Luận văn Quy Trình Sản Xuất Tương Ớt

Mở Đầu
Ớt có nguồn gốc từ rất lâu đời ở vùng Nam Mỹ, đến nay ớt có mặt hầu hết các
nơi trên thế giới với diện tích trồng lớn, cho sản lƣợng hàng năm lớn. Ớt đem lại
nguồn thu nhập cao cho nông dân, và là sản phẩm đƣợc chế biến chủ yếu trong các
nhà máy chế biến rau quả ở Việt Nam và trên thế giới.
Nƣớc ta, các loại rau quả rất phong phú và đa dạng với sản lƣợng hàng năm rất
lớn. Tuy nhiên rau quả chủ yếu đƣợc dùng ăn tƣơi, số rất ít đƣợc dùng chế biến, do
đó hiệu quả kinh tế không cao. Trong đó, cây ớt là một ví dụ điển hình. Hàng năm
sản lƣợng ớt rất lớn, tuy nhiên chủ yếu đƣợc dùng để ăn tƣơi, một số ít đƣợc dùng
để chế biến các loại tƣơng cà chua, rồi ớt sấy. Tuy nhiên các sản phẩm ớt chế biến
còn rất ít với chất lƣợng không cao, do đó gặp nhiều khó khăn cả trên thị trƣờng
nội địa lẫn xuất khẩu.
Tƣơng ớt là một loại sản phẩm rất đƣợc ƣa chuộng trên thế giới. Dùng để trộn
vào các món ăn chế biến sẵn, chế biến các món ăn khác nhau, rất tiện lợi và đơn
giản. Sản phẩm tƣơng ớt đã đƣợc nhiều nƣớc trên thế giới sản xuất từ lâu đời, với
quy trình chế biến hoàn hảo cho sản phẩm có chất lƣợng rất tốt.
Ở nƣớc ta, việc sản xuất tƣơng ớt còn rất mới mẻ, chất lƣợng của sản phẩm chƣa
cao. Do chƣa đƣợc quan tâm nghiên cứu về công nghệ chế biến. Việc nghiên cứu
xây dựng quy trình công nghệ là điều cần thiết. Chính vì vậy đề tài : " Nghiên cứu
quy trình sản xuất tương ớt gia vị " nhằm tạo ra sản phẩm có chất lƣợng cao
phục vụ cho ngƣời tiêu dùng và xuất khẩu. Mục đích của đề tài:
Xây dựng đƣợc quy trình sản xuất tƣơng ớt gia vị để làm phong phú thêm sản
phẩm tƣơng ớt trên thị trƣờng.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn:
Thành công của đề tài sẽ xác định đƣợc các thông số thích hợp cho quy trình sản
xuất nhằm tiến tới nâng cao quy trình để áp dụng vào sản xuất với quy mô công
nghiệp, tạo ra sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm tƣơng ớt.

1.1. Giới thiệu về cây ớt
1.1.1. Nguồn gốc cây ớt [ 7, 8 ]
- Cây ớt có tên khoa học Capsium frutescens L; Capsium annuum L. thuộc họ
Cà Solanaceae. Cây ớt là cây gia vị, thân thảo, thân dƣới hóa gỗ, có thể sống vài
năm, có nhiều cành, nhẵn, lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn, hoa mọc đơn
độc ở kẽ lá. Quả ớt có nhiều tên gọi khác nhau nhƣ Lạt tiêu, Lạt tử, Ngƣu giác
tiêu, Hải tiêu. Quả ớt mọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì quả lại
quay lên trời. Các bộ phận của cây ớt nhƣ quả, rễ và lá còn đƣợc dùng làm thuốc
chữa nhiều bệnh.
- Cây ớt có nguồn gốc Nam Mỹ, bắt nguồn từ một số loài hoang dại, đƣợc thuần
hóa và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm.
- Ngƣời ta cho rằng ớt đã đƣợc thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cƣ dân tiền
sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía nam đến
Mexico ở phía bắc và một số vùng của các bang Colorado và New Mexico bởi
Các dân tộc Pueblo Cổ đại).

