kiện và thể dục thẩm mỹ.
Xu hướng này cũng được thể hiện tại khu vực Trung Đông, nơi người dân 6 quốc gia được khảo sát cho rằng ăn uống và giải trí sẽ là ưu tiên hàng đầu trong chi tiêu của họ. Ai Cập là nước đứng đầu trong tất cả quốc giả được khảo sát với 98% người tiêu dùng cho rằng sẽ ưu tiên chi tiêu cho ăn uống và giải trí trong vòng 6 tháng tới.
1.2 Cung cầu thị trường
Việt Nam được đánh giá là dân số trẻ (60% dân số nằm trong độ tuổi từ 30 – 40), do vậy năng lực chi tiêu rất lớn. Vấn đề ăn uống, giải trí trong tương lai không chỉ vì nhu cầu mà còn là sự thể hiện vị thế của người tiêu dùng. Do vậy, việc phát triển các nhà hàng, quán ăn hiện nay chính là sự kết hợp hoàn hảo của “Cơ hội và thời điểm”. Với thực trạng đó, các nhà hàng, quán ăn hiện nay đang phát triển một cách nhanh chóng, từ những quán ăn vỉa hè, bình dân tới những nhà hàng sang trọng, từ những món ăn mang đậm nét truyền thống tới những món ăn của các nước bạn.
1.3 Tình hình cạnh tranh
Vì thành phố Hồ Chí Minh là một thị trường hấp dẫn và sôi động nên việc các quán ăn nhà hàng mọc lên ở khắp mọi nơi để có thể khai thác hết được thị trường này. Do đó, việc cạnh tranh giữa các quán ăn, nhà hàng là việc không tránh khỏi. Một phần do hội nhập và thành phố Hồ Chí Minh lại là nơi hội tụ của nhiều nguồn ẩm thực các nước phương Đông lẫn phương Tây. Nơi đây mọc lên những nhà hàng mang ẩm thực của các nước khác mà nhiều nhất là Nhật Bản và Hàn Quốc. Vì thế, không chỉ có sự cạnh tranh giữa các quán ăn trong nước mà còn có cạnh tranh của các quán mang phong cách truyền thống trong nước với các quán mang ẩm thực của nước ngoài và các quán ăn mang phong cách của các nước khác trên thế giới. Bên cạnh đó còn có sự cạnh tranh của các quán chay dành cho thực khách muốn tĩnh tâm và muốn ăn các thực phẩm tươi xanh từ rau củ.
Những năm gần đây, mức độ tiêu dùng của du khách có chiều hướng tăng lên. Ngày càng nhiều du khách có khả năng chi trả cao chọn Việt Nam là điểm đến. Chính vì vậy, việc chuẩn hóa dịch vụ ăn uống và mua sắm trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh sẽ giúp các doanh nghiệp bảo đảm chất lượng phục vụ, tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường. Chính vì vậy, việc xây dựng các cơ sở dịch vụ ăn uống đạt chuẩn để phục vụ du khách đang được những nhà đầu tư tích cực triển khai, dựa trên các tiêu chí về sản phẩm phục vụ khách, nhân sự, vị trí, kiến trúc, trang thiết bị, cách tổ chức phục vụ, vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng cháy, chữa cháy... để nâng cao lợi thế cạnh tranh của mình so với các doanh nghiệp khác.
2. Giới thiệu các loại hình ẩm thực tại TPHCM
Chuyện ăn uống là nhu cầu của nhân loại nhưng nó biểu hiện sự văn minh, trình độ văn hóa và sự hiểu biết sâu rộng về sức khỏe của một con người, một gia đình và một dân tộc. Người Việt Nam có cách ăn của người châu Á, ăn nhỏ nhẹ, uống từ tốn, ngồi có nơi có chốn, biết nhường trên, nhịn dưới. Người Việt Nam, mà nói riêng người Sài Gòn, từ cách nấu nướng cho đến cách ăn cũng “điệu nghệ” không thua kém một nước nào trên thế giới. Món ăn hầu hết được nấu theo cách mà người nước ngoài rất thích là ít dầu mỡ, nhiều dinh dưỡng, quân bình tính âm dương, màu sắc bắt mắt và mùi vị thì tuyệt vời. Món ăn có thể được nấu theo kiểu nguyên bản mà cũng có thể chế biến theo kiểu kết hợp Âu Việt, hòa đồng giữa Bắc Trung Nam cho hợp với khẩu vị của người Sài Gòn, hương vị thơm thơm ngòn ngọt, dùng nhiều rau và luôn tươi sống. Chẳng hạn món thịt bò bít tết của Tây thì ở ta miếng thịt được xắt mỏng hơn, nấu chín hơn, nhiều gia vị và ăn kèm với nhiều rau hơn. Món bún bò Huế của Huế thì độ cay nhẹ hơn, nước dùng béo và kèm nhiều rau hơn, món phở của miền Bắc thì nhiều thịt, vị ngọt và nhiều rau hơn.
Không thể kể hết những món ngon và hệ thống nhà hàng, quán ăn có mặt tại Sài Gòn. Chỉ cần một chiếc lò than và một ít công cụ nấu nướng là người nấu có thể nấu hay nướng những món ăn vừa nóng vừa ngon miệng bán cho dân lao động ngồi tạm bợ bên vỉa hè như cháo lòng, bún riêu, bắp khoai, mực nướng… hay những chiếc bánh xèo bình dân nóng hổi vàng ruộm. Muốn ăn bánh xèo “hàng hiệu” thì đến “bánh xèo Bà Mười Xiềm”, “ Ăn là ghiền”,….
Buổi sáng, bạn là học sinh, sinh viên muốn gọn nhẹ, kinh tế thì “gặm” ổ bánh mì thịt nóng giòn cũng đủ no bụng, hay muốn ăn dĩa bánh cuốn nóng hôi hổi, miếng chả trắng thơm thì đến đường Cao Thắng hay bất cứ quầy bánh cuốn nào ở vỉa hè. Muốn ăn cơm tấm ngon thì đến Thuận Kiều, cơm tấm Cali….
Buổi trưa, nếu không có thời gian, bạn có thể tạt vào các quán ăn bình dân hay các nhà hàng máy lạnh ăn “cơm trưa văn phòng” với giá cả hợp túi tiền của giới công nhân viên. Bên cạnh đó còn có những quán cơm niêu với những món ăn đặc trưng của miền quê như canh chua cá lóc, cá bống kho tiêu,…để phục vụ cho nhu cầu đa dạng của thực khách Dân “nhậu” muốn lai rai bên nồi lẩu thì có nhiều món hấp dẫn dành cho người “sành ăn”: lẩu Thái, lẩu chua cá ngát, lẩu hải sản, lẩu dê, lẩu bò, lẩu mắm, lẩu nấm… Lẩu là món ăn được người ăn ưa thích nhất, những buổi tiệc đông người luôn có lẩu, lẩu hiện diện “trên từng cây số, từ những quán ăn bình dân cho tới những nhà hàng sang trọng.
Buổi tối, ẩm thực Sài Gòn mới thật sự lên ngôi. Giới trẻ thì hay lui tới những quán chè, kem, sinh tố, cà phê…
Người có tuổi muốn bồi dưỡng sức khỏe thì đến tiệm ăn của người Hoa để ăn món gà ác và nhiều món khác hầm thuốc bắc, rồi uống trà sâm, ăn chè sen, chè trứng cút. Giới doanh nhân hay người có thu nhập cao thường mời nhau vào các nhà hàng sang trọng: Legend, Majestic… để ăn, uống những món Tây chính hiệu hay món Việt cao cấp. Việt kiều sống ở nước ngoài lâu ngày, quanh năm suốt tháng đa phần ăn uống thức ăn nguội lạnh chứa sẵn trong hộp, về Việt Nam được ăn cá thịt tươi sống, rau quả, trái cây vừa chín tới mới thấy ẩm thực quê mình là không nơi nào bằng. Khách nhàn du muốn ngắm sông về đêm thì bước lên những chiếc du thuyền ở bến Bạch Đằng để được thuyền đưa đi một đoạn sông Sài Gòn, vừa ngắm cảnh, nghe nhạc sống và vừa thưởng thức những món ăn, thức uống mình ưa thích. Khách đi đêm về khuya hay người lao động làm những nghề ban đêm, lúc đói lòng tạt qua chỗ chị bán xôi mặn, mua một gói xôi nóng hổi 5-10 ngàn đồng, hay ăn chén cháo trắng với cá cơm kho mặn là có thể no bụng đến sáng hôm sau.










II. Nội dung
1. Các yếu tố ảnh hưởng đến việc định giá dịch vụ ăn uống
1.1.1. Các yếu tố bên ngoài
 kinh tế
Trong tháng 9/2011, CPI nhóm hàng Thực phẩm giảm 0.34%, CPI nhóm Lương thực giảm 0.26%, trong khi CPI nhóm ăn uống ngoài gia đình tăng 1.02%.
Ngoài tác động tích cực của chương trình bình ổn giá, thì sự giảm của các nhóm hàng này được giải thích do giá cả đã tăng quá cao tính từ đầu năm đến nay. Cụ thể, tính từ đầu năm 2011 đến tháng 8/2011, CPI nhóm hàng Thực phẩm tăng 32.3%, CPI nhóm Lương thực tăng 9.8% và tính chung CPI nhóm Hàng ăn và dịch vụ ăn uống đã tăng đến 26.3%.
TP HCM: Chỉ số giá tiêu dùng (CPI) tháng 9/2011 tại TPHCM được công bố tăng mạnh đến 0.88%, Tính đến tháng 8/2011, CPI nhóm hàng Thực phẩm đã tăng 20.9% và tính chung CPI nhóm Hàng ăn và dịch vụ ăn uống tăng 19.7%; thấp hơn nhiều so với các con số tăng lần lượt 32.3% và 26.3%
Cụ thể, trong tháng 9/2011 tại TPHCM, CPI nhóm hàng Thực phẩm tăng 0.34%, CPI nhóm Lương thực tăng 2.27%, CPI nhóm Ăn uống ngoài gia đình tăng 1.17% và CPI tính chung nhóm Hàng ăn và dịch vụ ăn uống tăng 0.92%.
Ở nhóm Hàng ăn và dịch vụ ăn uống, chiếm tỷ trọng gần 40% trong rổ hàng hóa tính CPI, chương trình bình ổn thị trường đã phát huy hiệu quả tích cực trong những tháng gần đây sẽ tiếp tục được sử dụng để cân bằng cung cầu trong những tháng mưa bão tới. Điều này sẽ góp phần hạ nhiệt CPI nhóm Hàng ăn và dịch vụ ăn uống nói riêng và CPI tính chung trong những tháng cuối năm 2011.
Yếu tố tiền tệ đã có dấu hiệu nới lỏng từ tháng 8, nhưng với độ trễ của chính sách tiền tệ khoảng 6 tháng thì áp lực của nó lên lạm phát chỉ bắt đầu từ tháng 02/2012. Theo khẳng định của Thống đốc ngân hàng nhà nước Nguyễn Văn Bình, chính sách tiền tệ tiếp tục được thực hiện chặt chẽ và vẫn đảm bảo mục tiêu kiềm chế lạm phát. Như vậy, tác động của yếu tố này lên lạm phát trong những tháng cuối năm 2011 cũng sẽ không quá tiêu cực.
Tuy lạm phát thường có xu hướng tăng trong những tháng cuối năm, nhưng áp lực lên lạm phát sẽ không có những biến động quá lớn. Dù vậy, bất chấp sự giảm tốc, lạm phát những tháng cuối năm sẽ vẫn duy trì ở mức trong khoảng 0.6%-0.9%/tháng và như vậy, lạm phát cả năm 2011 sẽ dao động trong khoảng 18%-20%.
 văn hóa xã hội
Cuộc nghiên cứu mới nhất của Công ty Ogilvy & Mather châu Á - Thái Bình Dương về chế độ ăn uống tại 14 quốc gia trong khu vực (có Việt Nam) đã đưa ra nhận định: Thói quen ăn uống của người tiêu dùng đang thay đổi, có xu hướng thích sử dụng đồ hộp, thực phẩm chế biến, các loại thức ăn nhanh...
Thói quen: Ông David Elworth, Giám đốc kế hoạch, phụ trách khu vực châu Á - Thái Bình Dương, Công ty Ogilvy & Mather, phát biểu tại cuộc hội thảo "Những xáo trộn về thói quen ăn uống" được tổ chức tại TP HCM ngày 4/12: Do thời gian công việc quá bận rộn, người tiêu dùng thường tìm đến những quán xá bán thức ăn nhanh, nên không thể có được một bữa ăn đáp ứng đầy đủ dinh dưỡng. Trong các cuộc phỏng vấn gần 400 người tiêu dùng Việt Nam, có đến 35% người ăn tại quán hơn 3 lần/tuần (TP HCM: 51,4%, Hà Nội 18,6%); 50% người cho biết họ ăn lặt vặt suốt cả ngày thay vì trước đây chỉ ăn 3 bữa ăn chính. Trong khi đó đến 70% trẻ em cũng ăn uống không điều độ. Nguyên nhân của tình trạng trên là vì không có thời gian lựa chọn, mọi người thường ngại tìm hiểu các món ăn lạ nên thường chọn đồ ăn nhanh, thức ăn sẵn có bày bán khắp nơi.
Ngày nay, việc ăn ngoài là một điều khá phổ biến ở Việt Nam nói chung và TP HCM nói riêng, do tính chất bận rộn của công việc nên thời gian dành cho nội trợ giảm đi nhiều, các bạn trẻ thì chọn cách ăn vặt khi đi học, đi chơi, người lớn thì ăn những món ăn nhanh để kịp giờ làm việc… vì vậy, dịch vụ ăn uống đang phát triển rất nhanh, ở mọi nơi, mọi chỗ ta cũng có thể dễ dàng tìm thấy 1 quán ăn hay quán cóc.
Yếu tố tâm lý: Qua khảo sát thực tế tại thị trường Việt Nam cho thấy: Có đến 51,4% người tiêu dùng (đặc biệt là giới trẻ) đang ưa chuộng đồ hộp, thức ăn chế biến sẵn... Nhiều người thích ăn bánh snack, khoai tây chiên vì cho rằng có cảm giác vui vẻ khi ăn; khi uống nước ngọt có ga cảm giác mình hiện đại; ăn thức ăn nhanh chứng tỏ được mình theo kịp tiến độ...
Các mô hình fastfood đang được các bạn trẻ VN ưa chuộng nhất là KFC, Lotteria, Joly Bee…
Xu hướng tiêu dùng: Việt Nam được ghi nhận là thị trường mới "nổi" về tiêu dùng hàng thực phẩm chế biến sẵn, có tốc độ phát triển rất nhanh. Dù chỉ có 24% người tiêu dùng tin tưởng vào những thông tin quảng cáo ghi trên bao bì các loại thực phẩm đóng hộp, nhưng chỉ có 30% cho rằng thực phẩm đó có ảnh hưởng xấu tới mình, so với 45% người tiêu dùng ở các nước trong khu vực. Với các nước khác, khi có một nhãn hiệu thực phẩm mới xuất hiện trên thị trường mà chưa biết rõ chất lượng, chỉ có trên 55% dám mua dùng thử, trong khi đó ở Việt Nam con số lên tới 73%.
Theo đánh giá của Tổ chức Sức khoẻ Thế giới: "Sức khoẻ của người châu Á gần đây tăng lên thông qua lượng dầu mỡ, protein trong thức ăn tăng cao nhưng chế độ dinh dưỡng lại giảm". Nhiều người cho rằng chọn món ăn càng đắt tiền càng bổ, như: thịt, jambon, xúc xích, lạp xưởng, các loại đồ hộp... Nhưng theo bác sỹ Nguyễn Thị Kim Hưng, Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TP HCM, thì trong đồ hộp có nhiều chất bảo quản không gây tác hại nhưng cũng không tốt cho sức khoẻ nếu lạm dụng. Muốn có một thói quen ăn uống hợp lý, ngoài việc ăn thức ăn đủ cung cấp calo (khoảng 2.500-3.000 kcalo/người/ngày), cần có chế độ ăn đầy đủ món và phải ăn ít nhất 3 bữa cá/tuần.

 ảnh hưởng của đối thủ cạnh tranh
Việc tìm hiểu hoạt đông kinh doanh của đối thủ cạnh tranh chính cũng như một số đối thủ khác cũng ảnh hưởng tới việc định giá của một số doanh nghiệp kinh doang mặt hàng ăn uống trên thị trường hiện nay.
Ví dụ: Nếu nói đến tiêu chuẩn phục vụ fast food ở nước ngoài, nhanh là yếu tố đầu tiên. Nhưng fast food vào Việt Nam lại biết cách đa dạng hoá khâu phục vụ mang phong cách văn hoá địa phương. Song song đó, khẩu vị fast food cũng được biến đổi uyển chuyển. Tại các cửa hàng KFC, Lotteria, giá bán của hai thương hiệu này nhìn chung không chênh lệch nhiều, một miếng gà rán của Lotteria từ 18.000 đồng, nay chỉ tăng lên 26.000 đồng, KFC bán 28.500 đồng/miếng. Theo thông kê, cho đến nay, số lượng khách hàng người Việt đã chiếm tới 95%.
Hai hệ thống cửa hàng này cạnh tranh với nhau khá gay gắt, vì vậy, chất lượng cũng như giá của sản phẩm luôn theo sát nhau, nhằm chiếm lĩnh thị trường.
 nhu cầu của thị trường
Nhu cầu của thị trường cũng ảnh hưởng rất nhiều đến giá thành của các mặt hàng ăn uống.
Ví dụ: Giờ đây, không chỉ có phật tử mới có thói quen ăn chay, mà nhiều người dân cũng dần bổ sung cho mình những thực đơn chay để vừa đẹp da, giữ dáng, lại vừa tốt cho sức khỏe.
Trong những năm gần đây, tỉ lệ béo phì trong dân số nước ta càng ngày càng tăng, gần đến mức tương đương với tỉ lệ ở Mỹ và các nước Châu Âu. Số liệu nghiên cứu dịch tễ học tại TP Hồ Chí Minh cho thấy: cứ 3 người trên 40 tuổi thì có 1 người béo phì. Việc sử dụng thức ăn uống chứa nhiều chất đạm động vật được đánh giá là nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng đáng ngại này. Ngược lại, việc ăn chay được nhiều nghiên cứu và bằng chứng khoa học khẳng định là có lợi cho sức khỏe.
Loại hình cung cấp dịch vụ tại vỉa tiết giảm được nhiều khoản chi phí nhất, mất khoản chí phí thấp nhất, vì chỉ phải trả các khoản chi phí cơ bản như nguyên liệu, điện nước, bàn ghế...còn các khoản chí phí khác không mất như mặt bằng, âm nhạc, lễ tân, bảo vệ, bộ phận hành chính , không phải nộp thuế. Do vậy dịch vụ cung cấp ăn uống ở vỉa hè là mất ít chi phí nhất.
Câu hỏi: theo bạn các yếu tố ảnh hưởng tới việc định giá dịch vụ ăn uống tại Tp HCM.
Các loại như:
- Dịch vụ lề đường.
- Quán ăn nhỏ.
- Nhà hàng, khách sạn.
Các yếu tố này ảnh hưởng khác nhau như thế nào đối với từng loại dịch vụ ?
 Chất lượng sản phẩm, dịch vụ.
Với loại hình dịch vụ ăn uống thì chất lượng là điều mà khách hàng quan tâm nhất, bởi đây là những sản phẩm có tác động trực tiếp đến sức khoẻ của con người.
Ngày nay mọi người không chỉ mong muốn ăn no mặc ấm mà còn ăn ngon mặc đẹp, vì vậy chất lượng sản phẩm cũng là yếu tố giúp cho các doanh nghiệp tạo ra lợi thế cạnh tranh và là yếu tố quan trọng trong việc định giá.
Đối với những công ty có sản phẩm ngon, chất lượng dịch vụ tốt thì doanh nghiệp sẽ định giá cao như vậy sẽ tương thích giữa lợi ích khách hàng nhận được và chi phí phải bỏ ra.
Trên cùng một thị trường và khách hàng mục tiêu thì công ty có sản phẩm và dịch vụ chất lượng cao sẽ định giá cao và ngược lại.
- Chất lượng vô cùng quan trọng đối với nhóm dịch vụ ăn uống là các nhà hàng, khách sạn bởi tại đây nhóm khách hàng mục tiêu là những người có thu nhập cao và họ đòi hỏi cao về chất lượng, họ không quan tâm nhiều đến giá cả mà là sự thoải mái và ngon miệng.
- Với những quán ăn nhỏ chất lượng cũng là yếu tố quan trọng trong việc định giá, tuy nhiên yếu tố thời gian cũng quan trọng.
- Với dịch vụ lề đường thì khách hàng dường như không chú ý lắm tới chất lượng mà yếu tố tiện lợi là quan trọng, tuy nhiên thì chất lượng của sản phẩm cũng là yếu tố tác động mạnh vào việc định giá.
 Chất lượng là nhân tố quan trọng trong việc định giá, tuy nhiên tầm quan trọng và sự tác động tới các loại hình quán ăn sẽ là khác nhau.
 Con người.
Ngành dịch vụ ăn uống thì gồm cả sản phẩm hữu hình và dịch vụ vô hình, ngoài sản phẩm có chất lượng cao thì chất lượng phục vụ cũng rất quan trọng và chính việc phục vụ nó mới tác động đến xúc cảm của khách hàng.
Con người trong dịch vụ có vai trò quan trọng, nhân viên sẽ có sự giao tiếp trực tiếp với khách hàng. Do vậy, nhân viên sẽ dễ biết được phản ứng của khách hàng về sản phẩm và dịch vụ.
Ta thấy được vai trò quan trọng trong dịch vụ ăn uống của con người, khi nhân viên có trình độ chuyên môn cao, phục vụ nhanh và thuần thục làm tăng giá trị cảm nhận cho khách hàng  giá tăng theo.
Thường thì tại các quán lề đường không có được sự phục vụ tốt như trong các nhà hàng, khách sạn…nên giá sản phẩm cũng không cao như trong nhà hàng, khách sạn.
 Sự khác biệt của sản phẩm, dịch vụ so với đối thủ.
Thực phẩm cũng sẽ tạo ra các gu thưởng thức khác nhau, vì vậy sự khác biệt cũng là yếu tố cạnh tranh quan trọng. Sự khác biệt chính là yếu tố định vị của doanh nghiệp hay hộ kinh doanh cá thể nhằm thu hút một lượng khách hàng cụ thể nào đó. Sự khác biệt có thể xuất phát từ cách thức chế


Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:

mình đang cần tài liệu này để làm bài luận, không biết bạn có thể giúp mình tải nó được k? mình cảm ơn!

Link mới update, mời bạn xem lại bài đầu