traitimnay_danhtang_nguoiemyeu
New Member
Chia sẻ miễn phí cho các bạn tài liệu
LỜI NÓI ĐẦU
Sấy là một quá trình công nghệ được sử dụng trong rất nhiêu nghành công nông nghiệp. Trong nông nghiệp sấy là một trong những công đoạn quan trọng của công nghiệp sau thu hoạch. Trong công nghiệp như công nghiệp chế biến nông hải - sản, công nghiệp chế biến gỗ, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng v v... kỹ thuật sấy cũng đóng một vai trò quan trọng trong dây chuyền sản xuất .
Quá trình sấy không chỉ là quá trình tách hơi nước ra khỏi vật liệu một cách đơn thuần mà là một quá trình công nghệ. Nó đòi hỏi sau khi sấy vật liệu phải đảm bảo chất lượng cao, tiêu tốn năng lượng ít và chi phí vận hành thấp. Chẳng hạn, trong chế biến gỗ, sản xuất vật liệu xây dựng, sản phẩm sau khi sấy không được nứt nẻ cong vênh. Trong chế biến nông hải sản, sản phẩm sấy phải bảo đảm duy trì màu sắc, hương vị, các vi lượng. Trong sấy thóc phải đảm bảo thóc sau khi sấy có tỷ lệ nứt gãy khi xay xát là thấp nhất v.v...
Để thực hiện quá trình sấy người ta sử dụng một hệ thống sấy gồm nhiều thiết bị như : thiết bị sấy (thùng sấy, buồng sấy , hầm sấy , tháp sấy v.v...) thiết bị đốt nóng tác nhân sấy (calorifer) hay thiết bị lạnh để làm khô tác nhân sấy, quạt, bơm và một số thiết bị phụ khác như buồng đốt, xyclon v.v...Chúng ta gọi hệ thống các thiết bị thực hiện một quá trình sấy cụ thể nào đó là một hệ thống sấy.
Kỹ thuật sấy hiện nay đang được ứng dụng rộng rãi ở Việt Nam để phục vụ sản xuất, nhằm đáp ứng yêu cầu đó, trong phạm vi đồ án tốt nghiệp tác giả đã được giao nhiệm vụ thiết kế hệ thống sấy hầm để sấy bánh phở, theo những yêu cầu mà trong đề tài đồ án tốt nghiệp đã có, nội dung như sau :
“Thiết kế hệ thống sấy bánh phở với năng suất G =48 kg/h”
1. Tính toán nhiệt hệ thống sấy.
2. Thiết kế chi tiết hầm sấy, calorifer khí khói.
3. Bố trí thiết bị và chọn quạt.
Phần I: Tổng quan về công nghệ sản xuất bánh phở khô
I. Đặt vấn đề.
Lương thực thực phẩm là một trong ba chương trình phát triển kinh tế của đất nước mà đại hội VI đã chỉ rõ “Lương thực thực phẩm hàng tiêu dùng là những điều kiện vật chất quan trọng nhất để ổn định tình hình kinh tế xã hội và đời sống nhân dân, xuất khẩu là một yếu tố có ý nghĩa quyết định để thực hiện hai chương trình đó và các hoạt động khác”
Để phục vụ cho chương trình lương thực thực phẩm chúng ta phải gắn việc phát triển nông nghiệp với công nghiệp chế biến thực phẩm. Công nghiệp chế biến thực phẩm không những phục vụ nhu cầu ăn uống của đời sống nhân dân mà còn là mặt hàng xuất khẩu có giá trị trên thị trường thế giới, nhất là trong thời kỳ công nghiệp hoá xã hội chủ nghĩa.
Trong một số các mặt hàng xuất khẩu nông sản, bánh đa nem cũng là một mặt hàng được thế giới ưa thích, đó là một món ăn đặc sản của Việt Nam.
Hiện nay bánh phở chủ yếu được sản xuất ở các hộ gia đình. Việc trang bị cho người dân các thiết bị sản xuất để tăng năng suất và chất lượng sản phẩm là công việc rất cần thiết đối với các cán bộ khoa học kỹ thuật, và cũng là chủ trương chính sách của nhà nước ta.
Bánh phở gồm hai loại là bánh phở khô và bánh phở tươi. Bánh phở tươi được sử dụng làm phở ngay khi tráng xong. Còn bánh phở khô thì được phơi khô cắt sau khi tráng và có thể vận chuyển được đến nơi xa, bảo quản được trong thời gian dài ngày.
Quá trình sấy là một công đoạn sản xuất trong dây truyền cơ khí sản xuất bánh phở khô. Đây là công đoạn cuối để cho ra sản phẩm trước khi đóng gói để đưa tới tay người tiêu dùng.
II. Quy trình công nghệ sản xuất bánh phở khô.
Quy trình sản xuất bánh phở khô bao gồm các công đoạn sau:
Chuẩn bị dịch bột (gạongâmxay) tráng sấy khô (khô sơ bộ cắt sợi khô lần cuối) sản phẩm và bao gói.
Trước khi tráng phải chuẩn bị dịch bột đúng với nồng độ và chất lượng. Các công đoạn được phân tích như sau:
1. Chuẩn bị dịch bột.
1.1 Chuẩn bị gạo:
Bánh phở được sản xuất từ gạo có hàm lượng amiloza cao để bánh sản xuất ra được dai hơn. Hàm lượng amiloza trong tinh bột gạo phụ thuộc vào giống lúa. Ví dụ đối với loại gạo hạt dài thì hàm lượng amiloza khoảng 21-33%. Đối với gạo hạt ngắn thì khoảng 17 -- 19 %. Theo một số nhà nghiên cứu thì giống lúa hạt dài có độ trắng trong cao hơn thì hàm lượng amiloza trong tinh bột cao hơn.
Các loại gạo được chọn để sản xuất bánh phải được xay xát kỹ trắng. Các loại cám, trấu phải được tách hết.
1.2 Ngâm gạo:
Sau khi đã chuẩn bị được gạo, ta đem gạo ngâm vào nước để nước ngấm vào hạt gạo nhằm mục đích làm giảm các mối liên kết làm cho hạt nở ra, để tăng hiệu quả cho giai đoạn nghiền.
1.3 Xay:
Trong sản xuất bột và tinh bột gạo, muốn giải phóng được tinh bột gạo thì phải xay ướt. Xay ướt thì bột mới mịn và khi làm bánh mới dai.
Thường người ta xay bột trên cối xay bằng đá hay loại đĩa. Các loại cối này có thể có quay tay hay chạy bằng động cơ. Cứ 1kg gạo xay thì cho vào 0,8 lít nước sạch.
Sau khi xay xong, dịch bột gạo được tập trung vào một nồi (nồi nhôm hay inox) để lắng trong một đêm. Mục đích của quá trình ngâm và gạn nước trong là vì thành phần của gạo có một số chất làm giảm độ dai của bánh phở khi tráng như: xenluloza, protein, đường,... việc tách xenluloza bằng cách xay xát gạo kỹ, còn tách đường bằng cách ngâm dịch bột và gạn nước trong đi thay bằng nước sạch mới vì đường đã tan vào nước cũ.
Sau khi ngâm, sáng ngày sau gạn hết nước trong nồi rồi thêm nước mới vào, điều chỉnh nồng độ bột theo như lượng nước ở trên. Khuấy dịch bột lên chúng ta được dịch cho quá trình tráng.
2. Quá trình tráng:
2.1 Thiết bị tráng thủ công:
Thường được sử dụng hai loại thiết bị sau:
2.1.1 Loại tráng đơn chiếc từng nồi riêng biệt:
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
LỜI NÓI ĐẦU
Sấy là một quá trình công nghệ được sử dụng trong rất nhiêu nghành công nông nghiệp. Trong nông nghiệp sấy là một trong những công đoạn quan trọng của công nghiệp sau thu hoạch. Trong công nghiệp như công nghiệp chế biến nông hải - sản, công nghiệp chế biến gỗ, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng v v... kỹ thuật sấy cũng đóng một vai trò quan trọng trong dây chuyền sản xuất .
Quá trình sấy không chỉ là quá trình tách hơi nước ra khỏi vật liệu một cách đơn thuần mà là một quá trình công nghệ. Nó đòi hỏi sau khi sấy vật liệu phải đảm bảo chất lượng cao, tiêu tốn năng lượng ít và chi phí vận hành thấp. Chẳng hạn, trong chế biến gỗ, sản xuất vật liệu xây dựng, sản phẩm sau khi sấy không được nứt nẻ cong vênh. Trong chế biến nông hải sản, sản phẩm sấy phải bảo đảm duy trì màu sắc, hương vị, các vi lượng. Trong sấy thóc phải đảm bảo thóc sau khi sấy có tỷ lệ nứt gãy khi xay xát là thấp nhất v.v...
Để thực hiện quá trình sấy người ta sử dụng một hệ thống sấy gồm nhiều thiết bị như : thiết bị sấy (thùng sấy, buồng sấy , hầm sấy , tháp sấy v.v...) thiết bị đốt nóng tác nhân sấy (calorifer) hay thiết bị lạnh để làm khô tác nhân sấy, quạt, bơm và một số thiết bị phụ khác như buồng đốt, xyclon v.v...Chúng ta gọi hệ thống các thiết bị thực hiện một quá trình sấy cụ thể nào đó là một hệ thống sấy.
Kỹ thuật sấy hiện nay đang được ứng dụng rộng rãi ở Việt Nam để phục vụ sản xuất, nhằm đáp ứng yêu cầu đó, trong phạm vi đồ án tốt nghiệp tác giả đã được giao nhiệm vụ thiết kế hệ thống sấy hầm để sấy bánh phở, theo những yêu cầu mà trong đề tài đồ án tốt nghiệp đã có, nội dung như sau :
“Thiết kế hệ thống sấy bánh phở với năng suất G =48 kg/h”
1. Tính toán nhiệt hệ thống sấy.
2. Thiết kế chi tiết hầm sấy, calorifer khí khói.
3. Bố trí thiết bị và chọn quạt.
Phần I: Tổng quan về công nghệ sản xuất bánh phở khô
I. Đặt vấn đề.
Lương thực thực phẩm là một trong ba chương trình phát triển kinh tế của đất nước mà đại hội VI đã chỉ rõ “Lương thực thực phẩm hàng tiêu dùng là những điều kiện vật chất quan trọng nhất để ổn định tình hình kinh tế xã hội và đời sống nhân dân, xuất khẩu là một yếu tố có ý nghĩa quyết định để thực hiện hai chương trình đó và các hoạt động khác”
Để phục vụ cho chương trình lương thực thực phẩm chúng ta phải gắn việc phát triển nông nghiệp với công nghiệp chế biến thực phẩm. Công nghiệp chế biến thực phẩm không những phục vụ nhu cầu ăn uống của đời sống nhân dân mà còn là mặt hàng xuất khẩu có giá trị trên thị trường thế giới, nhất là trong thời kỳ công nghiệp hoá xã hội chủ nghĩa.
Trong một số các mặt hàng xuất khẩu nông sản, bánh đa nem cũng là một mặt hàng được thế giới ưa thích, đó là một món ăn đặc sản của Việt Nam.
Hiện nay bánh phở chủ yếu được sản xuất ở các hộ gia đình. Việc trang bị cho người dân các thiết bị sản xuất để tăng năng suất và chất lượng sản phẩm là công việc rất cần thiết đối với các cán bộ khoa học kỹ thuật, và cũng là chủ trương chính sách của nhà nước ta.
Bánh phở gồm hai loại là bánh phở khô và bánh phở tươi. Bánh phở tươi được sử dụng làm phở ngay khi tráng xong. Còn bánh phở khô thì được phơi khô cắt sau khi tráng và có thể vận chuyển được đến nơi xa, bảo quản được trong thời gian dài ngày.
Quá trình sấy là một công đoạn sản xuất trong dây truyền cơ khí sản xuất bánh phở khô. Đây là công đoạn cuối để cho ra sản phẩm trước khi đóng gói để đưa tới tay người tiêu dùng.
II. Quy trình công nghệ sản xuất bánh phở khô.
Quy trình sản xuất bánh phở khô bao gồm các công đoạn sau:
Chuẩn bị dịch bột (gạongâmxay) tráng sấy khô (khô sơ bộ cắt sợi khô lần cuối) sản phẩm và bao gói.
Trước khi tráng phải chuẩn bị dịch bột đúng với nồng độ và chất lượng. Các công đoạn được phân tích như sau:
1. Chuẩn bị dịch bột.
1.1 Chuẩn bị gạo:
Bánh phở được sản xuất từ gạo có hàm lượng amiloza cao để bánh sản xuất ra được dai hơn. Hàm lượng amiloza trong tinh bột gạo phụ thuộc vào giống lúa. Ví dụ đối với loại gạo hạt dài thì hàm lượng amiloza khoảng 21-33%. Đối với gạo hạt ngắn thì khoảng 17 -- 19 %. Theo một số nhà nghiên cứu thì giống lúa hạt dài có độ trắng trong cao hơn thì hàm lượng amiloza trong tinh bột cao hơn.
Các loại gạo được chọn để sản xuất bánh phải được xay xát kỹ trắng. Các loại cám, trấu phải được tách hết.
1.2 Ngâm gạo:
Sau khi đã chuẩn bị được gạo, ta đem gạo ngâm vào nước để nước ngấm vào hạt gạo nhằm mục đích làm giảm các mối liên kết làm cho hạt nở ra, để tăng hiệu quả cho giai đoạn nghiền.
1.3 Xay:
Trong sản xuất bột và tinh bột gạo, muốn giải phóng được tinh bột gạo thì phải xay ướt. Xay ướt thì bột mới mịn và khi làm bánh mới dai.
Thường người ta xay bột trên cối xay bằng đá hay loại đĩa. Các loại cối này có thể có quay tay hay chạy bằng động cơ. Cứ 1kg gạo xay thì cho vào 0,8 lít nước sạch.
Sau khi xay xong, dịch bột gạo được tập trung vào một nồi (nồi nhôm hay inox) để lắng trong một đêm. Mục đích của quá trình ngâm và gạn nước trong là vì thành phần của gạo có một số chất làm giảm độ dai của bánh phở khi tráng như: xenluloza, protein, đường,... việc tách xenluloza bằng cách xay xát gạo kỹ, còn tách đường bằng cách ngâm dịch bột và gạn nước trong đi thay bằng nước sạch mới vì đường đã tan vào nước cũ.
Sau khi ngâm, sáng ngày sau gạn hết nước trong nồi rồi thêm nước mới vào, điều chỉnh nồng độ bột theo như lượng nước ở trên. Khuấy dịch bột lên chúng ta được dịch cho quá trình tráng.
2. Quá trình tráng:
2.1 Thiết bị tráng thủ công:
Thường được sử dụng hai loại thiết bị sau:
2.1.1 Loại tráng đơn chiếc từng nồi riêng biệt:
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links