Trong cuốn sách đã xuất bản Svensk Botanisk
Tidskrift (1995), Giáo sƣ Hakon Hjelmqvist đã xuất bản một bài viết về ớt trong
thời kỳ tiền - Columbia ở châu Âu. Trong một nơi khai quật khảo cổ của St.
Botulf ở Lund, các nhà khảo cổ đã tuyên bố tìm thấy một Capsicum frutescens
trong một lớp có niên đại thế kỷ 13. Hjelmqvist cũng tuyên bố rằng Capsicum đó
đã đƣợc miêu tả bởi Therophrasteus ngƣời Hy Lạp (370 - 286 BC). Ông cũng đề
cập đến các nguôn cổ khác. Nhà thơ La Mã Martialis (khoảng thế kỷ 1) đã mô tả
"Pipervee crudum" (ớt tƣơi) có hình dài và có nhiều hạt. Các mô tả này không
phù hợp với tiêu đen (Piper nigrum), cây không mọc tốt trong điều kiện khí hậu
châu Âu
1.1.2. Các giống ớt đƣợc trồng ở nƣớc ta và trên thế giới
1.1.2.1. Các giống ớt đƣợc trồng ở nƣớc ta [ 7 ]
Hiện nay nhiều nơi trồng ớt vẫn canh tác giống địa phƣơng là chính. Giống trồng
phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long có giống Sừng Trâu, Chỉ Thiên, ớt Búng,
ớt Hiểm, ở miền Trung có giống ớt Sừng Bò, Chìa Vôi. Ngoài ra Viện Nghiên
Cứu Nông Nghiệp Hà Nội công bố bộ sƣu tập với 117 giống nội địa (1987), điều
này chứng minh nguồn giống ớt phong phú, đa dạng chƣa đƣợc biết đến ở nƣớc
ta. Tuy nhiên giống địa phƣơng bị lai tạp nên thoái hóa, quần thể không đồng
đều và cho năng suất kém, trong khi các giống F1 có khả năng cho năng suất
vƣợt trội trong điều kiện thâm canh cao nên bắt đầu đƣợc ƣa chuộng và đang
thay thế dần các giống địa phƣơng.
Giống lai F1:
- Giống Chili (công ty Trang Nông phân phối): Trái to, dài 12-13 cm, đƣờng
kính trái 1,2-1,4cm; trọng lƣợng trung bình trái 15-16 gram, dạng trái chỉ địa, trái
chín đỏ, cứng, cay trung bình, phù hợp thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Cây cao trung
bình 75-85 cm, sinh trƣởng mạnh, chống chịu bệnh tốt và cho năng suất cao.
- Giống số 20 (công ty Giống Miền Nam phân phối): sinh trƣởng mạnh, phân tán
lớn, ra nhiều hoa, dễ đậu trái, bắt đầu cho thu hoạch 85-90 ngày sau khi cấy, cho
thu hoạch dài ngày và chống chịu tốt bệnh virus. Trái ớt chỉ địa dài 14-16 cm,
thẳng, ít cay, trái cứng nên giữ đƣợc lâu sau thu hoạch, năng suất 2-3
tấn/1.000m2
.
- Giống TN 16 (công ty Trang Nông phân phối): Cho thu hoạch 70-75 ngày sau
khi gieo, trái chỉ thiên khi chín đỏ tƣơi, rất cay, dài 4-5 cm, đƣờng kính 0,5-
0,6cm, trọng lƣợng trung bình 3-4g/trái, đậu nhiều trái và chống chịu khá với
bệnh thối trái, sinh trƣởng tốt quanh năm. - Giống Hiểm lai 207 (công ty Hai
Mũi Tên Đỏ phân phối): Giống cho trái chỉ thiên, dài 2-3 cm, trái rất cay và
thơm, năng suất 2-3 kg trái/cây, chống chịu khá bệnh thán thƣ.
Giống địa phƣơng:
- Giống Sừng Trâu: Bắt đầu cho thu hoạch 60-80 ngày sau khi cấy. Trái màu đỏ
khi chín, dài 12-15 cm, hơi cong ở đầu, hƣớng xuống. Năng suất 8-10 tấn/ha, dễ
nhiễm bệnh virus và thán thƣ trên trái.







Hình 1.1. Ớt sừng trâu
- Giống Chỉ Thiên: Bắt đầu cho trái 85-90 ngày sau khi cấy. Trái thẳng, bóng
láng, dài 7-10 cm, hƣớng lên, năng suất tƣơng đƣơng với ớt Sừng nhƣng trái cay
hơn nên đƣợc ƣa chuộng hơn.

Click to expand...

Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải: