NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA BẮP

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Trong quá trình nghiên cứu, em thực hiện những nội dung sau:
- Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu sữa, bắp, giống vi khuẩn thực hiện quá trình lên men…
- Tiến hành cấy truyền giống và giữ giống.
- Khảo sát tỷ lệ enzyme và thời gian thủy phân dịch bắp. Sau đó cô đặc dịch bắp đến 300Bx.
- Khảo sát tỷ lệ pectin bổ sung đến cấu trúc sản phẩm
- Cho vi khuẩn làm quen với môi trường sữa và tăng sinh khối .
- Bổ sung cơ chất cho môi trường sữa, tiến hành sản xuất men cái đến pH nhất định.
- Tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men như: tỷ lệ men giống, hàm lượng chất khô, giá trị pH trước khi lên men, nhiệt độ để tạo môi trường tối ưu, tạo cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm.
- Tiếp theo là khảo sát tỷ lệ bổ sung dịch bắp sau lên men như: cấu trúc , màu, mùi, vị theo phương pháp cảm quan.
Sau mỗi lần khảo sát, sẽ cho ra những thông số tối ưu nhất như:
- Tỷ lệ enzyme cần bổ sung là 2% so với khối lượng bắp nguyên liệu và thời gian thủy phân dịch bắp là 45 phút trong 75-800C.
- Hàm lượng petin bổ sung là 0,02%.
- Tỷ lệ men giống là 12%so với nguyên liệu.
- Hàm lượng chất khô là 160Bx.
- Giá trị pH là 5,5.
- Nhiệt độ lên men là 40 - 420C.
- Hàm lượng chất khô sau khi bổ sung dịch bắp là 180Bx.
Sản phẩm sau khi lên men được bổ sung dịch bắp sau đó mang bảo quản từ 4 - 60C.











Mục lục

Đề mục Trang

Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Nhận xét của giáo viên hứng dẫn ii
Lời cảm ơn iii
Tóm tắt iv
Mục lục v
Danh sách bảng biểu viii
Danh sách hình vẽ x
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 2
1.2 Mục tiêu ngiên cứu 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 4
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 5
2.1.1 Sữa 5
2.1.1.1 Thành phần hóa học của sữa 5
2.1.1.2 Tính chất lý hóa của sữa 11
2.1.1.3 Hệ vi sinh trong sữa 12
2.1.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và Việt Nam 13
2.1.2 Bắp 14
2.1.2.1 Giới thiệu chung 14
2.1.2.2 Thành phần hóa học của bắp 16
2.1.2.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ bắp và các sản phẩm từ bắp 16
2.1.3. Pectin 17
2.1.4 Enzyme amylase 18
2.1.5 Đường 19
2.2 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 19
2.2.1 Giới thiệu về sữa chua 19
2.2.2 Quá trình lên men lactic 20
2.2.3 Quy trình sản xuất sữa chua bắp 24
2.2.3.1 Quy trình sản xuất men giống 24
2.2.3.2 Quy trình sản xuất dịch bắp 25
2.2.3.3 Quy trình sản xuất 26
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
3.1 Nguyên liệu 29
3.1.1 Sữa 29
3.1.2 Giống vi sinh vật 29
3.1.3 Bắp 29
3.1.4 Pectin 29
3.1.5 Enzyme amylase 29
3.1.6 Đường 29
3.2 PHƯƠNG PHÁP NHIÊN CỨU 29
3.2.1 Phương pháp hóa lý 29
3.2.1.1 Xác định đường khử, đường tổng, tinh bột bằng phương pháp ferrycyanure 29
3.2.1.2 Định lượng tinh bột bằng phương pháp thủy phân enzyme 31
3.2.1.3 Xác định độ acid 32
3.2.1.4 Xác định nồng độ chất khô của sản phẩm yaourt 32
3.2.1.5 Xác định pH của sản phẩm yaourt 33
3.2.2 Phương pháp vi sinh 33
3.2.3 Phương pháp cảm quan 34
3.2.3.1 Phép thử so hàng 34
3.2.3.2 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm 35
3.2.4 Bố trí thí nghiệm 8
3.2.4.1 Khảo sát nguyên liệu bắp 38
3.2.4.2 Khảo sát tỷ lệ bắp và nước 38
3.2.4.3 Khảo sát sự ảnh hưởng tỷ lệ enzyme đến thời gian thủy phân 39
3.2.4.4 Khảo sát tỷ lệ pectin bổ sung đến cấu trúc sản phẩm 39
3.2.4.5 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu đến quá trình lên men 40
3.2.4.6 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn lactic đến quá trình lên men 40
3.2.4.7 Khảo sát ảnh hưởng của pH ban đầu đến quá trình lên men 40
3.2.4.8 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men 40
3.2.4.9 Khảo sát tỷ lệ dịch bắp phối trộn 41
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 42
4.1 Khảo sát nguyên liệu bắp 43
4.2 Khảo sát tỷ lệ bắp và nước 43
4.3 Khảo sát sự ảnh hưởng tỷ lệ enzyme đến thời gian thủy phân 43
4.4 Khảo sát tỷ lệ pectin bổ sung đến cấu trúc sản phẩm 44
4.5 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu đến quá trình lên men 45
4.6 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn lactic đến quá trình lên men 49
4.7 Khảo sát ảnh hưởng của pH ban đầu đến quá trình lên men 52
4.8 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men 58
4.9 Khảo sát tỷ lệ dịch bắp phối trộn 62
4.10 Đánh giá chất lượng sản phẩm 62
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65
5.1 Kết luận 66
5.2 Kiến nghị 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC A II
PHỤ LỤC B III
PHỤ LỤC C IV

Click to expand...

Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải: